Liptovské droby, známe aj pod názvami gója či kyšky, sú výborné jedlo, ktoré môžete poznať z kuchyne našich predkov. Táto pochúťka sa už, žiaľ, z našich kuchýň pomaly vytráca, a preto si ju dnes pripomenieme. Sú tradičným druhom jaterníc so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území Liptova. Pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev.
Recept je nenáročný na suroviny a príprava je pomerne jednoduchá. Nájdete ich v ponukách dobrých reštaurácií, ako aj vo vybraných obchodoch, a tak si ich viete pohodlne a jednoducho pripraviť aj doma, kedykoľvek na ne dostanete chuť.
História a pôvod Liptovských drobov
Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch. Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.
Vymedzená zemepisná oblasť - Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Stravovanie obyvateľstva v Liptove bolo založené na domácich potravinových zdrojoch. Jedným z nich boli zemiaky. Zemiaky sa jedli samotné ako hlavné jedlo, alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta sa stali obľúbenou pochúťkou Liptovské droby. Zručnosť výrobcov liptovských drobov sa odovzdávala z generácie na generáciu a obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.
Liptovské droby ako Chránené zemepisné označenie (CHZO)
Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov. Liptovské droby sú v poradí len 12. výrobkom s označením CHZO na Slovensku. Tento fakt hovorí za všetko.
Na začiatku, v roku 2016, vzniklo občianske združenie Liptovské droby. Táto iniciatíva postupne naberala na sile a spojila čoraz viac ľudí. Receptov na droby je v Liptove neúrekom, avšak v snahe získať CHZO sa vybrala zjednotená receptúra, ktorá reprezentuje celý región. Naše Liptovské droby získali vo februári 2021 od Európskej komisie ochrannú známku Registra chránených zemepisných označení. Sú teda celosvetovým gastronomickým unikátom.
Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta výroby Liptovských drobov. Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Ako registrovaný výrobok v systéme kvality EÚ musia Liptovské droby spĺňať prísne kritériá.
Kúzelníci pri panvici (2x05) - Liptovské droby
Švábkafest - oslava zemiakarských tradícií
Mesto Liptovský Mikuláš organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov zemiakový festival Švábkafest, ktorého cieľom je pripomínať si zemiakarske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Na Švábkafeste sa zúčastňujú domáci aj zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality.
Charakteristika Liptovských drobov
Výrobok má okrúhly prierez a tvar zakriveného valca. Priemer výrobku je 30 - 50 mm, dĺžka 100 - 250 mm a hmotnosť 100 - 300 g. Liptovské droby sa po naplnení na požadovanú dĺžku zopínajú drevenou špajdľou. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami a cesnakom. Náplň je dochutená koreninami.
Zemiaky, cibuľa, soľ, majorán, škvarky, masť… To sú najdôležitejšie ingrediencie na prípravu „zemiakovej klobásy“, teda Liptovských drobov. Ak nie je zmes dobre omastená, nie sú droby také dobré. No najdôležitejšie sú zemiaky. Nesmú byť príliš vodnaté. Ak sú príliš mladé alebo príliš staré, majú veľa vody a to už nie ono.
Podiel surovín v Liptovských droboch na 1 kg:
| Surovina | Podiel (hmotnosť) |
|---|---|
| Zemiaky | 75 - 85 % |
| Škvarky | 8 - 10 % |
| Bravčová masť | 5 % |
| Soľ | max. 1,7 % |
Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá.
Recept na domáce Liptovské droby
Príprava je jednoduchá a nenáročná na suroviny.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Majorán
- Hladká múka
- Strúhanka (voliteľné)
- Vajce (voliteľné)
- Bravčové alebo hovädzie črevá
- Bravčová masť (na pečenie)
Postup prípravy:
- Zemiaky očistíme a postrúhame spolu s cibuľou.
- K nastrúhaným zemiakom pridáme pretlačený cesnak, soľ, mleté čierne korenie, majorán a hladkú múku (prípadne hrubú múku, strúhanku a vajce).
- Všetko poriadne premiešame, aby vznikla homogénna zmes.
- Črevá si narežeme na približne 20 cm dĺžku a z jednej strany uviažeme, prípadne zopneme špajdľou.
- Takto pripravenou zmesou naplníme črevá. Po naplnení uzavrieme črevo aj z druhej strany.
- Naplnené črevá dáme do vriacej vody a dlho nevaríme, aby sa nám nepotrhali.
- Uvarené droby preložíme na pekáč a upečieme v rúre pri teplote 200 stupňov. Droby v tuku obraciame, aby sa rovnomerne upiekli.
Ako upiecť jaternice (droby), aby nepopraskali?
Pečenie jaterníc je tak trochu alchýmia. To, či ostanú aj po upečení pekne v črievku, totiž závisí od hrúbky črievka a aj toho, či nie je naplnené viac, ako by malo byť. Za potrhaním jaterníc je však najčastejšie zodpovedný teplotný šok.
Tipy pre dokonalé pečenie jaterníc:
- Pred pečením vyberte jaternice z chladničky a nechajte postáť pri izbovej teplote. Ak ste na to zabudli, nechajte ich chvíľu postáť v horúcej vode.
- Potom ich poukladajte na plech, popichajte vidličkou, aby mal tuk a horúci vzduch kade unikať.
- Rúru nastavte na 160°C, jaternice podlejte trochou vody a dajte piecť. Menším jaterniciam stačí tridsať minút, väčšie potrebujú trištvrte hodinu.
- Ak idete piecť jaternice, ktoré ste mali uložené v mrazničke, pred pečením ich nemusíte rozmraziť, rátajte však s dlhšou dobou pečenia. Aj tu platí pravidlo vkladať ich do studenej, nie rozohriatej rúry.
Pečenie na panvici:
Jaternice sa dajú pripraviť aj na panvici. Panvicu potrite bravčovou masťou a jaternice opekajte pod pokrievkou na nízkom až miernom ohreve zo všetkých strán. Čas pečenia na panvici je približne pätnásť minút. Mnoho ľudí používa trik s pečením zmrazených jaterníc na slabom plameni, aby nikdy nepraskli.
Príloha k jaterniciam
K upečeným jaterničkám sa najviac hodia uvarené zemiaky s kyslou kapustou alebo čalamádou. Je to taký pravý zakáľačkový pokrm. No niekedy stačí aj len čerstvý chlebík spolu s uhorkou.
Ak sa však rozhodnete pre zemiaky, potom ich stačí len ošúpať, nakrájať na kocky a povariť v osolenej vode približne 10 minút. Ak máte radi aj experimenty, potom si môžete skúsiť nakrájať zemiaky na plátky, chvíľu povariť, približne 5 minút a ešte neuvarené dať piecť spolu s jaternicami.