Kukuričný škrob je všestranná ingrediencia, ktorú pravdepodobne máte vo svojej špajze. Zdá sa, že je v kuchyni nenahraditeľný, pretože zahusťuje omáčky, spevňuje plnky aj sneh a dodáva chrumkavosť vyprážaným jedlám. Môže zahusťovať potraviny, ako sú polievky a plnky do koláčov. Pomáha tiež vytvárať chrumkavú kôrku pri vyprážaní jedál.
Kukuričný škrob vynašiel v roku 1840 muž menom Thomas Kingsford. Pôvodne sa používal na škrobenie bielizne a na iné domáce práce, ale nakoniec sa z neho začali vyrábať dezerty, ako sú pudingy, krémy a múčniky.
Škrob je najhojnejším sacharidom v ľudskej strave a predstavuje viac ako 50% vašej spotreby sacharidov. Škrob tiež predstavuje 70 až 80% všetkých kalórií skonzumovaných ľuďmi na celom svete.
Ako sa vyrába kukuričný škrob?
Každé kukuričné zrno má tri hlavné časti: klíčok, otruby a endosperm. Otruby sú tvrdá vonkajšia škrupina, ktorá má vysoký obsah vlákniny. Klíčok je spodná časť jadra, z ktorej môže vyklíčiť nová rastlina a je bohatá na tuky. Na výrobu kukuričného škrobu farmári najprv oddelia otruby, klíčky a endosperm z kukuričných zŕn. Ďalej sa škrob z endospermu extrahuje procesom nazývaným mokré mletie. Nakoniec sa kukuričný škrob vysuší a zabalí.
Kukuričný škrob vs. múka: Zdravotné aspekty a alternatívy
Kukuričný škrob je rafinovaná a odtučnená kukuričná múka. Hoci nutričná hodnota kukurice stojí za zmienku, kukuričný škrob v skutočnosti neobsahuje veľa živín. Mnoho ľudí, ktorí príležitostne používajú kukuričný škrob v receptoch, si nemusí všimnúť žiadny podstatný vplyv na ich zdravie, ak by prášok zaradili do stravy. Oproti múke je diétnejší a má rôzne využitie.
Výhody kukuričného škrobu
- Je prirodzene bezlepkový, takže sa odporúča ľuďom s alergiou na lepok alebo celiakiou. Je však dôležité, aby ste si starostlivo vybrali kukuričný škrob a hľadali taký, ktorý konkrétne označuje, že je bezlepkový, pretože podlieha krížovej kontaminácii. Mnohé značky, ktoré vyrábajú kukuričný škrob, vyrábajú aj iné druhy múky.
- Obsahuje vitamíny A, C, E a minerály draslík, železo, horčík, zinok a fosfor.
- Môže pomôcť znižovať nočnú hypoglykémiu, najmä u pacientov s cukrovkou 1. alebo 2. typu.
- Ľudia, ktorí majú ťažkosti s prehĺtaním (dysfágia), môžu použiť kukuričný škrob na zvýšenie viskozity tekutín, aby sa uľahčilo prehĺtanie.
Je kukuričný škrob škodlivý pre vaše zdravie?
Nevýhody a varovania
- Kukuričný škrob má nízku výživovú hodnotu, ale jeho glykemická hodnota je vysoká.
- Ľudia s inzulínovou rezistenciou, diabetici a ľudia na redukčnej diéte by sa mu mali vyhýbať, pretože má tendenciu zvyšovať telesnú hmotnosť.
- Takmer 90% kukurice je geneticky modifikovaných. Preto ak plánujete variť s kukuričným škrobom, nezabudnite si kúpiť organický produkt bez GMO.
- Syndróm pica: Je to nutkavé stravovacie správanie ľudí, ktorí túžia po neprirodzených a nezdravých látkach, ako je škrob. Ak spozorujete túžbu po potravinách, ako je kukuričný škrob alebo iné látky, ktoré nie sú jedlom a neposkytujú nutričnú hodnotu, porozprávajte sa so svojím lekárom.
Kukuričný škrob a zemiakový škrob
Kukuričný škrob sa viac využíva pri pečení. Môže sa pridať do cesta, keď čiastočne alebo úplne nahradí bielu múku, alebo ním zjemnite krémy, ktoré majú lahodnejšiu chuť. Zemiakový škrob sa často používa ako zahusťovadlo napríklad do prívarkov, omáčok alebo polievok. Jeho veľkou výhodou je, že nemá toľko kalórií a najmä tieto jedlá potom nezostávajú mútne. Veľmi často sa objavuje v receptoch ázijskej kuchyne. Môže sa pridávať aj pri vyrábaní halušiek alebo iného podobného cesta.
I keď sú tieto dva škroby v mnohých smeroch podobné, napriek tomu sa nemôžu zamieňať. Prvým a hlavným rozdielom je, že po použití zemiakového zostane trebárs polievka číra, ovplyvní to len jej hustotu. Rovnako nemôžete najmä pri pečení vymeniť zemiakový škrob namiesto kukuričného. Ten zemiakový totiž viac zahusťuje. Kvôli tomu by bolo cesto veľmi hutné a ubité. Krémy by zase boli ťažko roztierateľné.
Dobrou správou je, že tak zemiakový, ako aj kukuričný škrob je vhodný pre celiatikov. Neobsahuje totiž lepok a môžu ho spokojne zaradiť do svojej stravy a nahradiť nimi múku. Môžu ho teda pridávať do cesta alebo krémov. Taktiež nimi ľahko zahustíte omáčky či polievky.
Alternatívy kukuričného škrobu v kuchyni
Čo však, keď ho nemáte alebo hľadáte zdravšiu alternatívu?
1. Tapiokový škrob
Tapiokový škrob (tiež známy aj ako tapioková múka) sa získava z koreňa manioku. Je výborný na zahusťovanie omáčok, do pudingov aj dezertov. Pred pridaním do horúceho pokrmu tapiokový škrob vždy rozpustite v studenej vode. Namiesto 1 PL kukuričného škrobu použite 1 a ½ PL tapiokového škrobu.
2. Ryžová múka
Jemne mletá múka z bielej alebo hnedej ryže je vhodná na zahustenie omáčok, aj do cestíčka na vyprážanie - vďaka nej bude výsledok naozaj chrumkavý. Je skvelá aj do pudingov a ázijských pokrmov. Namiesto 1 PL kukuričného škrobu použite 1 a ½ PL ryžovej múky.
3. Marantový prášok (Arrowroot)
Prášok získaný z tropickej rastliny maranta funguje podobne ako kukuričný škrob. Je vynikajúci na zahustenie omáčok, polievok, do pudingov, ovocných či maslových náplní aj želé. Prášok rozpustite v studenej vode, pridáva sa do omáčok izbovej teploty. Arrowroot múka je tiež škrob, ale obsahuje aj vlákninu a je perfektna na zahusťovanie omáčok ako napr. perkelt.
4. Xantánová guma
Tento prírodný polysacharid sa často používa v bezlepkovom pečení. Je to prírodný stabilizátor, emulgátor a zahusťovadlo v jednom. Používá sa do krémov, domácej zmrzliny, omáčok a dresingov.
5. Hladká múka
Samozrejme, nemôžeme zabudnúť ani na klasickú hladkú múku. Používa sa na zahusťovanie omáčok, ale aj do ovocných plniek, pudingov aj mliečnych náplní. Namiesto 1 PL kukuričného škrobu použite 1 a ½ PL hladkej múky. Pri ovocných plnkách vyskúšajte trochu múky zmiešanej s cukrom. Keďže múka má hrubšiu štruktúru a výraznejšiu chuť, treba jej dopriať dostatok času a variť ju dlhšie alebo v prípade omáčok použiť vo forme zápražky. Pre zahustenie na sucho opraženu múku. Tú potom netreba tak dlho variť. Stačí na suchej panvici opiecť múku, až kým nevonia a nechytá farbu. Treba pri tom stáť a miešať, lebo sa rada pripaľuje, ale tá chuť, čo dá pokrmom, je príjemná.
Ďalšie alternatívy
- Redukcia alebo rozmixovanie: Najzdravšie je nezahusťovať vôbec. Polievku môžete zahustiť tak, že odoberiete 2-3 naberačky, mixnete a vleje naspäť.
- Instantná zemiaková kaša: Je to tiež zdravšia alternatíva, treba na krabici prečítať zloženie, sú aj také, kde okrem sušených zemiakov nie je pridané takmer nič.
- Pomixované ovsené vločky: Polievky si môžete zahusťovať pomixovanými ovsenými vločkami.
- Strúhaný zemiak: Pekne zahustí, samozrejme, že nie všade sa to dá použiť.
Tipy na použitie kukuričného škrobu
- Ak ho chcete použiť ako zahusťovadlo, najskôr ho pridajte do tekutiny, ktorá má izbovú teplotu, premiešajte a až potom pridajte horúcu vodu. Ak pridáte kukuričný škrob priamo do horúcej vody, môžu sa vám vytvoriť hrudky.
- Ak ho chcete použiť ako náhradu vajec, stačí pridať jednu polievkovú lyžicu kukuričného škrobu do troch polievkových lyžíc vody.
- Kukuričný škrob môžete použiť do suchých zložiek, aby nezvlhli - napr. suché polievky, koláčové zmesi, obilniny, múky, ktoré skladujete v kuchyni.
- Kukuričný škrob skladujte v uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste.
Kukuričný škrob mimo kuchyne
Okrem toho, že sa používa ako bežná potravinárska prídavná látka, má kukuričný škrob mnoho komerčných použití.
- Čistiaci prostriedok: Pretože kukuričný škrob absorbuje vlhkosť, môže sa použiť na odstránenie škvŕn od oleja, jedla alebo dokonca krvavých škvŕn z oblečenia alebo nábytku. Vyrobte si pastu z kukuričného škrobu a vody, naneste ju na zafarbené miesto a rozotrite. Dokáže účinne vyčistiť mastnotu alebo škvrny z hrncov a panvíc, príborov a kuchynských spotrebičov.
- Suchý šampón: Kukuričný škrob môžete použiť na výrobu suchého šampónu a zbaviť sa mastných vlasov. Naneste malé množstvo ku korienkom vlasov a jemne ich prečešte ku končekom. Pre jednoduchú aplikáciu použite čistý štetec na make-up a preneste ho ku korienkom.
- Upokojenie pokožky: Na upokojenie a zmiernenie podráždenia pokožky si môžete vyrobiť pastu s kukuričným škrobom. Pridajte dve až tri polievkové lyžice kukuričného škrobu do studenej vody a miešajte, kým sa nevytvorí hustá pasta. Na zmiernenie spálenia od slnka pridajte jednu šálku kukuričného škrobu do kúpeľa s teplou vodou a namočte sa na 20 až 30 minút.
- Prevencia atletickej nohy: Hoci kukuričný škrob nemôže liečiť alebo vyliečiť atletickú nohu, môže jej pomôcť predchádzať. Ak už máte atletickú nohu, kukuričný škrob môžete použiť ako prírodný liek, pretože pomáha udržiavať vašu pokožku sviežu a suchú a zároveň upokojuje pálenie, svrbenie a nezdravé účinky týchto problémov.
- Dezodorant: Ak vám došiel dezodorant alebo chcete jeho DIY alternatívu, skúste kukuričný škrob. Vďaka svojim vlastnostiam pohlcujúcim vlhkosť pôsobí ako prírodný deodorant na zníženie potu a zápachu. Ohrievajte kokosový olej v mikrovlnnej rúre 15-20 sekúnd alebo kým sa neroztopí. Potom pomaly pridávajte kukuričný škrob a sódu bikarbónu, kým sa nevytvorí hustá pasta. Majte na pamäti, že niektorým ľuďom sóda bikarbóna dráždi podpazušie, takže nemusí byť vhodná pre každého.
- Nachádza sa aj v batériách, detskom púdri, bioplastoch, zápalkách a kozmetike.
Recept: Biely zákusok s kukuričným škrobom
Jana Klimanová, 21. 5. 2016, 2:00 Namiesto múky použite kukuričný škrob: Biely zákusok
Dĺžka prípravy (min): 75
Počet porcií: 4
Náročnosť: stredná
Suroviny
- 2,5 ks citróna v biokvalite
- 8 ks bielkov
- 1 štipka soli
- 1 lyžica kypriaceho prášku
- 250 g kryštálového cukru
- 80 g kukuričného škrobu
- 250 g mascarpone
- 30 g práškového cukru
- 300 g čerstvého syra
Postup
- Rúru vyhrejte na 180/160 °C. Najemno nastrúhajte kôru z 1,5 citróna, zvyšnú oškrabte škrabkou na citrusy a odložte na neskôr. Šťavu z 2 citrónov vytlačte, z polovice citróna odkrojte štyri tenké kolieska.
- Bielky so štipkou soli vyšľahajte dotuha. Do snehu primiešajte 1 lyžičku citrónovej šťavy, 2 lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry a kypriaci prášok. Postupne pridávajte cukor a šľahajte, kým sa cukor nerozpustí a nevznikne lesklá hustá masa.
- Na sneh preosejte kukuričný škrob a stierkou ho zľahka zapracujte do snehu.
- Dno tortových foriem vyložte papierom na pečenie. Snehovú hmotu rovnomerne rozdeľte do oboch foriem, povrch dohladka zarovnajte. Vo vyhriatej rúre pečte asi 25 minút. Aby povrch príliš nezhnedol, asi v polovici pečenia ho prikryte papierom na pečenie.
- Medzitým dohladka vymiešajte mascarpone, práškový cukor, 2 lyžičky nastrúhanej citrónovej kôry a 2 lyžice citrónovej šťavy. Nakoniec vmiešajte syr.
- Korpusy nechajte niekoľko minút chladnúť vo formách. Potom ich pomocou noža uvoľnite od okrajov foriem a opatrne preklopte na kuchynskú mriežku.
- Úplne vychladnutý korpus dajte na tortový podnos (pôvodnou vrchnou stranou nahor). Potrite 2-3 vrchovatými lyžicami krému a zakryte druhým korpusom.
tags: #kukuricny #skrob #miesto #muky