Sanitácia pri výrobe mlieka je kľúčová pre zabezpečenie vysokej kvality a bezpečnosti mliečnych výrobkov. Dodržiavanie správnych postupov a hygienických zásad je nevyhnutné na každom kroku výrobného procesu, od chovu zvierat až po finálne spracovanie mlieka. Celý systém výroby a spracovania mlieka sa riadi princípmi HACCP (Analýza rizík a kritických kontrolných bodov) a Správnej hygienickej praxe.
Hygiena na farme
Získavanie mlieka patrí medzi technologicky a fyzicky najnáročnejšie úkony v chovoch dojníc. Okrem zaistenia dostatočného welfare a pohody zvierat je nutné zaistiť maximálnu hygienu získaného mlieka, ktorá má následne vplyv na celý proces jeho spracovania. Medzi prvky, ktoré zaisťujú získanie čo najmenej kontaminovaného mlieka, patrí okrem samotného dojenia tiež hygiena dojníc.
Hygiena v chove dojníc
Čistý povrch zvierat, maštaľ a aj okolie maštale sú výsledkom spolupôsobenia faktorov: zoohygieny, výživy, techniky a technológie chovu, ako aj úrovne manažmentu. Zvieratá v maštali sa doja na stojisku a vo voľnom ustajnení v dojárňach. Je dôležité udržiavať povrch tela dojnice, zabezpečiť, aby v maštali počas dojenia neboli vykonávané práce, kde sa práši, a aby nebolo pokazené krmivo a bolo vyvetrané. Zvýrený prach obsahuje sporotvorné mikroorganizmy a neodstráni ich ani pasterizácia. V klasických maštaliach sa musia 2x do roka bieliť haseným vápnom s protiplesňovými prípravkami. Je dôležité zabrániť vnikaniu hlodavcov, vtáctva a hmyzu do maštaľného prostredia - rozširovanie chorôb.
Zdravotný stav dojníc
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré neprejavujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí, sú v dobrom celkovom zdravotnom stave a nemajú žiadne poranenia vemena. Kontaminanty ako antibiotiká a hormóny sú zakázané ako stimulátori rastu, najmä v ekologickom hospodárstve. Štvrte postihnuté mastitídou sa nikdy nedoja strojovo. Okrem toho, zvieratám nesmú byť podané žiadne nepovolené látky alebo lieky, alebo musia byť dodržané predpísané ochranné lehoty po podaní povolených liekov. Surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda, ktoré je bez brucelózy alebo úradne bez brucelózy, a stáda, ktoré je úradne bez tuberkulózy.
Osobná hygiena dojičov
Každý dojič - pracovník v potravinárskej výrobe - musí mať zdravotný preukaz. Zamestnávateľ má vytvoriť podmienky, aby sa pracovníci mohli prezliekať a vydezinfikovať si aspoň ruky. Všetky infekčné choroby dojičov a členov rodiny podliehajú hláseniu a karanténe. Osoby, ktoré vykonávajú dojenie alebo manipulujú so surovým mliekom, musia nosiť čistý odev, dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty a v blízkosti miesta dojenia musia mať k dispozícii vhodné zariadenia na umývanie rúk a predlaktia.
Kontrola zariadení
Všetky funkčné zariadenia od vývevy, pulzátorov až po prietokové merače kontrolujú manažéri. Dojacie zariadenia a priestory, v ktorých sa surové mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo v ktorom sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie surového mlieka. Priestory na skladovanie surového mlieka musia byť chránené proti škodcom a musia byť oddelené od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá. Povrchy zariadení a vybavenia, ktoré prichádzajú do styku so surovým mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom technickom a hygienickom stave. Musia byť vyrobené z hladkých, umývateľných a netoxických materiálov a po použití sa musia vyčistiť a vydezinfikovať.
Povinnosti dojiča
Zahŕňajú nasledujúcich šesť kľúčových povinností:
- Oddojenie prvých strekov z vemena: Oddájajú sa do nádoby s čiernym dnom. Má dvojité opodstatnenie: oddojenie bakteriálnej zátky a posúdenie kvality mlieka a zdravotného stavu vemena. Pri klinických mastitídach má mlieko inú farbu a obsahuje vločky hnisu alebo krv.
- Hygiena a toaleta vemena: Má dve funkcie - zbavenie nečistôt z vemena a začiatok stimulácie vemena. Robí sa suchou alebo mokrou cestou, pričom sa používajú jednorazové papierové utierky alebo čistá voda na úrovni telesnej teploty.
- Stimulácia: Pohladenie vemena alebo masáž, ktorá pokračuje v stimulácii kvôli vylučovaniu oxytocínu a slúži aj ako kontrola palpáciou (dotykom zistiť, či sú zmeny na vemene, ako sčervenanie alebo zdureniny).
- Nasadenie dojacej súpravy: Dojič nesmie odísť od dojnice, kým nezistí, že mlieko spustila zo všetkých štyroch štvrtí, čo sa ukáže na rozdeľovači. Ak nespustila, musí urobiť korektúru.
- Kontrola priebehu dojenia a vydojenia: Ak nemáme automatické snímače, musí dojič odobrať dojacie zariadenie.
- Dezinfekcia ceckov bezprostredne po dojení: Ceckový zvierač je otvorený a je vstupnou bránou pre patogény, preto je dezinfekcia nevyhnutná na zabránenie šírenia zápalov vemena.
Ako kefy pomáhajú dojniciam
Ošetrovanie mlieka
Surové kravské mlieko musí byť po nadojení ošetrené, zbavené mechanických nečistôt a schladené do 150 minút od začiatku dojenia. Ďalšou podmienkou je jeho uchovávanie až do dovozu do mliekarne pri teplote 4 - 6 °C.
Filtrácia
Každé čerstvo nadojené mlieko, ale aj mlieko z mliekomatov, môže obsahovať množstvo nečistôt, ktoré je potrebné od neho oddeliť. Účinným prostriedkom na filtráciu mlieka sú mliečne filtre z perlanu. Filtrácia je primárnym spôsobom odstraňovania kontaminantov z mliečnych výrobkov a pomáha chrániť kvalitu výrobkov a bezpečnosť spotrebiteľov.
Metódy filtrácie mlieka:
- Mikrofiltrácia: Využíva membrány s malými pórmi na odstránenie baktérií a jemných častíc z mlieka.
- Filtrácia s priečnym prietokom: Je pokročilá filtračná metóda, pri ktorej mliečna tekutina preteká tangenciálne cez povrch filtra.
- Reverzná osmóza: Je výkonná metóda, ktorá využíva polopriepustnú membránu na odstránenie takmer všetkých rozpustených pevných častíc a kontaminantov z kvapalín.
- Ultrafiltrácia: Ďalší proces na báze membrány, umožňuje selektívne odstránenie bielkovín, tukov a baktérií.
Chladenie mlieka
Aby sa zabránilo premnoženiu mikroorganizmov, je potrebné mlieko ihneď po nadojení a filtrácii ochladiť na teplotu 5°C. V domácich podmienkach pri malých množstvách postačí, keď mlieko uložíme do chladničky. Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak ide o surové mlieko určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi.
Pasterizácia
Čerstvo nadojené mlieko od zdravých zvierat, získané dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Z preventívnych dôvodov sa ale surové mlieko tepelne ošetruje, aby sa eliminovala možnosť nákazy. Jednou z možností tepelného ošetrenia mlieka je pasterizácia. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Druhy pasterizácie:
- Dlhodobá: Mlieko zohrejeme na 63 - 65°C po dobu 30 minút.
- Krátkodobá (šetrná): Mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: Mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie alebo konzum.
Usmrtenie vírusu kliešťovej encefalitídy
Keďže vírus kliešťovej encefalitídy sa môže nachádzať aj v tepelne neupravených mliečnych výrobkoch z domáceho chovu infikovaných zvierat (kravy, ovce, kozy), odporúča sa mlieko prevariť. Vírus pri teplote 56 °C stráca infekčnosť behom 30 minút.
Homogenizácia mlieka
Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok tak, aby ich priemer po homogenizácii nepresahoval 2 µm. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.
Odstreďovanie mlieka
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.
Skladovanie mlieka
Mlieko skladujeme pri teplote cca 4 °C. Najlepšie je jeho uskladnenie v sklenenej alebo glazovanej keramickej nádobe s vrchnákom. Najvhodnejšie miesto na uskladnenie je v strednej časti chladničky. Mlieko nie je vhodné opakovane skladovať v jednej umelohmotnej fľaši, pretože mliečny tuk, ktorý sa usadí na jej stenách, je možné odstrániť len horúcou vodou, ktorá deformuje plast.
Regulácia a bezpečnosť mlieka na Slovensku
Zdravotná bezpečnosť mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku je pre spotrebiteľov od veľkých spracovateľských mliekarenských závodov zaručená. Všetko mlieko, ktoré koluje na slovenskom trhu, je pasterizované. Spracovatelia mlieka majú tiež prísne hygienické opatrenia pri spracovaní a dovoze surového kravského mlieka do spracovateľských závodov.
Legislatíva a normy pre surové mlieko
Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004 ustanovuje špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Toto nariadenie je priamo aplikovateľné aj v Slovenskej republike a dopĺňa národnú legislatívu. Nariadenie vlády SR č. 360/2011, ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu, rovnako upravuje dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarňam.
Kritériá na surové mlieko
Kritériá, ktoré musí surové mlieko spĺňať, sú uvedené v nasledujúcej tabuľke:
| Parameter | Surové kravské mlieko | Surové mlieko iných druhov |
|---|---|---|
| Celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) | < 100 000 | < 1 500 000 |
| Počet somatických buniek (v 1 ml) | < 400 000 | - |
| Rezíduá antibiotík | Nesmie prekročiť povolenú hodnotu podľa nariadenia (EHS) č. 2377/90 | |
Označovanie mlieka a mliečnych výrobkov
Okrem požiadaviek podľa smernice 2000/13/ES musia byť na etikete jasne uvedené slová „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu, alebo slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie. Tieto požiadavky sa vzťahujú na výrobky určené pre maloobchod.
tags: #co #ma #obsahovat #sanitacia #pri #vyrobe