Cestoviny sú nepochybne jednou zo základných surovín talianskej kuchyne. Ich univerzálnosť a schopnosť spojiť sa s nespočetným množstvom ingrediencií z nich robí obľúbenú voľbu pre rýchle večere, slávnostné obedy a kreatívne kulinárske experimenty. Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete. Na našom trhu dnes nájdeme cestoviny od výmyslu sveta.
Škála najrôznejších cestovín siaha od dlhých a tenkých až po krátke a hrubé, od plných po duté, od hladkých po ryhované. Dnes sa pozrieme bližšie na hrubé duté cestoviny v tvare rúrky, ktoré sú obľúbené pre svoju schopnosť zachytávať omáčky a pre široké možnosti kulinárskeho využitia.
História cestovín: Od jednoduchého cesta po bohatú rozmanitosť
História prípravy cestovín siaha až do doby pred Kristom. Hoci sa spájajú s Talianskom, ich pôvod je treba hľadať v Číne. Tu poznali cestoviny už tritisíc rokov pred našim letopočtom. Cesto z dvoch základných surovín - múky a vody sa sušilo na slnku, potom trhalo na menšie kúsky a varilo.
O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. Sprvoti sa cestoviny vyrábali doma a asi v 17. storočí začali vznikať prvé továrne na ich výrobu, vďaka čomu postupne narastala ich tvarová rôznorodosť. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín.
Do dnešného dňa je známych asi 310 tvarov cestovín, ktoré majú asi 1300 rôznych mien. V Taliansku má často každý región či mesto vlastný názov na mnohé druhy cestovín. Praví majstri talianskej kuchyne zohľadňujú tvary cestovín k určitým typom omáčok. Ďalej platí, že istý druh omáčky sa používa len s konkrétnym druhom cestoviny.
Charakteristické rúrkovité cestoviny
Medzi najznámejšie „rúrkovité“ cestoviny patria penne, bucatini, cannelloni, rigatoni a makaróny. Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta.
Bucatini
Bucatini vyzerajú ako klasické špagety, len majú malú dierku uprostred. Sú určené pre konzumáciu s omáčkami, ktoré dutinu cestoviny vyplnia, čím cestovina nadobúda na výbornej, šťavnatej chuti. Dĺžka bucatini sa pohybuje medzi 25 až 30 cm a šírka maximálne 3 mm. Sú to duté špagety z tvrdozrnnej pšenice.
Cannelloni
Cannelloni sú veľké trubičky, ktoré sa obvykle plnia rôznymi plnkami, zalejú omáčkou a zapekajú v rúre. Sú to väčšie duté valčeky, ktoré sa plnia sladkou alebo slanou plnkou. Potom sa spolu s omáčkou pečú v rúre. Cannelloni sú trubičky s priemerom asi 3 cm, určené na plnenie.
Penne
Penne sú krátke duté rúrky, na krajoch skrojené do šikma, ryhované alebo hladké. Trubice so šikmými koncami sú ideálne pre omáčky, ktoré sa zachytia vo vnútri. Penne predstavujú skvelého partnera pre husté omáčky. Vďaka svojmu tvaru sa omáčka dostane dovnútra cestovín a umožňuje skvelý kulinársky zážitok. Cestoviny podobné penne sa vyznačujú prítomnosťou hrebeňa na vonkajšej strane. Ich tvar ich predurčuje na spojenie s hustými zeleninovými omáčkami, sú vhodné na zapekanie i do šalátov. Penne sú diagonálne rezané, krátke trubičky s oveľa širším priemerom ako bucatini a sú vhodné k hutným omáčkam.
Rigatoni
Rigatoni sú veľké rúrky, ktoré majú rovné konce a ryhovaný povrch. Sú rovnaké ako penne, ale majú rovné konce. Veľké trubice s ryhovaním umožňujú omáčke dobre priľnúť. Sú vhodné pre mäsové ragú alebo krémové omáčky. Patria sem aj Mezzi Rigatoni, ktoré sú kratšie bezvaječné rúrky.
Macaroni (Kolienka)
Macaroni, alebo v našich končinách známe pod názvom kolienka, sú malé pruhované kolienka, zahnuté a duté. Ich vrúbkovaný povrch, zahnutie a dutina jasne určujú, ku ktorým jedlám sú kolienka najlepšie: k omáčkovým. Tento typ cestovín je naozaj neodolateľný so syrovou omáčkou alebo v polievke s názvom Minestrone. Makaróny sú podobné penne, sú však väčšie a širšie. K slanine, šunke a údeninám sa hodia makaróny a makaronetky.
Ďalšie rúrkovité tvary
- Ziti: Cestovinové slamky, duté hladké tenké rúrky.
- Paccheri Napoletani: Sú ryhované rúry, cestovina z tvrdozrnnej pšenice.
- Mezzi Occhi di Lupo: Krátke rúrky.
- Chifferini Rigati: Malé pruhované kolienka.
Vlastnosti a zloženie cestovín
Bezvaječné cestoviny sa vyrábajú zo špeciálnej hrubej múky tzv. semoliny, vymletej zo pšenice tvrdej Triticum durum. Semolinové cestoviny sa vyrábajú zo semolinovej múky, teda semoliny. Niekedy bývajú označené aj ako „durum“. Semolina je namletá z kvalitnej tvrdozrnnej pšenice. Má nižší glykemický index, vyššie nutričné hodnoty a obsahuje viac prírodného farbiva, preto sú semolinové cestoviny prirodzene žltšie ako tie, ktoré sú vyrobené z bielej múky. Semolinové (durum) cestoviny sa nerozvárajú.
Najzdravšou formou cestovín sú rozhodne cestoviny celozrnné, semolinové. Teda také, ktoré boli vyrobené z celozrnnej pšeničnej krupice - semoliny. V 100 gramoch sa nachádza menej ako 1 gram tuku. Navyše, sú ľahko stráviteľné a pomaly sa asimilujú v organizme, čo znamená, že škvŕkanie v bruchu vás tak skoro otravovať nebude.
Cestoviny a diéta
Po cestovinách nepriberiete, ak ich správne pripravíte a doplníte zeleninou. Cestoviny je možné konzumovať aj v redukčnej diéte. Len sa vyhnite smotanovým a syrovým omáčkam, voľte radšej cestoviny plnené či doplnené bielym mäsom, so zeleninovými pyré a tepelne upravenou či surovou zeleninou. Nikdy cestoviny nerozvarte, budete mať čoskoro opäť hlad a naozaj by ste mohli začať priberať na váhe.
Ako dokonale uvariť cestoviny?
Čo by ste mali vedieť o cestovinách, aby ste ich varili dokonale? Napríklad to, ako ich variť a aký druh sa hodí k akej omáčke. Cestoviny sa varia takzvane "al dente", teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké. Pri kratšom varení totiž nemajú potraviny veľmi vysoký glykemický index. Vďaka tomu sú výživnejšie a nemusíte sa ich vzdať ani počas diéty.
Zásady správneho varenia cestovín:
- Vyberte dostatočne veľký hrniec. Cestoviny po uvarení zväčšia svoj tvar až dvojnásobne.
- Na jednu porciu počítajte 80 - 100 g cestovín.
- Na 100 g cestovín budete potrebovať 1 - 1,5 litra vody.
- Vydržte, kým voda poriadne zovrie. Vtedy ju osoľte, nasypte do nej cestoviny a odspodu ich pomiešajte, aby sa neprilepili na dno.
- Olej do vody k cestovinám nepatrí.
- Cestoviny nikdy nelámeme, pri ponorení do vody zmäknú.
- Špagety, makaróny a iné dlhé cestoviny postavte vo vriacej vode do stredu hrnca a pustite. Rovnomerne sa rozložia a nezlepia sa.
- Teplotu vody znížte až potom, ako s cestovinami opäť zovrie.
- Než sa uvaria, zopárkrát ich ešte odspodu premiešajte.
- Cestoviny po uvarení ešte trochu mäknú, preto ak ich chcete mať naozaj „al dente“, odporúčaný čas varenia skráťte o 2 minúty.
- Uvarené cestoviny zlejte cez sito bez preplachovania a nechajte krátko odkvapkať.
- Ak ich nebudete podávať okamžite, v mise ich pokvapkajte trochou oleja a premiešajte, aby sa nezlepili. Počítajte však s tým, že na mastné, klzké cestoviny sa omáčka bude chytať horšie.
- Rýchlejšie varenie - vodu môžeme predvariť vo varnej kanvici a potom preliať do hrnca. Ak nepoužívame varnú kanvicu, hrniec s vodou pri varení máme od začiatku zakrytý.
Spárovanie omáčok s rúrkovými cestovinami
Rozmanité podoby cestovín nie sú iba pre oči. Ich hrúbka, veľkosť a tvar umožňujú množstvo variácií prípravy a kombinácií s omáčkami, vývarmi, mäsom, zeleninou, so šalátom. Preto čím lepšie budete cestoviny poznať, tým lepšie ich budete vedieť pripraviť a tým viac vám budú chutiť. Tam kde našinec rád prileje smotanu, talianska kuchyňa využije vodu, v ktorej sa varili cestoviny. Namiesto tony miestneho syra, použite sto gramov parmezánu.
- Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta.
- K mäsovým ragú a hustým pikantným omáčkam sú zase najvhodnejšie makaróny a hrubé špagety.
- K slanine, šunke a údeninám sa hodia makaróny a makaronetky.
- Ryhované cestoviny, ako napríklad rigatoni, umožňujú omáčke dobre priľnúť.
- Duté cestoviny ako bucatini alebo penne zase dovolia omáčke preniknúť dovnútra, čím obohacujú chuťový zážitok.
- Vďaka špeciálnej štruktúre bronzových foriem bezlepkové cestoviny nemajú hladký, ale jemne vrúbkovaný povrch, ktorý umožňuje výraznejšie spojenie cestoviny s omáčkou, ktorá sa na povrchu cestoviny jednoducho zachytí a tým krásne chuťovo rozplynie.
"Najlepšia omáčka na svete" na cestoviny | Zuzana Machová
Recepty s rúrkovými cestovinami
Rúrkovité cestoviny sú mimoriadne všestranné a dajú sa použiť v mnohých chutných receptoch.
Penne arrabiata
Pikantné a chutné jedlo, ktoré sa pripravuje z paradajkovej omáčky a chilli.
Ingrediencie:
- 300 g penne
- 1 plechovka (400 g) krájaných paradajok
- 2 strúčiky cesnaku, nasekané
- 1/2 čajovej lyžičky chilli vločiek
- 2 lyžice olivového oleja
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Petržlen, nasekaný (na ozdobu)
Postup:
- Uvarte penne v osolenej vode podľa návodu na obale.
- Medzitým zohrejte olivový olej na panvici na strednom ohni. Pridajte cesnak a chilli vločky a smažte, kým cesnak nezačne voňať.
- Pridajte krájané paradajky a dochuťte soľou a korením. Varte 15-20 minút, kým omáčka nezhustne.
- Pridajte scedené cestoviny do omáčky a dobre premiešajte.
- Posypte nasekaným petržlenom a podávajte ihneď.
Zapečené cannelloni
Cannelloni, čiže veľké rúrkovité cestoviny, sú dobré naplnené čímkoľvek. Vôbec ich netreba predvárať, podobne ako lasagne. Stačí ich zapekať v dostatočnom množstve "tekutiny" - bešamel alebo paradajková omáčka.
Ingrediencie:
- 8 canelloni
- 200 g mletého hovädzieho mäsa
- 250 g paradajkovej passaty
- 50 g masla
- 1 cibuľa
- 1 lyžička oregana
- 8 plátkov syra mozzarella
- 1 PL olivového oleja
- Soľ a korenie
Príprava:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno a osmažte na rozpálenom oleji. Pridajte mäso a nechajte ho na ohni, kým nie je pekne opečené.
- Pridajte všetky koreniny a 3-4 polievkové lyžice passaty. Všetko spolu premiešajte a nechajte vychladnúť.
- Plnkou naplňte trubičky. Dávajte pozor, aby ste ich nepreplnili. Vo vnútri musí zostať trochu miesta.
- Vymažte zapekaciu nádobu olivovým olejom a nalejte do nej polovicu zvyšnej passaty.
- Uložte plnené canelloni. Zvyšnú paradajkovú omáčku nalejte na cestoviny tak, aby boli úplne pokryté.
- Na každú trubičku položte plátok syra. Prikryte alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. 10 minút pred dopečením odstráňte alobal.
Môžete vyskúšať aj špenátové cannelloni v paradajkovej omáčke. Táto plnka chutí božsky a je hotová raz-dva a nemusíte sa trápiť s bešamelom - paradajková omáčka je rovnako dobrá, ak nie lepšia, plus ušetríte kalórie. ;)
Prehľad dutých cestovín v tvare rúrky
| Názov cestoviny | Popis | Využitie |
|---|---|---|
| Bucatini | Duté špagety, dĺžka 25-30 cm, šírka max 3 mm, dierka uprostred. | K omáčkam, ktoré vyplnia dutinu, pre šťavnatú chuť. |
| Cannelloni | Veľké duté valčeky/trubičky, priemer asi 3 cm. | Na plnenie (sladkou/slanou plnkou), zapekanie s omáčkou. |
| Penne | Krátke duté rúrky, šikmo zrezané konce, ryhované alebo hladké. | S hustými omáčkami, zapekanie, šaláty. Omáčka sa zachytí vo vnútri. |
| Rigatoni | Veľké duté rúrky, rovné konce, ryhovaný povrch. | S mäsovým ragú, krémovými omáčkami. Omáčka dobre priľnie. |
| Macaroni (Kolienka) | Malé pruhované kolienka, zahnuté, duté. | S omáčkami (syrovými), do polievok (Minestrone), k slanine, šunke, údeninám. |
| Ziti | Cestovinové slamky, duté hladké tenké rúrky. | Vhodné k omáčkam. |
| Paccheri Napoletani | Rúry ryhované, cestovina z tvrdozrnnej pšenice. | Vhodné k hustým omáčkam. |
| Mezzi Rigatoni | Krátke rúrky, bezvaječná cestovina. | Vhodné do šalátov alebo s ľahšími omáčkami. |
tags: #hrubsie #dute #cestoviny #v #tvare #rurky