Kváskovanie je čoraz populárnejšie a niet sa čomu čudovať. Pečenie s kváskom prináša nielen skvelú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov. Ak aj vy patríte medzi nadšencov kváskovania a hľadáte nové recepty, ste na správnom mieste. Tento článok vám prináša recept na chutné a zdravé celozrnné kváskové placky, žemle a rožky, ktoré si môžete pripraviť doma. Domáce rožky, žemle, aj domáci chlieb sú na nezaplatenie.
Čo je kvások a prečo s ním piecť?
Kvások je živá kultúra mikroorganizmov, ktorá sa používa na kvasenie cesta. Na rozdiel od droždia, kvások obsahuje široké spektrum baktérií a kvasiniek, ktoré prispievajú k lepšej chuti, textúre a stráviteľnosti pečiva. Kváskové pečivo má nižší glykemický index, je bohatšie na vitamíny a minerály a obsahuje probiotické baktérie, ktoré priaznivo vplývajú na črevnú mikroflóru. Kvások obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú kyselinu fytovú, čím uvoľňujú viazané minerály.
Prečo zvoliť celozrnnú múku?
Celozrnná múka je „hutnejšia“, no aj chutnejšia a viac zasýti. Taká múka nesie so sebou tmavšiu farbu, vyššiu sýtosť aj nutrične je na to oveľa bohatšie. Hoci chuť celozrnných výrobkov môže byť pre niekoho výrazná a robustná, kváskový proces dokáže túto hutnosť zjemniť a zvýrazniť prirodzenú chuť obilia. Dopriala som si celozrnnú chuť pečiva, ktorého nadýchanosť je väčšia, než som si sprvu od neho očakávala.
Recept na celozrnné kváskové žemle
Vyskúšajte upiecť celozrnné kváskové žemle, sú výborné na raňajky. Ak kváskujete, kuchyňa portálu Ženy v meste má pre vás ďalší skvelý recept z kvásku.
Ingrediencie:
- Rozkvas: 1 PL ražného kvásku, vlažná voda, múka.
- Cesto: Rozkvas, celozrnná pšeničná múka (prípadne zmes s hladkou), vlažná voda, bravčová masť alebo roztopené maslo, soľ, med alebo cukor.
- Voliteľné: Slnečnicové, tekvicové, sezamové,
Celozrnné pečivo z kvásku: Chuť, zdravie a nadýchaná dokonalosť
Kváskovanie je čoraz populárnejšie a niet sa čomu čudovať. Pečenie s kváskom prináša nielen skvelú chuť, ale aj množstvo zdravotných benefitov. Ak aj vy patríte medzi nadšencov kváskovania a hľadáte nové recepty, ste na správnom mieste. Tento článok vám prináša recepty na chutné a zdravé celozrnné kváskové žemle a rožky, ktoré si môžete pripraviť doma.
V poslednej dobe som sa hrala s kváskovými rožkami. Vadilo mi, že ich celozrnná podoba je vysušená, neatraktívna konzistentne. Už len malá časť celozrnnej múky rožok vysušila. Myslím, že sa mi podarilo z celozrnných rožkov urobiť štruktúru bielych. Dopriala som si celozrnnú chuť pečiva, ktorého nadýchanosť je väčšia, než som si sprvu od neho očakávala. Pečivo je tmavé, robustné chuťou a čo je na ňom super - veľmi jednoduché na prípravu. Netreba k nemu pokročilé skúsenosti s cestom, tieto cereálne kocky si môže upiecť doma každý bez ohľadu na skúsenosti a zručnosti s pekárinou.
Čo je kvások a prečo s ním piecť?
Kvások je živá kultúra mikroorganizmov, ktorá sa používa na kvasenie cesta. Na rozdiel od droždia, kvások obsahuje široké spektrum baktérií a kvasiniek, ktoré prispievajú k lepšej chuti, textúre a stráviteľnosti pečiva. Kváskové pečivo má nižší glykemický index, je bohatšie na vitamíny a minerály a obsahuje probiotické baktérie, ktoré priaznivo vplývajú na črevnú mikroflóru. Kvások obsahuje enzýmy, ktoré rozkladajú kyselinu fytovú, čím uvoľňujú viazané minerály. Dlhé kysnutie cesta navyše podporuje aktivitu týchto enzýmov.
Benefity kváskového kynutia stoja za zmienku, pretože pečivo sa vďaka práci prospešných baktérií stáva lepšie stráviteľným, vstrebateľnosť živín je vyššia a navyše aj pečivo dlhšie vydrží. Nemôžeme žiť bez pečiva, potom kváskovým pečením môžeme našim črevám jedine prispieť. Malé deti, tehotné a dojčiace ženy a starší ľudia by mali dbať na znížený príjem kyseliny fytovej. Keď je všetko navyše upečené z kvalitnej celozrnnej múky, ktorá obsahuje nevyhnutné mikronutrienty, pečenie sa stáva dokonalým nástrojom, ako svojmu telu dopriať všetko, ako to príroda zamýšľala.
Celozrnná múka: Nutričné bohatstvo s výzvou
Celozrnná múka je „hutnejšia“, no aj chutnejšia a viac zasýti. Taká múka nesie so sebou tmavšiu farbu, vyššiu sýtosť aj nutrične je na to oveľa bohatšia. Hoci chuť celozrnných výrobkov môže byť pre niekoho výrazná a robustná, kváskový proces dokáže túto hutnosť zjemniť a zvýrazniť prirodzenú chuť obilia. Celozrnné výrobky sú hutné, chýba im nadýchanosť, chuťou sú výrazné, robustné. Hm… prečo ju teda nemáme v spoločnosti zadefinovanú ako tú základnú? Po pravde? Každý poznáme odpoveď- lebo chuť. Ale čo s kyselinou fytovou v obilí? Už to tušíte? Kvások! K tomuto bodu som sa chcela dostať - jedzme biele pečivo, ak si chceme dopriať na smotanovej chuti obilia.
Používajte kvalitnú celozrnnú múku z overených zdrojov. Môžete kombinovať rôzne druhy celozrnných múk. Pre zaujímavejšiu chuť a textúru môžete zmiešať rôzne druhy múk. Napríklad, kombinácia celozrnnej pšeničnej a špaldovej múky je veľmi chutná. Pšeničnú múku, v zásade je to jedno, použite čo máte a čo vám chutí. Svedčí viac špaldový, alebo pšeničný, je s nimi jemnejšie, chutnejšie.
Prehľad vlastností múk
Vlastnosť Celozrnná múka Biela múka Farba Tmavšia Svetlejšia Hutnosť/Nadýchanosť Hutnejšia, menej nadýchaná (bez kvásku) Ľahšia, nadýchanejšia Sýtivosť Vyššia Nižšia Nutričná hodnota Oveľa bohatšia (vláknina, minerály) Menej bohatá Stráviteľnosť Lepšia vďaka kvásku (rozklad kyseliny fytovej) Štandardná Recept na celozrnné kváskové žemle
Vyskúšajte upiecť celozrnné kváskové žemle, sú výborné na raňajky. Ak kváskujete, kuchyňa portálu Ženy v meste má pre vás ďalší skvelý recept z kvásku. Vyskúšajte aj ten náš na najlepšie celozrnné kváskové žemle. Domáce rožky, žemle, aj domáci chlieb sú na nezaplatenie.
Ingrediencie:
- Rozkvas:
- 1 PL ražného kvásku
- 150 g celozrnnej pšeničnej múky
- 130 ml vlažnej vody
- Cesto:
- Pripravený rozkvas
- Múka (celozrnná pšeničná, prípadne zmes celozrnnej a hladkej)
- Vlažná voda
- Bravčová masť (alebo roztopené maslo) - cca 30 g
- 10 g bielej himalájskej soli
- Med (alebo cukor)
- Voliteľné: Slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka
Postup prípravy:
Príprava rozkvasu:
Najprv si pripravíme rozkvas, najlepšie večer pred spaním. Rozkvas musí kysnúť 9-12 hodín. K múke pridáme aj vlažnú vodu a jednu polievkovú lyžicu ražného kvásku, dobre premiešame. Misku uzavrieme krytom, fóliou, môžeme aj tanierom. Necháme pri izbovej teplote kysnúť.
Príprava cesta:
K pripravenému rozkvasu pridáme múku, vlažnú vodu, bravčovú masť (roztopené maslo), soľ, med (cukor) a vymiesime si cesto, ktoré sa bude oddeľovať od nádoby. Môžeme to robiť ručne, ak však zvolíme robot s hákom, hnetacími metličkami, ušetríme si kopec času. Mieste ručne aspoň 15 minút, vytvarujte bochník a nechajte kysnúť na teplom mieste aspoň 2 hodiny.
Kysnutie a prekladanie cesta:
Po 20 minútach kysnutia cesto poprekladáme. Kváskové cesto na žemle necháme ešte 2 hodiny prikryté kysnúť, počas tohto času ho poprekladáme ešte 2x. Cesto z kvásku tak získa správnu štruktúru. Čas kysnutia kváskového cesta záleží aj od teploty v miestnosti. Po dvoch hodinách je cesto krásne nadýchané.
Tvarovanie žemlí:
Po vykvasení celé cesto odvážime, celkovú gramáž vydelíme počtom 14. Navážime si bochníčky rovnakej veľkosti. Každý premiesime a ukladáme vedľa seba na pracovnú dosku. Odstránime fóliu (ešte ju budeme potrebovať) a do celozrnných žemlí zapracujeme slnečnicové semienka. Môžeme zvoliť aj semienka tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka. Naše kváskové celozrnné žemle dochutia, dodajú im však aj na výživnosti. Celozrnné kváskové žemle zväčšia kysnutím svoj objem dvojnásobne, preto potrebujú priestor. Žemle je dobré uložiť na dva plechy.
Finálne kysnutie:
Žemličky postriekame (pokropíme) vlažnou vodou a prikryjeme fóliou. Teraz nasleduje posledná, finálna fáza kysnutia. Trvá to cca 3 hodiny, záleží to od teploty. Nakoniec odstránime fóliu. Žemle budú oveľa väčšie ako pred kysnutím.
Pečenie:
Rúru predhrejeme na 230 °C. Do rúry (spodná časť) pred pečením vložíme plech s vodou, aby sa urobil opar. Celozrnné žemle z kvásku postriekame opäť vodu a pečieme ich pri tepolote 230 °C 10-15 minút dozlatista. Sledujeme, aby sa nepripálili.
Chladenie:
Upečené celozrnné žemle necháme vychladnúť na mriežke. Celozrnné žemličky sú voňavé, chutné a zdravé. Ešte teplé, s rozpúšťajúcim sa maslom chutia neodolateľne. Domáci chlieb či pečivo sú jednoducho na nezaplatenie.
Recept na celozrnné rožky s korením
K upečeniu pečiva nás inšpiroval nemecký recept na alpské rožky s vôňou korenín, ktorú dopĺňa chuť slnečnicových a ľanových semien. Jednoduché kváskové (kvasové) rožky s použitím celozrnnej múky.
Ingrediencie:
- 2 polievkové lyžice ražného kvásku v plnej sile
- 250 g ražnej chlebovej múky (T720)
- 600 g pšeničnej chlebovej múky (T650)
- 550 ml vlažnej vody
- 40 g zmäknutého masla (alebo bravčová masť)
- 10 g bielej himalájskej soli
- Štipku kryštálového cukru (dá sa nahradiť medom)
- Hrsť slnečnicových semien
- 1 polievkovú lyžicu ľanových semien
- Celú rascu a chlebové korenie podľa chuti (lepšie čerstvo pomleté)
- Voliteľné: 1 čajovú lyžičku sušeného droždia alebo polovicu čerstvého droždia (pre rýchlejší proces)
Postup prípravy:
Príprava kvásku (ak nemáte aktívny):
Vo verzii s ražným kváskom postupujte nasledovne: Večer pred pečením si občerstvite kvások. Z pohára, v ktorom ho skladujete, odoberte za jednu lyžičku a prikŕmte ho 60 g ražnej múky a 60 g vody. Dobre zamiešajte, zakryte a nechajte, nech zdvojnásobí svoj objem. Ak máte kvások veľmi aktívny, možno bude stačiť aj niekoľko hodín a celý proces sa urýchli. Všetko závisí od aktivity kvásku a teploty v miestnosti.
Miesenie cesta:
Múku preosejte, pridajte soľ, semienka, cukor (dá sa nahradiť medom) a maslo. Prilejte vodu, nasypte droždie (ak používate) a pridajte kvások. Zamieste cesto, ktoré je vďaka ražnej múke trochu mazľavé, ale nie lepivé. Vytvarujte bochník a nechajte kysnúť, kým cesto zdvojnásobí svoj objem. Dĺžka kysnutia opäť závisí od teploty v miestnosti. Pri 25 °C to trvá približne 7 hodín. Pripravený rozkvas iba nahrubo premiešam s múkou, cukrom, vodou a nechám odležať cca 30 minút. .. a teraz už vypracujem kompaktné, hladké cesto.
Tvarovanie rožkov:
Bochník cesta vyberte na jemne pomúčenú dosku a rozdeľte na 20 rovnakých častí, z ktorých vytvarujte guľôčky. Zakryte utierkou a nechajte oddychovať 20 minút. Potom vytvarujte rožky tak, že položíte valček do polovice guľôčky a prejdete ním zdola nahor a zhora nadol. Na nevyvaľkanú časť guľôčky položte valček v opačnom smere a vaľkajte sprava doľava a späť. Vznikne trojuholník, ktorý zrolujte do tvaru rožka. Z každého bochníčka vytvarujem rožok: cesto najskôr rozvaľkám na placku, následne ju odspodu nahor zrolujem.
Finálne kysnutie:
Takto vytvarované ich ukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie alebo nepriľnavou teflónovou fóliou. Prikryte utierkou, aby cesto neobschlo a nechajte odpočívať, kým rožky zdvojnásobia svoj objem. Postriekam ich vodou a nechám ešte podkysnúť, kým zväčšia objem. Nie však príliš dlho, aby sa "nerozliali".
Pečenie:
Zatiaľ vyhrejte rúru na 230 °C. Na dno položte starý plech, do ktorého nalejete asi 1 dcl vody, vložte plech s rožkami a pečte 15 minút, potom paru vypustite. Pečiem ich cca 15 minút pri 230 - 250°C. Mojej lenivej rúre pečenie trvalo cca hodinu, ale vám to bude zrejme trvať menej. Treba to sledovať, skúsený pekár vie, kedy je to akurát.
Chladenie:
Keďže každá rúra pečie inak, čas treba ustriehnuť a prispôsobiť preferovanej farbe pečiva. Rožky po upečení potriem vodou. Zachovajú si jemnú kôrku, ale nie sú tvrdé. Zároveň zostanú pekné lesklé. Necháme dokonale vychladnúť na mriežke. Fakt dokonale, kváskové pečivo v žiadnom prípade nekrájajte teplé. A potom už len vychutnávame neopakovateľnú chuť domáceho kváskového pečiva. Dobrú chuť!
Tipy a triky pre dokonalé celozrnné kváskové pečivo
- Použite kvalitnú múku: Na celozrnné placky je najlepšie použiť kvalitnú celozrnnú múku, ktorá má vyšší obsah vlákniny a minerálov. Môžete použiť pšeničnú, špaldovú alebo ražnú múku.
- Experimentujte s múkami: Pre zaujímavejšiu chuť a textúru môžete zmiešať rôzne druhy múk. Napríklad, kombinácia celozrnnej pšeničnej a špaldovej múky je veľmi chutná.
- Nezabudnite na semienka: Semienka dodajú plackám nielen chuť, ale aj výživné látky. Môžete použiť slnečnicové, tekvicové, sezamové, ľanové alebo chia semienka.
- Dbajte na správnu teplotu vody: Voda, ktorú používate na prípravu rozkvasu a cesta, by mala byť vlažná, nie horúca. Horúca voda by mohla zabiť kvások.
- Doprajte cestu dostatok času na kysnutie: Čas kysnutia je veľmi dôležitý pre chuť a textúru placiek. Cesto by malo kysnúť minimálne 2 hodiny, ideálne však aj dlhšie. Jediné, čo u kváskového pečenia je potrebné, je vedieť vyčkať, než všetko za pomoci baktérií a kvasiniek vykyne. Chce to čas a svojím spôsobom mať aj vybudovaný kladný vzťah ku kvásku, ktorý je potrebné pravidelne prikrmovať a držať ho tak pri živote.
- Pečte s oparom: Pečenie s oparom zabezpečí, že placky budú mať chrumkavú kôrku a mäkkú vnútrajšok. Do rúry (spodná časť) pred pečením vložíme plech s vodou, aby sa urobil opar.
- Nechajte placky vychladnúť: Pred krájaním a konzumáciou nechajte placky úplne vychladnúť. Teplé kváskové pečivo sa ťažšie krája a má tendenciu sa lepiť.
Variácie a možnosti využitia celozrnného kváskového pečiva
Z tohto cesta môžete upiecť aj pita chlieb. Cesto rozvaľkáme na tenké placky a pečieme na suchej panvici alebo v rúre, kým sa nenafúknu.
Variácie receptu:
- Sladké pečivo: Do cesta môžete pridať viac medu alebo cukru a škoricu, vanilku alebo iné korenie.
- Pečivo s bylinkami: Do cesta môžete pridať nasekané čerstvé bylinky, ako napríklad rozmarín, tymián alebo petržlen.
- Pečivo so zeleninou: Do cesta môžete pridať nastrúhanú mrkvu, cuketu alebo iné druhy zeleniny.
Ako využiť celozrnné kváskové placky?
Celozrnné kváskové placky sú veľmi univerzálne a môžete ich použiť na rôzne spôsoby.
- Ako príloha: Placky sa skvele hodia ako príloha k polievkam, šalátom alebo hlavným jedlám.
- Ako snack: Placky si môžete natrieť maslom, džemom, nátierkou alebo si ich obložiť syrom, šunkou a zeleninou.
- Ako súčasť raňajok: Placky si môžete upiecť na raňajky a podávať ich s vajíčkami, jogurtom alebo ovocím.
- Ako základ pre pizzu: Z cesta na placky môžete upiecť aj pizzu.
tags: #celozrnne #pecivo #z #kvasku
Populárne príspevky:
- Rozkvas: