Krásne ružové a dokonale šťavnaté. Presne také sú punčové rezy, ktoré nesmú chýbať na žiadnom sviatočnom stole, ale pripraviť si ich môžete kedykoľvek počas roka. Chutia lepšie než z cukrárne a sú vyhľadávané na svadbách, v cukrárňach aj pri rôznych oslavách. Punčové rezy sú u nás veľmi obľúbené a robíme ich veľmi často. Punčák musí byť poriadne šťavnatý! Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že ide o zložitý recept, s malým tréningom ho zvládnete určite aj vy. Príprava je naozaj jednoduchá!
Klasický recept na punčové rezy
Recept na tradičné punčové rezy je obľúbená klasika, ktorá na našich stoloch nesmie chýbať. Základom pre punčový zákusok je dobrý piškótový korpus. Ten si pripravíme zo surovín, ktoré má väčšina z nás určite doma.
Ingrediencie na korpus
Pre klasický piškótový korpus budete potrebovať:
| Surovina | Množstvo (príklad 1) | Množstvo (príklad 2) |
|---|---|---|
| Vajcia | 3 ks | 5 ks (M) |
| Voda | 5 lyžíc | 1 PL |
| Polohrubá múka | 150 g | 5 PL |
| Práškový cukor / Kryštálový cukor | 100 g / - | - / 5 PL |
| Kypriaci prášok | 1 lyžička | 1 ČL |
| Vanilkový extrakt | pol lyžičky | - |
| Soľ | - | 1 štipka |
| Olej / Roztopené maslo | - / voliteľné | voliteľné / - |
Príprava piškótového korpusu
Zo surovín na cesto upečieme klasické piškótové cesto.
- Žĺtky s cukrom a vanilkovým extraktom vyšľahajte do peny. Potom do nich prilejeme horúcu vodu, vďaka ktorej dosiahneme väčší objem cesta a napokon aj roztopené vychladnuté maslo na zjemnenie.
- Z bielkov vyšľahajte sneh. Bielky vyšľaháme na tuhý sneh, postupne zašľaháme cukor, žĺtky, olej a vodu.
- Postupne prilievajte vodu a prisypte múku s kypriacim práškom. Múku zmiešanú s kypriacim práškom vmiešame ručne pomocou metličky. Zľahka ho zapracujte do žĺtkovej hmoty. Zľahka zamiešame varechou, kým sa nám zmes nespojí.
- Cesto si rozdelíme na tri časti. Do jednej pridáme kakao, do druhej červené potravinárske farbivo a tretiu časť necháme nezafarbenú.
- Na plech (30x40cm) vystlaný papierom na pečenie vylejeme cesto. 3/4 cesta vylejeme na plech vystlaný papierom na pecenie,do zvysneho cesta dame trosku cerveneho potravinarskeho farbiva a prilejeme k bielemu cestu na plech. Na vymastený plech postupne dávame na striedačku farebné kôpky cesta ako sa nám páči. Uhladíme a pečieme pri 180 stupňoch 15-20 minút.
- Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C 20 - 25 minút. Cesto kontrolujte špáradlom a vytiahnite hneď, ako bude cesto dopečené, aby ste ho príliš nevysušili.
- Upečené korpusy nechajte vychladnúť. Z mierne vychladnutého korpusu odstránime papier na pečenie a necháme vychladnúť.
- Po dopečení nechajte všetky 3 korpusy úplne vychladnúť, aby sa vám s nimi dobre pracovalo. Upečený plát rozrežeme tak, aby vznikli 3 pláty a boky orežeme, aby boli rovnomerné. Po vzchladnutí každý korpus rozrežte na na 3 pláty s veľkosťou cca 26 x 12 centimetrov.
Punčové řezy / Helenčino pečení
Príprava punčového sirupu
Kým sa pláty pečú, pripravíme si cukrový sirup.
- Ingrediencie: Do hrnceka si dame cukor, šťavu z polky citróna, 400 ml vody zmiešanej s malinovým sirupom, šťava z 1 citróna a 1 pomaranča, 50 ml rumu, rumovú a punčovú arómu, trocha červeného potravinárskeho farbiva.
- Postup: V miske zmiešame cukor, vodu, tuzemský um, citrónovú šťavu a punčovú arómu a dáme zohriať. Keď sa nám začne sirup variť, dáme oheň na slabo a varíme zo 5 minút. Po vychladnutí pridáme rumovú a punčovú arómu + trocha červeného potravinárskeho farbiva. Ochutnajte ho a dochuťte, ak treba.
Skladanie punčových rezov
Po upečení a vychladnutí plátov, začneme s vrstvením.
- Spodný plát potrieme džemom. Ja dávam malinový, ale môžete použiť aj ríbezľový džem.
- Na spodný plát, potretý džemom, položíme ďalší plát. Bielu piškótu natrieme ríbezľovým lekvárom.
- Ďalší plát celý namočíme do sirupu. Ten riadne polejte punčovým sirupom, aby ním celý nasiakol. Môžeme ho tiež poprepichovať vidličkou. Nasiaknutý plát uložíme na spodnú časť. Nan dáme stredný ružový plat ktorý polejeme sirupom.
- Posledný plát potrieme džemom a natretou stranou položíme na koláč. Vrchný plat tiez potrieme lekvarom,ale spodnu cast a polozime na stredny plat. Na vrch dáme poslednú bielu piškótu natretú lekvárom.
- Korpusy k sebe popritláčajte, zakryte fóliou a zaťažte. Punčák zaťažíme napr. balením múky, aby sa vrstvy spojili a dáme do chladničky aspoň na noc.
Príprava punčovej polevy
Pripravte polevu, ktorá dodá punčovým rezom ikonický vzhľad.
Ingrediencie na polevu
- 100 g práškového cukru
- 1-2 lyžice malinového sirupu / 1 PL prevarenej vody / vriaca voda
- trošku punčovej arómy (voliteľné)
- trošku citrónovej šťavy
- trošku červeného potravinárskeho farbiva
- olej (pre lesklý efekt) / rozpustená Cera (pre lesklý efekt)
Postup prípravy polevy
- Do misky dame práškový cukor s 1PL prevarenej vody, trosku puncovej aromy, trosku citronovej stavy a trosku cerveného potravinárskeho farbiva.
- V miske vymiešame metličkou práškový cukor, vriacu vodu, citrónovú šťavu a potravinárske farbivo. Cukor, citrónovú šťavu a punč, ktorý sme si predtým odložili, vymiešame na hladkú lesklú polevu.
- Keď sa nám vidí poleva riedka, pridáme ešte cukor, ak sa nám zdá tuha, pridáme trosku prevarenej vody, alebo troska citronovej stavy. Ak je príliš hustá, môžeme priliať vodu.
- Potom ňou polejte odstáte punčové rezy. Polevu nalejeme na koláč, uhladíme a dáme zachladiť do chladničky. Ihned rovnomerne rozotrieme na koláč.
- Necháme stuhnúť.
Tipy pre dokonalú polevu
- Práškový cukor pred prípravou polevy vždy aspoň dvakrát preosejte cez jemnejšie sito, aby ste odstránili prípadné hrudky.
- Aj citrónovú a ďalšie ovocné šťavy preceďte cez sitko, aby ste ich zbavili kúskov dužiny a prípadných semienok.
- Ideálna teplota torty alebo zákuska na polievanie čokoládovými a cukrovými polevami je teplota zodpovedajúca tej vo vašej chladničke, teda asi 6 - 8 °C.
- Všeobecne platí, že čím hustejšia poleva, čím nižšia jej teplota a čím nižšia teplota dezertu, tým rýchlejšie bude poleva tuhnúť.
- Môžete pridať aj pár kvapiek oleja pre lesklý efekt.
- Povrch zákuska polejeme polevou. Ak chceme, môžeme poliať aj troškou roztopenej čokolády.
- Dozdobíme lyofilizovaným ovocím alebo rozpustenou čokoládou.
Punčové rezy podľa cukrárky Veroniky Kollárovej
Cukrárka Veronika Kollárová má pre vás recept, ako sa vám azda najtradičnejšie ružové rezy podaria ešte lepšie, než z cukrárne. Tento recept od cukrárky Veroniky Kollárovej zdôrazňuje šťavnatosť punčových rezov a používa ríbezľový džem a malinový sirup.
Ingrediencie (na 1 korpus):
- 3 vajcia
- 5 lyžíc vody
- 150 g polohrubej múky
- 100 g práškového cukru
- 1 lyžička kypriaceho prášku
- pol lyžičky vanilkového extraktu
- 300 g ríbezľového džemu
Punčový sirup:
- 400 ml vody zmiešanej s malinovým sirupom
- šťava z 1 citróna a 1 pomaranča
- 50 ml rumu
Malinová poleva:
- 100 g práškového cukru
- 1-2 lyžice malinového sirupu
Postup:
- Upečieme tri korpusy z vyššie uvedených ingrediencií.
- Zmiešame ingrediencie na punčový sirup.
- Spodný korpus potrieme polovicou ríbezľového džemu a prikryjeme druhým korpusom, ktorý polejeme punčovým sirupom.
- Tretí korpus potrieme zvyšným džemom a položíme na druhý korpus.
- Zaťažíme a necháme v chladničke cez noc.
- Zmiešame cukor so sirupom na polevu a polejeme rezy.
- Rozkrájajte ich, kým poleva nestuhne.
Vegánske punčové rezy
Ak milujete punčové rezy, ale nemáte čas ich piecť, vyskúšajte punčovú roládu. K punčáku som sa chcela tento rok vrátiť a spraviť aj vegan punčový rez, aby ste si mohli upiecť celý plech punčáku pre celú rodinu a všetkých známych. Na to, že to je zdravá verzia punčáku je chuťovo vynikajúca!
Ingrediencie na vegánsky korpus
- Rastlinné mlieko
- Ocot
- Múka
- Kukuričný škrob
- Cukor
- Kypriaci prášok
- Jedlá sóda
- Vanilka
- Soľ
- Olej
- Aquafaba - je nálev zo strukovín, ktorý obsahuje škrob a proteín, preto sa dá šľahať rovnako ako bielka. V tomto recete ju nešľahám, ale len pridávam do cesta. Hľadajte cícer v jemne slanom náleve, kde je soľ na konci obsahu alebo je rovno uvedené, že voda obsahuje pod 1 % soli.
Príprava vegánskeho korpusu
- Rastlinné mlieko vlejte do misky a pridajte ocot. Mlieko odložte bokom.
- Vo väčšej miske zmiešajte múku, kukuričný škrob, cukor, kypriaci prášok, jedlú sódu, vanilku a soľ.
- K mlieku pridajte aquafabu (alebo použite viac mlieka), olej. Tekuté ingrediencie vlejte do suchých a všetko dobre premiešajte, aby vzniklo tekutejšie cesto. Takto to spravte dva krát, aby ste mali dva klasické korpusy.
- Menší plech (rozmer 27 x 37 cm) jemne potrite olejom a vysteľte papierom na pečenie. Papier na pečenie sa vám nebude posúvať, keď plech vytriete olejom, takže silne odporúčam pre lepšie rozotieranie.
- Cesto rozotrite rovnomerne po celom povrchu plechu a pečte v rúre vyhriatej na 180 stupňov asi 10 - 11 minút bez zapnutého ventilátora. Cesto kontrolujte špáradlom a vytiahnite hneď, ako bude cesto dopečené, aby ste ho príliš nevysušili.
Vegánsky punč a poleva
- Klasický punč: Ak ste sa rozhodli pre prípravu koláča s klasickým punčom, tak začnite jeho varením, aby stihol vychladnúť, kým pripravíte zvyšok. Do hrnca pridajte víno, rum, pomarančovú a citrónovú šťavu, maliny, jeden citrón a pomaranč, ktoré nakrájate na plátky, škoricu, klinčeky, 2 vrecká čierneho čaju a cukor. Punč na miernom ohni zahrejte, nenechajte ho ale variť, udržiavajte teplotu pod 70-75 stupňov, inak sa vám odparí alkohol. Punč takto nechajte pomaly variť asi pol hodinu.
- Malinový punč: Ak chcete malinový punč, tak v mise zmiešajte malinový sirup, rum a citrónovú šťavu. Rovnako môžete pridať aj cviklový prášok, pre silnejšiu farbu. Do misiek s punčom vždy vložte jeden kus cesta a nechajte ho namáčať asi 10 minút, potom ho otočte a nechajte ho znova namáčať 10 minút. Cesto musí byť mokré ako špongia a trochu zväčší aj svoj objem. Po tom, čo cesto nasaje punč, opatrne ho preneste a položte na cesto, ktoré už je potreté malinovým džemom.
- Vegánska poleva: V miske zmiešajte múčkový cukor, malinový sirup, citrónovú šťavu a rum. Podľa potreby pridajte aj kvapku červeného farbiva. Vznikne vám naozaj hustá poleva. Cukrovú polevu rozotrite po povrchu koláčov. Kým je ešte mokrá tak vegan punčový rez ozdobte ovocím.
- Pre farbu: Vegan červené farbivo - ak chcete prostredné cesto na vegan punčové rezy krásne ružové, tak potrebujete farbivo. Farby bez šelaku, ktoré sú vegánska nájdete v lepších cukrárskych potrebách alebo online. Cviklový prášok - cviklový prášok je dobrý na farbenie tekutín, pri pečení hnedne, takže to nie je ideálne farbivo do cesta, ale na extra farbu punču alebo do seitanu sa hodí.
Krájanie a podávanie
Nechajte ho cez noc odstáť v chladničke, kým ho narežete. Rozkrájajte ich, kým poleva nestuhne. Inak by sa mohla lámať. Krájame horúcim osušeným nožom. Krájame nožom namočeným v teplej vode. Môžete podávať.
tags: #francuzske #puncove #rezy