Cestoviny patria stále k veľmi obľúbeným jedlám. I keď sa viažu najmä k talianskej kuchyni, gastronómia v každej krajine si ich prisvojila ku svojim jedinečným receptom. Ľudia ich obľubujú aj kvôli rýchlej príprave. Do pár minút máte vďaka nim hotovú večeru, ktorá môže chutiť stále inak. Lasagne, fusilli, penne, špagety, u nás nájdeš recepty na zdravé cestoviny. V našej knihe Coolinári v kuchyni nájdete aj kapitolu, ktorá je celá venovaná cestovinám. Nájdete v nej 12 receptov na tradičné talianské, ale aj slovenské cestoviny. A tak sa popri carbonara alebo aglio olio e peperoncino ocitli aj rezance s tvarohom či napríklad také fliačky s kapustou. Veď prečo nie?
História a pôvod cestovín
Jedlá z cestovín tvoria základ jedálnička každého Taliana, v talianskej kuchyni sú skrátka nenahraditeľné a oveľa viac zastúpené než napríklad ryža či u nás populárne zemiaky. Hoci sa spájajú s Talianskom, ich pôvod je treba hľadať v Číne. Tu poznali cestoviny už tritisíc rokov pred našim letopočtom. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín. Z luxusného jedla sa tak stala potravina dostupná pre všetkých.
Domáca výroba cestovín - tradičný slovenský prístup
Práve urobené domáce cestoviny, to je iná kategória, ako kupované z obchodu. Pritom to nie je nič ťažké, vyskúšajte. Kupované cestoviny sú veľmi vďačná potravina. Máte ich hotové za pár minút a doma ich môžete mať prakticky stále, nakoľko majú dlhú dobu trvanlivosti. Ak si však predsa len chcete skúsiť výrobu domácich cestovín, máme pre vás recept tak na klasické, ako aj na bezlepkové cestoviny. V dnešnej dobe vieme kúpiť v nákupných reťazcoch cestoviny od výmyslu sveta. Cestoviny rôznych tvarov, veľkostí, príchutí a z rôznych surovín. Avšak naše predchádzajúce generácie domáce cestoviny bežne pripravovali doma. Šikovné gazdinky robili napríklad domáce niťovky do slepačej polievky.
Cestoviny sú pokrm najčastejšie z nekysnutého pšeničného cesta. Cestoviny sa dajú pripraviť len s použitím vody, alebo naviac s vajíčkami, vďaka ktorým sa ich výživová hodnota zvýši. V tomto videu vám predstavujeme základný recept na prípravu univerzálneho cesta na cestoviny.
Základný recept na cestoviny
Základný recept na domáce cestoviny (bez potreby stroja!)
Môžeme si jednoducho kúpiť cestoviny, ale môžeme si ich aj vyrobiť doma. Tento recept je detailným návodom ako na to.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky typu 00 + na pomúčenie dosky a cesta
- 1 lyžičku soli
- 4 vajcia
- vodu podľa potreby
Postup prípravy cesta:
- Múku preosejte na pracovnú dosku a osoľte. V strede spravte jamku, do nej rozbite vajcia. Vidličkou alebo rukami vajcia rozmiešajte a postupne, smerom zvnútra von, primiešajte k vajciam múku. Rukami cesto mieste, kým prestane byť lepkavé. Ak je cesto príliš suché, pridávajte po lyžičkách vodu. Hotové cesto musí byť rovnomerne vymiesené, nelepivé a tuhšie.
- Zabaľte ho do potravinárskej fólie a nechajte odpočinúť aspoň 30 minút.
- Rozdeľte cesto na viacero častí a vyvaľkajte prvú časť na hrúbku 1,5-2 mm. Zvyšok cesta, ktoré práve nepoužívate, zabaľte do potravinárskej fólie.
- Rozvaľkané cesto jemne poprášte múkou a na viackrát preložte. Preložené cesto pokrájajte na pásiky široké 7 - 10 mm. Postupne takto rozvaľkajte a nakrájajte aj zvyšné časti cesta.
Na každých 100 g hladkej múky obyčajnej (nemusí byť extra OO) sa pridáva 1 celé vajce. V prípade hustého cesta je potrebné pridať po kvapkách letnú vodu. Cesto má byť hutné nie však veľmi mäkké. V prípade mäkkého cesta je potrebné pridať ešte múku.
No a tým chcem povedať, že si môžete do základného receptu pridať aj bylinky (bazalku, petržlen, tymian, …však na aké máte chuť) alebo rôzne koreniny (rascu, papriku, kari…tu sa tiež medze nekladú). Ja však mám rada aj cesnakové a cibuľové, parádne sú aj mrkvové.
Tvarovanie cestovín
Po vymiesení cesta je fajn nechať ho trochu oddýchnuť prikryté pod utierkou (asi tak pol hodinku). Po tejto dobe si na pomúčenej pracovnej doske upravíme cesto do valca a pokrájame na menšie kúsky (vzniknú nám kolieska). Tieto kolieska postupne rozvaľkáme valčekom (alebo strojom ak máte) na požadovanú hrúbku a opäť necháme pár minút oddychovať asi 3-5 minút. Čím tenšie cesto, tým rýchlejšie schne a láme sa. Krájať môžete ručne alebo na spomínanom mlynčeku na cestoviny. Ja si ich krájam aj ručne za pomoci radielka ale aj na strojčeku. No, keď si ich krájate ručne môžete využiť svoju fantáziu na to aby ste si vyrobili vlastné, krásne a hlavne originálne vytvarované cestoviny. Po nakrájaní a vytvarovaní cestovín ich rozložíme na múkou vysypaný obrus a necháme riadne vyschnúť. To je dôležité pretože by sa nám cestoviny mohli polepiť v nádobe.
Ako uvariť cestoviny? Predsa „al dente“
Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma. Cestoviny sa varia takzvane "al dente", teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké. V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, také však môžu byť ťažko stráviteľné. Cestoviny sa vždy varia v osolenej vode a doba varenia sa mení podľa jednotlivých druhov. Najchutnejšie cestoviny vraj pochádzajú z oblasti okolo Neapola.
Zásady správneho varenia cestovín:
- Na jednu porciu počítajte 80 - 100 g cestovín.
- Vyberte dostatočne veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne.
- Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody.
- Vydržte, kým voda poriadne zovrie. Vtedy ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno.
- Olej do vody k cestovinám nepatrí.
- Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa.
- Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie.
- Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
- Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty.
- Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania a nechajte krátko odkvapkať. Ak ich nebudete podávať okamžite, v mise ich pokvapkajte trochou oleja a premiešajte, aby sa nezlepili. Počítajte však s tým, že na mastné, klzké cestoviny sa omáčka bude chytať horšie.
Druhy cestovín obľúbené na Slovensku
Cestoviny sú veľmi variabilné. Poznáme klasické múčne aj ryžové, farebné, plnené, polievkové, rovné, zvinuté... Praví majstri talianskej kuchyne zohľadňujú tvary cestovín k určitým typom omáčok. Kým laik vidí slíže, mašličky, vrtuľky, kolienka, znalec rozlišuje pappardelle, linguine, farfalle, fusilli, tortellini, conchiglie... Nelámte si s tým hlavu. V obchode ich rozoznáte pohľadom a v reštaurácii vám povedia, aký tvar sa za talianskym názvom skrýva.
Pozrime sa na tie najznámejšie druhy cestovín, ktoré sa aj v našich kuchyniach už cítia ako doma.
Špagety
Špagetami sa všeobecne zvyknú označovať všetky dlhé cestoviny. Najlepšie chutia s mäsovo-zeleninovými omáčkami. Medzi deťmi sú veľmi obľúbené špagety, ktoré majú radi na tie najjednoduchšie spôsoby s pár základnými surovinami. Ich výhodou je, že výborne chutia s rôznymi omáčkami. V našich končinách boli kedysi veľmi obľúbené špagety so šunkou a kečupom, ktoré si ešte stále mnohí z nás pripravujú ako rýchly recept na večeru.
Cestoviny v tvare rezancov
Mohli by to byť obyčajné slíže, aké vám mama robila s makom alebo tvarohom, ale to by nesmeli mať množstvo variácií, každú s vlastným menom. Pappardelle, tagliatelle, fettuccine aj tripoline sa najviac hodia k smotanovým omáčkam. Dajú sa zapekať, môžete ich podávať aj nasladko.
Cestoviny v tvare rúrok
Najznámejšie „rúrkovité“ cestoviny sú jednoznačne penne. Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta. Sú ako stvorené na prípravu receptov na zapekané cestoviny. Macaroni v našich končinách nazývame kolienka. Robievajú sa v rôznych veľkostiach, najobľúbenejšie sú tie najmenšie, pretože sa dobre jedia pomocou lyžice. Hodia sa ako príloha k mäsu s omáčkami. Perfektné sú najmä s perkeltom.
Ďalšie tvary cestovín obľúbené na Slovensku:
- Farfalle: Tvar mašličiek. Sú veľmi obľúbené napríklad pri príprave studených šalátov alebo pri jedlách, pri ktorých chcete zaujať aj zaujímavým servírovaním. Hodí sa k nim napríklad syrová omáčka. Pri príprave šalátu cestoviny najprv vychlaďte.
- Fliačky: Na Slovensku často používame fliačky. Sú to cestoviny nakrájané na malé kocky. Keď sú úplne drobné, zvyknú sa pridávať namiesto rezancov do polievky. Pokiaľ sú väčšie, tak sa z nich robí napríklad granadír, hodia sa tiež v kombinácii s tvarohom. Môžete ich pripravovať aj zapekané so syrom a inými surovinami. Na jeseň sú výborné fliačky s kapustou, ktorú postrúhate a pomaly udusíte na cibuľovom základe.
- Fusilli: Cestoviny, ktoré nazývame tiež vrtuľky. Práve ich točivý tvar zaručuje, že sa na nich výborne udržia suroviny. Hodia sa najmä omáčky s jemnou textúrou, ktoré sa dobre udržia na cestovinách.
- Orecchiette: Majú mierne vypuklý tvar a pripomínajú klobúčiky, alebo „ušká“. Hodia sa k receptom s mletým mäsom, alebo keď je pokrájané na malé kúsky. Orecchiette sú najlepšie čerstvé.
- Slovenská ryža a Tarhoňa: V našich končinách sú veľmi obľúbené aj dva špeciálne typy cestovín, ktoré sa pripravujú rovnakým spôsobom. Slovenská ryža sa robí z cestovinového cesta, má podlhovastý úzky tvar, vďaka čomu pripomína skutočnú ryžu. Tarhoňa má zase tvar drobných guličiek. Výborne sa hodia k jedlám so šťavou. Pripravíte ich na oleji, keď ju trochu opečiete. Potom ju zalejete vodou a necháte ju úplne vyvariť. Ak by nebola mäkká, tak ešte prilejte trochu vody.
Slovenské recepty s cestovinami
Hľadáte rýchle a chutné recepty na cestoviny? Tu ste správne! Prinášame vám inšpirácie na cestovinové jedlá s nádychom slovenskej kuchyne.
1. Slíže s makom
Klasika z babičkinej kuchyne. Fliačky boli doma vždy a jablká tiež. Slíže s makom sú jedno z najtypickejších slovenských sladkých cestovinových jedál.
Ingrediencie:
- 300 g hrubej múky
- 1 vajce
- štipka soli
- 100 ml vody
- maslo, cukor a mletý mak na poliatie a posypanie
Postup:
- Približne 300 g hrubej múky, vajce a štipku soli zmiešajte a postupne pridajte asi 100 ml vody. Vypracujte hrudku cesta, ktorá by mala mať konzistenciu ako plastelína.
- Hrubou múkou pomúčte dosku a vyvaľkajte plát. Nožom nakrájajte na 6 až 7 cm pláty, dobre pomúčte a naskladajte na seba. Ostrým nožom krájajte rezance podľa toho, akú hrúbku chcete.
- Do hrnca nalejte vodu, pridajte lyžičku soli a uveďte do varu. Vložte rezance a varte, kým nevyplávajú na povrch.
- Sceďte a v mise premiešajte s maslom a kopou mletého maku s cukrom.
2. Krémové celozrnné špagety s cviklovo - bryndzovou omáčkou
Kombinácia jemne sladkej repy a slanej bryndze vytvára chuťovo zaujímavú krémovú omáčku, ktorá krásne obalí každé sústo.
3. Krémové kolienka s vajíčkom
Krémové vajíčka, jemná Lučina a cestoviny vytvoria sýte, no stále nutrične vyvážené jedlo, ktoré zvládneš pripraviť do 25 minút.
4. Výborné cestoviny s omáčkou s bambina (zapekané)
Deti by ich jedli aj o polnoci! Ak chcete podávať hneď, vajcia vynechajte, omáčku zmiešajte, pridajte na panvicu a do nej pridajte uvarené cestoviny. Stačí len prehriať a môžeme podávať.
Ingrediencie (na 1 bal. cestovín):
- 2 vajcia
- 2 tégliky kyslej smotany
- 100 g strúhaného syra (ja som dala aj hrudku nivy - asi 50 g)
- 1 tavený syr v črievku (bambino)
- 200-300 g šunky (alebo grilované kuracie prsia)
- Oregano, bazalka, petržlenová vňať, soľ
Postup:
- Polovicu uvarených cestovín, nakrájanej šunky a syra nasypeme do zapekacej misy, zalejeme smotanou vymiešanou s vajíčkami, taveným syrom, soľou a koreninami (ja som dala aj hrudku nivy).
- Pridáme zvyšok cestovín, šunku, petržlenovú vňať, polejeme druhou polovicou zmesi a posypeme syrom.
- Dáme do rúry vyhriatej na 200°C cca 20 minút.
5. Pizza cestoviny (zapekané)
Ingrediencie:
- 500 g cestovín penne
- 150-200 g šunky nakrájanej na kocky
- 100 g sterilizovanej kukurice scedenej z nálevu
- 200 g strúhaného syra
- 300 g kyslej smotany
- 3 lyžice kečupu alebo paradajkovej omáčky
- Soľ, bazalku, čierne korenie
Postup:
- Cestoviny uvaríme v osolenej vode a následne scedíme.
- V miske zmiešame smotanu so strúhaným syrom, kečupom a ochutíme soľou, korením a bazalkou.
- Do zapekacej misy vymastenej trochou oleja navrstvíme cestoviny, pridáme nakrájanú šunku, kukuricu a prelejeme smotanovo-syrovou zmesou.
- Vložíme do rúry vyhriatej na 180 stupňov a necháme zapiecť približne 20 minút, alebo kým sa povrch nezapečie dozlatista.
6. Bleskové cestoviny so šunkou a brokolicou
Ingrediencie:
- 300 g cestovín
- 300 g brokolice
- 150 g šunky nakrájanej na rezance
- 1 šálka kyslej smotany
- 1 šálka smotany na šľahanie
- 100 ml mlieka
- 100 g strúhaného syra
- Soľ, korenie, muškátový oriešok
Postup:
- Cestoviny uvaríme vo vriacej vode podľa návodu na obale (cca 7 minút) a s cestovinami krátko povaríme aj brokolicu natrhanú na ružičky.
- 15-minútová verzia z panvice: Všetky prísady na omáčku zmiešame na panvici, privedieme do varu a pridáme cestoviny s brokolicou. Premiešame, posypem syrom a hneď podávame.
- Verzia z rúry (o niečo dlhšia ale výborná): Uvarené cestoviny navrstvíme na pekáč, pridáme aj brokolicu a zalejeme omáčkou, posypeme syrom. Dáme do rúry na 180 stupňov variť na 20 minút.
7. Penne s hubovou omáčkou
Ingrediencie:
- 250 g cestovín penne
- panenský olivový olej
- 2 plátky masla
- 1 cibuľa
- 300 g šampiňónov
- 3 nakrájané strúčiky cesnaku
- 1 lyžička horčice
- 3 stonky tymianu
- 100 ml vína
- šťava a kôra z polovice biocitróna
- 60 g nastrúhaného parmezánu
- za hrsť nasekanej petržlenovej vňate
- 250 ml smotany na šľahanie
- 1 lyžička tapiokového škrobu
- provensalské bylinky
- soľ, čierne korenie
- petržlenová vňať, burrata alebo mozzarella na podávanie
Postup:
- Vo veľkom hrnci uvarte penne nazhryz.
- Kým sa varia, na lyžici zohriateho panenského olivového oleja a 2 plátkoch masla opečte cibuľu nasekanú nadrobno a šampiňóny nakrájaných na plátky.
- Pridajte nakrájané strúčiky cesnaku, lyžičku horčice, stonky tymianu a minútu opekajte.
- Prilejte 100 ml vína, šťavu a kôru z polovice biocitróna a minútu povarte.
- Omáčku odstavte a pridajte k nej pár lyžíc vody z cestovín, nastrúhaný parmezán a za hrsť petržlenovej vňate.
- Zmiešajte smotanu na šľahanie s lyžičkou tapiokového škrobu a prilejte do omáčky. Dobre premiešajte a priveďte do varu. Ochuťte soľou, čiernym korením a provensalskými bylinkami.
- Do omáčky pridajte penne a dochuťte. Ozdobte petržlenovou vňaťou a kúskami burraty alebo mozzarelly.
8. Cestoviny so syrovou omáčkou a kuracím mäsom
Ingrediencie:
- balík cestovín
- 2 kuracie prsia
- bylinky (oregano, tymian, bazalka)
- olivový olej
- 250 ml smotany na šľahanie
- 150 g strúhaného syra
- kukurica z konzervy
- soľ
Postup:
- Balík cestovín uvarte v slanej vode podľa návodu.
- Medzitým nakrájajte na slížiky dve porcie kuracích pŕs, dochuťte bylinkami (oregano, tymian, bazalka), soľou a pridajte trochu olivového oleja.
- Sprudka opečte na panvici a odložte.
- V malej rajnici zohrejte smotanu na šľahanie a do horúcej pridajte strúhaný syr. Omáčka má byť primerane tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka a dochuťte bylinkami.
- Uvarené cestoviny zmiešajte s opečeným mäsom, kukuricou z konzervy, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.
9. Restované šampiňóny na panvici s medvedím cesnakom a sušenými paradajkami
Vyskúšaj toto výborné vegetariánske jedlo - restované šampiňóny so sušenými paradajkami a s vitamínmi nabitým medvedím cesnakom. Je výborné k cestovinám aj mäsu.
Cestoviny a zdravie
Najzdravšou formou cestovín sú rozhodne cestoviny celozrnné, semolinové. Teda také, ktoré boli vyrobené z celozrnnej pšeničnej krupice - semoliny. Celozrnné cestoviny obsahujú okrem sacharidov aj: rastlinné bielkoviny, vitamíny skupiny B, vitamín E, vápnik a železo. Obsahujú však tiež lepok, takže na rozdiel od pohánkových či ryžových cestovín, nie sú vhodné pre bezlepkovú diétu. Sacharidy v cestovinách zvyšujú produkciu serotonínu - „hormónu šťastia“.
Cestoviny je možné konzumovať aj v redukčnej diéte. Len sa vyhnite smotanovým a syrovým omáčkam, voľte radšej cestoviny plnené či doplnené bielym mäsom, so zeleninovými pyré a tepelne upravenou či surovou zeleninou. Nikdy cestoviny nerozvarte, budete mať čoskoro opäť hlad a naozaj by ste mohli začať priberať na váhe. Avšak každodennú konzumáciu cestovín by som aj tak neodporučila.
tags: #cestoviny #na #slovensky #sposob #vyborne