Hovädzie držky, pre niekoho jedlo chudobných a pre iných gurmánska delikatesa, sú už celé stáročia súčasťou kulinárskych tradícií po celom svete.
Hovädzie držky sú hovädzie vnútornosti (žalúdky) s podielom tuku 13% a bielkovín 17%. Sú ľahko stráviteľné a sú vhodné aj pri redukčnej diéte. Sú vhodné pre všetky vekové kategórie a plemená.
Vždy, keď sa začne hovoriť o držkách, nastanú medzi diskutujúcimi vzrušujúce debaty. Niektorí ich milujú, iným sa obracia žalúdok už iba pri pohľade na ne. Niekomu pripadajú veľké biele „fláty“ na tanieri nechutné, druhý si zase pochutná, iba keď sú držky poriadne hrubé.
Čo sú držky?
Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú všetky orgány zažívacieho traktu prežúvavcov (kniha, čepiec, bachor, slez). V gastronómii sa spracujú len tie, ktoré pochádzajú z hovädzieho dobytka. Ide o stenu bachora, ktorá je z jednej strany hladká a z druhej má nerovný povrch, ktorý pomáha týmto zvieratám pri spracovaní potravy.
Bachor (rumen) je vnútorný orgán hovädzieho dobytka, nachádza sa v brušnej dutine, má typický tvar veľkého vaku (objem môže dosiahnuť až 150 l). Povrch upravených držiek je lesklý, nelepivý, smotanovobielej farby s nádychom dožlta, z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu.
Predávajú sa vyčistené a vypraté, delené na menšie diely alebo rovno rezané na tenké dlhé pásiky. Môžu mať typický mierny, nevýrazný zápach po obsahu bachora (zápach akoby siláže či maštaľného hnoja), ktorý sa kuchynskou úpravou stratí.
Nutričné hodnoty a prínosy pre zdravie
Veľkým pozitívom je, že držky obsahujú veľa výživných látok, ktoré sú prospešné pre náš organizmus.
To, v čom sú držky také výnimočné, nie je samotný obsah minerálov a vitamínov, ale obsah týchto látok na jednu kalóriu. Držky ideálne zapadajú do kalorickej diéty, nakoľko jedna porcia varených držiek s hmotnosťou 113g naplní iba 4% dennej kalorickej potreby (90 kalórií/2 000 kal.).
Ak zaradíme do svojho jedálnička aj držky, získame bohatý zdroj selénu. Selén je dôležitý antioxidant. Je súčasťou enzýmu glutatión peroxidázy, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi. Pôsobí proti zápalu a bolesti, napríklad pri nárazovom preťažovaní kĺbov. Selén sa používa tiež pri prevencii nádorových ochorení ako aj celkovom posilnení imunitného systému.
Držky obsahujú tiež zdraviu prospešný zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín a imunitu. Rovnako ako selén, aj zinok podporuje funkciu štítnej žľazy.
Držky sú bohatým zdrojom vitamínu B-12 alebo kobalamínu. Vitamín B-12 spolu s ďalšími vitamínmi skupiny B pomáha nášmu telu spracovať homocysteín, potenciálne toxickú aminokyselinu, ktorá je zodpovedná okrem iného aj za srdcové ochorenia. Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako tzv.
Ako s ničím, ani s konzumáciou držiek to samozrejme netreba preháňať, dôvodom je obsah cholesterolu. Ten nie je nejako dramatický, 113 gramoch držiek obsahuje 138 miligramov, čo predstavuje polovicu jeho odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre tých, ktorí trpia srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.
Hovädzie kolená dusené v rúre | Výhodné mäsožravé jedlo | Levia diéta 12. deň
Tabuľka nutričných hodnôt (na 113g varených držiek):
| Látka | Množstvo | % odporúčanej dennej dávky |
|---|---|---|
| Kalórie | 90 kalórií | 4% |
| Zinok | 2,11 mg | 18% |
| Selén | 14 µg | 21% |
| Cholesterol | 138 mg | 50% (pre zdravých jedincov), 67% (pre ľudí s kardiovaskulárnymi chorobami) |
Príprava držiek
Pokiaľ kúpite čerstvé držky, musíte ich najprv uvariť, aby ste ich mohli spracovať do ďalších receptov. V prvom rade sa zamerajte na ich dôsledné umytie. Sledujte, či na nich nie sú zvyšky potravy alebo iných nečistôt.
Pokiaľ ich máte radšej biele, to dosiahnete pomocou použitia soli. Votrite ju na celú plochu, nechajte pôsobiť cez noc a ráno dôkladne umyte, aby ste sa zbavili slanosti. Držky sa po porážke zbavia vnútorného obsahu, vypláchnu v studenej vode a následne sa vyperú pri teplote 70ºC, alebo sa stužujú zahrievaním pri teplote 90ºC po dobu 10 min. Tým sa dosiahne ich čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.
Potom ich nechajte vychladnúť a môžete ich nakrájať. Väčšinou sa podávajú narezané na tenké pásiky, ktoré sú chutnejšie. V takomto stave môžte nechať držky úplne vychladnúť, potom ich dajte do nádob a zamrazte. Dobre spracované držky musia byť úplne mäkké, aby sa vám po zahryznutí rozpadali na jazyku.
Keď si chcete varenie uľahčiť, môžete si kúpiť už predvarené držky. Aj v tom prípade vám ich odporúčame poriadne umyť a úplne dovariť, pretože vo výrobe ich až natoľko nevyčistia.
Recept na dusené držky
Milovníci držiek zbystrite! Tento recept je pre vás ako stvorený! Ich špecifická chuť, ktorú máte tak radi, sa skvele hodí k zelenine opraženej na masle. Vďaka vývaru sa všetky chute krásne prepojí. Recept na hovädzie držky môžete obohatiť ľubovoľným korením - budú dokonale chutiť, keď ich podávate nielen s chrumkavou bagetkou, ale aj s hriankami potretými cesnakom, krajcom čerstvého chleba alebo grahamovým pečivom.
Potrebujeme:
- Hrniec
- Panvicu
Postup:
- Mrkvu, petržlen, cibuľu a stonkový zeler nakrájame nadrobno. Orestujeme ich v hrnci na oleji.
- Do základu prihodíme nové korenie, bobkové listy, 1 štipľavú papričku a 5 strúčikov nasekaného cesnaku. Prilejeme olej podľa potreby a restujeme, kým základ získa zlatistú farbu.
- Následne prihodíme nasekané sušené slivky, huby, deň vopred namočené a scedené fazule a držky.
- Podlejeme vínom a chvíľu varíme, kým sa z vína odparí alkohol. Pridáme paradajky z konzervy a následne zalejeme vývarom alebo vodou.
- Premiešame, zakryjeme pokrievkou a varíme, kým fazuľa a držky zmäknú, približne 45 minút.
- Chlieb nakrájame na krajce a opečieme ho na oleji dochrumkava.
Servírovanie:
Dusené držky servírujeme v hlbokom tanieri.
Tip:
Táto misa bola optimalizovaná na 4 porcií. Možno bude potrebné zmeniť množstvo a časy. Ak sa množstvá zvýšia, doba varenia sa môže predĺžiť! Je lepšie pozerať sa znova.
Ďalšie spôsoby prípravy
Kupované držky, ktoré sú už očistené, ľahko povarené a nakrájané, zalejte vodou a varte niekoľko minút. Sceďte ich a prepláchnite horúcou vodou. Potom zopakujte prvý krok - zalejte ich vodou a varte asi 30 minút, dokiaľ nezmäknú. Mrkvu a petržlen očistite a nakrájajte na prúžky. Cibuľu očistite a nakrájajte nadrobno. Ochuťte MAGGI Tekutým korením, mletým korením, muškátovým orieškom a zázvorom.
Na tuku si urobte cibuľovo-cesnakový základ. Keď už sú opečené do sklovita, v ďalšej panvici si pripravte zápražku z múky, oleja a červenej papriky. Pridajte ju do základu, chvíľku poduste a môžete priložiť držky. Všetko dobre zamiešajte a nechajte dusiť. Okrem polievky je veľmi obľúbeným jedlom perkelt.
Pokrájanú cibuľu a cesnak poduste na oleji. Pridajte k nim mletú červenú papriku s čili. Chvíľku ich poduste a môžete k tomu dodať držky. Všetko premiešajte, zalejte vývarom a vodou a varte úplne do mäkka. Krátko pred koncom pridajte k jedlu paradajky a papriku, ktoré narežete na malé kocky.
Pri príprave vyprážaných držiek ich nenakrájajte na rezance, alebo z nich urobte trochu väčšie kusy, ktoré sa vám budú dobre obaľovať.
Urobte si cibuľový základ, na ktorom podusíte nadrobno pokrájanú mrkvu a zeler. To všetko prepojí lákavé chute, ktoré dolaďte konzervovanými paradajkami. Tie mierne rozpučte a pridajte ich do hrnca. Zmes nechajte chvíľku povariť a pridajte do nej víno podľa chuti. Na posledných 15 minút sa prilieva víno, aby ste jedlo dobre dochutili.
Držky vo svete
Držky sa konzumujú naprieč celým svetom a neodmieta ich žiadna kultúra ani náboženstvo. V našich zemepisných šírkach je najčastejší spôsob ich prípravy formou hustej polievky či gulášu, ale môžu sa aj vyprážať či mlieť do karbonátok. Túto potravinu veľmi dobre poznajú aj v zahraničí, vďaka čomu sa recepty z nej nachádzajú v rôznych gastronómiách.
Zaujímavosti:
- Etymológia (pôvod) slovenského slova držky vychádza pravdepodobne zo staročeského výrazu dršť, ktorý označoval vyvrhnuté menejcenné vnútornosti.
- Işkembe çorbas je názov známej držkovej polievky v Turečtine.
- Andouillette je francúzska klobása vyrábaná z hovädzích držiek.
- V Paname sa varí držková polievka, vždy keď sa postaví strecha na novom dome.
- V Salvádore sa varí "sopa de pata", ktoré sa považuje za veľmi výživné a chutné jedlo.
- V talianskej Florencii si môžete kúpiť veľmi populárny držkový „hamburger“, zvaný lampredotto.