Fazuľa je obľúbenou a univerzálnou zeleninou, ktorá sa v kuchyni môže použiť na rôzne spôsoby. Je známa svojimi mäkkými tenkými strukmi a jemnou chuťou. Fazuľa je zdravou a všestrannou zeleninou, ktorá sa vyznačuje bohatstvom dôležitých živín, ako je vitamín K, vitamín C, kyselina listová, draslík a vláknina. Okrem toho má málo kalórií, preto je dobrou voľbou pre všetkých ľudí, ktorí si chcú kontrolovať svoju hmotnosť. Zelená fazuľa, známa aj ako zelená kríčková fazuľa, patrí do rodu fazule obyčajnej (Phaseolus vulgaris).
Pôvod a História Fazuľe
Presný pôvod zelenej fazule nie je jednoznačne stanovený, lebo bola pestovaná už stáročia a vyskytuje sa v mnohých častiach sveta. Fazuľa (Phaseolus vulgaris) je rastlina pôvodom z Južnej a Strednej Ameriky, kde bola pestovaná pôvodnými obyvateľmi už tisícky rokov. Fazuľa pravdepodobne pochádza zo Strednej alebo Južnej Ameriky, lebo v tejto oblasti ju pestovali domorodí obyvatelia už dlhý čas.
Spolu s kukuricou a tekvicou tvorila základ ich stravy a je známa ako jedna z „troch sestier“ - plodín, ktoré sa pestovali spoločne pre ich vzájomne prospešné vlastnosti. Fazuľa symbolizuje výživu, udržateľnosť a prirodzený zdroj bielkovín. Fazuľa bola domestikovaná v oblasti Mexika a Peru, kde bola súčasťou stravy už pred viac než 7000 rokmi. Pôvodní obyvatelia Ameriky pestovali rôzne odrody fazule, ktoré boli základným zdrojom bielkovín v ich strave.
V tradičných kultúrach pôvodných Američanov bola fazuľa považovaná za posvätnú rastlinu, ktorá prináša prosperitu a plodnosť. Spoločne s kukuricou a tekvicou sa pestovala podľa špeciálneho spôsobu, ktorý umožňoval vzájomné prospievanie všetkých troch plodín. Po príchode Európanov do Nového sveta sa fazuľa rozšírila do Európy a neskôr do celého sveta. V stredovekej Európe sa fazuľa stala základnou plodinou pre chudobné vrstvy obyvateľstva, pretože bola lacná a výživná. V Európe a Ázii sa fazuľa stala súčasťou tradičných jedál a používa sa v mnohých národných receptoch. Na Slovensku a v Česku je fazuľa obľúbená v polievkach, dusených pokrmoch a šalátoch.
Kultúrne odrody fazule sú amerického a ázijského pôvodu. Z Mexika a strednej Ameriky pochádzajú fazuľa obyčajná, fazuľa mesačná, fazuľa ohnivá a fazuľa ostrolistá. Z južnej Ázie pochádzajú fazuľa zlatá, fazuľa angularis a fazuľa mungo. U nás pestované odrody patria k fazuli obyčajnej.
Botanický Opis a Druhy Fazuľe
Fazuľa obyčajná je významná jednoročná teplomilná bylina pôvodom z Ameriky, dnes pestovaná po celom svete ako kľúčová strukovina a zelenina. Fazuľa je jednoročná rastlina. Fazuľa sa rozšírila do Európy z tropickej Ameriky. Je to dobre známa a obľúbená pestovaná strukovina. Je to jednoročná bylina, ktorej kríčkovité formy dosahujú výšku až 50 cm a popínavé až niekoľko metrov. Listy sú perovito zložené, trojpočetné s vajcovitými celistvookrajovými končistými lístkami. Kvety sa vyvíjajú v málokvetých strapcoch, sú päťpočetné a obojpohlavné. Biela, červená, ružová, žltkastá alebo bieločervená koruna kvetov sa skladá z člnka, dvoch krídel a striešky. Súkvetie je strapcovité po 2-8 kvetoch bielej, zelenobielej, červenej alebo ružovej farby.
U nás sa pestuje v dvoch varietách ─ tyčovej a kríčkovitej. Pestuje sa v dvoch taxónoch: fazuľa obyčajná popínavá (var. vulgaris) a fazuľa obyčajná kríčková (var. nanus). Fazuľa obyčajná je jednoročná nepopínavá záhradná bylina buď s nízkou rozkonárenou byľou 30 - 50 cm vysokou - var. nanus (L.) Aschers., s krátkym vegetačným obdobím, alebo popínavá so 100 - 200 cm dlhými stonkami - var. vulgaris. Plody sú visiace struky so semenami rozličnej farby.
Fazuľa tyčová
Hoci je táto jednoročná rastlina známa svojím popínavým rastom, nemá úponky. K opore sa prichytáva len vďaka ľavotočivému rastu stonky. V závislosti od odrody kvitne bielymi, zelenkavými, ružovými až fialovými kvetmi. Pestujú sa odrody na zber zelených strukov, suchých semien, ale i tých v takzvanej voskovej zrelosti. Vegetácia tyčovej fazule trvá v porovnaní s kríčkovitou o niečo dlhšie a do rodivosti vstupuje neskôr. Výhodou však je, že struky dozrievajú postupne a pri pravidelnom zbere budete mať úrodu priebežne až do jesene. Fazuľa tyčková ´STRAKATÁ´ je veľkozrnná, rôznofarebná odroda fazule. Dorastá do výšky 3 - 4 m. Je atraktívna veľkosťou a sfarbením semena, ktoré je mnohostranne využiteľné v zrelom ale aj v nezrelom stave.
Fazuľa kríčkovitá
Hoci vznikla ako mutácia z pôvodnej popínavej formy, vďaka nenáročnosti na oporu a odrodám so všestranným využitím sa v záhradách pestuje častejšie. Má rýchlejší nástup do vegetácie, ktorá je kratšia. Prinesie lepšiu úrodu a menej trpí chorobami i škodcami. Menšou nevýhodou je fakt, že struky dozrievajú prevažne naraz, preto si postupný zber zabezpečíte len postupným vysievaním. Kvalitné odrody určené na zber a konzumovanie zelených strúčikov by nemali mať vlákna ani pergamenovú membránu. Známe sú aj odrody určené na zber semien vo voskovej zrelosti. Hoci u nás ešte nie sú veľmi rozšírené, vo Francúzsku ich označujú ako flageolet. Semená sa zberajú v čase, keď sú ešte mäkké, ale už celkom vyvinuté. Po vylúskaní sa krátko varia a používajú do zeleninových šalátov.
Fazuľa šarlátová
Hlavne ako okrasná rastlina je však známa aj fazuľa šarlátová. Jej struky a semená sú tiež jedlé. Fazuľa šarlátová - pnúca červenobiela je výnimočná rastlina, ktorá vás zaujme nielen svojimi krásnymi kvitnúcimi červenobielymi kvetmi, ale aj praktickým využitím v kuchyni. Táto odroda je ideálna pre záhradkárov, ktorí hľadajú pestovanie s dekoratívnym aj úžitkovým účelom. Fazuľa šarlátová je pnúca rastlina, čo znamená, že pri správnej podpore môže dosiahnuť značnú výšku, vytvárajúc nádhernú živú stenu z listov a kvetov. Tento typ fazule je tiež známy svojou schopnosťou prilákať opeľovače, čím podporuje biodiverzitu vo vašej záhrade. Môžete ju vysievať aj v chladnejších oblastiach a vo vyšších polohách. Zelené struky, niekedy dlhé až 30 cm sa zberajú od júla až do októbra. Semená bývajú ploché a oveľa väčšie ako pri iných druhoch. Tak ako kvety, môžu mať rôznu farbu podľa pestovanej odrody.
Pestovanie Fazuľe
Fazuľa záhradná je veľmi stará kultúrna rastlina. Jej pestovanie nie je náročné a na výber máte hneď niekoľko chutných variant. Fazuľa je dobre známa a obľúbená pestovaná strukovina. Fazuľa je na pôdu náročnejšia ako iné strukoviny. Ide o kultúrnu plodinu, ktorá preferuje teplé a slnečné stanovištia, typicky polia, záhony a záhrady. Vo voľnej prírode zvyčajne nespľaňuje, je náročná na živiny a vyžaduje hlboké, dobre priepustné hlinitopiesčité až hlinité pôdy s dostatkom humusu a neutrálnou až mierne kyslou reakciou, pričom neznáša pôdy ťažké, zamokrené, studené a silne vápenité. Vhodné sú ľahko priepustné piesočnato-hlinité pôdy zásobené vápnikom a humusom. Rastlina je nenáročná na pestovanie a vhodná pre širokú škálu pôdnych typov, avšak najlepšie sa jej darí v dobre priepustnej, humusom bohatej pôde.
Fazuľa je teplomilná rastlina a najvhodnejšie oblasti na semeno sú pozemky orientované na juh v nižšej nadmorskej výške. Oblasti pre pestovanie fazule na zelené struky sú širšie. Fazuľa je zväčša samoopelivá, zriedka cudzoopelivá. S vysievaním sa neunáhlite. Pri pestovaní fazule treba dávať pozor na veľmi skoré vysievanie, pretože pôda by mala byť vyhriata aspoň na 10 až 12 °C. V chladnej semená počas klíčenia zahnívajú. Vzchádzajúce rastliny môžu navyše poškodiť už teploty 1 až 2 °C. Podľa pestovateľskej oblasti preto s vysievaním začnite najskôr začiatkom mája. Čas máte do polovice až do konca júna. Vysieva sa na jar, optimálna teplota vzchádzania je okolo 18 °C. Semená fazule vysievame v polovici apríla do skleníka, rastliny presádzame do vonkajších záhonov v polovici mája. Do vonkajších záhonov vysievame fazulu v termíne od polovice mája do polovice júla. Vysieva sa do voľnej pôdy do hniezd po 3 - 4 semená v spone 50 x 50 cm. Najlepšími susedmi fazule sú kukurica a tekvice. Vyskúšajte pestovanie troch sestier, tá správna kombinácia rastlín zefektívni pestovanie aj úrodnosť.
Ako 10-násobne zvýšiť úrodu fazule pomocou 1 jednoduchého tipu
Sezóna Zberu a Skladovanie
Sezóna zelenej fazule, známej aj ako zelená kríčková fazuľa, sa líši v závislosti od oblasti a podnebia. V miernom podnebí sa zvyčajne pestuje od jari až do leta počas teplejších mesiacov, často aj od apríla alebo mája až do septembra alebo októbra. Zberajú sa struky fazule vhodných odrôd, keď sú semená zrelé, ale struky nie sú ešte celkom suché.
Správne skladovanie zelenej fazule jej pomôže zachovať si čerstvosť a kvalitu. Aby sa predĺžila jej trvanlivosť na 3 až 5 dní, najlepšie je skladovať ju v chladničke. Pred uskladnením by sa zelená fazuľa nemala umývať. Mladé fazuľové struky sú cennou a výbornou zeleninou, vhodné na prípravu polievok, omáčky, príloh a šalátov. Môžu sa uchovávať aj zmrazením - pokrájané a krátko povarené. Zelené a žlté fazuľkové struky, ktoré patria k našej najvďačnejšej zelenine, musia byť mladé, krehké, mäsité, šťavnaté s málo vyvinutými semenami bez zreteľných vlákien.
Sušená fazuľa má veľmi dobrú skladovateľnosť, ale občas ju treba skontrolovať a vyradiť prípadné nečistoty. Hoci sa dá skladovať roky, po určitom čase vplyvom chemických procesov stráca cenné látky, preto by sme ju nemali skladovať dlhšie ako rok. Pred varením fazuľu namáčame aspoň v trojnásobnom množstve vody, pretože až o toľko zväčší svoj objem. Čas namáčania by nemal byť dlhší ako 12 hodín.
Zdravotné Účinky a Nutričné Hodnoty
V modernej dobe sa fazuľa často označuje za „superpotravinu“ vďaka vysokému obsahu bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálov. Zelená fazuľa je zelenina bohatá na živiny s mnohými zdraviu prospešnými účinkami. Je bohatá na vlákninu, vitamín K, vitamín C, kyselinu listovú, draslík, horčík a železo. Fazuľa je silným rastlinným zdrojom bielkovín, vlákniny, železa a vitamínov, ktoré ponúkajú mnohé zdravotné výhody. Fazuľa je zdrojom proteínu. Proteín je životne dôležitá živina, ktorá hrá kľúčovú úlohu pri udržiavaní a oprave tela. Fazuľa má vysoký obsah aminokyselín, stavebných kameňov bielkovín.
Fazuľa obsahuje niekoľko životne dôležitých živín vrátane kyseliny listovej. Folát je nevyhnutný pre celkové zdravie, na tvorbu zdravých červených krviniek a pomáha predchádzať defektom neurálnej trubice u plodu počas tehotenstva. Ľudia, ktorí pravidelne konzumujú fazuľu, môžu mať menšiu pravdepodobnosť, že zomrú na infarkt alebo iný kardiovaskulárny problém. Niektoré štúdie ukázali, že fazuľa pôsobí ako antioxidant a má protizápalové látky. Tieto účinky môžu znížiť riziko rakoviny. Fazuľa môže pomôcť stabilizovať hladinu glukózy v krvi alebo dokonca zabrániť cukrovke. Fazuľa má vysoký obsah vlákniny, čo môže pomôcť znížiť hladinu glukózy v krvi.
Fazuľa tiež prispieva k prevencii stukovatenia pečene. K tuku v pečeni dochádza, keď sa tuky hromadia v pečeni. Môže sa vyvinúť spolu s obezitou, vysokým cholesterolom, vysokým krvným tlakom a inými aspektmi metabolického syndrómu. Nahradenie tučných živočíšnych bielkovín fazuľou je dobrým krokom k lepšiemu zdraviu pečene. Keď človek zje fazuľu, vláknina a zdravé škroby, ktoré obsahujú, môžu pomôcť vytvoriť pocit plnosti a spokojnosti. Ako dlhodobá diétna stratégia by to mohlo pomôcť zabrániť prejedaniu a môže viesť k strate hmotnosti.
Výskum ukázal, že rôzne druhy fazule, najmä čierne, zlepšujú zdravie čriev zlepšením funkcie črevnej bariéry a zvýšením počtu prospešných baktérií. To môže pomôcť predchádzať ochoreniam spojeným s črevami. Zdravé črevné baktérie tiež podporujú funkciu imunitného systému a môžu podporovať chudnutie. V ľudovom liečiteľstve sa fazuľa využíva na podporu trávenia, reguláciu cukru v krvi a zníženie hladiny cholesterolu. Obsahuje vysoké množstvo vlákniny, vitamínu B, železa a horčíka, čo z nej robí ideálny doplnok pre zdravú výživu.
Nutričné hodnoty fazule
Fazuľa je bohatým zdrojom mnohých dôležitých živín. Obsah jednotlivých látok sa líši od odrody fazule obyčajnej - pôvod, podnebie a podobne. Medzi kľúčové nutrienty patria:
- Vláknina: Vysoký obsah
- Proteíny: Vysoký obsah
- Foláty (kyselina listová): Vysoký obsah
- Železo: Vysoký obsah (nápomocné pri chudokrvnosti, súčasť metabolizmu hemoglobínu)
- Vitamín B6: Vysoký obsah
- Vápnik: Prítomný
- Draslík: Prítomný
- Vitamín B1 a B2: Prítomný
- Fosfor: Prítomný
- Zinok: Prítomný
- Selén: Prítomný
- Magnézium: Prítomný
Proteíny z fazule majú veľký význam pri stavbe svalovej hmoty, transporte niektorých látok krvou či pri hormonálnej produkcii (tvorbe hormónov). Ich veľké množstvo radí fazuľu k pochutine, ktorá je vhodná pre vegetariánov a vegánov. Fazuľa má tiež význam pri udržiavaní telesnej hmotnosti bez značných výkyvov. Pri varení fazuľa stráca hmotnosť i kalórie.
Ďalšie dôležité účinky fazule obyčajnej zahŕňajú:
- Antioxidans a antigenotoxicum: ochrana pred rakovinovým bujnením a kardioprotektívum. Je to vďaka látke fazeolín, ktorá má okrem antioxidačného aj antigenotoxický účinok.
- Zníženie LDL - cholesterolu: Prítomnosť dostatku vlákniny v diéte zaručuje zmäkčenie stolice a zníženie počtu nutných sťahov čreva. Takéto vysokovlákninové diéty môžu znížiť LDL cholesterol v organizme.
- Znižuje hladinu glukózy v krvi (glykémiu): vhodná potravina pri cukrovke.
- Diuretikum (na odvodnenie): vhodná pri vysokom krvnom tlaku.
Využitie v Kuchyni
Zelená fazuľa je univerzálnou zeleninou, ktorá sa môže v kuchyni použiť na rôzne spôsoby. V hlavných jedlách sa často používa ako príloha, v šalátoch sa môže použiť v surovom stave, blanšírovaná alebo ľahko podusená. Obľúbenou prísadou je aj pri minútkových jedlách, v polievkach a dusených jedlách. Zo suchej aj zo zelenej fazuľky môžeme variť rôzne polievky, prívarky a čoraz obľúbenejšie sú aj fazuľové šaláty. Mladé fazuľové struky sú cennou a výbornou zeleninou, vhodnou na prípravu polievok, omáčky, príloh a šalátov. Semená fazule obsahujú výživný legumin a škrob. Balastné látky zo semenných obalov sú cenné pri úprave peristaltiky čriev.
Je dobré vyskúšať aj menej známe druhy fazule, ktoré u nás dostať v konzervách, napr. červená fazuľa - hojne využívaná v Mexiku pri ich tradičnom jedle Chilli con carne (chil-li s mäsom).
Príklady úpravy fazule v kuchyni:
Existuje mnoho spôsobov, ako fazuľu pripraviť a začleniť do jedálnička. Napríklad:
- Pokrájanú cibuľu, fazuľku a olúpané paradajky opečieme na rozpálenom oleji, podlejeme horúcou vodou, osolíme, okoreníme a prikryté dusíme ešte asi 30 minút. Potom primiešame múku, podlejeme a ešte povaríme. Nakoniec podľa chuti pridáme trocha octu a posypeme zelenou petržlenovou vňaťou.
- Očistenú a na kolieska nakrájanú cibuľu chvíľu podusíme na oleji, pridáme paradajkový pretlak, soľ, mleté čierne korenie. Do zmesi pridáme v slanej vode uvarenú zelenú fazuľku a na kocky nakrájanú kápiu. Dochutíme octom a nasekaným kôprom.
- Fazuľkové struky nakrájame a dáme variť do osolenej vody, aby boli len zakryté. Z masla a múky pripravíme svetlú zápražku, rozriedime studeným mliekom, primiešame k uvarenej fazuľke.
- Vopred namočenú fazuľu uvaríme do mäkka, no dáme pozor, aby sa nerozvarila. Pred dovarením ju osolíme, scedíme, necháme chvíľku odkvapkať. Pridáme nadrobno pokrájanú cibuľu, kyslé uhorky, podľa chuti mleté čierne korenie, cukor a soľ.
- Nadrobno nakrájanú cibuľu speníme na oleji, pridáme uvarenú fazuľu, osolíme, pridáme vegetu, trochu šalvie a chren.
Toxicita a Bezpečnosť
Rastlina je v surovom stave jedovatá pre ľudí i väčšinu zvierat kvôli vysokému obsahu lektínu fytohemaglutinínu, pričom najvyššia koncentrácia je v suchých semenách, najmä v červených odrodách (kidney). Otrava sa prejavuje už po konzumácii niekoľkých surových či nedostatočne uvarených semien a nastupuje v priebehu 1-3 hodín nevoľnosťou, prudkým vracaním, bolesťami brucha a silnou hnačkou. Semená sa nesmú konzumovať čerstvé pre obsah toxalbumínu fazínu, ktorý sa varom denaturuje. Je však dôležité rastlinu prevariť. V surovom stave totiž obsahuje lektíny, ktoré môžu pri prijatí väčších množstiev spôsobiť hnačku, pocit na vracanie a vracanie. Počas tehotnosti a dojčenia, nakoľko nie sú relevantné štúdie, je vhodná opatrnosť pri nadúvaní. Fazuľa obsahuje oligosacharidy, ktoré sú v ľudskom organizme trávené baktériami v hrubom čreve. To spôsobuje typicky flatulenciu (vetry).
Lieky na cukrovku interagujú s rastlinou Phaseolus vulgaris. Účinné látky môžu znižovať cukor v krvi. Na liečebné účely sa zbierajú fazuľové chlopne, ktoré sa získavajú po otvorení dozretých strukov, zbavených semena, na špeciálnych strojoch. Chlopne musia byť slamovožlté, suché a bez škvŕn. Obsahujú triterpénové glykozidy, cholín, alantoín, organické kyseliny, kremičitany, minerálne látky. Droga má močopudný účinok, znižuje hladinu cukru v krvi. Je súčasťou čajovinových zmesí, liečiacich choroby obličiek, srdcové a reumatické ťažkosti a podporujú liečbu pri cukrovke. Kyselina kremičitá a flavonoidy účinkujú močopudne (diuretikum). Usušené oplodie svetlých strukov sa označuje ako fazuľový plod bez semena - Phaseoli fructus sine seminum (syn.: Phaseoli pericarpium). Usušené oplodie nie je toxické.
tags: #fazula #rastlina #omalovanky