Japonská kuchyňa patrí medzi najzdravšie na svete a v ostatných rokoch naberá na popularite aj v Európe. Počas návštevy Japonska je ochutnávka miestnych špecialít nevyhnutnosťou. Japonci označujú jedlo pojmom
Tvrdiť o niektorom konkrétnom jedle, že je národným jedlom krajiny tak zaťaženej na gastro ako Japonsko, je sebaistá cesta k siahodlhej debate. Určite všetkým odporúčame ochutnať v Japonsku všetky pochúťky, ktoré máte radi, pretože objavíte desiatky jedál a pokrmov, o ktorých ste si mysleli, že by ste ich nikdy neochutnali.
Sushi: Ikonický Symbol Japonska
Japonská kuchyňa je často spájaná najmä so suši. Za národné a právom aj najznámejšie jedlo v Japonsku, ale aj najznámejšie japonské jedlo môžeme jednoznačne označiť suši. Asi by bolo dosť divné, ak by ste neochutnali Suši na mieste, odkiaľ pochádza.
Existuje mnoho druhov suši, no všetky majú spoločnú jednu ingredienciu - ryžu s octom. Ryža sa uvarí do mäkka a za rýchleho ochladenia sa zmieša s ochutenou zmesou octu a vody. Suši je tradičné japonské jedlo z ryže ochutenej octovou máčkou a z rôznorodých surových alebo tepelne upravených surovín. Japonské slovo suši (-zuši) pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Jeho význam sa časom skonkretizoval a označuje kombináciu octom ochutenej ryže (
Druhy sushi
- Nigiri: Medzi najtradičnejší druh suši v Japonsku dnes patrí nigiri. Tento termín označuje kúsok ryže stlačený v dlani, na ktorý je položený plátok surovej ryby alebo inej prílohy. Medzi najtypickejšie ryby patria tuniak a losos. Rezy sa pridávajú s rôznymi druhmi tuniaka, bez tuku, s miernym obsahom tuku, alebo tučnejšie rezy tuniaka. Medzi ďalšie frekventované prílohy patrí morský úhor (unagi), potretý typickou sladkastou omáčkou a viackrát prichytený k ryži malým pásikom morskej riasy.
- Maki: Veľmi známym typom je aj takzvané maki. Je to hlavná ingrediencia zaobalená do ryže a ešte vrstvy morskej riasy nori. Tento druh suši je najpopulárnejším druhom aj v našich končinách, a to práve pre jeho jednoduchosť na prípravu. V Japonsku je tiež preslávený, no jeho popularita sa nedá porovnať s popularitou nigiri. Pokiaľ dovnútra pridáte iba jednu ingredienciu, hovoríme o
hosomaki . Ak je ich tam viac, hovoríme ofutomaki , kde sa využíva najmä kombinácia rýb a zeleniny/ovocia, ako napríklad losos s avokádom. - Chirashi: Chirashi je miska, ktorá je zo spodku naplnená ryžou a na jej vrchu sú nakladené ostatné ingrediencie, ako napríklad plátky surových rýb, plátky zeleniny, omáčky a ďalšie prípadné prílohy.
- Uramaki: Tento typ suši vznikol v posledných desaťročiach alebo v iných krajinách a je obzvlášť populárny v západnom svete. Ide o rolku, ktorá je „naopak“, nazývaná aj california roll.
- Gunkan maki: Pri gunkan maki riasa nori obaľuje ryžu a prílohu tak, že vytvára akoby „pohár“, na ktorého spodku je ryža a na vrchu príloha.
- Sashimi: Sashimi je špeciálnym typom suši, aj keď technicky suši nie je, keďže sa pri jeho príprave nepoužíva ryža. Kúsok ryby alebo morských plodov je dochutený s wasabi, sójovou omáčkou a reďkovkou. Sashimi je prakticky to isté ako sushi, len sa podáva bez ryže.
Kde ochutnať sushi
Ak chcete ochutnať základné druhy suši, v Tokiu existuje rybí trh Tsukiji, ktorý je ideálnym miestom. Viacero menších stánkov tu podáva rôzne druhy suši domácim, ale aj zahraničným návštevníkom. Odporúčame ochutnať nigiri s rôznymi druhmi tuniaka, ktoré sa líšia v závislosti od koncentrácie tuku v mäse. V Hirošime sme našli reštauráciu Sushitei Hondoriten. Samotné aranžovanie jedla je zážitkom. V Osake sme splnili sen o suši na pohybujúcom sa páse v reštaurácii Genrokuzushi Dotombori.
Najlepší spôsob, ako si doma pripraviť sushi (profesionálna kvalita) | Epicurious 101
Ramen: Polievka s Rezancami a Množstvom Príchutí
Jedným z najrozšírenejších jedál je určite ramen, ktorý nájdeme v menu takmer každej reštaurácie v krajine. Japonská kuchyňa - to je často polievková miska s rezancami a s množstvom príchutí. Jeho príprava sa líši na základe regiónu, v ktorom sa práve vyskytujete. Japonská verzia sa veľmi líši od čínskeho menovca a zvyčajne obsahuje morské plody alebo kuracie mäso a môže byť ochutená miso pastou.
Ingrediencie a príprava ramenu
Najčastejšie prísady ramen polievok sú bravčové mäso, vajíčko, zelená cibuľka a riasy, ale mnohé stánky a reštaurácie ponúkajú desiatky variantov. Vývar, ktorý je súčasťou ramenu, je zvyčajne hustý a kurací. Výnimkou však nie je ani vývar z mäsa bravčového, ktorý sa označuje ako tradičnejší. Jeho výroba je časovo náročný proces, keďže sa odporúča jednotlivé mäso nechať vyvárať minimálne 8 hodín, ideálne však 14 a viac hodín. Silnejšie biele pšeničné rezance sa volajú udon.
Základnou zložkou sú aj rezance, najčastejšie udon alebo soba. Rozdiel je v tom, že udon sú z múky a soba zase z pohánky. Rovnako tak sú udon hrubšie, biele a „žuvačkovitejšie“, pričom soba sú väčšinou tmavšie a tenšie. Najčastejšie sa stretnete s ramenom obsahujúcim udon. Celozrnné pohánkové rezance soba sú jedným z najobľúbenejších japonských obedov. Rezance sa varia v rybom vývare a sú podávané so širokou škálou rôznych prísad ako je napríklad vyprážané tofu, pór, huby, rybie mäso a zelenina. Rezance sa môžu podávať aj chladné (
Medzi ďalšie prísady, ktoré sú pre toto jedlo typické, patria plátky bravčového mäsa, ktoré sú bežné najmä pre
Z ingrediencií, ktoré sa pridávajú do ramenu, nesmieme vynechať ani sójovú omáčku, cesnak, prípadne trochu čili. V ramene sa rezance rýchlo rozmočia a mali by sa konzumovať ihneď po ich podávaní. Rovnako ako pri iných jedlách s rezancami v Japonsku, aj pri konzumácii ramenu sa ozýva sŕkavý zvuk. Usrkávanie zvýrazňuje chuť a pomáha ochladiť horúce rezance. Na konci jedla je v poriadku nechať v miske nedokončenú polievku.
Kde ochutnať ramen
Miest, kde môžete ochutnať toto typické japonské jedlo, je obrovské množstvo. Odhaduje sa, že v celom Japonsku je asi 32 000 reštaurácií, ktoré sa špecializujú na ramen, pričom iba okolo 10 000 ich je v hlavnom meste Tokio a jeho okolí. Najznámejšou sieťou reštaurácií, ktoré ponúkajú ramen, je bezpochyby Ichiran Ramen. Erik Almáši odporúča reštauráciu Oraryu Shio Ramen v Tokiu, s pobočkami v Shinjuku, Harajuku, Shibuya, Ebisu a Kitazawa, kde si môžete dať klasický tonkotsu ramen za približne 1 100 yenov (menej ako 7 eur).
Ďalšie Tradičné Japonské Jedlá
Miso soup
Ďalšou z polievok, ktorá sa pri japonskej kuchyni nemôže prehliadnuť, je miso. Tá býva spravidla prílohou, no v niektorých prípadoch môže byť podávaná aj ako hlavné jedlo. Jej hlavnou ingredienciou je miso pasta. Mnohí Japonci jedia miso soup aj na raňajky, dá sa „načapovať“ v automate, v ktorom máte čaj, či kávu. Kľúčová prísada je miso pasta, tofu, cibuľa a riasy
Okonomiyaki
Ak cestujete do mesta Hirošima, musíte ochutnať lokálnu špecialitu s komplikovaným názvom okonomiyaki. Názov tohto pokrmu by sa dal doslovne preložiť ako „čokoľvek si prosíš, opečené“. Okonomiyaki by sme mohli veľmi laicky nazvať slanou palacinkou. Základom tohto jedla je skutočne palacinka, ktorá sa vyrába zo zmesi múky, vajíčka a niekedy nastrúhaného sladkého zemiaku. Následne sa na vrch palacinky pridajú rezance, či už udon alebo soba, a takáto palacinka sa zapeká. Po nejakom čase sa prevráti na stranu s rezancami a nechá sa dopekať, aby boli rezance pevné a chrumkavé. V Hirošime sa často stretávame s variantami, kde sa na vrch pridávajú napríklad ustrice, krevety, kúsky chobotnice alebo sépie. Súvisí to s polohou mesta blízko mora a najmä s veľkým množstvom ustricových fariem, ktoré sa nachádzajú v zálive neďaleko Hirošimy. Najlepšie miesto, kde ochutnať okonomiyaki, je Osaka, najmä v štvrti Dotonbori, kde sú reštaurácie a pouličné stánky.
Tempura
Tempura je jedným z národných japonských jedál, skladá sa najčastejšie z kreviet, zeleniny alebo húb, ktoré sú obalené v cestíčku a vysmážané v oleji. Vyprážané morské plody, či zelenina sú obľúbený snack najmä v street food stánkoch.
Tonkatsu
Japonci naozaj obľubujú vyprážaný bravčový rezeň z karé, ktorý sa nazýva tonkatsu.
Japonské kari
Aj japonský druh kari, pochopiteľne, pochádza z tohto subkontinentu a do Japonska sa dostal vďaka Britom, ktorí prišli do Japonska v druhej polovici 19. storočia. Japonské kari, tak ako ho dnes poznáme, sa viac začalo rozširovať počas vlády cisára Meijiho. Zmena nastala v roku 1905, kedy sa v Japonsku začalo vyrábať prvé domáce kari korenie. To prispelo k rozšíreniu jedla aj medzi nižšie vrstvy, a to začalo byť v Japonsku veľmi populárne, najmä v kombinácii s ryžou. Japonské kari je silné a voňavé, s výraznou korenistou arómou. Obsahuje cibuľu, zemiaky, mrkvu a kúsky mäsa ako je hovädzie, bravčové alebo kuracie mäso.
Wagyu steak
Wagyu steak je známy ako jeden z najunikátnejších a najdrahších kúskov mäsa, aký sa dá na našej planéte ochutnať. Wagyu v doslovnom preklade znamená japonské hovädzie alebo japonská krava. Práve toto wagyu je typické svojím „marblingom“. Tento výraz hovorí o štruktúre mäsa, kedy sa pomedzi červené svalové vlákna vyskytuje biele tukové vlákno. Tento fakt prispieva k vysokej šťavnatosti mäsa wagyu a keď ho človek je, má pocit, že sa mu toto mäso doslova roztápa v ústach.
Hodnotenie kvality Wagyu
Hodnotenie kvality mäsa wagyu je komplikovaný proces, ktorý spadá pod viacero kritérií. Prvé kritérium hovorí o množstve vysoko kvalitného mäsa, ktoré sa dá vyprodukovať z jednej kravy. Existujú tri hodnotenia - A, B a C. Ďalšie hodnotiace kritériá posudzujú farbu mäsa, hustotu mäsa, farbu tukových vlákien. Tie sa vyjadrujú na škále od 1 po 5, pričom 5 je najvyššie. Z tohto vzniká priemerná hodnota. Pokiaľ teda chcete ochutnať čo najkvalitnejšie wagyu, mali by ste siahnuť po triede A5. Beef marbling score (BMS) má hodnoty od 1 do 12, pričom 12 je najvyššie, a vtedy hovoríme o naozaj veľmi bohatom marblingu.
Medzi najkvalitnejšie druhy wagyu, aké môže človek ochutnať, je hovädzie z okolia mesta Kobe, prezývané aj „Kobe beef“. Kobe patrí k trom najlepším druhom hovädzieho, ktoré človek môže ochutnať v Japonsku. Medzi ďalšie dve patria Matsusaka, ktorá pochádza z oblasti Mie a Omi, ktoré pochádza z prefektúry Shiga.
Takoyaki
Špecifickým jedlom z Japonska, ktoré je skôr pochúťkou alebo snackom, je takoyaki. Ide o guličky, ktoré sú vytvorené z nakrájanej chobotnice, nakladaného zázvoru a zelenej cibuľky, ktoré sú potom obalené v múke a uvarené v špeciálnom druhu panvice. Takéto hotové guličky (veľké ako golfová loptička) sa potom polejú omáčkou, ktorá pripomína omáčku worcestershire. Toto jedlo bolo preslávené v roku 1935 mužom menom Tomekichi Endo. Jedlo vzniklo v Osake, kde je dodnes najpopulárnejšie a z tohto mesta sa rozšírilo najprv do celého regiónu Kansai a neskôr, po druhej svetovej vojne, do celého Japonska. Najlepšie miesto, kde dnes môžete ochutnať takoyaki, je jednoznačne Osaka, najmä na ulici Dotonbori.
Mochi
Pravdepodobne najtradičnejšou sladkosťou, ktorú možno v Japonsku ochutnať, je mochi. Tento ryžový koláčik má viac ako 1 000-ročnú históriu a dodnes sa jedáva pri niektorých sviatkoch a významných dňoch. Mochi sa plní rôznou plnkou, najčastejšie však pastou z červených fazúľ, ktorá je mierne sladká.
Teriyaki
Teriyaki v skutočnosti nie je jedlo - je to technika varenia. Znamená to restovanie alebo grilovanie rýb alebo mäsa v špeciálnej marináde vyrobenej zo sójovej omáčky a vína mirin s množstvom cukru. Cukor dodáva pokrmu výrazný lesk. Obľúbené sú lahodné kuracie špízy máčané v marináde zo sójovej omáčky, mirinového vína, saké a cukru.
Gyoza
Gyoza sú pirohy, ktoré sa pripravujú rôznymi spôsobmi. Pražené sú
Edamame
Sójové bôby alebo Edamame - Ideálne predjedlo, kým čakáte na jedlo, alebo ak si chcete niečo len zobnúť.
Street Food v Japonsku
Japonský street food je o tradičných chutiach, ktoré miestni zdokonaľovali po stáročia, často sa nachádza na rušných trhoch a v štvrtiach zameraných na jedlo. Vyberte sa na miesta ako Tsukiji Outer Market v Tokiu alebo Dotonbori v Osake, známe pre svoje občerstvenie na cesty.
Najlepšie street food jedlá
- Takoyaki: Sú to slané guľôčky z cesta plnené kúskami chobotnice, zelenou cibuľkou a nakladaným zázvorom, potom poliate vločkami bonito, takoyaki omáčkou a majonézou. Najlepšie ich ochutnáte v Osake, najmä v štvrti Dotonbori alebo na trhu Kuromon.
- Taiyaki: Klasický japonský street food pochádzajúci z Tokia. Je to pečivo v tvare ryby, typicky plnené sladkou pastou z červených fazúľ, hoci sú bežné aj puding, čokoláda a sladké zemiaky. Najlepšie taiyaki nájdete v Tokiu v štvrtiach ako Asakusa alebo Ueno.
- Yakitori: Populárne japonské grilované špízy z kúskov kuracieho mäsa, často ochutené pikantnou
tare omáčkou (sójová omáčka, saké, mirin a cukor) a grilované na drevenom uhlí. Najlepšie yakitori nájdete v rušných tokijských štvrtiach ako Shinjuku alebo Shibuya. - Ningyo-yaki: Malé formované koláčiky tradične plnené sladkou pastou z červených fazúľ. Sú tvarované ako bábiky, zvieratá alebo iné figúrky. Najlepšie ningyo-yaki nájdete v Asakuse, najmä v okolí chrámu Sensō-ji.
- Mitarashi dango: Ryžové knedličky na špízoch, ktoré sú grilované (často na drevenom uhlí) a poliate sladkou glazúrou na báze sóje. Hovorí sa, že tento štýl dango pochádza z okolia svätyne Shimogamo-jinja v Kjóte. Najlepšie mitarashi dango nájdete v Kjóte, v oblastiach ako Gion alebo v okolí trhu Nishiki.
- Menchi katsu: Obalený, vyprážaný mletý mäsový karbonátok, typicky z bravčového a hovädzieho mäsa. Najlepšie menchi katsu nájdete v Tokiu, najmä v štvrtiach ako Asakusa alebo Ameya-Yokocho v Ueno.
- Karaage: Populárny japonský street food z kúskov kuracieho mäsa marinovaného v sójovej omáčke, zázvore a cesnaku, potom ľahko obaleného a hlboko vyprážaného. Najlepšie karaage si vychutnáte v živých tokijských štvrtiach ako Shibuya alebo Nakameguro.
- Yakisoba: Miešané pšeničné rezance so zeleninou a mäsom, ochutené pikantnou omáčkou. Najlepšie yakisoba nájdete na tokijskom trhu Ameya-Yokocho.
- Japonské palacinky (Crepes): Inšpirované klasickou francúzskou verziou, tieto tenké, mäkké palacinky sú zrolované do kornútov a plnené prísadami ako čerstvé ovocie, šľahačka a čokoláda. Najlepšie japonské palacinky nájdete v Harajuku.
Tipy a Zaujímavosti
- Ryby a morské plody: Základ japonskej stravy predstavujú ryby. Je to krajina, kde sa spotrebuje v priemere na osobu najviac rýb na svete.
- Príprava jedla: Surové (bez prípravy), grilovanie, na pare, varenie a vyprážanie. Celkom nás prekvapilo množstvo vyprážaných jedál (napr. tempura - kúsky ryby, morských plodov či zeleniny v chutnom cestíčku).
- Sezónnosť: Keďže Japonsko je sezónna krajina, takmer v každom mesiaci svojho pobytu môžete ochutnať niečo iné.
- Kvalita a čerstvosť: Japonsko sa považuje za jednu z najkvalitnejších kuchýň sveta, kladie sa tu veľký dôraz na kvalitu a čerstvosť jedla.
- Reštaurácie: Reštaurácie sú malé, kvalitné a drvivá väčšina z nich je špecializovaná. To znamená, že ak máte chuť na suši, idete do suši reštaurácie, ak chcete rezancovú polievku, hľadáte špecializovaný podnik, ak chcete rezeň, tak nájdete aj ten. Reštaurácií, kde majú v menu úplne všetko je veľmi málo. O to viac sa reštaurácie venujú kvalite svojho preferovaného jedla. Rozmery reštaurácii sú rovnako malé ako hotelové izby a preto je počet miest na sedenie obmedzený. Ceny v reštauráciách sa pohybujú od 7 do 250 eur podľa jedla a reštaurácie.
- Etiketa: Pred jedlom si Japonci prajú dobrú chuť frázou „
itadakimasu “, čo v preklade znamená „prijímam toto jedlo“. Vyjadrujú tak vďaku tomu, kto jedlo pripravil. Je neslušné dávať sprepitné - naozaj to nemajú radi.
Nápoje
Tak ako vie potešiť a prekvapiť japonské jedlo, rovnako zaujímavo budú pôsobiť aj mnohé japonské nápoje. Japonský čaj je delikatesou a jeho ochutnávanie by malo patriť aj k poznaniu krajiny. Ochutnajte aj mimoriadne kvalitný
tags: #japonske #narodne #jedlo