Biela, červená, čínska, čerstvá alebo kyslá. Reč je samozrejme o kapuste. Tento vitamínmi nabitý a všestranný druh zeleniny je obľúbenou súčasťou nielen slovenskej, ale aj svetovej kuchyne. Hlávková kapusta (Brassica oleracea var. capitata) patrí medzi obľúbenú zeleninu, ktorá sprevádza ľudstvo už od dávnych čias. Využíva sa v kuchyni, ľudovom liečiteľstve a dá sa dobre skladovať, najmä v kvasenej podobe. Kvasená kapusta bola neoceniteľným zdrojom vitamínu C pre námorníkov v 18. storočí, ktorí vďaka nej predišli skorbutu počas dlhých plavieb.
Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Ukážeme vám, ako na to, aby vám kapusta vydržala dlho čerstvá a chrumkavá.
Odrody kapusty: Akú zvoliť na kvasenie?
Rozhodli ste sa pestovať kapustu, ale netušíte, ako sa v odrodách vyznať, nieto ktorú zvoliť? Výber by sa mal odvíjať od vašich preferencií na chuť aj využitie. Niektoré druhy kapusty sa hodia na zaváranie a nakladanie, iné na priamu konzumáciu.
Hlávková kapusta biela
Biela kapusta, tiež zvaná hlávková, má v našich domácnostiach nezastupiteľné miesto. Pre kvasenie je základom hlávková kapusta jesennej odrody, letná odroda by totiž mohla zmäknúť. Akú zvoliť?
- Brunswick - je odolná odroda ideálna pre jesenný zber.
- Golden Acre - je rýchlorastúca odroda kapusty. Zberá sa už počas leta.
- Krautman - ak milujete kyslú kapustu, je táto odroda to, čo hľadáte.
- Kamenná hlava - neskorá odroda s mimoriadne pevnými a hustými hlávkami, ktoré výborne držia tvar a sú vhodné na dlhodobé skladovanie a kvasenie.
Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných, vrátane samotnej odrody kapusty.
Ďalšie odrody kapusty
- Červená kapusta: V porovnaní s bielou kapustou je červená jemnejšia aj výraznejšia zároveň. Obsahuje menej vlákniny, je sladšia a tiež bohatá na rad vitamínov a antioxidantov. Obľúbené odrody sú Red Drumhead a Ruby Perfection.
- Pekinská kapusta: Pekinská čiže čínska kapusta je obľúbená na prípravu celého radu pokrmov, nakladanej pikantnej kapusty, tzv. kimchi, ale aj prípravu šalátov. Vyniká jemnou chuťou. Odrody ako Wong Bok a Napa sú vhodné na domáce pestovanie.
Tipy pre úspešné pestovanie kapusty
Pokiaľ sa pre pestovanie kapusty na vlastnej záhrade rozhodnete, ale neviete, kde začať, máme pre vás pár tipov. Máte vybranú odrodu? Potom je čas pustiť sa do pestovania.
- Výber stanovišťa: Vhodné umiestnenie je zásadné. Kapusta potrebuje slnečné stanovište s dobre priepustnou pôdou. Kapusta vyžaduje úrodné pôdy s miernym podnebím a dostatkom vlahy. Rastline neprospievajú vysoké teploty a chudobné, ľahko zhutňujúce sa pôdy, vtedy zastavuje rast. Najlepšie rastie pri teplotách okolo 20 °C.
- Príprava pôdy: Pred výsadbou sadeníc či semien kapusty je dôležité pôdu dobre pripraviť. Kapusta je na živiny náročná plodina a potrebuje pôdy s priepustnou ornicou hlbokou najlepšie 40 cm a viac. Pôdu pre kapustu pripravte už na jeseň zrýľovaním. Kapuste vyhovuje tiež jesenné hnojenie maštaľným hnojom alebo kompostom.
- Predpestovanie sadeníc: Kapustu spravidla pestujeme zo sadeníc. Na klíčenie nepotrebuje vysoké teploty ako plodová zelenina. Pri relatívne nízkej teplote 11 °C klíči približne 10 - 14 dní, avšak pri teplotách okolo 20 °C stačí na klíčenie 3 - 5 dní. Optimálna teplota na predpestovanie sadeníc je okolo 18 °C cez deň a 15 °C v noci.
- Výsadba: Skoré odrody sa sadia na vonkajšie slnečné stanovisko približne v polovici mája do sponu aspoň 50 x 50 cm. Pre skoré odrody to bude koncom marca, poloskoré koncom apríla a neskoré až v máji a začiatkom júna. Pôda by mala byť dobre pohnojená hnojom z chlieva, mala by mať dostatok dusíka.
- Starostlivosť o porast: Kapusta je nitrofilná plodina, vyžaduje dusík, fosfor a draslík. Prihnojujeme ju na jar, 30 dní po výsadbe a v období tvorby hlávky. Kapusta potrebuje k úspešnému rastu dostatok vlahy, a to nielen v podobe zálievky, ale taktiež v podobe vlhkosti vzduchu. Vhodné sú polohy s nižšou teplotou a vyšším množstvom zrážok.
- Ochrana proti škodcom: Najvhodnejšou obranou je prevencia. Používajte zakrývacie netkané textílie ako mechanické zábrany a žlté a modré lepové doštičky. Medzi najčastejšie choroby kapusty patria Alternáriová škvrnitosť, Fómová hniloba, Bakteriálna mäkká hniloba a hnedá bakterióza kapustovitých. Najznámejší škodcovia sú mlynárik kapustový, mlynárik repový, kvetárka kapustová a skočky.
Zber a skladovanie hlávkovej kapusty
Termín zberu sa riadi vegetačným obdobím od výsadby. Doba zberu sa spozná podľa pevnej a dobre rozvinutej hlávky, ktorá sa odrezáva tesne pri zemi. Tento rez dá priestor rastu nových menších hlávok.
Dva až tri týždne pred zberom ukončite závlahu, pretože hlávky kapusty sa pod vplyvom nadbytku vody zle skladujú, predčasne hnijú alebo praskajú. Hlávky zberajte za suchého a chladného počasia, a to odrezaním hlúbu tesne nad povrchom pôdy. Mali by byť suché a dostatočne vyzreté. Ideálny termín zberu sa začína od konca septembra. Pozberajte ich skôr, ako začne mrznúť. Na dlhodobejšie uskladnenie sú najvhodnejšie hlávky s hmotnosťou 2 až 2,5 kg. Majú mať tri obalové listy, ktoré ich budú dostatočne chrániť počas celého obdobia skladovania či manipulácii s nimi. Ostatné listy sú prebytočné, preto ich treba odstrániť.
Pozberané hlávky pred skladovaním rozložte tak, aby sa vlhkosť vytvorená ich dýchaním rýchlejšie odparila. Povrchové listy obschnú a na reznej rane hlúbu sa vytvorí ochranná vrstvička, ktorá sa zasuší a zabráni hnilobným procesom a usychaniu. Až po dostatočnom obschnutí môžete hlávky v skladovacích priestoroch uložiť na seba. Na uskladnenie sú vhodné pravidelne vetrané miestnosti. Teplota by sa mala pohybovať okolo 0 °C, relatívna vlhkosť vzduchu by mala byť v rozmedzí od 93 až 98 %. Kapustu pravidelne kontrolujte a prekladajte.
| Odroda | Doba zberu | Skladovanie |
|---|---|---|
| Skoré odrody | Máj - Jún | Krátkodobé |
| Letné odrody | Letné mesiace | Okamžitá spotreba |
| Stredne skoré a neskoré odrody | September - Október | Dlhodobé, vhodné na kvasenie |
Kvasenie hlávkovej kapusty: Ako na to?
Ak milujete jedlá z kyslej kapusty a patríte medzi jej pravidelných konzumentov, pravdepodobne máte kyslú kapustu doma aj v zásobe. Možno si ju dokonca pripravujete sami. Ak patríte medzi začiatočníkov a kapustu idete kvasiť prvýkrát, tento návod si určite uložte!
Ako pripraviť najjednoduchšiu domácu kyslú kapustu
Príprava kapusty a nádoby
Ako prvé si kapustu umyjeme a odstránime poškodené vrchné listy. Pracujeme len so zdravými časťami. Rozrežeme na polovicu a vyrežeme hlúb. Nastrúhame na špeciálnom strúhadle, alebo narežeme. Kapustu spracujeme ihneď po nastrúhaní.
Narezanú (postrúhanú) kapustu si môžeme zmiešať s cibuľou, ktorá dodá kapuste ešte lepšiu chuť. Na 1 - 2 kapusty použite jednu väčšiu cibuľu. Potom treba kapustu dobre nasoliť. V zásade platí, že na 1 kg kapusty treba pridať asi 20 - 30 g soli. Soliť treba rovnomerne a dobre premiešať. Vďaka soli ostane kapusta chrumkavá. Nasolenú kapustu nechajte odstáť asi hodinu.
Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok. Ak nemáte k dispozícii keramický, alebo kameninový súdok, postačia vám aj sklenené poháre.
Postup nakladania a tlačenia
Na spodok pohárov (súdka) položíme pár listov kapusty. Kapustu začneme tlačiť do pohára po vrstvách a každú dobre pritlačíme, aby sme z nej vypudili všetok vzduch. Na každú vrstvu môžeme pridať rascu, nové korenie, bobkový list, prípadne nastrúhanú mrkvu, či iné prísady podľa chuti. Vďaka cvikle bude napríklad kapusta krásne ružová. Prísady pridávajte rovnomerne. Dostatočné utlačenie kapusty je dôležité aj z toho dôvodu, aby sa z nej uvoľnila šťava, ktorá obsahuje kyselinu mliečnu. Tá zabezpečí správne kvasenie kapusty a chutný výsledný produkt.
Na 20 kg zimnej hlávkovej kapusty budete potrebovať približne 300 g soli, 25 g celej rasce, 20 g celého čierneho korenia a 5 g bobkového listu. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku. Kapustu premiestajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu, aby prešla soľou a mierne zmäkla.
Nádobu nenaplníme až po okraj. Necháme asi 3 cm voľného priestoru, pretože kapusta počas kvasenia zväčší svoj objem. Potom kapustu zaťažíme. Odporúča sa použiť doštička, na ktorú položíme plochý ťažký kameň, prípadne iný ťažký predmet. Dbajte na to, aby bola kapusta zaťažená po celej ploche a zabránilo sa tak vniknutiu vzduchu. Prikryte potravinárskou fóliou a zagumičkujte.
Podmienky kvasenia a chyby
Skladujte v tmavej miestnosti poukladané na plechu (prípadne zakryté utierkami) pri izbovej teplote cca 15 °C po dobu 1 mesiaca.
Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov.
Dôležité je najmä vytlačiť všetok vzduch, inak kapusta zmäkne. Kapusta musí byť dobre nasolená. Po natlačení musíte vidieť na povrchu šťavu. Kapusta musí byť počas kvasenia stále zaťažená. Pozor najmä na to, aby sa ku kapuste nedostal vzduch. Začala by vám plesnivieť a hniť. Môžete tomu predísť tak, že vykvasenú kapustu naplníte do pohárov až povrch, uzavriete viečkom a vo vodnom kúpeli 45 minút sterilizujete pri teplote 65 °C. Nechajte vychladnúť a bude ako čerstvá.
Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Využitie kvasenej kapusty v kuchyni
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.
- Kapustnica: Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami.
- Holúbky: V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže.
- Múčne jedlá: Kapusta dopĺňala svojou chuťou aj múčne jedlá, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Recept: Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Recept: Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Nastrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #hlvakova #kapusta #zavarana