Vnímanie chute a vône jedla konzumentom sú dôležitou podmienkou prijímania stravy. Chuť je jedným zo základných piatich zmyslov a je spravidla zviazaná s čuchom. Tieto dva zmysly patria medzi vývojovo najstaršie a človeku umožňujú nielen pôžitok z jedla, ale slúžia aj ako mechanizmus prežitia.
Vnímanie chuti je zaistené cez tzv. chuťové poháriky, ktoré sa nachádzajú na povrchu jazyka, ale aj na jemnom podnebí, líci a v hrdle. Každý chuťový pohárik obsahuje chuťové bunky, ktoré sú priamo zodpovedné za vznik chuťového vnemu. Sú to súdkovité alebo cibuľovité štruktúry, ktoré obsahujú 50 až 100 tesne stlačených buniek, z ktorých niektoré sú bunky chuťových receptorov. Ich úlohou je preniesť chemický chuťový signál do jedného z troch hlavových nervov, ktoré potom pošlú tento signál do mozgu.
Pravdepodobne vám hneď napadnú 4 základné chute, s ktorými sme celý život konfrontovaní: slaná, sladká, horká, kyslá. Odborníci na ľudské zdravie, ale aj tí na gastronómiu, však už dlho hovoria aj o piatej chuti - umami.
Päť základných chutí
- Sladká: Sladká chuť znamenala cukor, teda premenenú energiu.
- Slaná: Slaná zase potrebný zdroj minerálov pre správne fungovanie telesných funkcií.
- Kyslá: Kyslé chute môžu signalizovať kyslosť a potenciálnu nezrelosť alebo skazenosť jedla.
- Horká: Horké chute sú často spojené s toxickými látkami a slúžia ako varovný signál.
- Umami: Umami by jednoducho mala definovať chuť, ktorá presahuje hranice štyroch jednoduchých definícií. Ide o hlboké, mäsové, dymové a výrazné tóny v jedle, ktoré nám spôsobujú príjemné pocity v mozgu. Prvky umami môžeme nájsť napríklad v chuti hovädzieho mäsa, parmezánu, hríbov, ančovičiek, miso pasty, ale aj v spracovaných paradajkách, sójovej či rybej omáčke. Zdá sa, že aj umami spĺňa túto funkciu a do mozgu vysiela signál, že prijímame proteín.
Konečný efekt procesu vnímania chuti je pomerne zložitý. Za rozlíšenie základných druhov chuti sú zodpovedné chuťové bunky, vo finále však do hry vstupuje aj mnoho ďalších fyziologických štruktúr ako prepojenie chuťových dráh s limbickým systémom (príjemné pocity spojené s jedlom, baženie po jedle) alebo aj so systémom čuchovým. Jednotlivé signály putujú do mozgu, kde sa nakoniec skladá konečný vnem. V angličtine odborníci rozlišujú slovo „taste“, ktoré označuje iba základnú chuť vnímanú v ústnej dutine, a „flavor“, ktorý ako pojem zahŕňa už aj čuchové vnemy a označuje tak konečné vnímanie danej chuti ako celku.
Vôňa hrá dôležitú úlohu vo vnímaní chuti jedla, než si myslíte. Pri žuvaní jedla sa uvoľňujú arómy, ktoré aktivujú váš čuch prostredníctvom špeciálneho kanála, ktorý spája hrdlo s nosom. Ústna a nosová dutina sú spojené, takže aj keď jedlo žujeme, cítime jeho vôňu a mozog nám ju vyhodnocuje spoločne s chuťou. Takto dokážete rozlíšiť chuť medzi konkrétnymi potravinami.
Faktory ovplyvňujúce vnímanie chuti
Chuťové preferencie sa u jednotlivých ľudí značne líšia. Vnímanie chuti je do istej miery ovplyvnené geneticky, rolu však hrajú aj faktory životného štýlu, vek alebo niektoré ochorenia.
Starnutie chuťových pohárikov
V ústach máme asi 10 000 chuťových pohárikov a toto číslo sa s pribúdajúcim vekom znižuje - u niektorých ľudí sa tento pokles začína už vo veku 40 rokov. Ako starneme, regenerácia receptorových buniek chuťových pohárikov má tendenciu sa spomaľovať. Keď sa zníži počet buniek vysielajúcich signály do mozgu, mozog má menej informácií na rozlúštenie chuti. Schopnosť každej jednotlivej bunky chuťového receptora detekovať a vysielať potrebné signály sa s vekom tiež spomaľuje - takže počet jednotlivých papíl obsahujúcich chuťové poháriky sa nielen znižuje, ale môže sa meniť aj tvar, čo v konečnom dôsledku znižuje schopnosť detekovať častice potravy.
Okrem toho, s pribúdajúcim vekom sa nám tvorí menej slín. Sliny pôsobia ako rozpúšťadlo, ktoré ovplyvňuje citlivosť na chuť. Funguje tak, že rozkladá a transportuje molekuly potravy, aby sa rozptýlili k chuťovým receptorom. Keď sa tvorí menej slín, mení sa interakcia medzi časticami potravy a chuťovými receptormi spolu so zmyslom pre chuť. Naše bunky receptorov vône (alebo čuchové bunky) sa starnutím strácajú, čo tiež ovplyvňuje celkové vnímanie chuti.
Zdravotné problémy a návyky životného štýlu
Nielen vek, ale aj zdravotné problémy a návyky životného štýlu, môžu ovplyvniť váš zmysel pre chuť.
- Problémy so zubami: Kazy, zubné infekcie a afty, vytvárajú nezdravé ústne prostredie a ovplyvňujú chuťové receptory. Infekcie alebo abscesy môžu napríklad spôsobiť, že sa infikovaná drenáž dostane do vašich úst a stimuluje chuťové poháriky, takže v ústach máte doslova pachuť.
- Niektoré lieky: Lieky užívané perorálne vstupujú do krvného obehu a odtiaľ sa môžu dostať do slín a spôsobiť horkú chuť v ústach. Niektoré lieky môžu tiež spôsobiť sucho v ústach znížením schopnosti našich slinných žliaz fungovať.
- Akútne choroby: Vôňa môže byť ovplyvnená akútnymi ochoreniami, vrátane alergií, zápalov dutín a citlivosťou na prostredie. Vírusové infekcie, ktoré narúšajú váš čuch (prechladnutie, chrípka, covid), môžu ovplyvniť vašu schopnosť rozpoznať chuť, pretože tieto dva zmysly sú úzko prepojené.
- Určité zdravotné stavy: Je známe, že autoimunitné ochorenia ovplyvňujú chuťové funkcie, vrátane lupusu, cukrovky a zápalových ochorení čriev. To isté platí pre neurologické stavy ako je roztrúsená skleróza, Parkinsonova choroba a Alzheimerova choroba, ktoré sa s vekom stávajú bežnejšími a môžu zdevastovať nervy v ústach.
- Fajčenie: U fajčiarov je preukázaná znížená chuťová schopnosť, čo sa môže časom ešte zhoršovať. Fajčenie môže otupiť alebo dokonca zabiť chuťové poháriky zmenou krvného zásobenia, ktoré chuťové poháriky dostávajú. Správny prietok krvi je nevyhnutný pre väčšinu zdravých telesných funkcií.
- Liečba rakoviny: Mnoho pacientov s rakovinou pociťuje zmeny chuti, pretože rýchly rast rakoviny a s ňou spojené poškodenie tkaniva a zápal prispievajú k abnormalitám chuti. Liečba ako je chemoterapia a radiačná terapia, môžu ešte viac zhoršiť problém priamym poškodením tkaniva. Zmeny vo vnímaní chuti sú zväčša spojené s prahom pre sladkú a slanú chuť jedál. Pacient ich pociťuje buď ako prehnane, alebo - naopak - ako nedostatočne slané či sladké. Inokedy popisuje pacient jedlo „ako bez chuti“, „mdlé“, „trpké“ alebo nadmerne horké (najmä potraviny s obsahom bielkovín, vrátane mäsa). Vyskytnúť sa môže tiež akoby „kovová chuť“. Strata chuti býva spôsobená poškodením chuťových receptorových buniek po chemoterapii, ktorých obnova trvá okolo 10 dní. Po rádioterapii v oblasti ORL sa vyskytuje zvýšený prah pre všetky základné chute. Tento nežiaduci účinok vrcholí 3 až 8 týždňov od zahájenia rádioterapie a k jeho úprave dochádza 6 až 12 mesiacov po ukončení liečby.
Chuťové preferencie a ich formovanie
Chuťové preferencie sa formujú už v maternici matky. Plod v maternici je do istej miery schopný sa adaptovať na chute, ktoré vníma cca od 30. týždňa tehotenstva. Strava matky v tehotenstve tak ovplyvňuje nielen fyzický vývoj, ale aj chuťové preferencie po narodení. Podľa štúdií pokračuje formovanie preferencií aj počas dojčenia, keď deti matiek, ktoré pri dojčení prijímali väčšie množstvo ovocia a zeleniny, tieto potraviny potom lepšie prijímali vo vlastnej strave. Všeobecne sa uvádza, že aby si dieťa zvyklo na novú chuť a prijalo ju, je potrebné sa s ňou stretnúť až 10-krát. S rastúcim vekom navyše dochádza k poklesu množstva chuťových buniek, čo môže taktiež ovplyvňovať vnímanie chuti.
Matkina strava pre zdravie dieťaťa
Signály tela a ich vplyv na chuť
Dávajte pozor na to, čo sa vám snaží povedať vaše telo. Už sa vám niekedy stalo, že ste mali nekontrolovanú chuť na niečo sladké alebo slané a nevedeli ste prísť na to, že čo to signalizuje?
Čo môže znamenať vaša chuť na jedlo
- Chuť na sacharidy (biele pečivo, cestoviny): Vašemu telu pravdepodobne chýba energia. Snažte sa jesť jedlá plné minerálov a vitamínov, ktoré vás zasýtia na dlhší čas.
- Chuť na sladké (čokoláda, sladkosti): Znamená to, že máte nízku hladinu cukru v krvi a vaša energia je na bode mrazu. Ak chcete len čokoládu, v tele vám pravdepodobne chýba horčík, ktorý môžete doplniť listovou zeleninou, sójou, orechmi alebo výživovými doplnkami.
- Chuť na slané (čipsy, slané tyčinky): Spája sa s dehydratáciou. Znamená to, že vaše telo potrebuje pravidelný pitný režim a dostatok tekutín. Tiež môže signalizovať únavu a nedostatok vápnika, horčíka a sodíka.
- Chuť na kávu: Môže značiť, že vaše telo potrebuje zvýšiť príjem železa a sacharidov. Nedostatok železa spôsobuje chuť po kofeíne.
- Chuť na citrusové plody: Znamená to, že vaše telo si pýta potrebný vitamín C.
Ďalšie dôvody zmien chuti a neustáleho hladu
- Nedostatok bielkovín: Bielkoviny sú kľúčové pre reguláciu hormónov hladu, ako sú leptín a grelín, ktoré ovplyvňujú pocit sýtosti.
- Spracované sacharidy: Spôsobujú rýchly nárast a následný prudký pokles hladiny cukru v krvi, čo vedie k pocitu hladu a únavy.
- Nízky príjem tukov: Tuky spomaľujú trávenie a pomáhajú nám cítiť sa dlhšie sýti.
- Deficit mikroživín: Nedostatok horčíka, zinku, vitamínu D alebo železa môže spôsobiť pocit hladu aj po jedle.
- Nízky pitný režim: Telo si niekedy zamieňa smäd za hlad.
- Málo spánku: Vedie k zvýšeniu ghrelínu (hormónu hladu) a zníženiu leptínu (hormónu sýtosti).
- Nedostatok vlákniny: Vláknina je kľúčová pre správne trávenie a dlhotrvajúci pocit sýtosti.
- Stres a emočné prejedanie: Stres môže viesť k vyplaveniu kortizolu, ktorý zvyšuje chuť do jedla, najmä po nezdravých potravinách.
- Rýchle a bezmyšlienkové jedenie: Mozog nemá dosť času na zaregistrovanie signálov o sýtosti.
- Lieky alebo choroby: Niektoré lieky (antidepresíva, kortikosteroidy) a chronické choroby (cukrovka, hypertyreóza) môžu ovplyvniť chuť do jedla.
- Vysoká fyzická aktivita alebo šport: Zvýšená námaha spaľuje väčšie množstvo energie, čo vedie k vyššej potrebe kalórií.
Ako zvládať zmeny vnímania chuti
V dôsledku zmien v chuti a vôni potravín môže dochádzať k poklesu príjmu alebo pestrosti stravy. Je užitočné vyzbrojiť sa trpezlivosťou a poznať opatrenia, vďaka ktorým môžete tieto zmeny zmierniť.
Odporúčania pre zlepšenie vnímania chuti
- Zostaňte hydratovaní: Konzumácia hydratačných potravín (uhorky, jahody, zelenina, paradajky) pomáha pri podpore normálnej hladiny slín v ústach pre zdravšie chuťové funkcie. Pomôcť k tomu môže aj cmúľanie cukríkov alebo kociek ľadu.
- Ozdobte svoj tanier: To, ako vaše jedlo vyzerá na tanieri, môže ovplyvniť to, ako vnímate, že budú chutiť. Čím je jedlo vizuálne príťažlivejšie, tým viac vás môže lákať, aby ste ho zjedli.
- Používajte silnejšie príchute: Pridávanie byliniek a korenín je pohodlný spôsob, ako zvýrazniť chuť akéhokoľvek jedla nielen pre váš jazyk, ale aj nos. Používajte silné príchute, ako je citrónová alebo limetková šťava, feferónka alebo pikantné omáčky alebo čerstvé bylinky, ako je mäta alebo rozmarín.
- Hrajte sa s teplotou: Sýtosť je dôležitým determinantom príjmu potravy človeka. Bolo zistené, že studené jedlá vnímame ako menej chutné. Snažte sa jesť, čo najviac teplých jedál.
Ako sa zbaviť neustáleho hladu a chutí
Existuje niekoľko možností, ako sa jednoducho a pomerne rýchlo zbaviť chutí. Základom je vyvážený jedálniček. Ten by mal obsahovať všetky zložky, aby organizmu nič nechýbalo a netúžil po rýchlej energii v podobe cukru.
Ak by ste však náhodou chute už mali, a neviete, čo s nimi, existuje niekoľko potravín, ktoré si s nimi poradia:
- Jablko
- Avokádo
- Citrón
- Zelená zelenina
- Fazuľa
- Orechy
- Chia a ľanové semienka
- Vajíčka
- Losos
- Voda
- Korenie
- Zelený čaj
- Mäta
Plus, snažte sa jesť pravidelne, aspoň 5-krát do dňa. Tri hlavné a dve doplnkové, menšie jedlá. Boj proti zvýšenej chuti do jedla sa môže zdať nekonečný. Stačí však, keď si správne poskladáte jedálniček, a budete jesť všetko s mierou. Nevynechávajte potraviny, aby telo nemalo pocit, že ich musí doplniť niečím nezdravým.