Mlieko a mliečne výrobky sú neoddeliteľnou súčasťou našej výživy, a preto je zabezpečenie ich kvality a zdravotnej bezpečnosti kľúčové. V mliekarenskom odvetví sa na tento účel používajú rôzne laboratórne metódy, ktoré sa líšia v závislosti od typu produktu a požadovaných informácií.
Základné metódy skúšania mlieka a mliečnych výrobkov
Metódy skúšania sa delia podľa skupenstva a spracovania mlieka:
- Metódy skúšania mlieka a tekutých mliečnych výrobkov
- Metódy skúšania mliečnych výrobkov sušených a zahustených
- Metódy skúšania mrazených mliečnych výrobkov
Tieto metódy sú mimoriadne dôležité pre posúdenie kvality a zdravotnej bezpečnosti mlieka v mliekarenskom odvetví.
Stanovenie zloženia mlieka a mliečnych výrobkov
Medzi základné analýzy patrí stanovenie obsahu rôznych zložiek:
- Obsah dusíka (určenie celkového obsahu bielkovín)
- Množstvo tuku (v sušenom mlieku, zahustenom mlieku, smotane)
- Množstvo vody, beztukovej sušiny a tuku (v masle)
- Obsah dusičnanov a dusitanov (kontrola prítomnosti nežiaducich látok)
Ďalšie dôležité analýzy kvality a bezpečnosti
Okrem stanovenia zloženia sa vykonávajú aj ďalšie analýzy, ktoré pomáhajú určiť kvalitu a bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov:
- Stanovenie počtu somatických buniek (v mlieku) - indikátor zdravotného stavu dojnice a kvality mlieka
- Stanovenie obsahu močoviny (v mlieku) - informácia o kŕmení dojnice
- Stanovenie aktivity alkalickej fosfatázy (v mlieku a mliečnych nápojoch) - kontrola pasterizácie mlieka
Dôležitou súčasťou je aj návod na štandardný opis enzýmovej imunitnej skúšky.
Určenie tučnosti mlieka v domácich podmienkach
Obsah kalórií v mliečnych výrobkoch je do značnej miery určený percentom tuku v kompozícii. Zatiaľ čo u výrobkov z obchodu je tučnosť uvedená na obale, chovatelia hospodárskych zvierat, ktorí uprednostňujú domáce výrobky, si často lámu hlavu nad tým, ako určiť percento tuku v mlieku.
Pre priemyselnú výrobu a veľké poľnohospodárstvo je analyzátor kvality mlieka, ktorý zisťuje obsah tuku, dôležitou súčasťou podnikania. Pre chovateľa jednej alebo dvoch kráv je to však neodpustiteľný luxus. Našťastie existujú jednoduché postupy, ako nezávisle určiť percento tuku v domácom mlieku.
Metóda vizuálneho určenia obsahu tuku
Táto metóda je založená na základnej vlastnosti mlieka - nízkej hmotnosti mliečneho tuku. Tuky obsiahnuté v mliečnom výrobku vizuálne pripomínajú malé guľôčky zložené z glycerínu a rôznych kyselín. Čím väčšie je percento tuku vo výrobku, tým menšia je veľkosť guľôčok a vyššia viskozita konzistencie. Vzhľadom na to, že v mlieku sú prítomné tuky, môže sa v mlieku vytvárať smotana, ktorá je vysokokalorickou látkou. Z tohto hľadiska platí, že vysoké percento tuku sa rovná vysokému obsahu kalórií v produkte.
Postup:
- Vezmite hlbokú nádobu strednej veľkosti (napr. 0,5 l sklenenú nádobu), dôkladne ju opláchnite a vysušte.
- Nalejte do nádoby domáce mlieko až po hrdlo.
- Pomocou školského pravítka zmerajte vzdialenosť od spodnej časti nádoby k povrchu mlieka. Ideálne by vzdialenosť nemala byť väčšia ako jeden decimeter.
- Umiestnite nádobu s mliekom na tmavé miesto, kde teplota nie je nižšia ako dvadsaťtri stupňov Celzia.
- Nádobu nechajte stáť deväť hodín. Po uplynutí tejto doby budete môcť pozorovať vzhľad smotany na povrchu mlieka.
- Zmerajte vrstvu smotany rovnakým pravítkom. Jeden milimeter vrstvy smotany sa približne rovná jednému percentu mliečneho tuku.
Je dôležité poznamenať, že táto metóda neumožňuje vypočítať presné percento obsahu tuku, pretože hustota krémových útvarov závisí od faktorov ako sezónnosť, genetika zvierat a metodika dojenia.
Metóda s použitím kuchynskej váhy
Iná metóda, ktorá vyžaduje kuchynskú váhu, využíva usadený produkt z predchádzajúcej skúsenosti:
- Vezmite nádobu s usadeným mliekom a pomocou ceruzky označte na nádobe hranicu medzi smotanou a mliekom.
- Prelejte obsah do inej nádoby.
- Potom, keď sa voda naleje na každú z vyznačených hraníc, jej objem sa meria pomocou kuchynskej váhy.
- Na konci meraní sa hmotnosť kvapaliny medzi hranicami vydelí celkovou hmotnosťou vody.
Faktory ovplyvňujúce tučnosť a kvalitu mlieka
Hoci väčšinu zloženia mlieka tvorí voda (o niečo menej ako osemdesiatosem percent), zvyšné percento je výživné a prospešné pre ľudské telo. Tuky v zložení kravského mlieka sú jeho najcennejšou zložkou, pretože mliečne výrobky s vysokým percentom tuku majú aj veľké množstvo bielkovín.
Genetické faktory a laktácia
Percento obsiahnutého tuku a množstvo vyprodukovaného mlieka sa zvyšuje podľa počtu teliat. Keď krava dosiahne šesť rokov, dojivosť a obsah tuku postupne klesajú. Mledzivo vylučované z vemena kravy v prvých troch až štyroch dňoch je určené pre teľa. Po prvom týždni po pôrode sa obsah tuku v mlieku znižuje.
Z genetického hľadiska, plemenníky ako otcovia dcér, využívané v inseminácii, patria medzi významné činitele ovplyvňujúce produkciu a zloženie mlieka. Zmeny obsahu mastných kyselín mlieka súvisia so štádiom laktácie, dátumom odberania vzoriek mlieka, poradím laktácie, stádom, sezónou telenia, plemenom, výživou a genetickými rozdielmi medzi kravami.
Dedičnosť obsahu zložiek mlieka je stredne vysoká (h2 = 0,31 - 0,60). Dĺžka laktácie je pri plemenniciach rozdielna a má nízku úroveň genetickej premenlivosti (h2 = 0,3).
Vplyv veku a reprodukcie
S vekom plemenníc súvisí aj poradie laktácie. Obdobie státia na sucho významne ovplyvňuje prípravu plemennice na nasledujúcu laktáciu, kedy transformuje živiny do rastu plodu a regeneruje žľaznatý epitel vemena. Produkcia a reprodukcia navzájom úzko súvisia.
Výživa a environmentálne podmienky
Produkciu mlieka najvýznamnejšie ovplyvňuje výživa zvierat. Nedostatočná výživa, ale aj prekrmovanie zvierat pôsobí negatívne na produkciu.
Klimatické činitele majú tiež významný vplyv. Vysoká relatívna vlhkosť prostredia a nízka, ale aj vysoká teplota prostredia pôsobia stresovo na produkčnú výkonnosť zvierat. Je vhodné upravovať prostredie zvierat tak, aby sa zóna termoneutrality významne neprekračovala. Voľné ustajnenie zvierat kombinované s výbehmi a pastvou pozitívne vplýva na zdravotný stav a tým aj na produkciu zvierat.
Dojčenie | 3D animácia
Legislatíva a normy v mliekarenstve
Vyhláška Ministerstva Pôdohospodárstva a Rozvoja Vidieka SR č. 343/2016 ustanovuje požiadavky na niektoré výrobky z kravského mlieka, ovčieho mlieka a kozieho mlieka.
Vymedzenie pojmov
Na účely tejto vyhlášky sú definované pojmy ako štandardizácia množstva tuku, srvátka, cmar, syrárske mlieko, termizácia, termosterilizácia, modifikované mlieko, ochutené mlieko, fermentácia, kyslomliečny výrobok, acidofilné mlieko, kefír, jogurt, koncentrované fermentované mlieko, syr, bryndza, hrudkový syr, ovčí hrudkový syr, skladovaný ovčí syr, syrové výrobky, tavený syr.
Požiadavky na mliečne výrobky a ich označovanie
Vyhláška stanovuje, že v názve mliečneho výrobku možno uvádzať slovo „smotanový“, len ak ide o výrobok, ktorý obsahuje najmenej 10 % hmot. mliečneho tuku alebo najmenej 30 % hmot. tuku v sušine. Mliečny výrobok, v ktorom podiel tvarohu je vyšší ako 50 % hmot., možno označovať ako „tvarohový“, pričom beztuková sušina tvarohu musí byť najmenej 16 % hmot.
V názve tepelne ošetreného mliečneho výrobku musí byť uvedený spôsob jeho tepelného ošetrenia. Mliečny výrobok ošetrený ultravysokotepelným ohrevom možno označiť aj slovom „trvanlivý“ alebo skratkou „UHT“.
Požiadavky na kozie mlieko
Kozie mlieko možno tepelne ošetriť pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Kozie mlieko možno vyrábať v trhových druhoch, ktoré sa podľa množstva tuku členia na kozie mlieko bez úpravy množstva tuku a s upraveným množstvom tuku. V názve kozieho mlieka alebo v jeho blízkosti musí byť uvedené množstvo tuku v % hmot. slovami „tuk ... %“.
Požiadavky na smotanu
Smotana musí byť ošetrená jedným z týchto spôsobov tepelného ošetrenia: pasterizáciou, vysokou pasterizáciou, ultravysokotepelným ohrevom (UHT ohrevom) alebo termosterilizáciou. Na výrobu smotany na šľahanie možno používať ako prídavok beztukovú sušinu mliečneho pôvodu v množstve najviac 20 g/kg a kazeináty v množstve najviac 1 g/kg. V názve smotany musí byť uvedené množstvo tuku, ktoré vyjadruje jeho najnižšiu hodnotu.
| Druh Smotany | Množstvo tuku |
|---|---|
| Smotana | Najmenej 10 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Smotana na šľahanie | Najmenej 28 % hmot. a menej ako 35 % hmot. |
| Vysokotučná smotana na šľahanie | Najmenej 35 % hmot. |
Požiadavky na modifikované a ochutené výrobky
Modifikovaný výrobok a ochutený výrobok musí byť tepelne ošetrený. Do nich sa nesmú pridávať tuky ani bielkoviny iného ako mliečneho pôvodu. Názov musí byť doplnený spresňujúcim textom, o aký druh výrobku ide. V označení musí byť uvedený použitý spôsob tepelného ošetrenia.
Požiadavky na kyslomliečne výrobky
Do kyslomliečneho výrobku sa nesmú pridávať alkoholické prípravky. Kyslomliečny výrobok tepelne ošetrený po procese fermentácie je výrobok tepelne ošetrený po skončení procesu fermentácie na účely zníženia alebo zastavenia aktivity prítomných mikroorganizmov, a tým predĺženia trvanlivosti týchto výrobkov aj pri ich skladovaní bez chladenia.
Druhy mlieka podľa obsahu tuku a ich nutričné hodnoty
Mlieko sa rozlišuje na odstredené, polotučné a plnotučné na základe obsahu tuku. Každé mlieko je najskôr odstredené a následne je doň vrátené požadované množstvo tuku, aby sa dosiahla požadovaná tučnosť podľa potravinárskych noriem.
Prehľad druhov mlieka a ich charakteristiky
Obsah tuku je kľúčovým faktorom, ktorý odlišuje jednotlivé druhy mlieka:
- Odstredené mlieko: Obsahuje maximálne 0,5 g tuku na 100 ml mlieka.
- Polotučné mlieko: Obsahuje v rozmedzí 1,5-1,8 g tuku na 100 ml mlieka.
- Plnotučné mlieko: Obsahuje maximálne 3,5 g tuku na 100 ml mlieka.
Alternatívne druhy mlieka
Okrem kravského mlieka existujú aj iné alternatívy, ktoré sú vhodné pre ľudí s intoleranciami alebo špecifickými stravovacími preferenciami:
- Kozie mlieko: Je považované za kvalitnejšie, lepšie stráviteľné a zdravotne prospešnejšie než mlieko kravské.
- Ovčie mlieko: Radíme medzi najvýživnejšie mlieka v živočíšnej ríši. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a až dvojnásobné množstvo vitamínov a minerálov oproti mlieku kravskému.
- Rastlinné mlieka: Sú vhodnou alternatívou pre tých, ktorí trpia intoleranciou na laktózu alebo alergiou na mlieko.
- Sójové mlieko: Je svojim obsahom bielkovín podobné mlieku kravskému, ale má nižší obsah tuku.
- Mandľové mlieko: Je obohatené o vitamíny a minerály a obsahuje minimum kalórií.
- Ovsené mlieko: Obsahuje vysoké množstvo vlákniny a antioxidantov.
- Kokosové mlieko: Je veľmi bohaté na vitamíny a minerály.
Nutričné hodnoty mlieka
Kravské mlieko je bohaté na bielkoviny a iné makroživiny. Okrem toho je tiež skvelým zdrojom vápnika.
| Druh mlieka | Obsah tuku na 100 ml | Ďalšie benefity |
|---|---|---|
| Odstredené | Max. 0,5 g | Nízky obsah tuku |
| Polotučné | 1,5-1,8 g | Vyvážený obsah tuku |
| Plnotučné | Max. 3,5 g | Bohatšie na energiu |
Spracovanie mlieka a jeho vplyv na zloženie
Mlieko dodávané do obchodnej siete je ošetrované v súlade s potravinárskymi štandardmi. Obsah jednotlivých zložiek mlieka je daný potravinárskymi normami pre jednotlivé stupne odstredenia (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %).
Mlieko predávané v maloobchodnej sieti prechádza niekoľkými stupňami spracovania:
- Separácia a štandardizácia: Čerstvé mlieko v mliekarni najprv prejde „separáciou a štandardizáciou“, pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahnutá tak požadovaná tučnosť mlieka. Odstránený tuk je potom následne použitý na výrobu ďalších mliečnych produktov.
- Homogenizácia: Takto upravené mlieko je následne homogenizované. Homogenizácia je proces, pri ktorom sú kvapky tuku rozložené na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré sú v mlieku rovnomerne rozptýlené a nevytvárajú zhluky a neusadzujú sa.
- Tepelné ošetrenie: Nasleduje tepelné ošetrenie metódou UHT (trvanlivé mlieko) alebo metódou pasterizácie (pasterizované mlieko). Voda sa teda v žiadnom prípade k mlieku nepridáva, rovnako tak ako sa nepridávajú žiadne konzervačné látky.
Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa v čerstvom a trvanlivom mlieku takmer nelíšia. Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu (metóda UHT) a špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka nie sú používané akékoľvek konzervanty.
Kvalita a bezpečnosť mlieka
Slovenská republika sa riadi všeobecne platnými legislatívnymi požiadavkami na kvalitu surového mlieka, ktoré sú uvedené v Nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorými sa stanovia zvláštne hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu.
Odborníci preukázali, že mlieko kráv liečených antibiotikami neobsahuje ani stopy týchto látok. Prítomnosť hormónov v kravskom mlieku vedci nepopierajú, ale argumentujú tým, že ide o minimálne množstvo. Mliekarenská výroba je pod dozorom štátnych veterinárnych a potravinových inšpektorov. Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné, nemôže teda obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy.
Pri predaji surového mlieka z automatov sú kupujúci upozorňovaní pokynom umiestneným na automate na nutnosť tepelného ošetrenia mlieka. Pridanie aktívnych baktérií mliečneho kysnutia, dodržanie správnych výrobných teplôt a dôkladná hygiena v produkcii syrov zo surového mlieka dokážu výrazne pomôcť pri zabezpečení ich mikrobiologickej kvality aj bez nutnosti tepelného ošetrenia suroviny.
Kontroly ovčieho mlieka a mliečnych výrobkov
Úrad verejného zdravotníctva Slovenskej republiky požiadal všetky RÚVZ v SR o vykonanie mimoriadnej preventívnej kontroly ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka v zariadeniach spoločného stravovania.
Regionálne úrady verejného zdravotníctva skontrolovali celkovo 648 zariadení spoločného stravovania. Počas výkonu kontrol bolo uložených 121 opatrení a 92 blokových pokút v celkovej sume 13 711 €.
Mikrobiologické vyšetrenia a nálezy
Z celkového počtu 383 odobratých sterov bolo 22 nevyhovujúcich (5,7 %). Stery, ktoré nevyhoveli mikrobiologickým kritériám, boli zistené na pracovnom odeve zamestnancov, pracovnom náradí a na rukách zamestnancov. Išlo o prítomnosť koliformných baktérií, kvasiniek, baktérií rodu Enterobacter spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp. a mikroskopických vláknitých húb.
V súlade s nariadením Komisie (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériách pre potraviny bolo odobratých 115 vzoriek ovčieho mlieka, ovčieho syra a mliečnych výrobkov z ovčieho mlieka určených na priamu spotrebu.
Fyzikálne vlastnosti mlieka
Hustota mlieka je komplexná vlastnosť, ktorá závisí od obsahu a hustoty jeho základných zložiek. Mliečny tuk hustotu znižuje, čo znamená, že šľahačka má hustotu blízku hustote vody. Viskozita mlieka je daná vnútorným trením častíc kvapalín a meria sa v absolútnych alebo relatívnych hodnotách. Relatívna viskozita surového kravského mlieka kolíše v rozpätí 1,6 - 2,1 a závisí od teploty, obsahu zložiek a skupenstva tuku.
Zdravotný stav vemien, najmä choroby ako zápaly mliečnych žliaz, môžu byť indikované meraním elektrickej vodivosti mlieka. Merná elektrická vodivosť mlieka dosahuje hodnoty od 0,30 do 0,56 S*m-1, čo umožňujú predovšetkým rozpustné soli v iónodisperznom stave.
Ďalším dôležitým ukazovateľom kvality mlieka je teplota, pri ktorej mlieko tuhne. Prídavok vody do mlieka sa prejavuje zvýšením teploty tuhnutia.
tags: #ako #urcit #tukovost #mlieka