Špagety Carbonara patria medzi najznámejšie a najobľúbenejšie talianske cestoviny. Sú dôkazom, že z niekoľkých málo surovín môže vzniknúť naprostá klasika. Krémová omáčka z vajec a syra, chrumkavá pancetta a porcia čerstvo mletého korenia dávajú dohromady jednoduché, ale dokonale vyladené jedlo. Sú rýchle, chutné a tak krásne krémové, že by ste prisahali, že sa do nich pridáva smotana. Hoci sa pripravujú pomerne rýchlo, môžeme veľa vecí urobiť zle. V takýchto pochmúrnych dňoch nás tanier dobrých špagiet prenesie do Bella Italia. Aby sme sa ešte viac zahriali, môžeme pripraviť výdatnejšie cestoviny, napríklad krémové špagety Carbonara.
Čo potrebujete na prípravu pravých Carbonara?
Jedným zo smrteľných hriechov talianskej kuchyne, okrem pizze Hawaii, je smotana v Carbonara. Kuchári, ktorí používajú pôvodný recept, nepoužívajú na prípravu tohto klasického špagetového pokrmu smotanu, ale správne prísady.
Kľúčové ingrediencie:
- Žĺtky: Žĺtky sú polovica úspechu, keď ide o špagety Carbonara... omáčka stojí a padá spolu s nimi. Ak ste pri varení príliš netrpezliví a použijete studené vajcia priamo z chladničky, hrozí, že sa v omáčke vytvoria hrudky.
- Mäsová zložka: Vo výdatnej omáčke naozaj nemá miesto šunka. Tajomstvo spočíva v jedinej mäsovej zložke: guanciale (bravčové líčka) alebo pancetta (bravčový bôčik). Oba výrobky sú na vzduchu sušené šunkové špeciality z Talianska. Keďže guanciale a pancetta nie sú dostupné v každom supermarkete, môžete v prípade potreby použiť aj slaninu.
- Syr: Čerstvo nastrúhaný syr sa lepšie spojí s omáčkou ako nastrúhaný syr kúpený v obchode. Dôvodom je, že sa často obohacuje o separačné látky, ako je zemiakový alebo kukuričný škrob, aby sa v obale nepekne nezlepil.
- Voda z cestovín: Minimálne rovnako dôležité ako vyššie uvedené ingrediencie je, aby sme si ponechali časť vody z cestovín pre prípad, že by omáčka bola príliš hustá.
Recept na dokonalé špagety Carbonara
Tu je podrobný postup, ako si pripraviť autentické špagety Carbonara:
Ingrediencie:
- 400 g špagiet
- 150 g guanciale alebo pancetty, nakrájanej na kocky
- 4 žĺtky
- 50 g strúhaného parmezánu (alebo pecorino romano)
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Príprava vody a pancetty: Do veľkého hrnca nalijte 3,5 litra vody, pridajte lžíci soli a priveďte ju k varu. Dajte variť približne 4 litre vody na cestoviny a osoľte ju tak, aby bola naozaj slaná ako more na dovolenke, počítajte tak s lyžičkou soli na 1 liter vody. Kým sa varí voda, máte čas nakrájať si pancettu (guanciale) na kocky, no nie väčšie ako 1 cm. Takto nakrájanú pancettu vhoďte do veľkej a hlavne širokej panvice. Opečte ju postupne, musí pustiť tuk a nesmie sa spáliť. Už len tá vôňa slaniny privedie všetkých do kuchyne, nebudete ich ani musieť volať k stolu.
- Varenie cestovín: Akonáhle sa voda začne variť, vhoďte do nej špagety. Špagety uvaríme v osolenej vode "al dente". Al dente znamená na skus, čiže nesmú byť ani tvrdé, ani rozvarené. Počítajte s tým, že sa špagety ešte dovaria v omáčke.
- Príprava žĺtkovej zmesi: Žĺtky si nachystajte do misky a zmiešajte ich s polovicou najemno nastrúhaného parmezánu (pecorina). K tomu slúži tá časť na strúhadle, ktorej sa za normálnych okolností prstami radšej ani nedotýkate. K vejcím v misce zašlehejte většinu sýra. Opepříme a trochu osolíme.
- Príprava omáčky a spojenie s cestovinami: Pancettu nakrájajte najemno, oba druhy syra nastrúhajte. Česnek trochu zmáčkněte plochou stranou nože, aby se z něj uvolnily silice. Z uvarených cestovín si odoberte hrnček vody a 100 ml prilejte k slanine. Vráťte ju na oheň a prihrejte. Horúce cestoviny pridáme k žĺtkovej omáčke a okamžite premiešame, aby sa horúce špagety dobre obalili. Ak sa nám nedarí pokryť omáčkou a syrom všetku cestovinu pridáme pár lyžíc cestovinovej vody. Pánev odstavte z ohně a přilijte k těstovinám vajíčka se sýrem. Kleštěmi nebo dlouhou vidličkou těstoviny promíchávejte, aby se obalily vaječnou směsí. Ta díky teplu sálajícímu z těstovin zhoustne. Podle potřeby přidejte ještě pár lžic vody z těstovin, ale jen tolik, aby byla omáčka hedvábná, nikoli vodnatá.
- Dokončenie a podávanie: Použijte dlhú vidličku na stočenie špagiet do "drdola" na každý tanier. Špagety Carbonara sa podávajú ihneď, posypané zvyšným parmezánom a čerstvo mletým čiernym korením. Panvica v tejto chvíli nesmie byť ani studená, no ani príliš horúca. Nebojte sa, omáčka sa naviaže na špagety, no nenechávajte ich tam príliš dlho, pretože sa vám žĺtky zrazia a pripravíte praženicu. Originálne Carbonara neobsahujú zrazené kúsky žĺtok, ak sa vám to na prvýkrát nepodarí, nabudúce už vychytáte muchy a budú dokonalé.
Spaghetti carbonara nebo taky karbon z rána
Pôvod názvu "Carbonara"
Carbonara znamená v preklade "po uhliarsky". Názov teda môže odkazovať na talianskych uhliarov, pre ktorých bolo jedlo výdatnou a ľahko pripraviteľnou stravou, alebo na množstvo čierneho korenia, ktoré pripomína uhoľný prach.
tags: #kuchyna #lidla #spagety #caebonara