Hovädzie mäso je pre mnohých synonymom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a mimoriadne univerzálne, čo otvára dvere k nespočetnému množstvu chutných receptov. Hoci hovädzie mäso nepatrí medzi najlacnejšie, občas si každý z nás dopraje kúsok stehna, líčok, špikových kostí alebo sviečkovice, aby si pripravil obľúbené jedlo.
V tomto článku sa zameriame na hovädzie zadné, jeho výhody a tipy na prípravu, a predstavíme si niekoľko inšpiratívnych receptov, od tradičných až po tie menej známe.
Hovädzie mäso, najmä zadné, je cenené pre svoju výživovú hodnotu a univerzálnosť. Ponúka široké spektrum kulinárskych možností, od slávnostných obedov až po rýchle a chutné večere.
Prečo si vybrať hovädzie zadné?
Hovädzie zadné patrí medzi lacnejšie a ľahko dostupné rezy. V mäsiarskej terminológii zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Hovädzie mäso je chutné a zdravé. Obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť môže byť pre niektorých zákazníkov prekážkou, pretože príprava krehkého steaku z hovädzieho zadného môže byť náročná.
Preto je hovädzie mäso veľmi vhodné na prípravu metódou sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu.
Výživová hodnota hovädzieho zadného mäsa
Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou - práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.
Ako rozpoznať kvalitné hovädzie mäso
Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.
Delenie hovädzieho zadného mäsa
Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Spôsob, akým delíme hovädzie mäso, závisí od kultúrnych preferencií.
- Hovädzia hruď - delíme na kôš a hrudné jadro, jadro je chudšie, ale obe sú veľmi vhodné na varenie a prípravu vývaru.
- Hovädzia lopatka - táto časť sa ďalšej porciuje na tri z obchodov známe časti: vysoké pliecko, ploché pliecko a falošná sviečkovica.
- Hovädzie rebierko - rebierko sa označuje aj ako podplecie a je výrazne prerastené tukom.
- Hovädzia roštenka - roštenku delíme na vysokú a nízku.
- Hovädzie stehno - má štyri časti (šál, špička, malý a veľký orech). Zo šálu je vynikajúce rýchle soté, ale môžete z neho spraviť aj závitky alebo ho dusiť vcelku. Malý a veľký orech patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Z malého sú chutné steaky, dokonca Francúzi ho hodnotia ako kvalitnejšie mäso ako sviečkovica. Výborné šťavnaté ragú na koreňovej zelenine.
- Hovädzia sviečkovica - najjemnejšie mäso z hovädzieho mäsa. Nachádza sa v strede chrbta, v oblasti bedier. Táto oblasť nie je často používaná, preto sú svalové vlákna veľmi tenké, výsledkom je delikátne chudé mäso s malým množstvom spojivového tkaniva alebo tuku. Tento krehký kúsok mäsa je ideálny na prípravu rýchlych medailónikov, ale aj na tatársky biftek.
Množstvo a tuhosť svalových vlákien nie je jediná vec, ktorá určuje, ako chutný kus hovädzieho mäsa bude. Veľkú úlohu v chuti zohráva aj prítomnosť tuku a kolagénu. Tuk je hlavným zdrojom chuti hovädzieho mäsa a pri dlhšom varení sa topí.
Do 1. kategórie zaraďujeme sviečkovicu, nízku roštenku, spodný a vrchný šál, malý a veľký orech a špičku, do 2. rebro, vysokú roštenku, plece, rebierko, do 3. nízke rebro, hruď, pupok, veveričku, chvost a do najnižšej krk, glejovku (nožina), líčko. „Veveričku“ tvoria blanou spojené svaly, zavesené pod chrbticou hovädzieho dobytku kúsok od pečene. Vďaka tomu má korenistú chuť.
Tipy na prípravu hovädzieho zadného
Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.
Metóda Sous-vide
Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie.
Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia.
Steak z vysoké roštěné připravený metodou sous vide
| Prepečenie | Teplota (°C) |
|---|---|
| Rare (krvavý) | 52-54 |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 54-57 |
| Medium (stredne prepečený) | 57-63 |
| Medium Well (takmer prepečený) | 63-68 |
| Well Done (prepečený) | 68+ |
Recepty z hovädzieho zadného mäsa
Poďme sa pozrieť na niekoľko skvelých receptov z hovädzieho zadného, ktoré môžete vyskúšať doma.
Tradičné slovenské a české jedlá
- Pečený špik: Rýchla a chutná nátierka zo špiku, ktorý sa krátko pečie s kosťami v rúre a potom natiera na horúce cesnakové hrianky.
- Hovädzí vývar: Silný a bohatý mäsový vývar z kostí a kúsku hovädzej nožiny. Táto polievka je právom označovaná za liek.
- Sviečková na smotane: Kultové jedlo s omáčkou z koreňovej zeleniny, domäkka uvarenou sviečkovou a domácou parenou knedľou.
- Hovädzí guláš: Obľúbený maďarský guláš je časovo náročnejšie jedlo, no výsledok stojí za to.
- Kôprovka: Jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku, často pripravovaná s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie.
- Hovädzie dusené: Základný recept na hovädzie dusené mäso, ktorý sa vám určite podarí. Môžete ho potom použiť pri príprave iných špecialít, napríklad hovädzie na hubách alebo znojemská.
- Dusená hovädzia falošná sviečková s bohatou omáčkou a lahodnou zemiakovou kašou: Chutný a šťavnatý nedeľný obed.
- Hovädzie rezančeky na koreňovej zelenine: Skvelé jedlo, ktoré ľahko pripravíte a dochutíte tak ako máte radi.
Medzinárodná kuchyňa
- Mäsový koláč (Veľká Británia): Slávny slaný koláč s dvojitým cestom a plnkou z hovädzieho pliecka duseného so zeleninou a koreninami na červenom víne. Tradične sa podáva v britských hostincoch.
- Hovädzie roládky (Nemecko): Dusené roládky z hovädzieho stehna plnené slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou, podávané s vínovou omáčkou.
- Stroganov: Rezančeky hovädzieho mäsa, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana, servírované s horúcimi cestovinami. Jednoduchý recept vhodný aj pre začiatočníkov.
- Tatársky biftek: Lahôdka pre milovníkov surového mäsa. Biftek zo surovej sviečkovice.
- Hovädzí udon: Rýchle pražené rezance s hovädzím mäsom a zeleninou. Perfektná večera.
- Wellington: Hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!
- Polpette di carne: Chutné mäsové guľky.
- Hovädzie rezance (čínska kuchyňa): Rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.
- Boršč: Množstvo variácií receptov na túto, predovšetkým zeleninovú, polievku. Môžete si ju pripraviť aj v mäsovej verzii.
Inšpiratívne recepty s podrobným postupom
Hovädzie s pečenou zeleninou
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho zadného mäsa
- 2 PL masti
- 1 veľká cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- 100 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- Vetvičky rozmarínu a tymiánu
- 500 g mrkvy
- 500 g zemiakov
- Soľ, čierne korenie
Ako na to:
- Rúru rozohrejeme na 180°C. Mäso pokrájame na väčšie kúsky (5 až 6 kusov), ktoré dobre osolíme a okoreníme.
- V pekáči (smaltovaný al. liatinový) na sporáku zahrejeme masť a kúsky mäsa v nej z každej strany sprudka opečieme. Opekáme, kým nebude mäso zatiahnuté a krásne zlato-hnedé z každej strany.
- Potom mäsko vyberieme bokom, znížime plameň, do výpeku vložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme zhruba 3 minútky a pridáme plátky cesnaku spolu s mäsom.
- Po minútke všetko podlejeme kvapkou vína, necháme cca 2 minútky bublať, prilejeme vývar, pridáme vetvičky byliniek (rozmarín, tymian), zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry na 75 minút.
- Medzitým si umyjeme mrkvu, zemiaky a spolu so šupkou ich pokrájame na približne rovnaké časti.
- Po hodine a štvrť pečenia pekáč vytiahneme, mäso popresúvame do stredu pekáča a po krajoch rozložíme zemiaky a mrkvu. Nesolíme ani inak neochucujeme, výpek dá zelenine dosť chuti.
- Zakrytý pekáč vrátime do rúry na 45 minút. Potom zložíme pokrievku a všetko ešte dopekáme cca 10 - 15 minút odokryté.
- Mäsko potrháme vidličkami na drobné kúsky a podávame s pečenou zeleninou.
Hovädzie plátky so zeleninou a zemiakovou kašou
Ingrediencie:
- 500 g hovädzieho zadného
- 2 PL olivového oleja
- 2 PL múky
- 1 mrkva
- 1 petržlen
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 cibuľa
- Čerstvý rozmarín
- 150 g šampiňónov
- 100 ml bieleho vína
- 100 ml zeleninového vývaru (voliteľné)
- Soľ, čierne korenie
- Zemiaky na kašu
- Maslo, mlieko na kašu
Ako na to:
- Umyté a osušené hovädzie zadné nakrájame na tenšie plátky a naklepeme pod potravinovou fóliou. Po oboch stranách ich ochutíme soľou a korením.
- Obalíme ich v múke (prebytočnú múku oklepeme) a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z jednej strany dozlatista.
- Pridáme mrkvu, petržlen a cesnak nakrájané na kolieska a nahrubo nasekanú cibuľu. Ochutíme čerstvým rozmarínom a pridáme šampiňóny nakrájané na štvrtinky.
- Podlejeme vínom a počkáme, kým sa z neho odparí alkohol. Plátky mäsa preložíme do zapekacej misy spolu s opečenou zeleninou a šampiňónmi.
- Ak sa nám omáčka zdá príliš hustá, môžeme priliať asi 100 ml teplého zeleninového vývaru. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 30 minút.
- Medzitým si nakrájame očistené zemiaky na menšie kúsky a varíme ich pod pokrievkou v osolenej vode domäkka. Z hotových zemiakov pripravíme kašu s maslom a mliekom.
- Na tanier naservírujeme plátok mäsa s trochou pečenej zeleniny a prelejeme šťavou. Podávame so zemiakovou kašou.
Dusené hovädzie stehno na koreňovej zelenine
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho stehna
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1/4 zeleru
- 1 cibuľa
- 2 PL horčice
- Hovädzí vývar
- Soľ, korenie, bobkový list, tymian
Ako na to:
- Mäso osoľte, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán.
- Vyberte ho z hrnca, na výpeku opražte cibuľu a zeleninu.
- Vráťte mäso, pridajte horčicu, podlejte vývarom, ochuťte korením a bylinkami.
- Duste prikryté cca 2 hodiny, kým mäso nezmäkne.
Pečené hovädzie stehno na cesnaku a rozmaríne
Ingrediencie:
- cca 1,2 kg hovädzieho stehna v celku
- 4 strúčiky cesnaku
- Čerstvý rozmarín
- Soľ, čierne korenie
- Olivový olej
- Zeleninový alebo hovädzí vývar
Ako na to:
- Mäso osoľte, okoreňte, potrite prelisovaným cesnakom a pokvapkajte olejom.
- Vložte do pekáča, pridajte rozmarín a trochu vývaru.
- Prikryte a pečte v rúre pri 160 °C približne 2,5 hodiny.
- Na posledných 20 minút odokryte, aby sa vytvorila jemná kôrka.
- Podávajte s pečenými zemiakmi alebo dusenou zeleninou.
Hovädzie stehno na ázijský spôsob (s cesnakom, zázvorom a sójovou omáčkou)
Ingrediencie:
- 700 g hovädzieho stehna
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 cm čerstvého zázvoru
- 3 PL sójovej omáčky
- 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy
- 1 ČL sezamového oleja (voliteľné)
- Jarná cibuľka, sezam na posypanie
- Olej na restovanie
Ako na to:
- Mäso nakrájajte na tenké plátky (proti vláknu).
- Na rozpálenom oleji ho krátko opečte, potom pridajte nadrobno nasekaný cesnak a nastrúhaný zázvor.
- Po minúte podlejte sójovou omáčkou a troškou vody, pridajte ocot a nechajte pár minút dusiť.
- Na záver kvapnite sezamový olej a posypte nasekanou jarnou cibuľkou a sezamom.
- Podávajte s jazmínovou ryžou alebo udon rezancami.
Čo so zvyškami hovädzieho mäsa?
Nezostávajte len pri jednom jedle! Zvyšky hovädzieho mäsa môžete využiť na prípravu ďalších chutných pokrmov. Nakrájajte ho na tenké plátky a pripravte sendvič s horčicovým dresingom, pridajte ho do vývaru ako domácu tlačenku alebo ho poduste s vajíčkom a pripravte si luxusné raňajky.
Hovädzie stehno je ako tichý hrdina v kuchyni. Dajte mu čas a správne ho dochuťte, a odvďačí sa vám chuťou, ktorú len tak niečo neprekoná.
tags: #hovadzie #zadne #nazov #v #recepte