Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok.
Prečo sa pustiť do domácej výroby šunky?
Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
Ako vyrobiť domácu šunku krok za krokom
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. TIP: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje.
Príprava a pácovanie mäsa
Šunku z čerstvo zabitého prasiatka očistíme od krvi od chrupiek, pekne vytvarujeme, orežeme. Necháme dôkladne jeden deň vychladnúť (0-3°C) !! Takto pripravenú šunku vložíme do korýtka a potrieme soľou. Snažíme sa soľ vtrieť čo najlepšie do mäsa, najmä okolo kostí. Je vhodné popri kosti urobiť dnožom dieru a vtlačiť tam soľ. Ku kosti sa soľ a nálev musia určite dostať, inak sa tam začne mäso kaziť a smtradnúť. Použijeme asi 3% soli z váhy šunky. Alternatívne, ak používate bravčové pliecko, očistíme ho a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš) a vložíme do väčšej misky. Pripravíme si nálev. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Mäso následne dobre premiešajte rukami alebo použite kuchynský robot. (Ak chcete môžete použiť do nálevu pomer 13 g rýchlosoli a 7g kuchynskej soli.) TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi.
Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať. Uvaríme pác (lák, nálev). Podľa veľkosti šunky a korýtka použijeme množstvo vody na 10 kg šunku cca. 10-15 l vody. Do vody dáme prevariť soľ asi 1 kg na 10 l vody a ostatné koreniny podľa vlastného uváženia (nemusia sa dávať). Nálev necháme úplne vychladnúť a nalejeme ho na šunku. Ideálne je, keď je šunka celá ponorená, ale obvykle to býva tak do polovice. Šunku necháme ležať v páci 3-4 týždne podľa jej veľkosti. Pravidelne ju cez deň prelievame nálevom a raz za deň obraciame. Teplota nesmie ísť nad 7°C.
Varenie, údenie a dozrievanie
Po ukončení pácovania šunku vyberieme a necháme dôkladne otiecť a osušiť. Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Tú následne vložte do hlbšieho hrnca (ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu). Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor, šunka nesmie vrieť!
Podívejte se na výrobu poctivé domácí šunky bez éček.
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Rýchlosoľ 100 g je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
Už ostáva iba predposledný krok. Šunku dáme do udiarne a údime na studenom dyme z bukového dreva 2-3 dni. Pri údení je dôležité, aby okolo šunky bol dostatok voľného priestoru. Posledný krok je zavesiť šunku do špajze, na chladnejšie miesto a nechať dozrieť (aspoň 1 mesiac) a potom už iba zobrať nožík a potajomky si chodiť odrezávať tenké plátky :). Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Typy šuniek a tradičné postupy výroby
V priebehu stáročí sa pri výrobe šunky uplatňujú tri základné postupy - údenie, sušenie a varenie. Ich výsledkom sú špeciality s úplne rozdielnymi vlastnosťami. Chuť a vôňa šunky sú dané druhom prasiat, krmivom, použitou soľou a korením, teplotou a dĺžkou údenia, drevom alebo teplotou a vlhkosťou vzduchu pri sušených druhoch. Šunka tiež nemusí byť vyrobená len z bravčového stehna. Používajú sa aj iné časti bravčového mäsa alebo úplne iné druhy mäsa. Vyskúšali ste napríklad koziu alebo losiu šunku?
Údené šunky
Najznámejšiu údenú šunku vyrábajú v Nemecku. Najznámejšou údenou šunkou je schwarzwaldská šunka, ktorá sa údi pri teplote 25 °C nad hoblinami z jedľového dreva a jedľovými šiškami. To jej dodáva typické tmavočervené sfarbenie. Potom sa táto šunková špecialita ešte tri týždne suší pri teplote 15 °C. Táto kombinácia údenia a sušenia je typická pre oblasti s vlhkejšou klímou, ako sú Nemecko a alpské oblasti. K ďalším údeným šunkovým pochúťkam patrí tiež juhotirolská gazdovská slanina, chorvátsky, slovinský či čiernohorský pršut. Zrenie sa pri jednotlivých druhoch líši. Napríklad juhotirolská slanina, ktorá sa vyznačuje svojráznou arómou, musí po vyúdení za studena zrieť ešte celých 22 týždňov.
Sušené šunky
Kľúčom k lahodnej sušenej šunke je vždy počiatočný proces nasolenia. Druh soli, rovnako ako dĺžka nasolenia, majú rozhodujúci vplyv na výsledné chuťové vlastnosti. Dôležitú rolu hrajú tiež klíma, teplota a vlhkosť vzduchu, na ktorom sa šunka suší. Najpreslávenejšou sušenou šunkou je bezpochyby parmská šunka vyrábaná výhradne z prasiat chovaných a usmrtených v Taliansku, ktoré sa vyznačujú vyváženým pomerom mäsa a tuku. Pravú parmskú šunku poznáte podľa vypálenej pečate so symbolom Parmského vojvodstva, a to s päťcípou hviezdou. Za jednu z najlepších šuniek na svete je považovaná španielska Jamón Ibérico zo stehna čiernych prasiat, ktoré sa vykrmujú čiastočne žaluďmi. Biele prasatá zasa slúžia na prípravu Jamón Serrano. Zvieratá chované na výrobu tejto lahôdky musia byť vykŕmené a usmrtené v Španielsku a na nasolenie mäsa možno použiť len morskú soľ. Skvelé sušené šunky pochádzajú tiež z Francúzska, z Portugalska, Dalmácie a prekvapivo aj z Číny.
Varené/Dusené šunky
Základnou surovinou na výrobu dusenej šunky je bravčové stehno. Aj toto mäso však treba na začiatku nasoliť, či už je to celé bravčové stehno s kosťou, stehno bez kosti, jeho časti, alebo bravčové pliecko. Mäso, ktoré by nemalo byť staršie ako tri alebo štyri dni, sa pred ďalším spracovaním nakladá do soľného roztoku alebo sa „očkuje“ soľným roztokom pomocou špeciálnej striekačky. Šunka od kosti sa tepelne upravuje aj s kosťou, ktorá sa následne vyberie. Mäso je vďaka tomu jemné a šťavnaté. Preslávenou šunkovou špecialitou z bravčového stehna je pražská šunka, ktorá sa pred uvarením ešte suší a údi horúcim vzduchom nad bukovým drevom. Chuťovo zaujímavá je napríklad francúzska šunka od kosti, ktorá sa pomaly varí v bujóne, americká Virginia ham vyrábaná z mäsa prasiat kŕmených arašidmi alebo honey-baked dry gammon, šunka s lahodnou medovou glazúrou. Šunka môže byť vyrobená z rôznych druhov mäsa rôznymi technologickými postupmi, vždy je však rozhodujúca kvalita vstupných surovín a poctivá výroba. Pri výbere balenej šunky sa orientujte podľa údajov uvedených na etikete, ktoré by mali obsahovať všetky dôležité informácie. Prečítajte si, ako vybrať dobrú šunku.
Ako správne uvariť šunku z obchodu
Ako variť šunku na Veľkú noc či inú príležitosť? Hoci to vyzerá veľmi jednoducho, varenie šunky má niekoľko zlatých pravidiel, ktoré sa oplatí poznať. Dali sme dohromady všetky rady a tipy, ako pripraviť veľkonočnú šunku, aby bol tentokrát výsledok bez jedinej chybičky.
Vyhnite sa bežným chybám
Ak sa pýtaš, čo sa môže pri varení šunky pokaziť, nasledujúci zoznam nedostatkov ťa možno prekvapí. S čím sa pri doma pripravovanej šunke môžeš stretnúť? Šunka je v strede mastná a prerastená. Zabudnutá sieťka šunku po uvarení potrhá. Šunka je príliš slaná. Zostane vysušená a bez sviežej ružovej farby. Šunka sa veľmi zle krája. Avšak, ani jeden z prechádzajúcich bodov sa nemusí stať, ak vieš, ako variť šunku a čo si pri celom procese zaslúži najviac pozornosti. Poďme pekne poporiadku!
Výber a predpríprava
Najdôležitejšia je kvalita samotnej šunky. Pred Veľkou nocou praskajú v obchodoch chladiace boxy vo švíkoch z množstva mäsových pochúťok. Medzi nimi kraľuje šunka v celosti - vo vákuovom balení alebo údená v sieťke. Lepšou voľbou je kúpiť šunku v sieťke. Vákovo balené šunky môžu obsahovať veľké množstvo vody. Ďalším dôležitým bodom je výber šunky podľa druhu bravčového mäsa. Dostupné sú najmä šunky z bravčového pliecka, stehna a krkovičky. Šunka z bravčového pliecka je zrolovaná a nevidíme do jej vnútra. Pri krájaní nás tak môže prekvapiť množstvo šliach a vyššie percento mastnoty. Chutnejšie a v priereze krajšie sú šunky z bravčového stehna alebo krkovičky.
Deň pred varením namočíme šunku do vody, vďaka čomu sa zbaví prebytočnej soli a po uvarení bude mať lahodnejšiu chuť. Nezabudneme odstrániť obal/sieťku. Ak by sa šunka varila v sieťke, sieťka sa do nej „zahryzne“ a pri následnom odstraňovaní šunku potrhá.
Varenie krok za krokom
Krok za krokom k výbornému výsledku. Aj z našich skúseností vieme, že je dôležité naplánovať si varenie šunky aspoň na deň vopred, aby po uvarení šunka odležala, vychladla a dala jednoducho krájať. Ako prebieha varenie šunky? Odbalenú šunku si odvážime. Údaj o hmotnosti budeme potrebovať na stanovenie času varenia. Šunku vložíme do vriacej vody. V hrnci musí byť ponorená celá pod hladinou vody. Prvých 5 minút ju povaríme na plnom výkone, následne plameň stíšime na mierny. Do vody môžeme pridať cesnak, cibuľu, bobkový list, čierne korenie aj biele víno. Chuť šunky tak bude výraznejšia. Vodu však už viac nesolíme.
Ako dlho sa varí šunka? Dôležité je zapamätať si jednoduchú úmeru:
- Jeden kilogram údenej šunky varíme jednu hodinu (1 kg šunky = 1 hod. varenia) - na miernom stupni.
- Dvojkilová šunka sa teda bude variť až dve hodiny.
Po dovarení šunku nevyberáme z vody. Necháme ju vo vode postupne vychladnúť. Zachová si tak farbu aj šťavnatosť. Šunku po vychladnutí a vybratí z vody zabalíme do alobalu a odložíme do chladu. Do alobalu ju balíme aj po každom odrezaní plátkov. Ak sa šunka pri krájaní potrhá, netreba zúfať. Odpadnuté kúsky sa môžu spracovať do šunkovej peny alebo mäsových pomazánok.
Recept: Kráľovská šunka v pohári - Slávnostné servírovanie
Vyskúšajte recept na kráľovskú šunku, ktorá sa podáva v sklenených pohároch, čo ju robí ideálnou na slávnostné príležitosti.
Ingrediencie:
- 200 g dusenej šunky (údeného stehna)
- 2 vajcia uvarené natvrdo
- 50 g ošúpaného jablka
- 50 g sterilizovanej uhorky
- 50 g sterilizovanej kapie
- 50 g sterilizovaného hrášku
- 100 g majonézy
- 1 lyžica kečupu
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- Soľ
- 4 listy hlávkového šalátu
- Petržlenová vňať
Postup:
- Šunku, uvarené vajce, jablko a uhorky nakrájame na drobné kúsky, kapiu na tenké rezančeky, pridáme sterilizovaný hrášok a všetko zľahka premiešame.
- Kečup premiešame s majonézou, ochutíme citrónovou šťavou a soľou.
- Všetko zľahka spojíme.
- Zmes dáme do sklenených pohárov vyložených listami šalátu.
- Ozdobíme štvrtinkami vajíčka, petržlenovou vňaťou a podávame dobre vychladené.
tags: #ako #spravit #kralovsku #sunku