Francúzske zemiaky sú obľúbeným jedlom, ktoré si získalo popularitu vďaka svojej jednoduchej príprave a vynikajúcej chuti. Tento recept je ideálny pre rodinný obed alebo večeru a jeho príprava vám nezaberie veľa času. Hoci sa traduje, že Francúzi naše "francúzske" zemiaky nepoznajú, rôzne zemiakové gratiny sa tomuto nášmu jedlu podobajú.
Pôvod "francúzskych zemiakov"
Možno aj vy patríte medzi tých, ktorí na francúzske zemiaky nedajú dopustiť. Viete však, že ide o pokrm s naozajstným pôvodom vo Francúzsku? A hoci si na Slovensku či v Česku už desiatky rokov pripravujeme „francúzske zemiaky“ podľa vlastnej chuti, v skutočnosti tento recept vznikol v alpských dedinách Horného Savojska. Tamojší horali ho poznali pod názvom Tartiflette. Dnes máme k dispozícii viacero obmien, no pôvodná receptúra vyzerala úplne inak než tá, ktorú v strednej Európe bežne považujeme za „klasickú“.
Tartiflette: Historická špecialita z roku 1705
Len málo ľudí tuší, že zapečené „francúzske“ zemiaky majú reálny základ vo Francúzsku, konkrétne v regióne Haute-Savoie (Horné Savojsko). V tunajších drsných alpských podmienkach si dedinčania potrebovali zabezpečiť výživné a zároveň lacné pokrmy, aby prežili dlhé zimy a občasné nedostatky potravín. Vďaka tomu sa zrodil recept zvaný Tartiflette, ktorý obsahoval zemiaky, cibuľu, smotanu, anglickú slaninu a výrazný, vyzretý syr Reblochon (alebo lokálne nazývaný aj hermadur). Ak si chcete overiť historický pôvod tohto jedla, siahnite do kuchárskej knihy Le Cuisinier Royal et Bourgeois z roku 1705, ktorej autorom bol kuchár François Massialot a jeho pomocník B. Mathieu. Práve v tejto publikácii bol recept na „chudobné jedlo“ zaznamenaný a v regióne Horného Savojska sa následne tradoval z generácie na generáciu.
V širšom povedomí sa Tartiflette presadila až koncom 20. storočia, keď sa začala podávať v obľúbených lyžiarskych strediskách. Alpští horali si ju pochvaľovali pre jej sýtosť, jednoduchosť a dostupnosť surovín, čo z Tartiflette postupne spravilo obľúbený pokrm nielen medzi miestnymi, ale aj medzi návštevníkmi z rôznych kútov sveta.
Zaujímavosť: Názov Tartiflette pravdepodobne vychádza z dialektu typického pre Horné Savojsko, kde slovo tartifla označovalo zemiaky.
Rozdiel medzi originálnou Tartiflette a „českou” či „slovenskou” verziou
Napriek tomu, že našinec hovorí tomuto pokrmu „francúzske zemiaky“, s tradičnou Tartiflette zo Savojských Álp nemajú tieto jedlá veľa spoločného. Pôvodné francúzske suroviny sa totiž v strednej Európe časom pozmenili podľa lokálnych možností a chutí. Anglická slanina sa často nahradila mäkkou salámou alebo akoukoľvek klobásou, zeler, cibuľu či syr Reblochon nahradil Eidam alebo iné tvrdé syry. Postupne sa do jedla pridali vajcia, mrazená zelenina či dokonca sterilizované uhorky (hoci tie sa nepoužívajú až tak často). Keby sme pravému Francúzovi priamo z Horného Savojska ponúkli našu lokálnu verziu, zrejme by zostal veľmi prekvapený - no to neznamená, že by mu nechutila.
Kto vie, kedy presne prenikol recept na zapečené zemiaky so syrom a slaninou na naše územie. Jedno je však isté - tunajší obyvatelia sa ho pomerne rýchlo chytili a prispôsobili ho vlastnému apetítu. Či už dôvodom boli odlišné chute, alebo fakt, že nie všetky originálne suroviny boli v minulosti ľahko dostupné, výsledkom sa stal pokrm, ktorý je dnes súčasťou bežného jedálnička v mnohých domácnostiach.
Recepty na francúzske zemiaky
Francúzske zemiaky sú paradoxne slovenská klasika. Zapečené zemiaky si každý doma pripravuje po svojom. Niekto zemiaky krája, niekto ich pretláča. Niekto pridáva špekáčiky, iný klobásky. Každý ich ľúbi inak.
Klasické francúzske zemiaky s klobásou a vajcami
Tradičné francúzske zemiaky sú ideálne pre rodinný obed alebo večeru.
Ingrediencie:
- 1,5 kg zemiakov
- 1 cibuľa
- 500 g mäkkej údeniny
- 1 nožička suchej klobásy
- 6 vajec
- 150 g syra na strúhanie
- 200 ml smotany na šľahanie
- malá viazanička pažítky
- soľ, mleté biele korenie, červená mletá paprika
- olivový olej
Postup prípravy:
- Zemiaky ošúpte, umyte a natenko nakrájajte. Cibuľu očistite, prekrojte na polovicu a tiež nakrájajte natenko. V panvici rozohrejte olej a cibuľu na ňom do chrumkava opražte.
- Štyri vajcia uvarte na tvrdo. Mäkkú údeninu a klobásu nakrájajte na kolieska, slaninu na tenké plátky a syr nastrúhajte na hrubo. Uvarené vajcia vychlaďte v ľadovej vode a nakrájajte na kolieska.
- Zapekaciu nádobu vymastite olejom a dno vyložte plátkami slaniny. Postupne ukladajte vrstvy zo zemiakov, osoľte ich a okoreňte. Na ne dajte kolieska mäkkej údeniny, vajec, suchej klobásy a opraženej cibule. Vrstvy znovu vystriedajte tak, aby ako posledná bola vrstva zemiakov. Tie posypte nastrúhaným syrom.
- Rúru vyhrejte na 190 °C. V smotane rozšľahajte dve vajcia, osoľte, okoreňte, pridajte mletú červenú papriku a nadrobno nasekanú pažítku. Touto zmesou polejte zemiaky.
- Zapekaciu misu zakryte alobalom a vložte do vyhriatej rúry. Dĺžka pečenia závisí od toho, akú hrubú vrstvu surovín ste uložili do zapekacej misy. Preto je dobré jedlo pred dopečením ochutnať, aby ste ho na stôl nedoniesli nedopečené. Keď sú zemiaky udusené, alobal odstráňte a zapekajte ešte 15 minút.
Francúzske zemiaky - tak, ako si ich pamätám z detstva
Zemiaky Boulangère: Údajne najlepšie zemiaky na svete
Francúzi skutočne vedia, ako aj z tých najobyčajnejších surovín vyčarovať delikatesu. Dnes tento spôsob prípravy zemiakov posunieme ešte o kúsok ďalej a pripravíme si údajne najlepšie zemiaky na svete - zemiaky Boulangère.
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov (ideálne varný typ A)
- 0,5 kg cibule plus olej na karamelizovanie
- 150 g prepusteného masla
- cca 1 liter hovädzieho vývaru (bujón)
- 2 vetvičky tymianu (nemusí byť)
- podľa chuti soľ
Postup:
- Cibuľu očistíme, prepolíme a nakrájame na tenké rezančeky. Na panvici zahrejeme 3 až 4 lyžice oleja na strednom plameni, pridáme cibuľu, ktorú zľahka posolíme a za občasného premiešania ju restujeme, kým nebude zlato-hnedá a sladká - cca 35 až 45 minút.
- TIP: Ak sme na karamelizovanie cibule použili panvicu vhodnú do rúry, môžeme cibuľku ponechať v nej. Ak nie, preložíme ju do vhodnej nádoby - napríklad koláčovej formy, hrnca alebo jenskej misy.
- Kým sa restuje cibuľa, zemiaky umyjeme a spolu so šupkou nakrájame alebo nastrúhame na cca 2 až 3 mm hrubé plátky. Nachystáme si prepustené maslo a tiež vývar.
- TIP: Prepustené maslo môžeme veľmi rýchlo získať z obyčajného masla, keď ho roztopíme v mikrovlnke. Mliečne zložky sa usadia na dne misky a hore ostane čistý tuk - prepustené maslo.
- Vrstvenie: Cibuľu dochutíme soľou, prevoniame lístkami tymianu (vetvička), roztiahneme na celé dno panvice či zapekacej misy a polejeme ju trochou vývaru i masla. Na vrch rozložíme prvú vrstvu zemiakov (plátky z časti ukladáme jeden cez druhý), osolíme ich, podlejeme vývarom (toľko, aby bol vždy tesne pod vrstvou zemiakov) a vrch pokvapkáme maslom. Vrstvenie zemiakov opakujeme, kým neminieme všetky zemiaky, maslo a toľko vývaru koľko treba (nebude to celý liter).
- Pečenie: Pred pečením rúru rozohrejeme na 120ºC, na vrch zemiakov položíme kruh, obdĺžnik či štvorec (podľa nádoby) vystrihnutý z papiera na pečenie s malou dierou uprostred a zemiaky zaťažíme plochým tanierom alebo táckou (riadom vhodným do rúry). Vložíme ich do rúry na prvú cca hodinu, potom odstránime tanier a teplotu zvýšime na 130ºC, ďalej pečieme cca 30 minút, následne opatrne odstránime papier na pečenie a pečieme ešte ďalšiu hodinu.
Varianty a obmeny
Recept na francúzske zemiaky je možné obmieňať podľa vlastných preferencií. Namiesto Sliezskej klobásy môžete použiť aj inú obľúbenú klobásu alebo šunku. Pre vegetariánsku verziu môžete klobásu úplne vynechať a pridať viac zeleniny, napríklad papriku alebo cuketu. Nezriedka sa do zemiakov pridáva: mrazená zelenina (hrášok, mrkva, kukurica), vajcia natvrdo, mäkký salám (namiesto slaniny), rôzne druhy syra (namiesto tradičného Reblochon).
Nielen klasika: Francúzske zemiaky môžete obohatiť pórom, zmesou predvarenej či mrazenej zeleniny, hráškom alebo hlivou podusenou s cibuľou. Ochuťte ich olejom s prelisovaným cesnakom, so soľou, s citrónovou šťavou a nastrúhanou citrónovou kôrou.
Tabuľka nutričných hodnôt (na 1 porciu):
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | cca 450 kcal |
| Bielkoviny | 25 g |
| Tuky | 30 g |
| Sacharidy | 20 g |
tags: #kalkulacny #list #francuzskych #zemiakov