Rezne sú proste klasika, ktorá nikdy neomrzí. Chutia totiž každému, milujú ich deti aj dospelí. Nie je však rezeň ako rezeň. Usmažiť naozaj mäkký a šťavnatý kúsok s chrumkavou strúhankou na povrchu nie je síce až také zložité, ale treba poznať pár užitočných trikov, vďaka ktorým sa vám to podarí. Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v slovenskej kuchyni, ktoré sa často pripravuje na rôzne príležitosti. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť, a každý má svoje vlastné preferencie ohľadom výberu mäsa, spôsobu obaľovania a vyprážania. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a tipy, ako pripraviť dokonalé bravčové rezne, či už z krkovičky alebo karé.
Výber a príprava mäsa
Pri výbere mäsa na bravčové rezne sa často stretávame s dvoma možnosťami: krkovičkou a karé. Obe majú svoje výhody a nevýhody, a konečný výber závisí od osobných preferencií. Na prípravu bravčových rezňov je najlepšia krkovička, no ak nemáte radi tučné mäso, zvoľte radšej bravčové karé. Pre tých, ktorí uprednostňujú chudšie mäso, je ideálne stehno alebo kotleta. Ak máte radi výraznejšiu chuť a šťavnatosť, siahnite po krkovičke. Vynikajúce a šťavnaté rezne sú z bravčovej krkovičky, zatiaľ čo zo stehna sú trošku tuhšie, ale tiež chutné. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý.
Krkovička je známa svojou šťavnatosťou, ktorú zabezpečuje vnútrosvalový tuk. Rezne z krkovičky sú preto mäkšie a chutnejšie, no môžu byť pre niekoho príliš mastné. Rezeň jedine z krkovičky. To som počula od môjho kamaráta a musím uznať, že: presne :) Karé je chudšie mäso, ktoré môže byť po vyprážaní suchšie. Avšak, ak sa správne pripraví, môže byť rovnako chutné ako krkovička. Panenka je ďalšou možnosťou, ktorá je známa svojou jemnosťou. Hydina - kuracie či morčacie mäso obľubujú najmä ženy, keďže je jemné a ľahšie stráviteľné. Kompromisom je tzv. malý orech (časť stehna), ktorý je jemne prerastený a zároveň si zachováva šťavnatosť. Deti si často najviac pochutia na rezníkoch zo zadnej časti stehna, ktoré sú jemné a chutia naozaj lahodne. Páni zas nedajú dopustiť na poriadny kus krkovičky.
Porovnanie typov mäsa na rezne
| Typ mäsa | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|
| Krkovička | Šťavnatá, mäkká, chutná | Môže byť príliš mastná |
| Karé | Chudšie mäso | Môže byť suchšie |
| Panenka | Jemná | - |
Príprava plátkov mäsa
Bez ohľadu na to, aký druh mäsa si vyberiete, je dôležité ho správne pripraviť. Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo.
Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom. Mäso pred smažením nechajte krátko pri izbovej teplote, nebude sa vám tak trhať a vysmáža sa rovnomerne. Rezne nakrájajte približne na 1,5 cm hrubé plátky, jemne naklepte (stačí zľahka, nie rozmlátiť na placku), osoľte a môžete začať s trojobalom.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Marináda pre šťavnatosť
Marináda môže výrazne zlepšiť chuť a šťavnatosť rezňov. Ak chcete, aby mäso nebolo tvrdé a suché, skúste overený trik: pred prípravou ho krátko naložte s trochou jedlej sódy. Tá pomôže vláknam zmäknúť a rezeň bude po vysmažení šťavnatý. Ďalším tajomstvom je nechať mäso odležať aspoň jeden až dva dni v chladničke.
- Mliečna marináda: Rezne namočte do mlieka aspoň na hodinu, alebo ideálne cez noc. Mlieko zmäkčí mäso a zabezpečí, že bude šťavnaté.
- Vajcová marináda: Zmiešajte vajíčko, kečup, trochu oleja a piva. Táto marináda dodá rezňom bohatú chuť a zabezpečí, že budú šťavnaté.
- Citrónová marináda: Namočte rezne do citrónovej šťavy na približne hodinu. Kyselina v citrónovej šťave pomáha rozkladať bielkoviny, ktoré sú zodpovedné za kompaktnú štruktúru mäsa.
- Horčicová marináda: Potrite rezne horčicou a nechajte ich marinovať aspoň 30 minút. Horčica dodá rezňom pikantnú chuť.
Dokonalý trojobal
Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.
Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť. Vajce nikdy „nenaťahujte“ smotanou alebo mliekom. Rezníky by stratili správnu konzistenciu. Neobaľujte mäso príliš dopredu. Ak obalené kúsky stoja dlhšie, strúhanka zvlhne a po vysmažení bude tvrdá a málo chrumkavá. Strúhanka je kľúčová. Najlepšia je čerstvo pripravená, nie stará a vlhká zo sáčku.
Tipy pre chrumkavý trojobal
- Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať štipku kurkumy pre krásnu zlatistú farbu.
- Namiesto strúhanky sa ponúka množstvo skvelých ingrediencií - rezne sa dajú obaliť napríklad v podrvených kukuričných lupienkoch, arašidových chrumkách, praclíkoch alebo v mletých mandliach či kešu orechoch.
- Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív - kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom.
- Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou.
- Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí.
Vyprážanie rezňov z krkovičky
Rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
Najlepšie je vyprážať ich na husacej alebo bravčovej masti alebo na prepustenom masle. Podľa Strzelczyka je olej poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne. Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť!
Dĺžka vyprážania
Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Vypražené rezne ukladáme na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Alternatívne spôsoby prípravy
Pečenie v rúre
Rezne nemusíte len vyprážať. Skúste zdravšiu úpravu, ktorá bude na nerozoznanie od klasického vyprážania, alebo aj lepšia. Teplovzdušnú rúru predhrejte na 200 ℃. Pripravte si plech, ktorý vysteliete papierom na pečenie. Mäso si nakrájajte na stredne tenké plátky. Rezne potom naklepte z oboch strán. Obaľte ich v trojobale a poukladajte na plech. Rezne ešte na plechu jemne potrite po celej hornej strane olejom. Pečte v teplovzdušnej rúre na 200 ℃ 15 až 20 minút. Po cca desiatich minútach rezne otočte, aby získali rovnomerné zafarbenie z oboch strán.
Dvojité rezne
Tajomstvom tohto jedinečného, dvojitého bravčového rezňa je použitie 2 kúskov mäsa. Spojte karé a krkovičku tak, že plát krkovičky vyklepete tĺčikom spolu s plátkom karé. Vďaka tomu sa chute, aj štruktúry oboch spoja a výsledkom bude nielen výnimočne chutný, ale aj veľký rezeň.
Postup prípravy dvojitého rezňa
- Kúsky bravčovej krkovičky a bravčového karé si nakrájajte a jemne rozklepte tĺčikom.
- Potom položte každý kus bravčovej krkovičky na vrch bravčového karé, aby ste vytvorili 6 párov rezňov. Pridajte soľ a korenie podľa chuti.
- Vajíčko vyšľahajte vidličkou a následne rezne obaľte z oboch strán v múke, vajíčku a strúhanke.
- Následne dvojité bravčové rezne vysmažte na rozpálenej panvici asi 3 minúty z každej strany.
Servírovanie a prílohy
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Rezne z krkovičky sa hodia k rôznym prílohám, napríklad:
- Slovenská ryža
- Obyčajná ryža
- Zemiaky (varené, pečené, šťuchané)
- Zemiaková kaša
- Hranolky
- Zemiakový šalát
Profesionálne tipy na záver
- Rezeň nikdy nepripravujte v strese - chce to čas a pokoj.
- Rezne po vysmažení odkladajte na papierové utierky, aby sa zbavili prebytočného tuku.
- Podávajte ich ešte horúce, najlepšie s domácou zemiakovou kašou alebo klasickým zemiakovým šalátom.
- Ak si chcete rezne pripraviť vopred, môžete ich obaliť a uložiť do chladničky. Je však dôležité, aby ste ich prekladali papierom na pečenie, aby sa strúhanka nepremočila. Pred vyprážaním môžete rezne ešte raz obaliť v strúhanke, aby boli chrumkavejšie.
tags: #ako #dlho #vyprazat #rezne #z #krkovicky