Hovädzie filé je obľúbená surovina pre prípravu rôznych chutných jedál. V tomto článku vám prinášame prehľad receptov a inšpirácií, ako si pripraviť hovädzie mäso na rôzne spôsoby. Od tradičných slovenských jedál až po moderné grilované steaky.
Hovädzie mäso je skutočná delikatesa, cenené pre svoju jedinečnú chuť a jemnosť. Ak však nie je správne pripravené, môže byť tuhé a ťažko stráviteľné, čo niektorých ľudí odrádza. Hovädzie mäso sa vyznačuje charakteristickou červenou farbou a intenzívnou chuťou. Dusené, vyprážané alebo grilované je ideálne ako hlavné jedlo alebo ako prísada do šalátov a sendvičov. Jeho príprava môže byť náročná, ale našťastie existujú jednoduché a účinné spôsoby, ako toto mäso urobiť správne.
Ako variť hovädzie mäso, aby bolo jemné?
Kľúčom k úspechu je výber správneho kusu mäsa. Dôležité je, ako sa bude pripravovať a aké jedlo z neho chceme urobiť. Tomasz Strzelczyk, poľský youtuber a tvorca kanálu Oddaszfartucha a autor kuchárskych kníh, navrhuje tri recepty na perfektné hovädzie mäso:
1. Pečené hovädzie mäso po taliansky
Prvým návrhom je tradičné pečené hovädzie mäso, ktoré vďaka pridaným koreninám typickým pre taliansku kuchyňu nadobúda bohatú bylinkovú arómu. Tajomstvom získania jemného mäsa je najprv ho opiecť a následne dusiť, čím bude nádherne šťavnaté a plné chuti.
Ingrediencie:
- 1,5 kg hovädzieho mäsa bez kosti
- 3 strúčiky cesnaku, nakrájané na plátky
- 1 polievková lyžica prepusteného masla
- 2 šálky hovädzieho vývaru
- 1 polievková lyžica sójovej omáčky
- 2 polievkové lyžice paradajkovej pasty
- 1-2 stonky zeleru
- 0,5 kg cibule
- 4 mrkvy
- 3 malé petržleny
- Bobkový list
- 1 čajová lyžička sušeného alebo čerstvého tymiánu
- 1 čajová lyžička oregana
- 1 čajová lyžička bazalky
- ¼ čajovej lyžičky korenia
- Štipka soli
Postup:
- Najskôr ošúpte a nakrájajte mrkvu a petržlen na hrubé plátky a zeler a cibuľu nakrájajte na jemné prúžky. Potom mäso nakrojte tak, aby vznikli malé zárezy (hlboké asi 2 cm) a vložte do nich plátky cesnaku. V predhriatom hrnci osmažte kúsok mäsa z každej strany na masle do zlatohneda. Nalejte vývar a sójovú omáčku na hovädzie mäso, pridajte paradajkový pretlak, zeler, bobkový list a bylinky a chvíľu varte na strednom ohni.
- Mäso a zvyšnú zeleninu preložte do zapekacej misy a pečte v rúre predhriatej na 180°C asi 1,5 - 2 hodiny, pričom občas polejte omáčkou.
TIP: Ak používate tlakový hrniec, jednoducho v nej opečte hovädzie mäso, pridajte sójovú omáčku, paradajkový pretlak a koreniny, zavrite veko a vyberte režim tlakového varenia. Po 45 minútach uvoľnite paru, pridajte zeleninu a varte opäť pod tlakom 10 minút.
Hovädzí vývar v tlakovom hrnci od Egoline
2. Chutné (a jednoduché) trhané mäso
Perfektný nápad na večeru alebo ako doplnok k iným jedlám? Trhané hovädzie mäso! Všetci milovníci mäsa si tento recept určite zamilujú - aromatické a jemné kúsky môžete použiť ako náplň do wrapov, hamburgerov a tacos.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzej plece alebo hruď
- ½ šálky vývaru (hovädzieho alebo zeleninového)
- 2 polievkové lyžice oleja
- Veľká cibuľa, nakrájaná na prúžky
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené
- 1 čajová lyžička čerstvého zázvoru
- Teriyaki omáčka
- Štipka rasce
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Pripravte marinádu. V miske zmiešajte lyžicu oleja s teriyaki omáčkou, pretlačeným cesnakom, strúhaným zázvorom, kminom, čerstvo mletým korením a štipkou soli. Marinádu dôkladne vtlačte do mäsa a nechajte aspoň hodinu v chladničke.
- Po uplynutí tejto doby mäso opečte z každej strany na rozpálenej panvici s lyžicou oleja, kým nezíska zlatohnedú farbu. Cibuľu a mäso vložte na dno pekáča a zalejte vývarom a zvyšnou marinádou. Prikryte misu a vložte do rúry vyhriatej na 120°C na 7 hodín.
- Nechajte uvarené mäso trochu vychladnúť a roztrhajte ho pomocou dvoch vidličiek. Kúsky zmiešajte s omáčkou, ktorú získate po upečení - je to naozaj vynikajúce!
TIP: V tlakovom hrnci s funkciou bude hovädzie mäso potrebovať len 90 minút.
3) Hovädzie Bourguignon
Posledný návrh je jedno z ikonických jedál francúzskej kuchyne - boeuf bourguignon, alebo hovädzie mäso dusené vo víne. Skladá sa z jemných kúskov mäsa, delikátne uvarenej zeleniny a zamatovej omáčky. Toto je jedlo, ktoré uspokojí aj tých najnáročnejších gurmánov!
Ingrediencie:
- 6 plátkov údenej slaniny, nakrájaných na hrubé plátky
- 1 kg chudého hovädzieho mäsa (krk alebo plece) nakrájaného na kocky s veľkosťou približne 4 cm
- 3 šálky suchého červeného vína
- 1 polievková lyžica olivového oleja
- 1 polievková lyžica paradajkovej pasty
- 0,5 kg húb (nakrájaných na polovice)
- 3 mrkvy, nakrájané na kúsky veľké približne 4 cm
- Cibuľa, nakrájaná na prúžky
- 2 strúčiky cesnaku, pretlačené cez lis
- 6 vetvičiek tymiánu
- 6 vetvičiek petržlenovej vňate
- 2 bobkové listy
- 2 čajové lyžičky korenia
- 1 čajová lyžička soli
Postup:
- Najskôr osušte hovädzie mäso papierovou utierkou a nakrájané kúsky posypte soľou. Zahrejte olivový olej na panvici alebo v multivarke a mäso opečte z oboch strán. Opečené hovädzie mäso preložte do samostatnej misy a odložte bokom.
- Na tej istej panvici opečte slaninu asi 3-5 minút, potom opečte cibuľu, kým nebude sklovitá. K slanine a cibuli pridajte hovädzie mäso, mrkvu, cesnak, koncentrát a korenie a všetky ingrediencie spolu premiešajte.
- Ak pripravujete jedlo v rúre, preneste obsah panvice do rúry, nalejte víno a vývar, potom pridajte huby a bylinky. Pečte 10 minút v rúre predhriatej na 200°C.
Tradičné slovenské recepty z hovädzieho mäsa
Kopaničiarske hovädzie filé
V tomto článku vám prinášame recept na kopaničiarske hovädzie filé, ktoré vás prenesie do tradičnej slovenskej kuchyne.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso
- Soľ
- Majorán
- Červená paprika
- Čierne korenie
- Cibuľa
- Olej
Postup prípravy:
Očistenú, na kolieska pokrájanú cibuľu opečieme na oleji, pridáme umyté, na kocky pokrájané hovädzie mäso a opečieme. Osolíme, posypeme rozdrveným majoránom, červenou paprikou, čiernym korením.
Hovädzie mäso na šťave
Hovädzie mäso na šťave je jedlo, ktoré nikdy nesklame. Jednoduché, výživné a plné poctivej chuti. Tajomstvo jeho úspechu nie je v množstve korenín, ale v kvalite samotného mäsa.
Príprava:
- Umyté hovädzie mäso pokrájame na rezne, mierne naklepeme, na okrajoch narežeme a osolíme.
- Mäso prudko opečieme na oboch stranách na časti tuku.
- Obielenú cibuľu pokrájame na plátky, speníme ju na zvyšnom tuku, zalejeme vodou alebo vývarom z mäsa, pridáme opečené mäso a pod pokrievkou dusíme do mäkka.
- Mäkké mäso vyberieme, šťavu zaprášime múkou, opražíme, zalejeme vývarom zo zeleniny a mliekom, dobre vyšľaháme, pridáme rajčiakový pretlak a varíme asi 30 minút.
- Pred dovarením pridáme do omáčky smotanu a omáčku precedíme na plátky mäsa.
- Obielenú koreňovú zeleninu pokrájame na rezance, uvaríme ju spolu s hráškom a nakrájanými uhorkami a pridáme k mäsu.
Ďalšie recepty s hovädzím mäsom
- Hovädzie mäso na zelere: Hovädzie mäso nakrájame na tenké plátky a podusíme na cibuľke. Ochutíme soľou, sušenou koreňovou zeleninou, pridáme na plátky nakrájaný zeler, mrkvu, hríby, kaleráb, brokolicu a karfiol.
- Hovädzie mäso v mrkvovej omáčke: Hovädzie mäso nakrájame na primerane hrubé plátky a dáme dusiť na oleji. Mäso okoreníme a podlievame vodou (necháme celý čas pod pokrievkou). Medzitým zmixujeme uvarenú mrkvu spolu s kečupom.
- Hovädzie čínske rezne: Mäso nakrájame na rezne, vyklepeme a obalíme v strúhanke, potom ho obalíme v rozšľahanom vajíčku a opražíme na oleji. Vypražené dáme na pekáč, alebo plech a poukladáme naň pokrájané.
- Hovädzie s chrenovou náplňou: Mäso cez fóliu rozklepeme na tenký plátok. Osolíme ho a potrieme maslom (ako chlieb). Trochu masla si necháme na spenenie cibule. Mäso poriadne potrieme nastrúhaným chrenom. Mäso s plnkou zrolujeme.
- Hovädzie rezne naložené v zelenine: Odblanené mäso naklepte, osoľte, okoreňte a dajte do malej nádoby po vrstvách, striedajte so zeleninou a cibuľou pokrájanou na kolieska. Navrch dajte zeleninu a cibuľu, zaťažte a odložíme.
Steaky z hovädzieho mäsa
Z hovädzieho dobytka sa dajú grilovať takmer všetky rezy. Ak si nie ste istí ich názvami v obchodných reťazcoch, siahnite na istotu po sviečkovici či roštenke.
Druhy hovädzieho mäsa vhodné na steaky:
- Filet Mignon (sviečkovica)
- Rib Eye (vysoká roštenka)
- Tomahawk
- T-bone
- Flank steak
- Chuck Eye Steak
- Steak osso bucco
Pre kvalitu steaku je nesmierne dôležitá kvalitná surovina. Laik by zrejme preferoval čo najkrajšie, najružovejšie mäso. Také sa používa na populárne tataráky, pretože je čerstvé. Steak však potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo znamená najmenej 10 dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. Odležaná surovina sa musí po celý ten čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia.
Filet Mignon
Filet Mignon alebo aj sviečkovica je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou. Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborne hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre. Elegantná klasika a delikátna krehkosť.
Rib Eye
Steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak máte radi šťavnaté mäso s výraznou chuťou, tento steak je pre vás. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a typické tukové mramorovanie. Keďže ribeye je aromatickým kusom mäsa s vysokým obsahom tuku na prípravu úplne postačuje soľ, korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie, ktoré dodá mäsu charakteristickú dymovú chuť.
Tomahawk
Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší, aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Rovnako ako ribeye bez kosti jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorované s vysokým obsahom tuku. Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
T-bone
Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. Názov odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Táto časť hovädzieho mäsa je považovaná za vôbec najkvalitnejšiu časť vhodnú na prípravu jemných a chutných steakov. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 z bodov a je charakteristický s veľmi sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov.
T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje nižší čas na prípravu ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak, že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodia na prudké osmaženie na liatinovej panvici a následné dopečenie v rúre. Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“.
Hovädzí vývar v tlakovom hrnci od Egoline
Flank steak
Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať, a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov. Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním.
Chuck Eye Steak
Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti mäsa má toto mäso 6 z 10 bodov. Príprava chuck eye stekov je veľmi podobná ribeye steakom ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
Tipy na grilovanie mäsa
- Ak chcete mäso skvele ugrilovať, odporúčame vám vyhnúť sa grilovaniu zmrznutého mäsa, či rozmrazovaniu mäsa v mikrovlnnej rúre.
- Určite mäso nenaklepávajte.
- Dobrou radou je aj to, aby ste sa vyhli používaniu soli pred grilovaním - mäso sa tak zbytočne vysušuje. Mäso soľte až po jeho ugrilovaní.
- Ak sa rozhodnete nechať mäso postáť v marináde, doprajte mu minimálne 1 hodinu, v tom lepšom prípade kľudne aj celý deň. Mäso tak bude oveľa viac šťavnaté.
- Pred grilovaním mäso v dostatočnom predstihu vytiahnite z chladničky.
tags: #hovadzie #file #previazane