Tofu, často označované ako sójový syr, je všestranná potravina, ktorá sa vyrába zrážaním sójového mlieka a následným lisovaním výslednej zrazeniny do blokov. Je to obľúbená alternatíva mäsa, vhodná pre vegetariánov, vegánov a všetkých, ktorí hľadajú zdravšie a udržateľnejšie zdroje bielkovín. Tofu si zachováva väčšinu nutričných predností sóje, ktorými sú predovšetkým vysoký obsah esenciálnych bielkovín a mastných kyselín, veľa vitamínov skupiny B a minerálnych látok. Obsahuje 2 - 3 krát viac železa ako varené mäso. Na rozdiel od sóje neobsahuje vlákninu a uhľohydráty, preto je lepšie stráviteľné. V dobe rôznych potravinových alergií a intolerancií je tofu perfektným spôsobom ako obohatiť svoj jedálniček, ide totiž o prirodzene bezlepkový a bezlaktózový produkt. Pomerne dostupná, chutná potravina obľúbená u všetkých vegetariánov a vegánov. Pre svoju konzistenciu a chuťovú neutralitu má svojich milovníkov aj odporcov. Buď ho máte skutočne radi, alebo ho neznášate. Zdravotným prínosom tofu sú vysoké nutričné hodnoty a ľahká stráviteľnosť.
Tofu je japonský názov pre tvaroh. Je vyrobený zo sójového mlieka. V Číne ho poznali už pred dvoma tisícročiami. Na západe sa dnes tofu vyrába rôznymi spôsobmi, tradičné postupy sa často zjednodušujú a pôvodný koagulačný prostriedok - výťažok z morskej soli - mnohí nahrádzajú lacnejšími prípravkami: chloridom vápenatým, kyselinou citrónovou, octom a pod. Podľa spôsobu prípravy a použitého koagulačného prostriedku máva tofu rôzne dietetické vlastnosti. Produkcia sójového tvarohu má výrazne nižšiu uhlíkovú stopu v porovnaní s živočíšnymi bielkovinami. Rastúci počet lokálnych výrobcov v strednej Európe znižuje transportné náklady a podporuje regionálnu ekonomiku. Cena za kilogram je porovnateľná s kvalitným mäsom, ale výživová hustota a všestrannosť použitia robia z neho ekonomicky výhodnú voľbu.
Dnes už vieme tofu zakúpiť v rôznych ochutených verziách, avšak biele tofu si viete veľmi ľahko namarinovať aj sami. Tofu je úžasný produkt, ktorý dokáže absorbovať chute všetkého, s čím sa varí. Jeho textúra umožňuje nahradiť mäso v rôznych jedlách. Navyše je tofu plné vápnika, železa a ďalších prospešných živín.
Skladovanie tofu a jeho trvanlivosť
Jedinou nevýhodou tejto „zázračnej“ potraviny je jej krátka trvanlivosť po otvorení balenia. Tofu je v podstate zrazené sójové mlieko, a preto má zmysel naň pozerať podobne ako na iné produkty z mliekarenskej sekcie - je náchylné na rýchle kazenie.
Neotvorené balenie
Neotvorené balenie tofu vám vydrží oveľa dlhšie, ako uvádza dátum minimálnej trvanlivosti (MT), v tomto prípade ide dokonca o mesiace! Minimálna trvanlivosť do určitého dátumu uvádza, dokedy si potravina uchová svoju kvalitu. Dátum minimálnej trvanlivosti nemožno zamieňať za dátum spotreby. Ide o záruku výrobcu, že daný neotvorený produkt si pri správnom skladovaní zachová svoje vlastnosti. Mnohé druhy tofu zabalené vo vode môžu zostať ako čerstvé po dlhú dobu, pokiaľ zostanú neotvorené. Dnes sa na trhu objavuje aj nový druh tofu, ako je napríklad Morinaga Mori-Nu tofu, ktorý zostáva stabilný na poličke až rok, dokonca aj pri izbovej teplote.
Otvorené balenie
V okamihu, keď balenie otvoríte, začína plynúť čas. Otvorený sójový tvaroh by mal byť spotrebovaný do 3-5 dní. Tofu by ste mali dať späť do chladničky v uzavretej nádobe. Predtým však z tofu vytlačte prebytočnú vodu. Aj keď sa to môže zdať proti intuícii, mali by ste potom nádobu naplniť vodou a tofu do nej ponoriť. Vodu je potrebné denne meniť. Okrem toho sa snažte znížiť množstvo vzduchu, ktorému je tofu vystavené; takto vydrží dlhšie čerstvé.
Mrazenie tofu
Ak viete, že tofu nestihnete skonzumovať do týždňa, zmrazte ho. Predtým by ste mali tofu zbaviť vody a dôkladne zabaliť do vzduchotesnej nádoby. Mrazenie mení textúru a vzhľad tofu, čo mu dodáva ešte viac špongiovitú konzistenciu. Zmrazovanie mení textúru - produkt sa stane pórovitejším a lepšie absorbuje príchute. Pred zmrazením nakrájajte na porcie a zabaľte do vzduchotesných obalov. Syr vydrží maximálne 3 dni v chladničke, ale zato v mrazničke vydrží veľmi dlho.
Ako spoznať pokazené tofu?
Rovnako ako viete, kedy je mlieko zlé, zistíte to aj pri tofu; pokazené tofu začne nepríjemne zapáchať. Zmení sa aj jeho farba, z normálnej krémovo bielej na tmavší odtieň, začínajúc s hnedastými tónmi. V najhorších prípadoch môže tofu výrazne stmavnúť. Taktiež sa môže objaviť aj pleseň, čo zmení nielen farbu, ale aj textúru, ktorá bude nepríjemne chlpatá. Kyslá vôňa, slizká textúra alebo zmena farby sú jasné signály, že produkt nie je vhodný na konzumáciu. Ak máte pochybnosti o stave svojho obľúbeného tofu, či už mrazeného alebo nie, vyhoďte ho.
Ako dosiahnuť chrumkavé tofu
Väčšina ľudí si kúpi tofu, nakrája ho, hodí na panvicu a čaká zázrak. Lenže tofu sa správa ako špongia. Je plné vody, ktorá je nepriateľom lahodnej kôrky na povrchu. Chrumkavé tofu do šalátov, ázijských jedál či len tak ako snack dosiahnete len vtedy, ak ho dôkladne vysušíte.
Vysušenie tofu
Začnite tým, že tofu zabalíte do papierových alebo bavlnených utierok, položíte medzi dva taniere a zaťažíte hrncom, knihou alebo niečím ťažkým. Nechajte tlak pôsobiť a tofu odkvapkať minimálne 10-15 minút, pokojne aj dlhšie. Niektorí milovníci naozaj chrumkavého tofu ho nechávajú zaťažené aj cez noc. Tento krok je nevyhnutný, len tak z neho dostanete maximum vlhkosti. Cieľom nie je tofu rozpučiť, ale vytlačiť z neho vodu, preto dbajte na to, aby bol tlak zvrchu rovnomerný. Ak chcete tofu ešte pevnejšie, môžete ho zmraziť a rozmraziť. Keď je tofu suché, môžete ho dodatočne poutierať papierovými utierkami, aby ste odstránili aj poslednú vlhkosť.
Príprava pripraveného tofu
Následne ho nakrájajte na kúsky alebo plátky a obaľte v škrobe. Pre lepšiu chuť môžete do zmesi pridať trochu papriky, korenia, cesnakového prášku, chilli či lahôdkového droždia podľa chuti.
Opekané tofu na panvici s fazuľami, paradajkami a chilli 🫘🍅 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Techniky prípravy tofu
Pri príprave tofu nemusíte zostať iba pri jednoduchom opekaní na panvici. Vybrať si môžete hneď z niekoľkých techník. Každá má svoje výhody a inak chutí.
- Opekanie na panvici: Tofu opekajte na zopár kvapkách oleja na stredne vysokej teplote, z každej strany približne 2-4 minúty. Neotáčajte ho príliš skoro. Lepšie je počkať, kým sa samo ľahko odlepuje od panvice.
- Air-fryer (teplovzdušná fritéza): Air-fryer je ideálne riešenie pre zdravšiu a ľahšiu kuchyňu. Tofu postriekajte olejom a pripravujte v teplovzdušnej fritéze pri 200 °C, približne 15-20 minút. V polovici času ho starostlivo otočte.
- Pečenie v rúre: Pečte na papieri na pečenie alebo silikónovej podložke pri teplote okolo 220 °C asi 25-30 minút.
- Vyprážanie: Tofu môžete aj vyprážať bez obaľovania. Pri teplote 160 °C ho smažte 3 minúty, potom znížte teplotu na 140 °C a pokračujte ešte 5 minút. Vytvorí si prirodzenú kôrku a chrumkavé tofu je na svete. V chrumkavej panáde bez vajíčka chutí fritované tofu takmer ešte lepšie ako kuracie nugety.
Všestrannosť a chuťové vlastnosti tofu
Najväčšou výhodou tejto vegánskej pochúťky je jej univerzálnosť. Skvele sa dopĺňa s rôznymi omáčkami a jedlami. Tofu totiž samo o sebe nemá výraznú chuť - správa sa ako špongia, ktorá dokonale nasiakne omáčky, koreniny či dresingy. Vďaka tomu ho môžete zaradiť do rôznych typov jedál. Z tofu vytlačíme zvyškovú vodu, osušíme ho a môžeme marinovať. Je na vás, či ho pred tým nakrájate na plátky, kocky alebo ho nadrobíte.
Základnou vlastnosťou tofu je jeho absolútna chuťová a aromatická neutralita. Inak povedané, ako si ho ochutíte, tak si na ňom pochutíte. Chuťový chameleón tofu je vďačný objekt na experimenty s marinádami a koreninami, veľmi dobre totiž prijíma chute a vône. V ázijských krajinách sa marinuje najmä v sójovej omáčke a rôznych druhoch oleja, obľúbené sú chuťové kombinácie s cesnakom, cibuľou, čerstvo nastrúhaným zázvorom. Tofu nakrájané na menšie kocky sa marinuje asi hodinu, väčšie kusy si môžu v náleve poležať až 24 hodín. Použiť môžete aj svoje obľúbené recepty na marinovanie mäsa.
Aby bolo tofu lahodné a aromatické, môžete ho jednoducho marinovať. Ak z tofu vytlačíte tekutú zložku, lepšie nasaje marinádu. Dá sa to pritom urobiť s rozmrazeným aj čerstvým tofu. Ako základ marinády sa hodí napríklad olivový olej, sójová omáčka alebo sezamový olej. Podľa chuti môžete pridať rôzne bylinky a koreniny. Čo poviete napríklad na cibuľu, limetkovú šťavu, koriander, čili, karí, arašidové maslo, cesnak, zázvor alebo med? Tofu jednoducho vložte spolu s marinádou do vzduchotesnej nádoby, potraste ňou, nechajte ju dve až tri hodiny v chladničke a máte hotovo.
Sezamovo-zázvorové vyprážané tofu
Ingrediencie na sezamovo-zázvorové tofu:
- 2 balenia Tofu
- 100 g mrkvy
- 5 ks hríbov (šampiňónov)
- 200 g slaniny (voliteľné, pre nevegánsku verziu)
- 1 ks cibule
- 1 ks biele víno
- 1 ks sójovú omáčku
- 1 ks olej na smaženie
- 1 ks cukor
- 200 g bielej reďkovky
- 1 ks škrobovú múčku
- 1 ks mleté čierne korenie
- 1 ks soľ
- Pražené sezamové semienka na posypanie
- Nasekané zelené cibuľky na ozdobu
Postup prípravy sezamovo-zázvorového tofu:
- Príprava tofu: Položte nakrájané tofu na kuchynský papier a jemne ho osušte.
- Marináda: V malej miske zmiešajte sójovú omáčku, sezamový olej, nastrúhaný zázvor, nasekaný cesnak a hnedý cukor. Nakrájané tofu v marináde obalte a nechajte chvíľu odstáť.
- Príprava zeleniny a slaniny (ak používate): V horúcej, osolenej vode uvaríme nakrájané šampiňóny, nakrájanú cibuľu a nakrájanú mrkvu. Slaninu osmažíme, zalejeme vodou a pridáme k nej uvarenú zeleninu.
- Smaženie: Tofu obalíme v škrobovej múčke a osmažíme na oleji na stredne vysokej teplote, až do zlatohneda z oboch strán.
- Dokončenie a servírovanie: Na záver posypte nasekanými zelenými cibuľkami a podávajte ešte teplé.
Druhy tofu a ich využitie
Existuje niekoľko druhov tofu, ktoré sa líšia textúrou a spôsobom použitia. V týchto druhoch tofu nie je rozdiel iba v tvrdosti, ale aj v obsahu kalórií či bielkovín. Dôvodom je práve obsah vody, preto mäkké tofu obsahuje približne iba polovicu kalórií a tuku.
- Silken tofu (hodvábne tofu): Má veľmi jemnú textúru a vysoký obsah vody. Používa sa do polievok, omáčok, dezertov a smoothies. Na rozdiel od pevného tofu netreba z hodvábneho tofu odstraňovať tekutú zložku. Práve naopak, jeho jemná a krémová konzistencia je žiaduca. V kombinácii s roztopenou čokoládou vyčarujete lahodnú čokoládovú penu, v spojení s mangom a kúskami kokosu zase pripravíte exotický ovocný krém. Hodvábne tofu je nízkokalorická, zdravá a nesmierne chutná alternatíva pudingu, smotany, mascarpone a podobných výrobkov.
- Soft tofu (mäkké tofu): O niečo pevnejšie ako silken tofu, ale stále veľmi jemné. Používa sa do polievok, omáčok a ako náhrada vajec.
- Firm tofu (pevné tofu): Má pevnú textúru a nízky obsah vody. Používa sa na varenie, smaženie, grilovanie a pečenie.
- Extra firm tofu (extra pevné tofu): Má najpevnejšiu textúru a najnižší obsah vody. Používa sa na smaženie, grilovanie a pečenie. Je vhodné na prípravu tofu scramble alebo tofu steakov. Tvrdé tofu obsahuje najmenšie množstvo vody a preto je najpevnejšie na dotyk. Najlepšie drží tvar počas praženia, restovania a grilovania.
Výroba domáceho tofu
Hoci je tofu bežne dostupné v obchodoch, jeho domáca príprava je prekvapivo jednoduchá a poskytuje kontrolu nad kvalitou surovín a chuťou výsledného produktu. Navyše, domáce tofu býva chutnejšie a čerstvejšie ako to kupované v obchode.
Prečo si vyrobiť tofu doma?
- Kontrola kvality: Sami si vyberáte sójové bôby a zrážadlo, čím zabezpečíte, že používate kvalitné a čerstvé suroviny, bez zbytočných prísad a konzervantov.
- Úspora nákladov: Domáca výroba tofu môže byť finančne výhodnejšia, najmä ak tofu konzumujete pravidelne.
- Čerstvosť a chuť: Čerstvo vyrobené tofu má jemnejšiu chuť a lepšiu textúru ako to kupované v obchode.
- Experimentovanie: Môžete experimentovať s rôznymi zrážadlami a príchuťami a prispôsobiť si tofu podľa vlastných preferencií.
- Udržateľnosť: Výrobou tofu doma znižujete svoju uhlíkovú stopu spojenú s transportom a balením komerčne vyrábaného tofu.
Opekané tofu na panvici s fazuľami, paradajkami a chilli 🫘🍅 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Suroviny a pomôcky potrebné na výrobu domáceho tofu
Na výrobu zhruba 500 g domáceho tofu budete potrebovať nasledujúce suroviny a pomôcky:
- 500 g kvalitných sójových bôbov (ideálne organické)
- Voda (na namáčanie a prípravu sójového mlieka)
- Zrážadlo (citrónová šťava, ocot, nigari alebo potravinárska sadra)
- Veľký hrniec
- Mixér
- Jemné sitko alebo tenká tkanina (gáza, mušelín)
- Nádoba na cedenie sójového mlieka
- Forma na tofu (špeciálny lis na tofu alebo improvizovaná forma so sitkom a závažím)
- Teplomer (na meranie teploty sójového mlieka)
Postup výroby domáceho tofu krok za krokom
Nasledujúci postup popisuje výrobu tofu s použitím citrónovej šťavy ako zrážadla. Postup je podobný aj pre iné zrážadlá, ale môže sa líšiť v množstve a spôsobe použitia.
- Prepieranie sóje: Do misy nasypeme sóju a zalejeme vodou, miešame a sledujeme, či je voda zakalená. Ak sa nám voda zakalí, je to dôkaz zlých podmienok pri zbere sóje. Vodu zlejeme a prepieranie opakujeme, kým voda nezostane úplne číra.
- Namáčanie sójových bôbov: Sójové bôby dôkladne prepláchnite a namočte do veľkého množstva vody na 12-14 hodín, alebo cez noc pri izbovej teplote. Použijeme toľko vody, aby bola sója úplne ponorená. Bôby zväčšia svoj objem, takže je dôležité použiť dostatok vody. Dobre namočená sója sa pozná podľa toho, že keď ju rozpoltíme, má celá plocha zrna rovnakú farbu. Je potrebné zabrániť procesu vytvárania bubliniek či peny na povrchu vody zo zaliatych bôbov, pretože inak sa vám sójové mlieko bude zle zrážať. Namáčanie zmäkčí bôby a uľahčí ich rozmixovanie.
- Drvenie sóje: Vodu po namáčaní zlejeme, do napučanej sóje pridáme trochu čistej vody a sóju dohladka rozmixujeme. Napučanú sóju rozmixujeme na veľmi jemnú kašu. Ak by sme sóju rozdrvili nedostatočne, získali by sme malé množstvo tofu. Konzistencia kaše by mala byť ako husté mlieko (napr. kefír), preto ku kaši pridáme vodu tak, aby po nabratí na lyžicu ľahko stiekla.
- Príprava sójového mlieka: Rozmixované bôby sceďte a prepláchnite. Rozmixujte ich s čerstvou vodou v pomere približne 1:4 (1 diel bôbov na 4 diely vody). Mixujte, kým nevznikne hladká kaša. Túto kašu preceďte cez sítko alebo plátno, aby ste oddelili sójové mlieko od okary. Okara je sójová drť, ktorá sa dá použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov alebo pridať do cesta na chlieb. Sójové mlieko prelejte do veľkého hrnca.
- Varenie sójového mlieka: Kašu prelejeme do hrnca a za neustáleho miešania privedieme tesne pod bod varu. Na bode varu necháme kašu ohrievať asi 10 minút. Hmota nemôže v žiadnom prípade zovrieť. Pokiaľ má kaša hustejšiu konzistenciu (vyparilo sa viac vody), je možné vodu opäť pridať a nechať chvíľu prehriať. Varenie odstráni enzýmy, ktoré by mohli ovplyvniť chuť tofu. Na povrchu sa vám bude uvoľňovať pena, tú zbierajte. Cca po 10 minútach odstavte a nechajte 10 minút odpočívať, potom znovu priveďte do varu.
- Pasírovanie: Uvarenú hmotu precedíme cez jemnú tkaninu. Môžeme použiť jemné sitko alebo jemnú tkaninu, ktorá je pre naše účely vhodnejšia. Mlieko nesmie vychladnúť, preto pracujeme rýchlo a cedíme najlepšie do plastovej nádoby. Mlieko vytláčame dovtedy, kým nemáme v látke asi tretinu okary a v nádobe dve tretiny mlieka, ktoré by malo byť husté a sýto biele.
- Zrážanie sójového mlieka: Nechajte sójové mlieko mierne vychladnúť na teplotu okolo 70-75°C. Medzitým si pripravte zrážadlo. Pripravíme si hrnček teplej vody a 1/4 hrnčeka citrónovej šťavy. Do horúceho sójového mliečka dáme 1 dcl zrážadla - jemne premiešame. Počkáme 3 min a vlejeme ďalší 1 dcl a zase premiešame, ale iba úplne jemnučko a po povrchu už len tak prejdeme vareškou. Počkáme zase 3 min a dolejeme zvyšok zrážadla. Vareškou rozmiešame horúce sójové mlieko a pomaly vlievame naše zrážadlo. Dolievame až do okamihu, keď vidíme, že na hladine sa začína oddeľovať od seba zrazenina a srvátka, ktoré pri dosiahnutí teploty 65°C odstavíme, nádobu prikryjeme, aby nevychladla, a necháme 15 minút odstáť. Táto doba je nevyhnutná na to, aby bolo už všetko mlieko vyzrážané (veľké hrudky zrazeniny a číra, žltkastá srvátka). Zmes vody so zrážadlom dolievame do sójového mlieka do bodu kedy sa nám na povrchu začne tvoriť zrazenina a sójová srvátka. V tomto bode mlieko v hrnci prikryjeme a necháme odležať asi 15 minút. Zrážanie je proces, pri ktorom sa sójové mlieko rozdelí na pevnú zrazeninu (tofu) a tekutú srvátku. Správne zrazené mlieko by malo vyzerať ako mäkký tvaroh.
- Lisovanie tofu: Dobre vyzrážané tofu nie je potrebné nejako zvlášť lisovať. Tofu zrazeninu premiešame a veľké kusy rozbijeme, nalejeme ju do veľkého kuchynského sitka, srvátka krásne stečie a syr sa usadí. Fyzikálne zákony a vlastnosti sójovej bielkoviny spôsobia, že sa prirodzene vytvorí krásny bochníček tofu. Formu na tofu vystlite gázou alebo mušelínom. Jemne prelejte zrazené sójové mlieko do formy. Prebytočnú srvátku odlejte. Okraje gázy preložte cez zrazeninu. Na formu položte vrchnák a závažie. Množstvo závažia závisí od toho, aké pevné tofu chcete získať. Pre mäkké tofu postačí ľahké závažie, pre pevnejšie tofu použite ťažšie závažie. Lisovanie je nevyhnutné, ak chceme tofu extra pevné alebo sa nám pri výrobe nepodarilo dobre zraziť mlieko. Syr zabalíme a zakryjeme vekom, na ktoré dáme závažie s hmotnosťou cca 5 - 10 kg. Lisovať môžeme lisom na tofu alebo tiež stláčaním, kedy látku uchopíme, vytvarujeme do mešca a zovrieme nad syrom, lisujeme otáčaním (uťahovaním) jedným smerom (podobne ako pri veľkonočnej hrudke). Tofu lisujte 30-60 minút, alebo dlhšie, ak chcete dosiahnuť extra pevné tofu.
Skladovanie a použitie domáceho tofu
Po vylisovaní vyberte tofu z formy a ponorte ho do studenej vody. Vodu vymieňajte každý deň. Ak domáce tofu nespracujete hneď, je možné ho skladovať niekoľko dní v studenej vode, ktorú treba každý deň vymeniť. Syr vydrží maximálne 3 dni v chladničke, ale zato v mrazničke vydrží veľmi dlho. Tofu si môžete do niečoho naložiť. Môžete si aj vyúdiť. Domáce tofu je všestranné a dá sa použiť v rôznych receptoch, od ázijských jedál až po šaláty a nátierky.
Recepty s domácim tofu:
- Tofu scramble: Rozdrvte pevné tofu a opečte ho s cibuľou, paprikou a korením.
- Tofu stir-fry: Nakrájajte pevné tofu na kocky a opečte ho so zeleninou a omáčkou.
- Tofu steak: Nakrájajte pevné tofu na plátky, marinujte ho a opečte na panvici alebo grile.
- Tofu nátierka: Rozmixujte hodvábne tofu s avokádom, cesnakom a korením.
- Tofu polievka: Pridajte kocky tofu do svojej obľúbenej polievky.
Okara: Cenný vedľajší produkt
Okara, sójová drť, ktorá zostane po príprave sójového mlieka, je bohatá na vlákninu a bielkoviny. Zostane nám suchá sójová drť - okara, ktorá obsahuje len malú časť tuku, bielkovinu, vitamíny skupiny B a vlákninu. Môžete ju použiť na prípravu rôznych pokrmov, napríklad karbanátkov, pridať do cesta na chlieb alebo použiť ako zahusťovadlo do polievok a omáčok.
tags: #ako #dlho #vydri #tofu #v #chladnicke