Baklažán je plodina pochádzajúca z Balkánu. Patrí do čeľade ľuľkovitých rastlín, čo ho z botanického hľadiska radí medzi ovocie, ale je v gastronómii považovaný za zeleninu. Hoci je nespochybniteľne chutnou a výživovo prínosnou potravinou, je opradený aj nepriaznivými názormi na jeho výživové vlastnosti. Milovníci baklažánu si bez neho nevedia predstaviť žiadnu grilovačku, skeptici sa mu vyhýbajú rovno už v obchodoch. Niektorí sú znepokojení tým, že baklažán obsahuje nikotín. Táto látka je však v baklažáne obsiahnutá vo veľmi nízkom množstve, pri ktorom sú jej účinky iba povzbudivé, nie škodlivé.
V Starovekom Grécku sa tradovalo, že baklažán spôsobuje malomocenstvo a zbavuje človeka rozumu. Baklažán si tým vyslúžil prezývku “jablko bláznov” a ľudia sa mu zo strachu vyhýbali. Následne vypozorovali, že je nevyhnutné baklažán tepelne upraviť, aby ho zbavili “zlej moci” a baklažán si tak opäť získal svoju obľubu. Bohužiaľ však neskoršie výskumy ukázali, že na vtedajšej povere je predsa len niečo pravdy. Baklažán obsahuje solanín, toxickú látku spôsobujúcu žalúdočné ťažkosti, zvracanie a bolesti hlavy. Životu nebezpečná dávka solanínu bola stanovená na 400 mg. Tiež z pohľadu makrobiotickej stravy je odporúčané vyhnúť sa baklažánu. Baklažán, rovnako ako ostatné ľuľkovité plodiny, makrobiotiká zaraďujú do skupiny nočných potravín (tzv. nightshades), ktoré dozrievajú v noci, a sú tak vraj pre ľudský organizmus nevhodné. Odborné štúdie sa k týmto výsledkom líšia, avšak stále je nevyhnutné vziať do úvahy, že nepriaznivé látky sa v ľuľkovitých potravinách nevyskytujú v nebezpečnom množstve a ich obsah sa dá tepelnou úpravou redukovať. Rovnako sa predpokladá, že je nepravdepodobné zjesť také množstvo baklažánu, ktoré by mohlo vyvolať nepriaznivé reakcie. Neexistuje teda jedno stanovisko, či je baklažán pre náš organizmus škodlivý, alebo nie. Záleží tu na osobnom presvedčení každého človeka, čo cíti, že je pre jeho telo prínosné a čo nie.
Prečo je dôležité baklažán pred prípravou soliť?
Baklažán, hoci mnohými považovaný za zeleninu, je v skutočnosti ovocie, ktoré si získava čoraz väčšiu popularitu aj v našich kuchyniach. Kedysi bol takmer nedostupný, no dnes si bez neho mnohí nevedia predstaviť varenie. Obľúbený je pre svoju jemnú, mäsitú dužinu a všestrannosť v kuchyni. Hoci má baklažán nízky obsah kalórií a je bohatý na vitamíny a minerály, niektorí ľudia sa mu vyhýbajú kvôli jeho potenciálnej horkosti. Práve preto je dôležité vedieť, ako ho správne pripraviť. Jedným z kľúčových krokov je solenie baklažánu pred tepelnou úpravou.
Dôvody na solenie baklažánu:
- Odstránenie horkosti: Baklažán obsahuje horké látky, ktoré sa nachádzajú najmä v semenách starších plodov. Soľ pomáha vytiahnuť tieto horké zlúčeniny z dužiny.
- Zníženie nasiakavosti oleja: Baklažán má pórovitú štruktúru, čo spôsobuje, že pri vyprážaní ľahko absorbuje veľké množstvo oleja. Solenie pomáha odstrániť prebytočnú vodu z baklažánu, čím sa znižuje jeho schopnosť absorbovať olej. Vďaka tomu bude jedlo menej mastné a zdravšie.
- Zlepšenie textúry: Solenie pomáha zmäkčiť štruktúru baklažánu, čo je žiaduce najmä pri grilovaní alebo pečení.
Samotný baklažán obsahuje málo kalórií, ale pomerne veľké množstvo vitamínov a minerálov, takže je vhodný aj pri diétach. Tienistou stránkou jeho prípravy je to, že pokiaľ ho vyprážate, nasiakne pomerne dosť oleja, preto je vhodné pripravovať ho radšej bez pridaného tuku. Napríklad ho grilovať alebo piecť.
Ako správne soliť baklažán?
Tu je podrobný postup, ako správne soliť baklažán:
- Príprava baklažánu: Baklažán umyte a nakrájajte na plátky, kocky alebo iný požadovaný tvar podľa receptu. Plod sa konzumuje celý vrátane fialovej šupky, odstraňuje sa z neho iba zelená čiapočka. Aj keď šupka môže byť niekedy húževnatá, neodstraňujte ju, aspoň pokiaľ si to recept vyložene nevyžaduje, práve pod ňou sa ukrýva najviac cenných látok.
- Solenie: Nakrájaný baklažán vložte do sita alebo cedníka a posypte ho zľahka soľou. Použite radšej hrubozrnnú soľ, ktorá lepšie vytiahne vodu.
- Nechajte "vypotiť": Nechajte baklažán odpočívať približne 30 minút až 1 hodinu. Počas tejto doby soľ vytiahne vodu z baklažánu a na povrchu sa objavia kvapky. Preto sa hovorí, že baklažán sa necháva "vypotiť".
- Opláchnutie a osušenie: Po uplynutí doby odpočinku baklažán opláchnite pod studenou vodou, aby ste odstránili prebytočnú soľ. Dôkladne ho osušte papierovými utierkami. Je to dôležité, aby sa pri tepelnej úprave dobre opiekol a nebol príliš vodnatý.
Tip: Ak sa chcete dozvedieť viac o tejto zdravej a chutnej zelenine, prečítajte si aj článok o baklažáne zo sekcie Suroviny.
Ďalšie tipy pre prípravu baklažánu
Výber baklažánu:
Na chutné jedlo používajte prvotriedne suroviny. Preto kupujte len naozaj čerstvé plody, našťastie ich je v obchodoch dostatok. U baklažánov platí príslovie, že dobrého veľa nebýva, ak viete, že ich budete pripravovať. Ak máte v debničke kusy rôznych veľkostí, vyberte si tie menšie, sú chutnejšie. Na konzumáciu sú najvhodnejšie plody približne mesiac po odkvitnutí - dužina je jemná, lahodná a semená sú ešte mäkké, nevyzreté. Plody však musia mať svoje typické vyfarbenie a veľkosť, charakteristické pre danú odrodu.
Alternatívne metódy odstránenia horkosti:
Ak sa chcete vyhnúť soleniu, môžete baklažán pred prípravou krátko podusiť v pare. Z neho vyparila tekutina a neskončila tak na dne zapekacej misy. Ďalšou možnosťou je namočiť nakrájaný baklažán do mlieka so soľou na približne 30 minút a potom ho opláchnuť.
Tepelná úprava:
S baklažánom buďte pri tepelnej úprave opatrní. Pozor najmä na to, koľko oleja použijete. Ak ho bude priveľa, baklažán ho môže vsiaknuť a môže tak byť premastený. Jednoducho ho uvarte, ugrilujte či vypražte naozaj poctivo, pretože od toho závisí aj jeho výsledná chuť. Ak pečiete baklažán vcelku v rúre (robí sa to napríklad pri príprave orientálneho predjedla baba ganoush), vždy ho treba pred pečením dobre popichať vidličkou.
Kombinácie chutí:
Baklažán sa skvele hodí k rôznym chutiam a ingredienciám. Vyskúšajte ho s cesnakom, paradajkami, bazalkou, olivovým olejom, syrom feta alebo kozím syrom. Baklažán a cestoviny nie je u nás častá kombinácia, je však veľmi chutná. Ak si neviete predstaviť jedlo bez mäsa, baklažány sa dajú výborne kombinovať aj s ním. Napríklad môžete naplniť vydlabaný baklažán mäsovou zmesou a nechať zapiecť. Alebo poukladáte na jednotlivé plátky baklažánu kôpky mletého mäsa a kúsky syra a potom zapečiete v rúre.
Recepty s baklažánom
Baklažán je univerzálna zelenina, ktorá sa používa v grilovaných jedlách, zapekaných pokrmoch, ragú či ako súčasť známych receptov, ako je ratatouille alebo musaka. Po tepelnej úprave získava jemnú, krémovú konzistenciu.
Tu je niekoľko inšpirácií pre chutné jedlá s baklažánom:
- Francúzsky quiche
- Talianske gnocchi
- Baklažánové kapsičky s orechovou plnkou
- Dusený baklažán s fetou a píniovými orieškami
- Sicílska caponata
- Pasta alla norma
- Baklažánové závitky so špenátovo-ricottovou plnkou
- Zapečené baklažány s mozzarellou a parmezánom (Parmiggiana di melanzane) - rýchla verzia
- Zapečený baklažán s mozzarellou
Ako zbaviť baklažán horkosti? 🍆 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Svetoznáme pokrmy z baklažánu
Baklažán je obľúbenou ingredienciou v mnohých svetových kuchyniach. Tu je niekoľko známych pokrmov:
- Musaka (Grécko): Tradičný pokrm z baklažánu, zemiakov a mletého mäsa.
- Ratatouille (Francúzsko): Miešaný zeleninový pokrm z baklažánu, paradajok, cukety, cibule, cesnaku a korenia.
- Ajvar (Srbsko): Tradičná čalamáda z baklažánu, červenej papriky, cesnaku a čili.
- Baba Ganoush (Blízky východ): Predjedlo z pečeného baklažánu, tahini, cesnaku, citrónovej šťavy a olivového oleja.
Baklažán je skvelou letnou zeleninou, ktorá je nielen zdravá a chutná, ale aj neuveriteľne všestranná. Táto nenápadná, elegantná a často podceňovaná letná zelenina v sebe ukrýva oveľa viac, než sa na prvý pohľad zdá. Napriek tomu, že si možno nezískal takú popularitu ako iné letné hviezdy, bola by obrovská škoda prehliadať jeho potenciál.
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 25 kcal |
| Sacharidy | 6 g |
| Vláknina | 3 g |
| Tuky | 0.2 g |
| Bielkoviny | 1 g |
| Vitamín C | 2.2 mg |
| Vitamín K | 2.2 µg |
| Draslík | 230 mg |
Baklažán, známy aj ako lilek, je všestranná zelenina, ktorá si našla svoje miesto v kuchyniach po celom svete. Je obľúbený pre svoju jemnú chuť, mäsitú textúru a schopnosť absorbovať chute, čo ho robí ideálnym pre širokú škálu jedál. Od jednoduchých príloh až po zložité hlavné jedlá, baklažán ponúka nekonečné možnosti kulinárskeho využitia.
Baklažán patrí do čeľade ľuľkovitých, rovnako ako paradajky, papriky a zemiaky. Existuje mnoho rôznych odrôd baklažánu, ktoré sa líšia farbou, tvarom a veľkosťou. Najbežnejší je tmavofialový baklažán, ale existujú aj biele, zelené, ružové a dokonca aj pruhované odrody. Tvar môže byť okrúhly, oválny, podlhovastý alebo hruškovitý.
Dužina baklažánu je mäsitá a má jemnú, mierne horkastú chuť. Horkosť je spôsobená prítomnosťou solanínu, alkaloidu, ktorý sa nachádza aj v zemiakoch. Pri príprave baklažánu je preto dôležité zbaviť sa prebytočnej horkosti, čo sa dá dosiahnuť rôznymi spôsobmi, ako napríklad solením alebo namáčaním v slanej vode.
Baklažán obsahuje veľa vitamínov, užitočné mikro- a makroprvky a vlákninu. Pamätajte, že sa konzumuje iba tepelne spracované ovocie. Príliš staré a nezrelé obsahujú veľa jedovatej látky - solanín, ktorý sa pri zahrievaní úplne zmizne, ale takéto baklažány môžu trpieť horkosťou. Je lepšie si okamžite vybrať čerstvé, zrelé, elastické vzorky bez vonkajšieho poškodenia.
Rovnako ako všetka zelenina, majú nízky obsah kalórií a tukov, stimulujú gastrointestinálny trakt a sú odporúčané pre pozorovateľov telesnej hmotnosti. Na druhej strane, nemali by sa používať pri chorobách tráviaceho ústrojenstva.
Vďaka svojmu bohatému zloženiu vitamínov a minerálov majú baklažány priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém, pomáhajú kontrolovať hladinu škodlivého cholesterolu a železa v krvi.
tags: #je #treba #baklazan #pred #pripravou #osolit