Dulový syr, sladká pochúťka s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni, zažíva v súčasnosti renesanciu. Jeho príprava, hoci vyžaduje trpezlivosť, je pomerne jednoduchá a výsledkom je lahodný dezert, ktorý si môžete vychutnať samotný, s orechmi, syrmi alebo ako súčasť rôznych kulinárskych kreácií. Pripravte sa na objavovanie tajov tohto tradičného pokladu a naučte sa, ako si ho pripraviť doma a ako ho správne skladovať, vrátane mrazenia.
Čo je Dulový Syr?
Dulový syr nie je syr v pravom slova zmysle. Ide o hustú, sladkú hmotu, ktorá vzniká varením duly s cukrom a citrónovou šťavou. Vysoký obsah pektínu v dule spôsobuje, že zmes prirodzene hustne a vytvára pevnú, želatínovú konzistenciu, ktorú je možné krájať ako syr. Dula, ovocie podobné jablku alebo hruške, je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu, vďaka čomu je dulový syr nielen chutný, ale aj zdraviu prospešný dezert. Jeho výhodou je aj dlhá trvanlivosť, ak je správne skladovaný.
Husté dulové želé alebo pasta je známe po celom svete, kde má rôzne pomenovania. V Portugalsku či Brazílii je známe pod názvom marmelada, v Španielsku a krajinách latinskej Ameriky ako dulce de membrillo, v Maďarsku ako birsalmasajt a teda v preklade ako dulový syr. Dulový syr poznajú aj v Chorvátsku, najmä v najjužnejšej časti krajiny v okolí Dubrovnika, kde sa duly pestujú. Je tu známy pod názvom kotonjata (alebo kotunjata). V Srbsku zasa pod názvom kitnikez, čo je zasa odvodené z nemeckého Quitten Käse. No a v takom francúzskom Provensálsku je dulový syr súčasťou tzv. trinástich dezertov, ktoré sa podávajú na Štedrý večer.
Vedeli ste, že slovo marmeláda (ang. marmelade), ktoré pôvodne označovalo dulovú marmeládu je odvodené práve od tohto ovocia, a to z portugalského pomenovania duly - "marmelo", a slova "marmelada", ktoré v portugalčine označuje dulové želé (syr)?
História a Charakteristika Dule
Dula podlhovastá (Cydonia oblonga) je jednou z najstarších pestovaných drevín. Jej pôvod je v Kaukazsku, Zakaukazsku a Iráne, odkiaľ sa dostala cez Prednú Áziu do Stredomoria. V starovekom Grécku ju poznali a vysoko si vážili. Jej latinské meno Cydonia je odvodené od starovekého mesta Kydon na Kréte, odkiaľ sa vyvážali najlepšie duly. Dula, ako ovocie patriace Afrodite, bola symbolom lásky a plodnosti. Zvykla sa darovať novomanželom na svadbách. Do strednej Európy sa rozšírila vďaka Karolovi Veľkému, ale aj Arabi mali svoj podiel na jej šírení. Dula bola obľúbenou ozdobou kláštorných záhrad, ale samozrejme, neslúžila iba na okrasu, ale využívala sa aj ako liek.
Dula je veľmi pekný strom alebo ker, ktorý kvitne na jar krásnymi bielymi alebo ružovými kvetmi. Na jeseň zdobí záhrady žiarivožltými podlhovastými alebo okrúhlymi plodmi, ktoré dozrievajú v septembri až októbri. V slovenských záhradách nie je veľmi rozšírená, v južnejších oblastiach by však nemal byť problém stretnúť sa s ňou. Natrafíte na ňu aj v parkoch, či v starých vinohradoch. Žltozelené plody dozrievaním menia svoju farbu do jasnej žltej. Plody sú na povrchu plsnaté, pokryté jemnými chĺpkami, ktoré sa z plodu jednoducho umyjú alebo zotrú.
Duly sú v surovom stave nejedlé. Sú veľmi tvrdé a trpké. Ich príjemnou vlastnosťou v surovom stave je nádherná omamná vôňa, ktorá je akoby zmesou vône citrusov, manga, jabĺk a hrušky. Misa plná dul, ktoré čakali u mňa doma na spracovanie, ma vždy omamne privítala pri mojom príchode domov. Tí, čo majú prístup k dulám, ich práve častejšie ako potravinu využívajú ako prírodný osviežovač vzduchu v miestnostiach alebo bielizne v skriniach. Plod duly možno použiť aj ako osviežovač vzduchu v aute. Stačí vložiť plod do priehradky.
Zaujímavosti o Duli
- duly sa zjavne začali pestovať skôr ako jablone?
- podpník z duly sa zvykne v ovocinárstve používať na štiepenie hrušiek?
- keď sa v Slavónii (Chorvátsko) narodí dieťa, zasadí sa stromček duly ako symbol plodnosti, lásky a života?
Nutričné Hodnoty a Zdravotné Benefity Dule
Dula je plná prospešných živín, vrátane vitamínov, minerálov, fenolových látok, antioxidantov a vlákniny. Dula je tiež bohatým zdrojom vitamínu C, zinku, draslíka a železa. Vysoká úroveň antioxidantov je veľmi účinná pri neutralizácii alebo eliminácii voľných radikálov v tele. Dule sú bohaté na vitamín C. Obsahujú tiež vápnik, železo, draslík, zinok a ďalšie prospešné látky. Vďaka vláknine prospievajú črevám a zlepšujú trávenie. Zrelá dula je bohatým zdrojom vitamínu C a ponúka takmer 25% odporúčanej dennej dávky. Vitamín C pomáha posilňovať imunitu a pomáha pri liečbe zápalových stavov.
| Nutričná hodnota (na 100g) | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 56 |
| Tuky | 0,57 g |
| Sacharidy | 14,03 g |
| Vláknina | 4,89 g |
| Bielkoviny | 0,62 g |
| Vitamín C | Bohatý zdroj |
| Draslík | Obsahuje |
| Vápnik | Obsahuje |
| Železo | Obsahuje |
Najvýznamnejšie zdravotné výhody duly
- Pomáha pri reume
- Podporuje funkciu čriev
- Prečisťuje hrubé črevo
- Pomáha pri hnačkách a plynatosti
- Podporuje obranyschopnosť
- Znižuje vysoký cholesterol z krvi
- Pomáha proti kašľu (odhlieňuje)
Okrem toho dokáže znížiť hladinu zlého cholesterolu v krvi. Pomáha aj proti kašľu a odhlieňuje dýchacie cesty. Je aj zdraviu prospešná, pomáha napríklad pri reumatických problémoch, podporuje funkciu čriev, pričom prečisťuje hrubé črevo, pomáha pri hnačkách a plynatosti a podporuje obranyschopnosť organizmu. Šťava z dozretých plodov má antiseptické účinky a odporúča sa astmatikom, ako aj pri liečbe ochorení dýchacích ciest. Vďaka diuretickým vlastnostiam je účinná aj pri liečbe zápalu močového mechúra. Jedným z účinkov dule je, že pomáha predchádzať rakovine, pomáha pri chudnutí, podporuje zdravé trávenie, znižuje hladinu cholesterolu, posilňuje imunitný systém, pomáha nám predchádzať ochoreniam tráviaceho traktu, upokojuje zápal, zvyšuje zdravie pokožky, znižuje krvný tlak a je účinný ako prevencia alergických reakcií.
Ako Pripraviť Dulový Syr: Podrobný Recept
Dula vďaka vysokému obsahu pektínu pri varení s cukrom veľmi dobre hustne a dá sa z nej pripraviť nielen džem či lekvár, ale aj produkty tuhého skupenstva - tzv. dulový syr a želé cukríky. Skôr ako prejdem k postupu, ešte malá zmienka o tom, prečo dula mení svoju farbu počas varenia. Môže za to tanín, ktorý je v dulách obsiahnutý. Jeho obsah v plodoch závisí od podmienok, v ktorých strom rastie a následne jeho koncentrácia ovplyvňuje proces varenia. Pôsobením tepla sa z tanínu uvoľňuje červený pigment antocyanín. Duly bohaté na tanín sa tak počas varu sfarbia do tmavoružova, tie, ktoré ho majú menej iba do krémovej alebo svetloružovej farby. Výsledok môže ovplyvniť aj materiál hrnca - pri varení v nádobe s obsahom hliníka, ktorý reaguje s kyselinou tanínu - bude výsledok tmavší.
Príprava Dule
Kľúčom k úspešnému dulovému syru je výber kvalitných, zrelých dúl. Dule by mali byť tvrdé, voňavé a bez poškodení. Ich farba by mala byť sýto žltá. Najlepšie je použiť duly z vlastnej záhrady, alebo od lokálnych pestovateľov, kde máte istotu, že neboli chemicky ošetrené. Ak kupujete duly v obchode, dôkladne ich umyte a očistite od prípadných nečistôt. Pred samotnou prípravou je potrebné duly dôkladne umyť a zbaviť ich chĺpkov, ktoré sa nachádzajú na povrchu šupky. Následne ich rozkrojte na štvrtiny, vykrojte jaderníky a nakrájajte na menšie kúsky - približne vo veľkosti palca. Šupku duli môžete, ale nemusíte ošúpať. Šupka obsahuje pektín, ktorý prispieva k želírovacím vlastnostiam syra, ale môže dať syru mierne horkastú chuť.
Ingrediencie na Dulový Syr
- 1,5 kg zrelých dul (alebo 1 kg očistených duli po vykrojení jadrovníkov)
- 2 litre vody (na varenie duli)
- 2 - 3 pásiky z citrónovej kôry
- šťava z 1 citróna
- kryštálový cukor (na každých 500 ml pyré pridáme 400 g cukru)
- trošku oleja (na potretie plechu)
- jemný krupicový cukor (na obalenie želé cukríkov)
Postup prípravy dulového želé (pasty, syra)
- Duly dobre umyjeme od plstnatých chĺpkov a nahrubo nakrájame. Dáme do hrnca, zalejeme vodou a pridáme citrónovú kôru a šťavu. Privedieme k varu a necháme pomaly variť asi 45 minút, kým sa ovocie nerozvarí.
- Duly (aj s vodou v ktorej sa varili) prepasírujeme cez sito na pyré. Odmeriame v odmerke jeho množstvo. Na každých 500 ml pyré pridáme 400 g cukru.
- Pyré a cukor dáme do čistého hrnca a za stáleho miešania privedieme k varu. Stiahneme oheň a za občasného miešania varíme približne 2 - 3 hodiny. Pravidelne robíme test hustoty na čistom tanieriku. Keď dosiahne pyré hustotu rôsolu, odoberieme z neho a naplníme ním na dulovú marmeládu pripravené čisté a vysterilizované fľaštičky. Uzavrieme a otočíme hore dnom, aby sme zasterilizovali viečka. Necháme vychladnúť.
- Pyré varíme ďalej až kým nezhustne tak, že po prejdení vareškou po dne hrnca ostane na chvíľu "cestička". Vtedy je pyré dostatočne husté a môžeme ho odstaviť a nechať zľahka vychladnúť.
- Plech na pečenie zľahka ale dôkladne potrieme olejom a vylejeme naň chladnúci syr. Rovnomerne rozotrieme do 2,5 až 4 cm vysokej vrstvy (záleží od veľkosti plechu) a uhladíme. Môžeme ho však naliať aj do menšej formy, buď v tvare bochníka alebo kupoly. Počkáme, kým vychladne, prikryjeme utierkou a necháme na teplom a suchom mieste 24 hodín. Proces tuhnutia môžeme urýchliť aj tým, že plech vložíme do rúry a na 80 °C sušíme niekoľko hodín, resp. celú noc.
- Stuhnutý syr vyklopíme, resp. pokrájame na plechu. Bez obalenia v cukre ho krájame na tenké plátky a podávame ako chuťovku so syrmi, či sušenou šunkou.
- Syr samozrejme môžeme pokrájať na úhľadné kocky, ktoré obalíme v krupicovom cukre a necháme ešte niekoľko dní voľne doschnúť. Získame dulové želé cukríky, ktoré chuťou pripomínajú turecký lokum, resp. turkisch delight. Uskladníme vo vzduchotesnej nádobe na tmavom mieste, každú vrstvu preložíme pergamen. papierom. Cukríky majú trvanlivosť až dva roky, ale verím, že tak dlho ich skladovať nikto nebude musieť.
Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk
Tipy a triky pre dokonalý dulový syr
- Použite kvalitný cukor: Na prípravu dulového syra je najlepšie použiť kvalitný kryštálový cukor. Môžete použiť aj trstinový cukor, ktorý dodá syru karamelovú chuť. Vyhnite sa používaniu práškového cukru, ktorý môže spôsobiť, že syr bude príliš jemný.
- Nebojte sa experimentovať s korením: Pre zaujímavejšiu chuť môžete do dulového syra pridať rôzne druhy korenia, napríklad škoricu, klinčeky, badián, alebo zázvor. Korenie pridávajte v malom množstve, aby neprekrylo chuť duli.
- Pridajte orechy a sušené ovocie: Do hotového dulového syra môžete pridať nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice, marhule). Orechy a sušené ovocie dodajú syru zaujímavú textúru a chuť.
- Dulový syr zo šupiek: Ak ste sa rozhodli duly ošúpať, šupky nevyhadzujte! Môžete ich použiť na prípravu dulového syra zo šupiek. Postup je rovnaký ako pri príprave klasického dulového syra, len namiesto dužiny použijete šupky. Syr zo šupiek má intenzívnejšiu chuť a vôňu.
- Dulový syr s vínom: Namiesto vody môžete na varenie duli použiť biele víno. Víno dodá dulovému syru sofistikovanejšiu chuť a arómu. Vyskúšajte napríklad rizling rýnsky, alebo veltlínske zelené.
Skladovanie Dulového Syra a Možnosti Mrazenia
Dulový syr je známy svojou dobrou trvanlivosťou, ak je správne skladovaný. Dulový syr sa dá aj mraziť, ale uskladniť ho môžeme aj zabalením do papiera a odložením na tmavé a suché miesto, kde vydrží aj niekoľko mesiacov. Ak syr dôkladne zabalíte do papiera na pečenie a uložíte do chladničky, môže zostať dobrý dokonca aj tri týždne.
Mnohí ľudia vedia z prvej ruky o výhodách mrazničky. Vďaka nej si môžete vychutnať ovocie, bobule a zeleninu kedykoľvek počas roka, ako aj robiť ďalšie užitočné prípravky. V mrazničke môžete skladovať takmer všetko - dokonca aj syry. Mnohí to nevedia a pokazený produkt, ktorý bol dlho v chladničke, jednoducho vyhodia. Ak vám zostane v chladničke priveľa syra a vy viete, že v najbližšej dobe ho nespotrebujete, môžete ho dať zamraziť.
Ako mrazenie vplýva na štruktúru a chuť
Pred mrazením je vlhkosť v syre rovnomerne rozdelená spolu s tukom, bielkovinami a minerálmi. Mrazením sa však štruktúra syra rozbije. Mrazenie môže ovplyvniť aj chuť syra. Enzýmy a živé kultúry sú mrazením deaktivované a to sa rozmrazením už nenapraví. Preto, ak syry chcete použiť na priamu konzumáciu, teda napríklad na chlebík alebo ako súčasť studenej misy, syry z mrazničky na to nie sú veľmi vhodné. Vždy môžete robiť polotovary, ale je dôležité pochopiť, že produkt určite zmení svoje vlastnosti - napríklad sa rozpadne. Najmenej postihnutý je parmezán, čedar a iné tvrdé druhy, ktoré dobre znášajú nízke teploty.
Praktické tipy pre mrazenie dulového syra
Dulový syr, ako pevná želatínová pasta, znáša mrazenie lepšie ako mäkké mliečne syry. Pri mrazení dulového syra sa riaďte týmito tipmi:
- Forma mrazenia: Stuhnutý dulový syr môžete pokrájať na menšie kúsky alebo bloky. Lepšie je syr mraziť v jednom kuse ako nastrúhaný alebo nakrájaný na tenké plátky. Dôležitá je tiež rýchlosť zmrazenia. Čím rýchlejšie syr zamrzne, tým budú ľadové kryštáliky menšie a menej poškodia štruktúru syra. Preto je lepšie dávať do mrazničky menšie kusy syra alebo ho rovno nastrúhať a až potom zmraziť.
- Balenie: Najvhodnejšie je mraziť syry vo vzduchotesných obaloch, vo vákuovo uzatvárateľných nádobách či vreckách. Potom sa tyče umiestnia do celofánu. Ak bol syr predaný v uzavretom obale a jeho celistvosť nie je narušená, nemôžete ho otvoriť. Nezabudnite napísať dátum zmrazenia, aby ste nezmeškali koniec termínu.
- Rozmrazovanie: Tvrdý syr by sa mal rozmrazovať pomaly. Najprv ho vložte do chladničky, aby nedošlo k prudkému teplotnému rozdielu, najlepšie je na to použiť spodnú policu. Keď syr zmäkne, vyberieme ho a necháme ešte trochu pri izbovej teplote. Na rozmrazovanie nepoužívajte mikrovlnnú rúru - roztopí sa alebo stratí svoje vlastnosti. Potom, keď sa rozhodnete syr použiť, treba dbať na pomalé, pozvoľné rozmrazovanie, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila v celom syre. Najskôr vložte syr do spodnej časti chladničky a potom pokračujete v jeho rozmrazovaní pri izbovej teplote.
- Opakované mrazenie: Produkt môže v mrazničke zostať ďalších 3-6 mesiacov, ale nemôže byť znovu zmrazený - stratí svoj vzhľad a chuť.
Ktoré mliečne syry sa nehodia na mrazenie?
Je dôležité poznamenať, že nie všetky syry sú vhodné na mrazenie. Vzácne, ušľachtilé a nie lacné syry určite nedávajte zmraziť. Naopak, mäkké a krémové syry ako hermelín, brie, camembert, feta, philadelphia, mascarpone, ricotta či kozí syr určite do mrazničky nepatria. Domáca verzia sa často uchováva v chladničke. Zásady prípravy na zmrazenie sa tu nelíšia od vyššie uvedených metód.
Ako si Vychutnať Dulový Syr
Dulový syr si môžete vychutnať na mnoho spôsobov: Dulový želé „syr“ si môžete vychutnať len tak samotný. Nakrájať na kocky a pridať do ovocného šalátu. Nakrájať na jemnejšie pásiky a položiť na maslový chlebík. Z takto pripraveného dulového „syra“ si môžete jednoducho pripraviť aj malé želé cukríčky. Stačí ak „syr“ nakrájate na menšie kúsky, ktoré môžete obaliť v čokoláde, orieškoch alebo v strúhanom kokose.
Dulový syr k syrom
Dulový syr sa výborne hodí k tvrdým a zrelým syrom, ako je parmezán, cheddar, alebo eidam. Sladká chuť syra kontrastuje so slanou chuťou syra a vytvára tak dokonalú harmóniu chutí. Ja som doma na slovenský spôsob nahradila španielsky syr výborným slovenským Volovcom (a tejto kombinácie sa neviem dojesť), ale výborný je napr. aj s Leerdammerom.
Ďalšie možnosti servírovania:
- Dulový syr k mäsu: Dulový syr môžete podávať aj k pečenému mäsu, napríklad k bravčovému, alebo kačaciemu. Sladká chuť syra zvýrazní chuť mäsa a dodá mu zaujímavý nádych.
- Dulový syr ako dezert: Dulový syr môžete podávať aj ako samostatný dezert. Nakrájajte ho na kocky, alebo plátky a podávajte s orechmi a sušeným ovocím. Môžete ho použiť aj ako náplň do koláčov a zákuskov.
- Dulový syr do raňajkových kaší: Dulový syr nakrájaný na malé kúsky môžete pridať do raňajkovej kaše. Zvlášť sa hodí k ovsenej, alebo krupicovej kaši. Karamelizované ovocie je výborným spôsobom, ako dodať raňajkovej kaši novú chuť. Očistenú dulu si nakrájame na kocky a vložíme do menšieho hrnca alebo na panvicu. Podlejeme vodou a necháme podusiť. Dusené dulové kúsky posypeme cukrom a necháme skaramelizovať.
- Dulový syr do šalátov: Dulový syr sa dá použiť aj do slaných šalátov. Vyskúšajte ho napríklad v kombinácii s rukolou, vlašskými orechmi a balzamikovou redukciou.
Ďalšie Recepty a Využitie Dule
Dula je tvrdé ovocie, ktoré nie je veľmi známe a zoženieme ho ťažšie ako iné druhy ovocia. Napriek tomu je to úžasne sladké a chutné ovocie, preto stojí za to si ho zaobstarať. Pri izbovej teplote vydrží uskladnená aj mesiac, no aj po dozretí zostáva tvrdšia ako jablko a jej chuť je o niečo trpkejšia. Práve preto sa v surovom stave konzumuje málokedy a obľúbenou je najmä jej príprava varením, dusením a pečením. Dula obsahuje veľké množstvo pektínu a tak je ideálnym ovocím na prípravu džemov, kompótov alebo dulového „syra“ (želé). Výživné ovocie si skutočne môžete vychutnať na množstvo spôsobov. Pri tepelnej úprave je dobré je variť dulu dlhšiu dobu na nízkej teplote. Pri príprave zákuskov a koláčov môžete tradičné jabĺčka vymeniť za dulu a koláč bude mať razom novú, jesennú, chuť.
Tradičné využitie duli
- Duly (byžalmy na východe Slovenska, resp. gutne v Pezinku) sa zvyknú pridávať aj do suda s kapustou.
- Duly pošírované so zázvorom: Vodu, cukor, med a nastrúhaný zázvor dáme do hrnca a privedieme k varu. Krátko povaríme, aby sa cukor a med rozpustil a do hotového sirupu pridáme nakrájané duly. Privedieme k varu, potom stiahneme oheň na minimum a varíme približne hodinu, alebo kým vidlička hladko neprejde kúskom duly. Servírujeme teplé, izbovej teploty alebo chladené. Hodia sa k bravčovému mäsu, ovociu a syrom, vanilkovej zmrzline, piškóte, či k sladkým ryžovým dezertom.
- Dulový kompót: Klasická pochúťka, ktorá sa v našich končinách teší popularite najmä na jeseň a v zime.
- Dulový džem: Vynikajúci na natieranie na chlieb, do koláčov alebo ako príloha k syrom.
- Dulový likér: Aromatický alkoholický nápoj s jedinečnou chuťou. Duly utrieme od chĺpkov, umyjeme a osušíme. Potom ju celú nastrúhame na hrubom strúhadle. Klinčeky nahrubo podrvíme v mažiari a nasypeme na dno litrového pohára na zaváranie. Pridáme tyčinku škorice a zasypeme nastrúhanou dužinou. Duly zasypeme cukrom a necháme odstáť cez noc. Potom zalejeme vodkou, uzavrieme a odložíme na tmavé a teplé miesto na 4 týždne (v mojom prípade na 6 týždňov). Macerát scedíme a prefiltrujeme cez papierový filter. Nalejeme do čistých vysterilizovaných fliaš a uzavrieme. Odložíme na tmavé a chladné miesto. Ak vydržíme a necháme dulový "koňak" rok zrieť, prekvapí nás vraj skutočne "koňakoidná" vyzretá chuť.
- Dulový sirup: Na prípravu osviežujúceho nápoja. Duly dôkladne umyjeme, osušíme a pokrájame na väčšie kusy. V hrnci zalejeme vodou a zakryté na miernom plameni varíme, kým duly nezmäknú. Pripravíme si čistú misu a sitko vyložené čistou namočenou a vyžmýkanou utierkou. Uvarené duly zlejeme do sitka a necháme odkvapkať. Šťavu zmiešame s cukrom a koreninami, pomaly privedieme k varu a povaríme asi 10 minút. Horúci sirup nalejeme do vysterilizovaných fliaš, uzavrieme a necháme vychladnúť. Potom uložíme na chladné a tmavé miesto (do chladničky) a spotrebujeme do 5 mesiacov.
- Dulové želé: Ideálne na natieranie na chlieb, do koláčov alebo ako príloha k mäsu. Príprava želé je celkom fascinujúca. Povaríte ovocie, aby zmäklo, medzitým si pripravíte mušelín, sitko a miesto, kde zavesíte mušelínový batôžtek s dulami na spontánne "odkvapkanie". Duly sa zlejú cez mušelín, zaviažu, zavesia a nechajú samovoľne aspoň 12 hodín okvapkávať.
Dulovec japonský (Chaenomeles japonica) má menšie, ale tiež jedlé plody.
tags: #ako #zmrazit #dulovy #syr