Kedysi, keď maslo bolo vzácnou surovinou, používali naši predkovia na pečenie skôr bravčovú masť. Bravčová masť, kedysi bežná súčasť receptov našich babičiek, sa opäť vracia do módy. Hoci sa v modernej kuchyni často uprednostňujú rastlinné oleje a maslo, bravčová masť má svoje nezastupiteľné miesto, najmä v tradičných receptoch. Či je masť zdravá, alebo nie, o tom sa dá polemizovať, no jej kulinárske vlastnosti sú nespochybniteľné.
Prečo používať bravčovú masť v koláčoch?
Bravčová masť má niekoľko výhod, ktoré ju robia atraktívnou pre pečenie. Po prvé, má vysoký bod zadymenia, čo znamená, že sa pri vysokých teplotách neprepaľuje a nevytvára škodlivé látky. Po druhé, dodáva koláčom jemnú chuť a krehkosť, ktorú je ťažké dosiahnuť s inými tukmi. Bravčová masť na rozdiel od masla neobsahuje vodu, čo bráni rozvoju lepku v múke. Výsledkom sú extrémne krehké koláčiky, ktoré sa doslova rozpadajú.
Ako ručne pripraviť krehké cesto
Prvorepublikové koláčiky a vianočná klasika
Tento recept, ktorý pochádza z čias prvej republiky, je dôkazom, že bravčová masť môže byť tajnou ingredienciou výnimočných koláčikov. Herečky a prezident T.G. Masaryk si na nich pochutnávali počas Vianoc. Na tento recept je najvhodnejšia bravčová masť, ktorá sa predáva v kockách. Netreba sa báť piecť z masti, v koláčikoch jej chuť nebudete absolútne cítiť.
Ingrediencie:
- Bravčová masť (v kocke)
- Hladká múka
- Práškový cukor
- Kakao
- Džem na plnenie
Postup: Bravčovú masť si dáme povoliť pri izbovej teplote, aby sa nám s ňou lepšie pracovalo. Cukor, múku a kakao si dobre premiešame, pridáme masť a na doske vypracujeme cesto. Z hmoty tvarujeme malé guličky, do stredu spravíme opačnou stranou varešky dierku, do ktorej budeme potom plniť džem. Pečieme na mastnom papieri pri 150 stupňoch cca 15 minút. Po vychladnutí plníme džemom a môžeme posypať práškovým cukrom.
Krehké orechové rožky
Tieto orechové rožky s masťou sú u nás rodinnou tradíciou. Práve bravčová masť je tajomstvo ich neprekonateľnej krehkosti. Recept kombinuje maslo pre chuť a masť pre krehkosť. Cesto je vďaka tomu vláčne a nelepí sa.
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Hladká múka | 750 g |
| Bravčová masť | 250 g |
| Mleté vlašské orechy | 250 g |
| Práškový cukor | 250 g |
Kľúčom je rýchle spracovanie studených tukov s múkou a orechmi. Suroviny nikdy nemixujte, len ich rýchlo spojte rukami. Dlhé miesenie alebo mixér by tuk „spálili“ a rožky by boli po upečení tvrdé. Cesto musí v chlade odležať aspoň 2 hodiny.
Kysnuté koláče s masťou
Bravčová masť sa tradične používa aj v kysnutých cestách, kde dodáva jemnosť a vláčnosť. Pri nahradzovaní oleja bravčovou masťou ju môžete roztopiť a odmerať rovnaké množstvo ako olej. Vo vlažnom mlieku rozmiešame droždie a cukor, necháme vzísť kvások. Do preosiatej múky pridáme masť, soľ, žĺtok a kvások. Vymiesime hladké nelepivé cesto, ktoré necháme vykysnúť. Po vykysnutí tvarujeme koláčiky, do stredu vtlačíme priehlbinku a naplníme tvarohovou alebo makovou plnkou. Pečieme pri 160 °C, kým okraje nie sú zlatisté.
tags: #kolace #z #bravcovej #masti