Milovníci kapusty na ňu nedajú dopustiť práve na jej vysoký obsah vitamínu C. O tom, že je kapusta zdravá, boli presvedčení už naši predkovia, patrí k najstarším druhom zeleniny vôbec. Pravidelne si na nej zvykli pochutiť už napríklad v starovekom Grécku. Kapusta je plodina pomerne odolná a darilo sa jej dobre na celom Slovensku. Preto kyslá kapusta bola jednou z hlavných potravín počas celej zimy. V rodinách sa zvyklo do sudov natlačiť až približne tisíc litrov, aby bolo pre všetkých na celé zimné obdobie.
Kyslá kapusta je nielen prospešná pre zdravie, ale aj zmenila svet. Fermentovaná kyslá kapusta zohrala dôležitú úlohu v boji proti ochoreniu zvanému skorbut. Skorbut, choroba spôsobená extrémnym nedostatkom vitamínu C, trápila námorníkov počas dlhých plavieb po stáročia. Táto choroba si vyžiadala životy členov posádky takmer pri každej dlhšej plavbe. Skorbut sa nedal zmýliť so žiadnou inou chorobou pre jej jasné príznaky: sčernenie pokožky, vredy, sťažené dýchanie, vypadávanie zubov a rast gumovitých výčnelkov v ústach, ktoré podliehali hnilobe a spôsobovali odpudzujúci dych postihnutých.
Až o stáročia neskôr sa zistilo, že je za to zodpovedný nedostatok vitamínu C známeho aj ako kyselina askorbová. Až v roku 1753 si škótsky lekár James Lind všimol väzbu tejto choroby na obmedzenú stravu námorníkov. Zistil, že najefektívnejšou metódou v boji proti skorbutu bola konzumácia citrusových plodov. Tento objav však priniesol ďalší problém: Ako uchováte ovocie čerstvým na lodi, ktorá môže byť na mori mesiace? James Cook, jeden z kapitánov týchto lodí, dostal na palubu HM Bark Endeavor v roku 1768 rozmanitú zásobu potravín - medzi ktorými bolo 3,5 tony kvasenej kapusty naloženej v sudoch vo svojej vlastnej šťave. Vtedy nemohol nik tušiť, že kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový v boji proti skorbutu.
Zatiaľ čo čerstvá kapusta obsahuje priemerné množstvá vitamínu C, proces fermentácie (mliečneho kvasenia) podstatne zvyšuje jeho množstvo. Po trojročnej plavbe po oceánii sa vrátil James Cook so svojou posádkou, z ktorej nik nepodľahol skorbutu. I keď boli účinky kvasenej kapusty pre západnú Európu novinkou, tento objav zaostal tisícky rokov za ázijskými kultúrami, ktoré poznali jej tajomstvo dávno pred nami. Kimči, kórejská obdoba kvasenej kapusty bola stáročia konzumovaná v zimnom období na doplnenie vitamínov. Vo Východnej Európe sa objavili prvé recepty na kyslú kapustu až po období vpádov mongolských hôrd (tatárov) pod vedením Džingischána v 13. a 14. storočí. Kyslú kapustu doniesli na naše územie ešte starí Rimania a zrejme preto kapustnica patrí medzi najstaršie jedlá.
Nutričné hodnoty kyslej kapusty
V súčasnosti, keď nám už nehrozí dlhodobý nedostatok vitamínu C, zohráva kvasená kapusta ešte dôležitejšiu rolu v ochrane nášho zdravia. Kyslá kapusta kombinuje kapustné listy, ktoré sú sami o sebe veľmi zdravé s fermentáciou, ktorá mení samotnú chémiu jedla. A práve fermentácia je tajomstvom prospešných účinkov kvasenej kapusty.
Čo obsahuje surová kyslá kapusta?
- Vitamín C: posilňuje imunitný systém a pomáha i v procese vstrebávania železa z potravy.
- Vitamín K: je dôležitý pre zrážanie krvi a zohráva dôležitú úlohu v metabolizme vápnika.
- Vápnik a draslík: veľmi potrebné minerály pre zdravie kostí, svalov a nervového systému.
- Železo: minerál dôležitý pre transport kyslíka v tele.
- Vláknina: podporuje zdravé trávenie a pomáha udržať stabilnú hladinu cukru v krvi.
Kapusta obsahuje obrovské množstvo vitamínu K - až 2777% ODD, vitamínu C, provitamín vitamínu A a vitamíny E, B9, B7 a takzvaný protivredový vitamín - vitamín U. Samozrejme obsahuje vlákninu, ktorá pomáha správnemu fungovaniu čriev. Kapusta obsahuje tiež veľa druhov vitamínu B, takže sa o nej často hovorí ako o B komplexe. Jeden z týchto vitamínov sa nazýva inositol, ktorý je dôležitý pre tvorbu bunkových membrán, má pozitívne účinky na svaly a mozog a pôsobí aj ako prevencia proti Alzheimerovej chorobe. Kapusta obsahuje aj betakarotén - provitamín A, ktorý hrá významnú rolu pri ochrane pokožky pred poškodením pri nadmernom opaľovaní. Ďalej kapusta obsahuje vitamín E, ktorý patrí medzi najvýznamnejšie antioxidanty v tele. Chráni bunky pred oxidačným stresom, pomáha spomaľovať starnutie a pôsobí ako prevencia proti nádorovému bujneniu.
Kyslá kapusta obsahuje probiotiká, ktoré vznikajú fermentáciou. „Môžu pomôcť udržať zdravú črevnú mikroflóru, podporovať trávenie a posilňovať imunitný systém. Vďaka probiotikám z fermentácie kyslá kapusta podporuje stráviteľnosť potravy a vstrebávanie vitálnych látok,“ vysvetľuje výživová poradkyňa Katarína Grich. „Má vysoký obsah vlákniny, čím podporuje zdravie tráviaceho systému a pomáha udržiavať stabilnejšiu hladinu cukru v krvi. Jej veľkou výhodou je, že si udrží niektoré živiny aj počas dlhého obdobia skladovania.“
Rozdiely medzi bielou a červenou kapustou
Medzi červenou a bielou kapustou nie je z hľadiska ich vplyvu na naše zdravie príliš veľký rozdiel. V porovnaní s bielou kapustou má červená viac vitamínu C, železa, draslíka a selénu, ale o niečo nižšie sú hodnoty betakaroténu. V červenej kapuste je navyše pigment antokyán chrániaci mozgové bunky. Ide o silné antioxidanty s protirakovinovými a protizápalovými účinkami. Pomáhajú tiež znižovať hladinu cholesterolu a chrániť mozgové bunky. V boji proti rakovine je lepšia červená kapusta, kde sa oproti bielej kapusty nachádza navyše pigment antokyán.
NUTRIČNÉ ZLOŽENIE KYSLEJ KAPUSTY v 100 g:
| Zložka | Biela kvasená kapusta | Červená kvasená kapusta |
|---|---|---|
| Energia | 105 kJ (25,12 Kcal) | 103 kJ (24,64 Kcal) |
| Sacharidy | 5,8 g | 7,4 g |
| Bielkoviny | 1,3 g | 1,4 g |
| Tuky | 0,1 g | 0,2 g |
| Vláknina | 2,5 g | 2,1 g |
Červená má vyšší obsah antioxidantov, betakaroténu a vitamínu C než biela kapusta. Tá zasa obsahuje viac kyseliny listovej - B9 a vitamínu K.
Vplyv kyslej kapusty na zdravie
Kyslá kapusta je prospešná pre naše telo najmä vďaka živým kultúram (probiotikám), ktoré obsahuje. Tie priaznivo pôsobia na tráviaci systém a tým pádom pozitívne pôsobia na celé telo. Je to spôsobené tým, že veľká časť imunitného systému sa nachádza v črevách a predstavujú ho telu prospešné baktérie. Prospešné baktérie v našich črevách tvoria prvú líniu proti škodlivým baktériám alebo toxínom, ktoré vstupujú do ľudského tela. Podľa výsledkov mnohých dlhodobých štúdií niet pochýb o tom, že kvasená kapusta je superjedlo pre naše zdravie. Kyselina mliečna, ktorá vzniká pri kvasení, pôsobí protizápalovo a spomaľuje rast nežiaducich baktérií v čreve a, naopak, podporuje rozmnožovanie prirodzenej mikroflóry.
Podpora trávenia a imunity
Kyslá kapusta obsahuje probiotiká, ktoré vznikajú fermentáciou. „Môžu pomôcť udržať zdravú črevnú mikroflóru, podporovať trávenie a posilňovať imunitný systém. Vďaka probiotikám z fermentácie kyslá kapusta podporuje stráviteľnosť potravy a vstrebávanie vitálnych látok,“ vysvetľuje výživová poradkyňa Katarína Grich.
Vďaka kombinácii vitamínov a laktobacilov významne podporuje našu obranyschopnosť, imunitu a detoxikáciu. Prirodzene prečisťuje steny žalúdka a obnovuje črevnú mikroflóru. Podporuje metabolizmus a látkovú výmenu. Kyslá kapusta vie zahriať zvnútra. Štúdie potvrdili, že pravidelná konzumácia kyslej kapusty spomaľuje tvorbu karcinogénnych látok v čreve. Vie sa tiež, že najcennejšia zložka kyslej kapusty, kyselina mliečna, má na tomto pozitívnom účinku svoj podiel. Zabezpečuje zdravú bakteriálnu flóru a vytvára dobrý základ pre obranyschopnosť organizmu.
Ochrana pred rakovinou
Dlhoročné vedecké výskumy potvrdili, že kyslá kapusta pozitívne bojuje aj proti rakovinotvorným bunkám či samotným nádorovým ochoreniam. Výskumy potvrdili, že stačí zjesť 1 porciu kapusty za týždeň, aby sa znížilo riziko rakoviny žalúdka, hrubého čreva, pečene, pľúc a prsníka. Ak chcete protirakovinové účinky ešte zvýšiť, tak si dajte kyslú kapustu, ktorá má silnejšie protirakovinové účinky ako surová. Kyslá kapusta obsahuje niekoľkonásobne viac antioxidačných látok, obzvlášť vitamínu C.
Ďalšie benefity
- Pozitívne vplýva aj na náš mozog, nervy, tvorbu červených krviniek, rast buniek, funkciu svalov a znižuje hladinu cukru v krvi.
- Určite na ňu nezabúdajte aj v tehotenstve, pretože podporuje rast plodu a počas chrípkového obdobia chráni aj samotnú mamičku pred nachladnutím a prípadnými komplikáciami v tehotenstve.
- Kyslá kapusta je pre našu líniu výnimočná, a to predovšetkým v surovom stave. So svojimi smiešnymi 25 kalóriami a žiadnym tukom je ideálna pre štíhlu postavu.
- Pri fermentácii sa v kapuste tvorí vitamín B12, ktorý sa takmer výlučne vyskytuje v živočíšnych produktoch. Pre vegetariánov je kvasená kapusta jediný rastlinný zdroj tohto vitamínu. Blahodarne pôsobí na nervovú sústavu a mozog. Zároveň je dôležitý pre svaly, kosti a pri tvorbe červených krviniek.
- Kyslá kapusta obsahuje látku, ktorá urýchľuje hojenie žalúdočných vredov. Pri liečbe pomáha čerstvá šťava zo surovej kapusty, ktorú využijete aj pri pálení záhy.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Straty vitamínov a ako ich minimalizovať
Kyslá kapusta obsahuje takmer dvakrát toľko vitamínu C ako jablko a v takej výhodnej forme, že pri viacnásobnom ohrievaní stratí z tohto množstva maximálne 30 percent (u iných druhoch zeleniny je to podstatne viac). Dlhším dusením je kapusta mäkšia a lepšie stráviteľná. A ešte prospešnejšie je, keď sa pripravuje s malým množstvom tuku, zato však s bohatou nádielkou korenia, ktoré podporuje trávenie, napríklad s rascou.
Úplne najväčšie straty sú však pri varení, až 40%. Takže pri nesprávne uskladnenej a následnej ešte aj uvarenej kapuste, môže byť strata vitamínu C aj 80 - 90%. Najviac vitamínu C v kapuste je bezprostredne po vykvasení. Od tohto okamihu už neustále klesá, ale spomaliť je to možné. Napríklad keď kapustu zamrazíte. Pri prevoze z veľkoskladov do hypermarketov je riziko strát vysoké. Najlepšia kapusta je doma v sude a v chlade.
Ako kapustu variť, aby nestratila živiny?
Veľkou výhodou je, že kyslá kapusta si uchováva výborné výživové hodnoty aj po tepelnej úprave, napríklad pri príprave kapustnice. „Vláknina a minerály, ktoré obsahuje, sú počas varenia pomerne stabilné, a tak sú prítomné aj v hotovom jedle. Ak chcete zachovať prospešné účinky probiotík, pridajte kapustu až ku koncu varenia, pretože vysoké teploty môžu zničiť probiotické baktérie,“ hovorí o tom, ako zachovať čo najviac živín, Katarína Grich. „Krátky čas varenia je vhodný aj preto, aby sa minimalizovala strata vitamínu C.“
Domáca verzus balená kapusta
Aj v prípade kyslej kapusty platí, že v obchode kupovaná často nemá ani polovicu z toho, čo by pravá poctivá kapusta obsahovať mala. Niektoré testy a kontrola produktov potvrdili, že v balenej kapuste sa nenašlo ani minimálne množstvo vitamínu C. Ak teda chceme pre svoje zdravie naozaj niečo urobiť pomocou kapusty, určite nesmieme váhať si zarobiť svoju vlastnú domácu kyslú kapustu. Ak nám to situácia nedovoľuje, kupujme ju od overených zdrojov. Vtedy máme záruku, že kapusta bude skutočná vitamínová bomba, na ktorej si okrem zdravotného hľadiska aj pochutíme.
Uskladnenie a konzumácia
Okrem hlavných ingrediencií je podľa odborníčky veľmi dôležitá teplota miestnosti, kde je sud uložený. Mala by sa pohybovať okolo desiatich až pätnástich stupňov Celzia. Na zlepšenie chuti môžete ku kapuste prihodiť korenie, používa sa najmä rasca, kôpor, čili. Pridať môžete aj ďalšiu zeleninu, napríklad chren.
Kapustová voda
Kapustová voda - niekde kapustnica alebo aj juška. Obsahuje najmä probiotické baktérie, ktoré pomáhajú udržať dobrú funkciu hrubého čreva a tým predchádzať zápche. Kapustovú vodu niektorí vylievajú pri jej prebytku alebo pri silnej kyslosti kapusty. Čo je skutočne škoda. Iní z nej varia skvelé strukovinové, hubové či cestovinové polievky. Na východe Slovenska je známa hustá polievka, ktorá sa pripravuje aj na štedrovečerný stôl s názvom máčanka. Tá sa práve varí s pridaním čistej šťavy bez kapusty.
Pre koho nie je kyslá kapusta vhodná?
Napriek pozitívam kyslá kapusta nie je vhodná pre každého. Konzumovať by ju nemali ľudia s histamínovou intoleranciou a z dôvodu vyššieho obsahu kuchynskej soli nie je ideálnou potravinou ani pre ľudí s vysokým krvným tlakom. Nepríjemná je taktiež v niektorých prípadoch aj zvýšená plynatosť po jej konzumácii. Nadúvanie môže zmierniť tepelná úprava, čím dlhšie budeme kapustu variť, tým budú negatívne účinky miernejšie. Pomôcť proti plynatosti a strate cenných látok môže aj príprava jedla s koriandrom, klinčekom, kôprom či feniklom. Rozhoduje aj veľkosť porcie. Lepšie je zjesť kyslej kapusty menej, ak trávime čas v spoločnosti a v uzavretom priestore.
Denná konzumácia kapusty nie je vhodná pre tých, ktorí trpia ochorením štítnej žľazy, poruchami zrážanlivosti krvi, ochoreniami žlčníka, pankreasu, nadmernou plynatosťou, histamínovou intoleranciou a pre prítomnosť soli aj ľuďom s vysokým krvným tlakom a problémami s obličkami.
tags: #kysla #kapusta #straca #vitaminy