Zemiakové placky, známe aj ako „haruľa“, „podlesníky“, „baba“ či „lokše“, sú ikonou slovenskej kuchyne, ktorá spája generácie. Voňajú po cesnaku, chrumkajú na jazyku a na tanieri miznú rýchlejšie, než ich stihnete otočiť na panvici. Hoci sú jednoduché na prípravu, niekedy sa namiesto chrumkavých a ľahkých placiek stretneme s mastnými a ťažko stráviteľnými. V tomto článku sa pozrieme na všetky tajomstvá ich dokonalej prípravy - od výberu surovín až po techniku vyprážania, a tiež na to, ako sa vyhnúť prebytočnému tuku a získať tú správnu chrumkavosť.
Správne zemiaky sú základ
Tajomstvo správne a chutne vypražených zemiakových placiek spočíva v prvom kroku, t. j. vo výbere správnych zemiakov. Najlepšie sú odrody typu C, ktoré sú známe svojou múčnatou štruktúrou. Práve tie majú najvyšší obsah škrobu, ktorý je pre náš pokrm prirodzeným spojivom. Vhodné sú aj univerzálne hľuzy typu B, ak sa z nich dobre vytlačí voda. Oplatí sa použiť staršie, vyzreté zemiaky, pretože nové zemiaky obsahujú oveľa viac vody, a preto je zmes vodnatejšia. Existuje dôvod, prečo skúsené gazdinky siahajú po zemiakoch z predchádzajúcej sezóny.
| Typ zemiakov | Charakteristika | Vhodnosť na placky |
|---|---|---|
| Typ A (šalátové) | Príliš vodnaté | Nevhodné |
| Typ B (univerzálne) | Vhodné, ak sa dobre vytlačí voda | Vhodné |
| Typ C (múčnaté) | Najlepšie na placky | Najvhodnejšie |
Čo nesmie chýbať v zemiakových plackách
Zemiakové placky každý pripravuje trochu inak. Existujú však špécie, ktoré by nemali chýbať v žiadnom ceste na chutné podlesníky.
- Rasca: Korenina, ktorá neodmysliteľne patrí k zemiakom a dokonale prevonia aj zemiakové cesto. Ideálne je, ak máme celú rascu, ktorú podrvíme v mažiari. Tak bude ešte aromatickejšia.
- Cesnak: Neodolateľnú vôňu a jemne ostrú chuť cestíčku dodá aj čerstvo pretlačený cesnak. Ale pokojne môžete použiť aj sušený cesnak.
- Majorán: Sladko korenistá vôňa majoránky je pravdepodobne najcharakteristickejšia pre výborné zemiakové placky.
- Cibuľa: Cibuľa nie je povinná, ale dodá plackám jemne sladkú chuť, nakoľko pri vyprážaní skaramelizuje. Môžeme ju postrúhať spolu so zemiakmi alebo najemno nasekať.
TIP: V poslednom čase sa do cesta na zemiakové placky začala pridávať aj lyžička údenej papriky. Dodá jedinečnú a bohatú chuť i vôňu. Lyžička stačí, aby sa neovplyvnila farba cestíčka.
Ako zabrániť sčerneniu zemiakov a nadmernému vstrebávaniu tuku
Každý, kto už niekedy pripravoval niečo zo surových zemiakov, vie, že po krátkom čase po ich ošúpaní začnú tmavnúť. Ide o bežnú vec, ktorá nemá vplyv na chuť samotného zemiakového pokrmu, no z estetického hľadiska ho vie pokaziť. Najdôležitejšie pravidlo je pracovať s nastrúhanými zemiakmi čo najrýchlejšie. Iba tak budú mať požadovanú kvalitu aj farbu. Aby vám zemiaky nesčernali, po nastrúhaní ich ihneď zasypte múkou. Múky nemusí byť veľa, no mala by pokrývať celý povrch nastrúhaných zemiakov. A ak chcete mať úplnú istotu, že zemiaky nesčernejú, prilejte do nich horúce mlieko a dobre premiešajte. Ak nemáte po ruke mlieko, veľmi podobne funguje aj horúca voda s kvapkami citróna.
Prečo sú placky mastné?
Nadmerné vstrebávanie tuku plackami je problém, s ktorým bojuje mnoho kuchárov. Jedným z najdôležitejších krokov prípravy je dôkladné scedenie vody zo strúhaných zemiakov. Tento krok sa často prehliada a práve vlhkosť je hlavným vinníkom mastných, kašovitých placiek. Zemiakové placky pripravené z vodnatých zemiakov nielenže nasiaknu tukom, ale sú aj kalorickejšie a ťažšie na trávenie. Navyše, čím dlhšie sú placky na panvici, tým viac tuku nasiaknu. Preto je kľúčová správna technika prípravy aj vyprážania placiek.
Triky na zníženie mastnoty:
- Dôkladné vytlačenie vody: Aby ste tomu predišli, je dobré zemiaky po nastrúhaní vložiť do gázy alebo tenkej utierky a dôkladne z nich vyžmýkať šťavu - čím menej vody, tým menšie riziko nasiaknutia oleja.
- Zemiakový škrob: Lyžica zemiakového škrobu pridaná do cesta pomôže lepšie spojiť ingrediencie a obmedzí rozpadanie placky počas vyprážania. Vyhnite sa tiež veľkému množstvu múky. Čím viac múky, tým budú placky gumovejšie a tuhšie.
- Ocot alebo lieh: Dobrým trikom je pridať do zmesi jednu polievkovú lyžicu octu na každý kilogram zemiakov. Aj keď sa môže zdať, že ocot ovplyvní chuť, v skutočnosti zostáva nepostrehnuteľný a jeho prítomnosť mení štruktúru zemiakového cesta a znižuje absorpciu tuku. Zaujímavou alternatívou je trochu liehu, ktorý má podobný účinok ako ocot a počas smaženia sa úplne vyparí, pričom nezanechá žiadne stopy po chuti.
- Pridanie oleja do zmesi: Ak sa chcete alkoholu vyhnúť, môžete do zmesi pridať aj malé množstvo oleja, aby boli placky zvnútra „nasýtené“ tukom a počas pečenia menej absorbovali.
- Použitie varených zemiakov: Zmiešajte uvarené zemiaky s nastrúhanými surovými zemiakmi v pomere približne 1:4. Uvarené zemiaky najskôr pretlačte cez lis alebo rozmixujte, aby sa lepšie spojili so zvyšnými surovinami.
- Papierové utierky: Po vybratí placiek z panvice je najlepšie položiť ich na papierovú utierku, ktorá okamžite absorbuje prebytočný tuk. Ide o rýchly trik, ktorý výrazne ovplyvňuje konečnú kalorickú hodnotu pokrmu a jeho zdravotné prínosy.
Najlepší tuk a technika vyprážania pre chrumkavé placky
O úspechu nerozhodujú len ingrediencie, rozhodujúci je aj spôsob vyprážania a výber správneho tuku. Bravčová masť, ktorá mala v minulosti zlú povesť, sa v súčasnosti opäť dostáva do popredia. Masť má vyšší bod zadymenia, vďaka čomu zvládne vysoké teploty bez toho, aby sa prepaľovala a kazila chuť jedla. Placky vysmažené na masti majú bohatšiu, plnšiu arómu, ktorú len ťažko dosiahnete s bežným olejom. Ak ste si na masť už v kuchyni odvykli, skúste to aspoň raz. Ak predsa len preferujete rastlinný olej - napríklad kvôli ľahšiemu tráveniu - pridajte do panvice aspoň jednu lyžicu masti k oleju. Placky budú chrumkavejšie, lepšie prepečené a získajú jemný nádych tej tradičnej domácej chuti.
Gurman TIP: Chcete zemiakovým plackám dať úplne nový rozmer? Pridajte do masti aj trošku výpeku zo slaninky alebo z nedeľného pečeného mäsa. Tento malý trik dokáže s chuťou zemiakových placiek hotové zázraky - prenikne do každej vrstvy a dodá im jemný údený alebo mäsitý tón.
Ak však dávate prednosť diétnejšej verzii, môžete sa rozhodnúť pre ryžový olej alebo olej z hroznových jadierok, ktoré majú vysoký bod zadymenia, takže sú ideálne na intenzívne vyprážanie. Na druhej strane sa vyhnite ochuteným alebo jemným olejom, ako je napríklad extra panenský olivový olej, ktoré môžu dymiť a dodať pokrmu nežiaducu pachuť. Na tuku pri plackách rozhodne nešetrite. Je to ingrediencia, ktorá má oveľa väčší význam, než sa na prvý pohľad zdá.
Teplota a technika vyprážania
Zemiakové placky by sa mali vyprážať na dobre rozpálenom tuku, najlepšie pri teplote 180 - 190 °C. Ak je olej príliš studený, zmes ho namiesto vyprážania absorbuje a placky budú mastné a gumené. Na druhej strane, príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že vonkajšia vrstva sa rýchlo spáli a stred zostane surový. Preto je dôležité nielen udržiavať správnu teplotu, ale aj kontrolovať hrúbku placiek. Mali by byť dostatočne tenké, aby sa rýchlo vyprážali, ale nie také tenké, aby sa spálili. Optimálna hrúbka umožňuje dosiahnuť ideálnu štruktúru - chrumkavú na povrchu a mäkkú v strede.
Zemiakové placky 🥔 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla
Rovnomerné rozloženie placiek na panvici a nepreplnenie panvice sú ďalšie dôležité faktory, ktoré ovplyvňujú konečný výsledok. Smažte v menších dávkach, aby sa znížila teplota oleja a placky sa neopražili rovnomerne. Tenká vrstva cesta sa rýchlejšie opečie a tuk nestihne preniknúť dovnútra placky.
Tradičné zemiakové placky - základný recept
Tento recept je základom, ktorý si môžete upraviť podľa vlastných preferencií a dostupných surovín. Dôležité je použiť kvalitné zemiaky a dodržať správny pomer ingrediencií.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov (najlepšie starších, varný typ B alebo C)
- 2 vajcia
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 2-3 lyžice hladkej múky (množstvo závisí od vlhkosti zemiakov)
- 1 lyžička majoránky
- Soľ a korenie podľa chuti
- Olej alebo masť na smaženie
Postup:
- Príprava zemiakov: Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Ak používame staršie zemiaky, môžeme ich nechať chvíľu postáť, aby pustili prebytočnú vodu. Tú potom vytlačíme pomocou gázy alebo tenkej utierky.
- Príprava zmesi: K nastrúhaným zemiakom pridáme vajcia, pretlačený cesnak, majoránku, soľ a korenie. Dobre premiešame.
- Pridanie múky: Postupne pridávame múku, kým nevznikne hustejšia zmes, ktorá sa dá tvarovať lyžicou. Množstvo múky závisí od vlhkosti zemiakov, preto ju pridávame postupne.
- Smaženie: Na panvici rozohrejeme olej alebo masť na teplotu 180 - 190 °C. Lyžicou kladieme zmes na horúci tuk a tvarujeme placky s hrúbkou približne 0,5 až 1 cm. Smažíme z oboch strán do zlatista a dochrumkava, približne 4-6 minút z každej strany.
- Servírovanie: Hotové placky ukladáme na papierový obrúsok, aby sme odstránili prebytočný tuk. Podávame teplé, s kyslou smotanou, jogurtom, alebo samotné.
Alternatívne spôsoby prípravy a regionálne variácie
Zemiakové placky sú variabilné a existuje mnoho regionálnych variantov a spôsobov prípravy. Ak milujete chrumkavé zemiakové placky, ale chcete sa vyhnúť nadmernému množstvu oleja, pečenie v rúre je ideálnym riešením. Táto metóda ponúka viacero výhod, vďaka ktorým sú placky zdravšie, ľahšie a stále rovnako chutné.
Zemiaková haruľa na plechu (pečená v rúre)
Pečenie zemiakových placiek v rúre je zdravšou alternatívou ku klasickej príprave na panvici s olejom. Takéto placky sú ľahšie na trávenie, nezaťažujú žalúdok a pečú sa naraz a rovnomerne, takže netreba stáť pri panvici.
Suroviny:
- 1 kg zemiakov (ideálne varný typ B)
- 2 vajcia
- 1 väčšia cibuľa
- 100-150 g údenej slaniny (alebo prerastenej slaniny)
- 2-3 strúčiky cesnaku (voliteľné)
- Soľ, korenie, majoránka podľa chuti
- Olej alebo masť na vymastenie plechu
- Voliteľné: 100 g strúhaného syra (eidam, gouda, parenica)
- Voliteľné: 2-3 PL hladkej múky (ak sú zemiaky príliš vodnaté)
Postup:
- Príprava zemiakov: Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na jemnom strúhadle. Ak sú zemiaky veľmi vodnaté, vyžmýkame z nich prebytočnú vodu.
- Príprava slaniny a cibule: Slaninu nakrájame na malé kocky a cibuľu nadrobno. Na panvici orestujeme slaninu, kým sa mierne nerozpustí tuk. Pridáme cibuľu a orestujeme ju do sklovita.
- Príprava zemiakovej zmesi: V miske zmiešame nastrúhané zemiaky, vajcia, orestovanú slaninu s cibuľou (aj s tukom), pretlačený cesnak (ak používame), soľ, korenie a majoránku. Ak je zmes príliš riedka, pridáme 2-3 lyžice hladkej múky.
- Pečenie: Rúru si rozohrejeme na 200 °C. Plech vymastíme olejom alebo masťou a zemiakovú zmes rovnomerne rozotrieme po celej ploche. Voliteľne môžeme posypať strúhaným syrom. Pečieme približne 45-60 minút, alebo kým haruľa nie je zlatohnedá a chrumkavá. Doba pečenia závisí od hrúbky vrstvy a typu rúry.
- Servírovanie: Hotovú haruľu necháme mierne vychladnúť, potom ju nakrájame na štvorce alebo obdĺžniky a podávame.
Zemiakové placky s kyslou kapustou
Pre milovníkov tradičných chutí je táto verzia s kyslou kapustou príjemným prekvapením. Spojenie jemne nastrúhaných zemiakov, pikantnej kyslej kapusty, aromatického cesnaku a majoránky vytvára neodolateľnú kombináciu chutí a textúr. Sú krásne chrumkavé na povrchu a vláčne vo vnútri.
Potrebné suroviny:
- 500 gramov zemiakov (ideálne varný typ B alebo C)
- 250 gramov kyslej kapusty (podľa potreby prepláchnutá, dobre vyžmýkaná a pokrájaná nadrobno)
- 2 kusy vajec (veľkosť M)
- 5 strúčikov cesnaku (prelisovaných alebo najemno nasekaných)
- 1/2 čajovej lyžičky celej rasce
- 1 polievková lyžica majoránky (sušená)
- 1 čajová lyžička soli (alebo podľa chuti, pozor na slanosť kapusty)
- Mleté čierne korenie podľa chuti
- 1 polievková lyžica hladkej múky (preosiata)
- Rastlinný olej na vyprážanie (cca 50-100 mililitrov alebo podľa potreby)
Postup prípravy:
- Príprava surovín: Zemiaky ošúpte a nastrúhajte najemno. Kyslú kapustu podľa potreby prepláchnite (ak je veľmi kyslá), dobre vyžmýkajte a pokrájajte nadrobno. Cesnak ošúpte a prelisujte alebo nasekajte najemno.
- Kľúčový krok - Žmýkanie: Nastrúhané zemiaky dajte do čistej utierky alebo gázy a veľmi dôkladne z nich vytlačte všetku prebytočnú šťavu. Toto je absolútne kľúčové pre správnu konzistenciu placiek, aby sa nerozpadávali a neboli príliš nasiaknuté tukom. Rovnako dobre vyžmýkajte aj pokrájanú kyslú kapustu.
- Miešanie a ochutenie: V dostatočne veľkej miske zmiešajte dôkladne vyžmýkané zemiaky, vyžmýkanú a pokrájanú kapustu a rozklepnuté vajcia. Pridajte prelisovaný cesnak, rascu, majoránku, soľ, mleté čierne korenie a preosiatu múku. Všetko dôkladne premiešajte, aby vzniklo kompaktné cesto. Ak je zmes príliš riedka, pridajte ešte trochu múky.
- Vyprážanie: Na väčšej panvici rozohrejte primeranú vrstvu oleja (cca 2-3 mm) na stredne silnom ohni. Olej musí byť dostatočne horúci. Pomocou polievkovej lyžice alebo malej naberačky klaďte do horúceho oleja kôpky cesta. Lyžicou ich zľahka roztlačte a vytvarujte na menšie okrúhle placky s hrúbkou približne 0,5 až 1 cm. Smažte placky z každej strany dozlatista a dochrumkava, približne 4-6 minút z každej strany.
- Odkvapkanie tuku: Hotové zemiakové placky vyberajte z panvice dierovanou naberačkou a ukladajte ich na tanier vyložený papierovými utierkami, aby odkvapkal prebytočný tuk.
tags: #ako #rychlo #smazit #zemiakove #placky