V dnešnej dobe, keď sú obchody plné šuniek rôznych druhov a kvality, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Príprava domácej šunky nie je zložitá a umožňuje nám mať plnú kontrolu nad tým, čo jeme. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru. Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod je plná kontrola nad ingredienciami. Sami si vyberiete kvalitné bio mäso alebo použijete netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni, inšpiráciu tradičnými receptami a vytváranie vlastných variácií.
Výhody domácej šunky:
- Kontrola nad ingredienciami
- Čerstvosť
- Experimentovanie v kuchyni
Výber správneho mäsa a prísad
Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.
Výber mäsa
Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Je lepšie kúpiť viac menších balení, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.
Tip: Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje. Môžete prekladať zajačie s nejakým bravčovým mastnejším.
Dochucovacie prísady
Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek. Čo ale určite znižovať alebo vynechať nejde, je soľ. Bez nej šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí.
Šťavnatá dusená šunka z bravčového pliecka bez chémie - rýchly recept | Vlado Kocian
Potrebné vybavenie
Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky. Potom potrebujete kvalitnú, rokmi preverenú formu na šunku alebo pečeňový syr. Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar. Pre mňa by to ale bola len ďalšia rozmerná vec, ktorá mi trčí v kuchyni, kde už teraz bojujem s miestom. Preto som sa rozhodla vyskúšať šunku variť v takzvanom rukáve, teda v plastovom črievku na tlačenku.
Recept na domácu šunku
Ingrediencie:
- 1 kg odblaneného bravčového stehna alebo pliecka
- 2 lyžičky rýchlosoli (Praganda, sanitra) (alebo môžete použiť pomer 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli)
- 1 lyžica medu (voliteľné)
- 1 dcl vody
- 0,5 lyžičky čierneho mletého korenia
- Voliteľné: cukor (rozpustiť vo vode), bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, sušené slivky
Postup:
- Príprava mäsa: Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš). Malú časť mäsa (asi 50g) rozsekáme nožom na hustú kašu alebo rozmixujeme.
- Príprava nálevu a miešanie: Vo vode si rozpustíme rýchlosoľ (a prípadne cukor). Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Pridáme med a korenie. Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosolou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Miesime aspoň 15 - 30 minút rukami alebo pomocou plochej metličky v robote, aby sa všetky ingrediencie dobre spojili a z mäsa sa uvoľnila lepkavá bielkovina, ktorá šunku pomáha držať pokope.
- Odpočinok v chladničke: Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Plnenie šunkovaru/formy: Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok (alebo použijeme plastové črievko na tlačenku). Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Mäso naplníme do mikroténového vrecka, vytlačíme vzduch. Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
- Varenie šunky: Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru. Šunku sa odporúča variť pri teplote 75 - 80 °C približne 1,5 až 2,5 hodiny. Pozor, šunka nesmie vrieť! Pri dusení šunky pozor na teplotu, aby ste z mäsa nezískali kus tuhej, uvarenej hmoty. Ak máte parnú rúru, kde je možné naparovať aj pri 80 stupňoch, dosť vám to uľahčí život oproti stráženiu teploty na variči.
- Chladenie a dozrievanie: Po uvarení šunku aj s vreckom vyberieme zo šunkovaru, vylejeme vodu, schladíme v nádobe so studenou vodou a odložíme do chladničky, kde by mala ešte pol dňa „dozrieť“. Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte.
Z 1kg mäsa získame približne 800g pravej domácej šunky, chuťou pripomína pražskú šunku z konzervy. Celkové náklady nepresiahnu 6 eur.
Tip: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila. Po rozmrazení bola ako čerstvá, kvalita bola rovnaká ako pred zmrazením.
Variácie domácej šunky
Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť. Mäso vkladajte po vrstvách do vrecka vloženého do šunkovaru a prekladajte olivami, prípadne inou obľúbenou naloženou zeleninou, hubami, naloženým zeleným korením... a vytvorí zaujímavú chuť.
Servírovanie
Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
Aditíva a rýchlosoľ
Dusitany a dusičnany sú samozrejme strašidelné a viem, že by sme ich v našej strave nemali konzumovať veľa. Niektorí komerční výrobcovia namiesto mäsiarskej rýchlosoli používajú kombináciu rôznych bylinných a rastlinných extraktov, napríklad zo zeleru, rozmarínu, mrkvy alebo aceroly, ale vo výsledku tým zase okrem dochutenia zvyšujú obsah dusitanov, vďaka ktorým aj pri peknom zložení zostane šunka pomerne ružová. To ale neznamená, že ich neobsahuje. Úprimne mi táto aj ďalšie šunky chutia a viem, že z umiernenej konzumácie, či už kvalitného variantu z obchodu, alebo komplet bioverzie, nemusím mať strach, takže som aj doma skúsila obe verzie.
Domáca šunka sa vzhľadom k menej sterilným podmienkam a často aj menšej dávke rýchlosoli ľahšie kazí, preto by som odporučila variť ju skôr v menších dávkach, ktoré zjete do 2 - 3 dní. Mäsiarsku rýchlosoľ aj črievka kúpite v klasických slovenských drogériách alebo v online špecializovaných obchodoch.
tags: #domaca #strojova #sunka