Jahňacie stehno je jedným z tých jedál, ktoré sa okamžite spájajú so slávnostnými stolmi a rodinnými stretnutiami. Existuje mnoho spôsobov prípravy, ale veľmi pomalé pečenie v pekáči pri miernej teplote zmení výsledok na nepoznanie. Mäso je potom tak mäkké, voňavé a šťavnaté, že sa takmer samo rozpadá. Vo Francúzsku má tento pokrm svoj vlastný názov - gigot de 7 heures, známy aj ako gigot à la cuillère, pretože jeho jemná konzistencia umožňuje podávať ho takmer lyžicou.
Pôvod tohto spôsobu prípravy sa spája s tradičnou francúzskou kuchyňou, najmä s gigotom alebo agneau à la brayaude, starobylou prípravou s dlhým varením, ktorej cieľom bolo zjemniť pevnejšie kúsky mäsa. Prvá písomná zmienka sa zvyčajne pripisuje Charlesovi Durandovi v knihe Le Cuisinier Durand (1830) a dodnes je živá vo verziách autorov a kuchárov, ako sú Larousse, Alain Ducasse a Cyril Lignac.
Tu by ste nemali hľadať ružové mäso alebo čistý rez, ale pravý opak: veľmi mäkkú, šťavnatú štruktúru, ktorá sa dá ľahko oddeliť. Hotové mäso spoznáte podľa toho, že pri pichnutí pocítite veľmi malý odpor a mäso sa začne ľahko otvárať. Ak je na konci pečenia ešte stále pevné, možno bude potrebovať trochu viac času v rúre.
Ingrediencie a príprava domáceho bujónu
V mojej kuchyni je domáci bujón absolútne nepostrádateľná surovina. Zvyšuje výrazne výživovú hodnotu každého jedla. Na prípravu cca 750 ml silného vývaru, bez soli, si pripravíte bujón z kostí a zeleniny, ktorý sa potom redukuje na bujón, ktorý má po vychladnutí rôsolovitú konzistenciu. Vďaka nemu zahustíme aj omáčku v recepte.
POZNÁMKA: V tomto recepte bujón neriedim vodou, tzn. nepripravujem si vývar, pretože mi zbytočne bude riediť víno. Pridávam do pekáča rovno zamrazené kocky bujónu a až potom podľa potreby pridávam vodu, tak aby tekutina mala optimálnu hladinu vzhľadom na mäso.
Klasické pomalé pečenie jahňacieho stehna s bylinkami
Na prípravu jahňacieho stehna pre približne 8 osôb potrebujete:
- 1 jahňacie stehno s kosťou, asi 2 kg
- Olivový olej
- 2 mrkvy
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- Aromatické bylinky alebo provensálske bylinky (rozmarín, tymián)
- 250 ml vody a v prípade potreby trochu viac
- Soľ
- Čierne korenie
Potrebné vybavenie: liatinový pekáč s pokrievkou.
Postup prípravy
- Jahňacie stehno osušte, narežte malé zárezy a vložte do nich kúsky cesnaku a rozmarín.
- V miske zmiešajte olivový olej, bylinky, prelisovaný cesnak, soľ, čerstvo pomleté korenie a marinádu naneste z každej strany na jahňacie stehno. Mäso zakryte a nechajte odležať v chladničke cez noc.
- Panvicu s trochou olivového oleja postavte na vysokú teplotu. Keď je rozpálená, pridajte jahňacie stehno a niekoľko minút ho dobre opečte zo všetkých strán do hneda. Zakryte ho, aby si udržalo teplotu.
- Do výpeku vložíme nakrájanú zeleninu (cibuľu nakrájanú na štvrtiny, strúčiky cesnaku a mrkvu nakrájanú na väčšie kúsky), bobkový list a pečieme 5 minút.
- Pridáme pasterizované paradajky (pomodoro) a chvíľku restujeme, následne zalejeme 300 ml vody a varíme 10 minút.
- Pripravíme si pekáč, do ktorého z panvice prelejeme zeleninu, do stredu položíme mäso, zalejeme 300 ml vody, vložíme 2 vetvičky tymiánu.
- Rúru predhrejte na 120 °C. Pekáč zakryte a vložte do rúry na 7 hodín. Počas celej doby pečenia sa odporúča stehno každé 1 až 2 hodiny otočiť a skontrolovať, či je na dne vždy trochu tekutiny, približne 1 cm. Ak sa vám zdá suché, pridajte trochu viac vody.
- Keď je stehno hotové, vyberte ho z rúry a pred podávaním ho nechajte niekoľko minút odpočívať. Podávajte ho horúce, so zeleninou a šťavou z varenia na vrchu alebo na boku, aby si ho každý mohol naservírovať podľa chuti.
Alternatívny postup pečenia (s vínom a bujónom)
Pri tomto recepte som prežívala veľkú eufóriu. Na začiatku som totiž ešte nevedela, ako budem postupovať a nevedela som odhadnúť, aký bude výsledok. Na prípravu jahňacieho stehna totiž existuje veľa postupov. Pečie sa sprudka alebo pomaly, prikryté ale aj odkryté, s bielym aj červeným vínom, so zeleninou či bez. Ja som si bola istá len tým, že mäso na začiatku musí byť slané a bylinkové. Zvyšné ingrediencie pribúdali postupne a tak isto postupne sa formoval postup.
- Rúru vyhrejeme na maximálnu teplotu.
- Očistíme cibuľu, pokrájame ju na štvrtiny. Cesnak ošúpeme a pokrájame ho na plátky. Paradajky umyjeme a prekrojíme na štvrtiny.
- Mäso umyjeme a vysušíme. Do mäsa votrieme dôkladne soľ, potom olivový olej a nakoniec posypeme bylinkami a opäť stehno „pomasírujeme“.
- Do veľkého pekáča vložíme zeleninu, položíme na ňu mäso a podlejeme vínom. Do vína pridáme bujón (toľko kociek zamrazeného bujónu, koľko by odpovedalo príprave 750 ml silného vývaru). Nakoniec prilejeme vodu podľa potreby, tak aby bolo stehno zaliate tak maximálne 1-2 cm.
- Pekáč neprikrývame, vložíme ho do vyhriatej rúry, stiahneme teplotu na 160-170 st. Celzia a pečieme 1 hodinu, potom stehno otočíme a pokračujeme v pečení opäť ďalších 60 minút, opäť mäso otočíme a pokračujeme v pečení opäť ďalšiu hodinu. Ak behom pečenia vidím, že sa užšia časť stehna pečie rýchlejšie, môžem ju obaliť alobalom.
- Ak je mäso po 3 hodinách pečenia mäkké, zvýšime teplotu v rúre na 180-190 st. Celzia. Mäso z pekáča preložíme na väčší tanier, cez sitko zlejeme šťavu z pekáča do vyššieho užšieho hrnca, vrátime zeleninu aj mäso do pekáča a pokračujeme v pečení pri vyššej teplote.
- Šťavu v hrnci zatiaľ redukujeme na silnejšom plameni, až kým nie je dostatočne hustá, tzn. na tanieri sa veľmi nerozteká. Potom ju pridáme späť do pekáča a to tak, že ňou zároveň aj polievame mäso. Zvýšime teplotu na 210 st. Celzia a mäso dopekáme približne 10 minút.
Špenátové zemiaky ako príloha
Zatiaľčo redukujeme šťavu, uvaríme do mäkka zemiaky. Pripravíme dusený špenát. Na panvici rozpustíme 25 g masla a krátko na ňom orestujeme pokrájaný cesnak. Pridáme mrazený špenát, trochu podlejeme vodou a dusíme, až kým špenát nepovolí. Podľa potreby podlievame. Nakoniec necháme odpariť prebytočnú vodu a ešte chvíľu restujeme. Dochutíme soľou a mletým čiernym korením. Odstavíme z plameňa a primiešame ďalších 25 g masla. Necháme ho rozpustiť a spojiť zo špenátom. Do uvarených zemiakov pridáme 25 g masla, premiešame a zemiaky následne popučíme. Na záver pridáme dusený špenát a jemne premiešame.
Recept na špenát s vajcom a zemiakmi │ Zuzana Machová
Servírovanie a finálne úpravy
Mäso vyberieme z pekáča, zabalíme do alobalu a necháme oddychovať. Ak zelenina nie je ešte dostatočne upečená (nevyzerá ako restovaná/grilovaná), zapneme funkciu vrchného grilu a opatrne ju dopečieme. V tomto kroku už ju sledujeme, nech sa nám nespečie. Výsledkom má byť pekne upečená zelenina v hustejšej chuťovo výraznej omáčke.
Mäso naporcujeme, prelejeme omáčkou a servírujeme so špenátovými zemiakmi.
Tri spôsoby prípravy jahňacieho stehna s rozmarínom, horčicou a medom
Jahňacie mäso je výnimočné svojou jemnou chuťou a aromatickým charakterom. Rozmarín, med a horčica mu dodávajú hĺbku, sladkosť aj pikantnosť zároveň.
1. Klasické pečené jahňacie stehno s rozmarínom, horčicou a medom
Ingrediencie:
- 1 celé jahňacie stehno (cca 2 kg)
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 PL dijonskej horčice
- 2 PL medu
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 PL olivového oleja
- 150 ml bieleho vína
- soľ, čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Stehno osušte, narežte malé zárezy a vložte do nich kúsky cesnaku a rozmarín.
- Zmiešajte horčicu, med, olivový olej, soľ a korenie. Touto zmesou potrite mäso.
- Položte stehno do pekáča, podlejte vínom a prikryte alobalom.
- Pečte pri 180 °C približne 1 hodinu 45 minút.
- Odstráňte fóliu a pečte ďalších 20 minút, aby koža získala zlatistú farbu.
Tipy: Podávajte so zemiakovou kašou alebo pečenou zeleninou. Výpek z plechu použite ako omáčku - len ho zahustite troškou masla.
2. Grilované jahňacie stehno s rozmarínom, horčicou a medom
Ingrediencie:
- 1 menšie jahňacie stehno (1,5 - 2 kg)
- 3 PL olivového oleja
- 2 PL medu
- 2 PL horčice
- 2 vetvičky rozmarínu
- 3 strúčiky cesnaku (pretlačené)
- šťava z ½ citróna
- soľ, čierne korenie
Postup:
- Pripravte marinádu: zmiešajte olej, med, horčicu, cesnak, citrónovú šťavu, soľ, korenie a rozmarín.
- Stehno potrite marinádou a nechajte ho odležať aspoň 4 hodiny, najlepšie cez noc.
- Gril rozohrejte na strednú teplotu.
- Mäso grilujte pomaly, približne 1,5 - 2 hodiny, podľa veľkosti, otáčajte každých 20 minút.
- Počas grilovania potierajte zvyškom marinády.
Tipy: Perfektne sa hodí k ľahkému šalátu s feta syrom a olivami alebo k jogurtovému dipu s mätou.
3. Pomalé pečené jahňacie stehno s rozmarínom, horčicou a medom
Ingrediencie:
- 1 celé jahňacie stehno (2 - 2,5 kg)
- 2 PL medu
- 2 PL dijonskej horčice
- 3 vetvičky rozmarínu
- 4 strúčiky cesnaku
- 200 ml vývaru (jahňací alebo hovädzí)
- 2 PL olivového oleja
- soľ, korenie podľa chuti
Postup:
- Mäso potrite zmesou medu, horčice, oleja, cesnaku, rozmarínu, soli a korenia.
- Vložte do pekáča, podlejte vývarom, prikryte alobalom a pečte pri 150 °C približne 3,5 - 4 hodiny.
- Posledných 20 minút odkryte, aby vznikla karamelová kôrka.
- Nechajte mäsu 15 minút odpočívať pred krájaním.
Tipy: Podávajte so zemiakovým pyré alebo pečenými koreňovými zeleninami.
tags: #jahnacie #pomaly #pecene