Šklbanie kačíc dokáže nejedného chovateľa poriadne zamestnať. Pokiaľ stále dávate prednosť ručnému šklbaniu, môže to byť namáhavá a časovo náročná práca. Existuje však elegantnejší a efektívnejší spôsob, ako kačicu ošklbať.
Príprava kačice pred šklbaním
Predtým, než sa pustíte do porážky, oddeľte kačice pokojne na 24 hodín do špeciálneho koterca iba s čistou vodou a kačiciam nepodávajte žiadne jedlo. Pomôže to krásne vyčistiť tráviaci systém a lačné kačice sa vám budú lepšie kuchať. Kačicu najskôr omráčte a potom ju ideálne prestrčte hlavu do odkrvovacieho lievika, ktorý vám pomôže k bezpečnému pridržaniu kačíc.
Metódy šklbania kačíc
Šklbanie kačíc na sucho
Šklbanie kačíc na sucho je síce riešením, ale je veľmi namáhavé. Táto metóda je vhodná najmä pre mladé kačice, ktorých koža je ešte tenká. Je lepšie nechať mladého jedinca niekoľko hodín, aby sa telo ochladilo, a potom sa bude dať všetky perie ľahko odstrániť.
Suché šklbanie začína veľkým perím na krídlach. Najdlhšie perie by sa malo odstraňovať pozdĺž línie rastu, naopak, proti línii. Pohyby by mali byť ostré a presné, aby bolo možné pierko naraz vytiahnuť, ale aby zároveň nedošlo k poraneniu pokožky. Po odstránení všetkého veľkého peria zostane veľké množstvo malého peria a páperia. Táto vegetácia sa dá ľahko odstrániť nožom, ktorý zatlačí tupú stranu proti pokožke proti línii rastu. Potom musíte opáliť jatočné telo, pretože určite nebudete môcť vytrhnúť všetky chĺpky.
Po ručnom vytrhaní je potrebné kačicu utrieť múkou, aby sa odstránila nadbytočná tekutina a tuk. Môžete ju pripáliť slamou, potom získa jedinečnú arómu. Ak to nie je možné urobiť doma, môžete kostru držať nad plynovým horákom. Vytrhané a opálené jatočné telo sa musí dôkladne umyť a utrieť dosucha uterákom. Aby sa vták mohol dlho skladovať, mal by sa použiť suchý spôsob trhania.
Šklbanie kačíc po sparení
Kačicu preto odporúčame pred šklbaním vždy najskôr spariť v horúcej vode. Vodu si nachystajte do kúpeľa či do špeciálneho sparovacieho kotla, ktorý vám pomôže udržovať stabilnú teplotu. Tá by sa pri parení tohto druhu hydiny mala pohybovať medzi 63-67°C. Vodu odporúčame kontrolovať teplomerom, pretože práve teplota parenia je pre ľahké šklbanie kačíc zásadná. Kačicu do tejto horúcej vody ponorte na 2,5-3 minúty. Nikdy ju vo vode nenechávajte dlhšie, aby nedošlo k vareniu mäsa alebo kože. Po obarení musíte ihneď pokračovať v vytrhávaní tela, kým je telo ešte teplé. Perie sa trhá v rovnakom poradí: najskôr veľké, potom malé a dole. Posledná vec, ktorú musíte urobiť, je vytrhnúť perie z nôh. Rovnako ako v predchádzajúcej metóde by sa po odstránení takmer všetkého peria malo jatočné telo orezať.
Moderné metódy šklbania
V dnešnej dobe ručnému šklbaniu kačíc už odzvonilo a existujú oveľa jednoduchšie a elegantnejšie spôsoby. Predovšetkým pokiaľ máte väčší chov kačíc, bude pre vás skvelým pomocníkom šklbačka na kačice.
- Šklbačka hydiny na vŕtačku: Prvou variantou je využitie šklbačky hydiny na vŕtačku. Ide o šklbací valec, ktorý pripevníte na vŕtačku. Je však lepšie zbaviť kačice peria touto metódou na čerstvom vzduchu, pretože postup sprevádza nepríjemný zápach.
- Bubnová šklbačka hydiny: Druhou, ale zároveň ešte pohodlnejšou variantou je zaobstaranie si bubnovej šklbačky na hydinu. Táto šklbačka hydiny dokáže ošklbať až 4 kačice iba za 2 minúty, a to už je naozaj rýchlosť. Princíp šklbania v tejto šklbačke peria je pritom prostý. Ide o bubon, ktorý má v spodnej časti umiestnený rotačný tanier, ktorý je priamo poháňaný motorom. V celom bubne sú rozmiestnené špeciálne tvarované šklbacie prsty, ktoré dokážu vytrhať perie od krídla až po chvost bez poškodenia kože. Počas šklbania kačíc odporúčame oplachovať vnútro bubna studenou vodou na odstránenie peria a ďalších nečistôt z bubna - zvyšuje sa tým účinnosť šklbania peria.
Finálne dočistenie a využitie peria
Po šklbaní kačíc prichádza na rad ich hladké dočistenie, aby boli pripravené priamo na tanier. Na koži kačíc totiž často zostanú podrasty, teda nové drobné pierka. Tieto podrasty môžete odstrániť jedno po druhom pinzetou, alebo využiť šklbací vosk. Šklbací vosk iba rozohrejete vo vodnom kúpeli, kačicu do neho ponoríte, a potom z nej vosk zlúpete aj s týmito drobnými pierkami.
Keď je chmýří kačice vytrhnuté na neskoršie použitie, musí sa najskôr dobre umyť vo vode s práškom na pranie. Najlepšie je namočiť ich na pár hodín. Odstránite tak nepríjemný zápach, nečistoty a zvyšky tuku. Potom musíte perie ešte niekoľkokrát opláchnuť v čistej vode a vždy dôkladne stlačiť. Na konci treba páperie poskladať do cedníka a dobre stlačiť. Potom ho preložte do vrecka s gázou a zaveste na sušenie do suchej vetranej miestnosti. Vak sa musí pravidelne pretrepávať.
Mäsiarstvo kačice
Keď je vybraná požadovaná metóda a vták je správne pripravený, môžete pokračovať v porážke. Ak chcete poraziť kačicu, musíte postupovať podľa jasných pokynov:
- Krk je najskôr odrezaný.
- Nohy je potrebné odrezať tesne nad pätovým kĺbom.
- Prvá falanga krídla by mala byť tiež odstránená.
- Opatrne urobte rez na spodnej časti brucha a vyberte vnútorné orgány (tu stojí za to prejaviť zvláštnu dôkladnosť, aby ste pri vyberaní drobov nerozdrvili žlč, inak hrozí veľké riziko poškodenia celého tela).
Po všetkých manipuláciách musí byť jatočné telo dobre opláchnuté pod tečúcou vodou, nemusíte sa však nechať uniesť, pretože čím viac je kačica vo vode, tým menej živín v mäse zostáva. Ak sa kačica nechystá hneď uvariť, musí sa zmraziť. Ak proces varenia nezahŕňa použitie celého jatočného tela, mali by ste pokračovať v rezaní.
Najskôr sa kačka rozreže na polovicu, filé sa odpojí od hornej časti, krídla sa odrežú pozdĺž kĺbu a šunky sa odpojia v dolnej časti pozdĺž bedrového kĺbu. Všetky časti sú rozložené do vrecúšok a uskladnené až do použitia.
Uskladnenie kačacej masti
Kačacia masť je cenná surovina, ktorú môžete využiť po celý rok. Tu sú tipy na jej uskladnenie:
- Chladnička: V uzatvorenej sklenenej nádobe alebo porcelánovej miske vydrží aj niekoľko mesiacov.
- Mraznička: Ak chcete mať zásobu na celý rok, pokojne masť rozdeľte do menších porcií a zamrazte.
Veľmi dôležité je, aby v masti nezostali žiadne zvyšky mäsa, kože alebo šťavy. Tie by mohli spôsobiť rýchlejšie znehodnotenie. V minulosti gazdinky uskladňovali kačaciu masť aj v pivnici alebo špajzi, kde sa pri nižšej teplote udržala dlho čerstvá.
tags: #ako #odstranit #trtol #z #kacice