Galantína, francúzsky galantine, je pôvabná hydinová alebo zverinová roláda plnená rozličnými náplňami a vložkami. Predstavuje dôkaz šikovnosti kuchára a bola väčšinou výsadou studenej kuchyne, perfektne vynikla na misách a ideálna je napríklad na Silvestra. Ak máte radšej teplé jedlo, môžete ju podávať ako teplú roládu.
Príprava galantíny: Krok za krokom
Základom dobrej galantíny je správne vykostenie kurčaťa. Potrebujete na to trpezlivosť a dobrý nôž. Pre pravú galantínu musíte z kurčaťa odstrániť všetky kosti. Kurča umyjeme, osušíme a odstránime zvyšky behákov. Z brušného otvoru odstránime tuk a zašijeme ho. Odstránime posledné dve kostičky krídla, hornú kosť ponecháme.
Vykosťovanie kurčaťa
- Položte hydinu na dosku tak, že budete mať chrbát smerom nahor.
- Začnite priamo pri chrbtovej kosti.
- Teraz prechádzajte nožom smerom dole popri kostiach. Nechajte ho popri nich kĺzať, vďaka čomu sa vám postupne uvoľňuje mäso. Nezabudnite prerezať kĺb pri krídle a stehne, aby ste ich tak oddelili.
- Otočte si kurča a presne ten istý postup zopakujte aj z druhej strany.
- Začnite pracovať so stehnami. Kĺb i nožičku si prerežte pozdĺžne, aby ste na nich dokázali uvoľniť kosti.
- Nakoniec prejdite ku krídlam, ktoré sa vám môžu robiť najťažšie. Najprv odrežte tú časť, na ktorej nie je mäso a ďalší diel s dvoma kosťami.
Niekto dáva dole aj kožu, ale nemusíte sa báť, ak vám na kostiach zostane veľa mäsa.
Porcovanie celého kuraťa
Príprava faše (náplne)
Môžete si pripraviť rôzne druhy faše. Faš je plnka, ktorú môžete vyrobiť buď z hydiny, alebo z bravčového mäsa. Ten môžete doplniť hubami, smotanou alebo aj štipkou alkoholu. Dávajte pozor najmä na to, aby nebola plnka veľmi vodnatá. V tom prípade by vytekala z mäsa a galantína by už nevyzerala tak pekne. To znamená, že dobre vytlačte mlieko z pečiva a praženicu nerobte riedku.
Recept na tradičnú faš
Ingrediencie:
- 250 g mletého bôčika
- 200 g šunky
- 200 g slaniny
- 50 g hydinovej pečienky
- 100 g šampiňónov
- Petržlenová vňať
- 200 ml smotany
- Koňak
- Muškátový kvet
- Soľ
- Čierne korenie
Postup: Do vyšľahaného mletého bôčika postupne zašľahávame soľ, korenie, trochu muškátového kvetu, koňak a smotanu. Potom primiešame na kocky nakrájanú šunku, slaninu a pečeň, blanšírované kúsky šampiňónov, sekanú petržlenovú vňať, dôkladne premiešame a faš je hotová.
Alternatívne plnky
- Žemľové plnky: Nakrájajte si ľubovoľné pečivo, ktoré môžete namočiť tradične do mlieka alebo menej tradične do vývaru s aromatickými prísadami. Pridajte farebne pestré prísady ako kápia, olivy, údené mäso, restovaná pečeň, slaninka, zelenina alebo vajce.
- Hubová plnka: Väčšinou sa používala šampiňónová plnka, ale ak chcete zabodovať, urobte ju zo sušených hríbov. Tie jedlo nádherne prevoňajú a bude to skvelý gastronomický zážitok.
- Praženicová/omeletová plnka: Pripravte si praženicu alebo omeletu, ktorú rozkrájate na malé kúsky.
- Zeleninová plnka: Pokrájajte zvyšky zeleniny na malé kúsky, orestujte na oleji, dochuťte a zmiešajte s bulgurom.
Plnenie a tvarovanie galantíny
Kuracie prsia nakrájame na tenké plátky a rozklepeme. Potom z nich na potravinárskej fólii vytvoríme celistvý plát, ktorý cez ďalšiu fóliu sklepeme dohromady a navrstvíme naň faš. Mäso aj s fóliou smotáme do úhľadného valčeka, konce zavážeme povrázkom.
Plnku vždy rozložte tak, aby zostali okraje voľné. Vďaka tomu vám nebude vytekať a zároveň bude na reze krásne vyzerať. Zavinujte tuho, aby ste vytvorili peknú mozaiku.
Vykostené kurča začneme zašívať od trtola. Zašijeme asi do polovice. Vložíme časť plnky, potom na 4 pásiky nakrájané kuracie prsia, aby aj v tejto časti bolo dosť mäsa. Pásiky vopred osolíme a posypeme mletým čiernym korením. Na pásiky mäsa znovu vložíme plnku a snažíme sa ju uložiť tak, aby pásiky boli oddelené. Postupne zašívame smerom ku krku a plníme, až celé kura uzavrieme. Plníme tak, aby sme čo najviac zachovali pôvodný tvar kuraťa, ale neplníme "na fest", plnka pri pečení zväčší objem a koža by mohla prasknúť.
Tepelná úprava
Galantína sa najčastejšie pečie. Nezabudnite ju po celý čas, pokiaľ je v rúre, podlievať, aby vám nevyschla a mala zároveň peknú farbu. Môžete sa rozhodnúť aj najprv ju iba uvariť vo vodnom kúpeli a potom rýchlo opiecť na panvici. Taktiež ju môžete nechať iba varenú.
Kurča opláchneme od plnky, ktorá sa prípadne dostala na kožu (horela by) a vložíme do vymasteného pekáča. Osolíme, okoreníme, pokvapkáme olejom. Trošku podlejeme vodou a dáme piecť do vyhriatej rúry. Pred dopečením potrieme rozpusteným maslom.
Doba pečenia sa líši v závislosti od veľkosti kurčaťa a rúry. Pre kurča s hmotnosťou 2100 gramov sa odporúča piecť ho 1 hodinu a 20 minút pri 160 °C v teplovzdušnej rúre. V obyčajnej rúre nastavte teplotu na 180 °C.
Chladenie a servírovanie
Po skončení tepelnej úpravy ju vytiahnite von a nechajte stuhnúť. Galantinu necháme vychladiť, podávame ju najlepšie až druhý deň s pikantným doplnkom, napr. listovým šalátom. Odstránime nite. Prekrojíme ju po dĺžke a priečne nakrájame porcie.
Galantina sa musí chladiť najmenej 2 hodiny, aby stuhla. Teprve potom z nej odstránime potravinársku fóliu alebo alobal a nakrájame na zhruba centimetrové plátky. Tie potom servírujeme na misu a ozdobíme zeleninou.
Dôležité tipy
- Pri práci používajte fóliu, ktorá podľa návodu vydrží dané teploty pri pečení.
- Kosti, koreňovú zeleninu, cibuľu a soľ môžete použiť na prípravu vývaru.