Dušené kysané zelí je v české a slovenské kuchyni nezbytná příloha k mnoha pokrmům, zvláště k pečeným masům a některým ze široké škály knedlíků. Je to velmi chutná a výživná příloha, jejíž příprava nedá skoro žádnou práci. Dušené kysané zelí je obľúbená príloha alebo hlavné jedlo v slovenskej kuchyni. Jeho príprava je jednoduchá a výsledok chutný a zdravý.
Prečo je kysané zelí tak obľúbené?
Táto kvašená zelenina je tradičnou surovinou už od dávnych čias, kedy počas dlhej zimy dodávala ľuďom toľko potrebné vitamíny a hoci skromne, tak ich aj zasýtila. V minulosti predstavovalo kysané zelí jednu z mála možností, ako si uchovať potrebné živiny aj na zimné obdobie. Kysané zelí je priamo nadupané vitamínmi a minerálmi. Naši predkovia nechávali kvasiť zelí v sudoch, dnes si ho väčšinou kupujeme v obchodoch. Nicméně mnozí se vracejí i k domácí přípravě.
Kysané zelí je zdraví nejprospěšnější, když si jej dáme přímo čerstvé, nicméně jako přílohu jej podáváme tepelně upravené - podušené. Samotné dodá vitamíny i patřičný říz, dušené lahodně doprovodí vepřovou pečeni, výpečky nebo kachnu společně s houskovým či bramborovým knedlíkem. S chutí si ho dáme i ke knedlíkům s uzeným nebo k bramborovým plackám. Lze jej jíst samotné, s utopenci, s bramborovými plackami, s bramboráky nebo jako přílohu k pečenému masu.
Druhy zelí a ich využitie
Zelí jako přílohu k masu můžete připravit i z čerstvé hlávky (podušené a zahuštěné jíškou se pak označuje jako moravské). Ať už máte zelí červené nebo bílé, příprava se vlivem barvy nijak nezmění. Postup i časy zůstávají stejné. Taky se trochu změní výsledná chuť, protože červené zelí je o něco jemnější v chuti a často i nasládlejší. Ze všeho nejčastěji se červené zelí používá k huse, kachně a ke zvěřině; to ovšem neznamená, že by s ostatními druhy pečených mas neladilo. Během dušení bude červené zelí získávat temnější a temnější fialový odstín, bude se tvářit smutně a utrápeně, ale tenhle pesimismus mu nevěřte.
Kysané zelí prošlo mléčným kvašením, čili kysáním, a má proto zcela jiné, lepší, záslužnější výživné hodnoty než zelí kyselé, které je pouze naložené do kyselého octového nálevu a takto sterilované. Ani s kysaným zelím ještě nemáte při nákupu pokaždé vyhráno. Vždy pečlivě čtěte složení na obalu. Kysané zelí, pokud je poctivě připravené, nepotřebuje žádné konzervanty, neboť ho mléčné kvašení ochrání před zkázou dostatečně. Na obalu byste tedy měli najít pouze sůl, kmín, případně další koření, ale nic víc.
Ako si vybrať najlepšiu kyslú kapustu na trhu
Príprava dušeného kysaného zelí
Příprava dušeného kysaného zelí je velmi jednoduchá a časově ne příliš náročná. Takové zelí je ovšem třeba nějak dochutit, aby vznikla opravdu luxusní příloha. Chuť tradiční zeleninové přílohy se samozřejmě odvíjí od chuti samotného kysaného zelí. Důležitá je i samotná kvalita syrového kysaného zelí (zelí nesmí být na první pohled zašedlé). Je dobré používat svojí vyzkoušenou a osvědčenou značku (výrobce), protože v sortimentu průmyslově vyráběného kysaného zelí jsou neskutečné rozdíly, které zásadně ovlivňují chuť námi připravované přílohy.
Určitě víte, že syrové kysané zelí občas potřebuje propláchnout, aby výsledné dušené zelí nebylo příliš ostré a kyselé. Teplo kyselou chuť zvýrazní, proto je proplachování velmi doporučovaným zákrokem. Ale možná už nevíte, že zelí jakožto zelenina brukvovitá má své ostré aroma. Platí to pro zelí čerstvé i zelí kysané. Proto zelí prospěje, když ho před přidáním do kastrolu k vzorně opečené cibuli spaříte na cedníku vroucí vodou. Když budete spařovat nejen zelí čerstvé, ale i kysané zelí, odpadne vám problém s proplachováním.
Základný recept
Ingrediencie:
- Kysané zelí (500-600 g po scezení z nálevu)
- 1 menší cibuľa (biela k bielemu zelí, červená k červenému zelí)
- 2 lyžice sádla (kachního, husího nebo vepřového) nebo oleje
- 1/2 lžičky soli (pro čerstvé zelí, u kysaného opatrně)
- 3-4 lžíce cukru krupice
- 2 špetky celého kmínu
- 3 špetky drceného kmínu
- Kuličky celého černého pepře
- Bobkový list
- Octa nebo citronová šťáva (pro dokyselení)
Postup:
- Kysané zelí je třeba před tepelnou úpravou slít a vymačkat, abyste se zbavili kyselého nálevu, který si ovšem uchovejte. Pokud by bylo na vás zelí příliš kyselé, můžete jej ještě propláchnout studenou vodou, více jemnější chuti dosáhnete, když je prolijete vodou horkou. Předtím než zelí přidáte na pánev nebo do hrnce k cibuli, je dobré jej ještě trochu překrájet, aby vznikly kratší nudličky, které se lépe prohřejí a také snadno konzumují.
- Na rozpálenom oleji alebo masti opražíme nakrájanú cibuľu. V kastrůlku na sádle krátce za stálého míchání pouze zpěníme na drobnější kostičky nakrájenou cibuli (nesmí být dozlatova) spolu se dvěma špetkami celého kmínu (krásně se rozvoní). Rozhodně na cibulku nespěchejte. Opékejte ji zvolna už od samého začátku a jak začne zlátnout, ještě postupně tlumte výkon plotýnky. Dopřejte jí čas, aby získala hezky zlatou barvu a zajímavou chuť - ona pak obojí velmi ochotně předá zelí.
- Přidáme okapané a překrojené zelí i s veškerým lákem (pokud jsme zelí neproplachovali). Osolíme lžičkou soli (s kysaným zelím opatrně, bývá slané samo o sobě) a osladíme dvěma lžičkami cukru. Přihodíme kuličky celého černého pepře, tři špetky drceného kmínu a bobkový list. Podlejeme trochou vody, ak je to potrebné. Aby se nepřichytilo ke dnu hrnce, je dobré jej podlít vodou či vývarem, stačí ale opravdu jen trocha, asi 100 ml.
- Přiklopíme pokličkou a pozvolna dusíme 15-20 minut doměkka. Po půl hodině by mělo být zelí vzorně měkké.
- Krátce před koncem vaření zelí ochutnáme a případně podle chuti dosladíme nebo naopak přikyselíme kapkou octa (lze nahradit citronovou šťávou nebo lákem z domácích okurek). Na doslazení se hodí i med nebo rozinky. K červenému zelí zase výborně pasují brusinky.
Varianty a tipy na dochutenie
- Obměna se slaninou: Pokud máte rádi zelí se slaninou, nejdřív si trochu nakrájené slaniny pomaličku zahřejte v kastrůlku, počkejte, až povolí a pustí sádlo, pak teprve ji jemně opečte, vylovte, a na takto získaném tuku opečte cibuli. Slaninu pak k opečené cibuli zase vraťte.
- S karamelovou cibuľou: Cukrem můžete posypat předem cibulku a nechat ji zkaramelizovat. Zelí pak má lehce karamelový nádech.
- Pre výraznejšiu chuť: Môžeme pridať aj údenú slaninu alebo klobásu.
- Pikantné zelí: Ak máte radi pikantné jedlá, môžete pridať štipku pálivej papriky.
- Na záver: Môžeme pridať kyslú smotanu pre zjemnenie chuti.
Zahušťovanie dušeného zelí
Dušené kysané zelí není třeba zahušťovat. Co se týká chuti, je na každém z nás, máme-li raději sladší či kyselejší variantu. Nezahuštěné zelí pouští na talíři vodnatou tekutinu. I kdyby jí bylo jen trochu, bude nezvaně vtékat do omáčky a bude to vypadat přinejmenším divně.
Možnosti zahušťování:
- Poprášení moukou: Nejjednodušší způsob zahuštění spočívá v poprášení moukou, když už se dušení zelí blíží ke konci. Žádná jíška, žádná zápražka, žádné dlouhé prováření. Přes malý cedníček obdaříte měkké zelí lehkým popraškem hladké mouky. V žádném případě nemíchejte, kastrol zase přikryjete poklicí, nechte zelí dál dusit a vraťte se zpět za pět minut. Teprve potom mouku se zelím promíchejte. Díky tomu se mouka nejprve propaří, takže se následně nechá rozmíchat dohladka bez hrudek, žmolků a syrové moučné příchuti. Jedna lžička hladké mouky bohatě stačí na čtyři porce zelí.
- Bramborou: Zejména na Moravě platí z tohoto zahušťování výjimka. Místo mouky se používá brambor. Dost často najdete v receptech bramboru syrovou, která se nastrouhá najemno a chvíli dusí společně se zelím, ale mnohem lepší a chutnější zelí vznikne, když ho zahustíte bramborou sice nastrouhanou, ale ještě předtím uvařenou. U typického moravského zelí se kromě brambory často přidává k opečené cibuli ještě i mouka, čímž vznikne zásmažka přímo pod zelím.
- Jíškou: Zelí se dá zahustit i zvlášť připravenou jíškou, ale tento postup je vhodný jen pro ty případy, kdy chcete mít zelí se znatelným množstvím vlastní šťávy. Jde to tak trochu proti podstatě dušeného zelí - když bude zelí plavat ve své vlastní omáčce, k čemu mu pak bude omáčka z masa? K ničemu, protože ji nepobere.
Nutričné hodnoty dušeného kysaného zelí
Dusené kysané zelí je zdravé a chutné jedlo, ktoré si môžete pripraviť podľa vlastnej chuti.
Tabuľka nutričných hodnôt
| Nutričná hodnota | Množstvo na 100g |
|---|---|
| Kalórie | Približne 50 kcal |
| Sacharidy | 5-7g |
| Bielkoviny | 1-2g |
| Tuky | 2-3g |
Nutričné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od použitých ingrediencií a množstva.