Hovädzie filé je obľúbená surovina pre prípravu rôznych chutných jedál. V tomto článku vám prinášame prehľad receptov a inšpirácií, ako si pripraviť hovädzie mäso na rôzne spôsoby, od tradičných slovenských jedál až po moderné grilované steaky.
Kopaničiarske hovädzie filé: Recept a príprava
V tomto článku vám prinášame recept na kopaničiarske hovädzie filé, ktoré vás prenesie do tradičnej slovenskej kuchyne.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso
- Soľ
- Majorán
- Červená paprika
- Čierne korenie
- Cibuľa
- Olej
Postup prípravy:
- Očistenú, na kolieska pokrájanú cibuľu opečieme na oleji.
- Pridáme umyté, na kocky pokrájané hovädzie mäso a opečieme.
- Osolíme, posypeme rozdrveným majoránom, červenou paprikou a čiernym korením.
Bratislavské pliecko
Ďalšie tradičné slovenské recepty z hovädzieho mäsa
Okrem kopaničiarskeho hovädzieho filé existuje mnoho ďalších spôsobov, ako si pripraviť chutné jedlá z hovädzieho mäsa. Ponúkame vám niekoľko inšpirácií:
Hovädzie mäso na zelere
Hovädzie mäso nakrájame na tenké plátky a podusíme na cibuľke. Ochutíme soľou, sušenou koreňovou zeleninou, pridáme na plátky nakrájaný zeler, mrkvu, hríby, kaleráb, brokolicu a karfiol.
Hovädzie mäso v mrkvovej omáčke
Hovädzie mäso nakrájame na primerane hrubé plátky a dáme dusiť na oleji. Mäso okoreníme a podlievame vodou (necháme celý čas pod pokrievkou). Medzitým zmixujeme uvarenú mrkvu spolu s kečupom.
Hovädzie čínske rezne
Mäso nakrájame na rezne, vyklepeme a obalíme v strúhanke, potom ho obalíme v rozšľahanom vajíčku a opražíme na oleji. Vypražené dáme na pekáč, alebo plech a poukladáme naň pokrájané.
Hovädzie s chrenovou náplňou
Mäso cez fóliu rozklepeme na tenký plátok. Osolíme ho a potrieme maslom (ako chlieb). Trochu masla si necháme na spenenie cibule. Mäso poriadne potrieme nastrúhaným chrenom. Mäso s plnkou zrolujeme.
Hovädzie rezne naložené v zelenine
Odblanené mäso naklepte, osoľte, okoreňte a dajte do malej nádoby po vrstvách, striedajte so zeleninou a cibuľou pokrájanou na kolieska. Navrch dajte zeleninu a cibuľu, zaťažte a odložíme.
Hovädzie filé Stroganov
Hovädzie mäso nakrájame na tenké plátky, šunku na malé kocky, nakladané uhorky na drobné rezance a očistenú šalotku nadrobno. Na rozohriatom masle opečieme mäso z oboch strán a odložíme.
Steaky z hovädzieho mäsa: Výber a príprava
Z hovädzieho dobytka sa dajú grilovať takmer všetky rezy. Ak si nie ste istí ich názvami v obchodných reťazcoch, siahnite na istotu po sviečkovici či roštenke. Pre kvalitu steaku je nesmierne dôležitá kvalitná surovina. Laik by zrejme preferoval čo najkrajšie, najružovejšie mäso. Také sa používa na populárne tataráky, pretože je čerstvé. Steak však potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo znamená najmenej 10 dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. Odležaná surovina sa musí po celý ten čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia.
Druhy hovädzieho mäsa vhodné na steaky:
- Filet Mignon (sviečkovica): Najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou. Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborné hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre. Elegantná klasika a delikátna krehkosť.
- Rib Eye (vysoká roštenka): Steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak máte radi šťavnaté mäso s výraznou chuťou, tento steak je pre vás. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a typické tukové mramorovanie. Keďže ribeye je aromatickým kusom mäsa s vysokým obsahom tuku na prípravu úplne postačuje soľ, korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie, ktoré dodá mäsu charakteristickú dymovú chuť.
- Tomahawk: Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší, aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Rovnako ako ribeye bez kosti jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorované s vysokým obsahom tuku. Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
- T-bone: Hovädzí T-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. Názov odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Táto časť hovädzieho mäsa je považovaná za vôbec najkvalitnejšiu časť vhodnú na prípravu jemných a chutných steakov. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 bodov a je charakteristický veľmi sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov.
- Flank steak: Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie, a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať, a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov. Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhle na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním.
- Chuck Eye Steak: Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye, a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti mäsa má toto mäso 6 z 10 bodov. Príprava chuck eye steakov je veľmi podobná ribeye steakom, ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
Tipy na grilovanie mäsa:
- Vyhnite sa grilovaniu zmrznutého mäsa, či rozmrazovaniu mäsa v mikrovlnnej rúre.
- Určite mäso nenaklepávajte.
- Vyhnite sa používaniu soli pred grilovaním - mäso sa tak zbytočne vysušuje. Mäso soľte až po jeho ugrilovaní.
- Ak sa rozhodnete nechať mäso postáť v marináde, doprajte mu minimálne 1 hodinu, v tom lepšom prípade kľudne aj celý deň. Mäso tak bude oveľa viac šťavnaté.
- Pred grilovaním mäso v dostatočnom predstihu vytiahnite z chladničky.
Bratislavské pliecko
tags: #kopaniciarske #hovadzie #file