Nie je nad misku horúceho domáceho vývaru, ktorý zahreje, posilní a poteší dušu. Tento kurací vývar je presne taký - voňavý, s bohatou chuťou a plný zeleniny. Často počúvame, že kurací vývar je liek pre telo aj dušu. Polievka samotná nelieči, za to je zodpovedný imunitný systém organizmu. Chutný kurací vývar je však skvelý pomocník. Poskytuje niekoľko benefitov naraz: dopĺňa tekutiny, zásobuje vitamínmi z pridanej zeleniny, obsahuje bielkoviny z kuracieho mäsa a v neposlednom rade zohrieva zvnútra a naparuje upchatý nos. Jednoducho, je to balzam! V našich zemepisných šírkach je nedeľa nielen dňom oddychu, ale často aj v znamení veľkého rodinného obeda. A ten sa nezaobíde bez klasického vývaru so zeleninou a rezancami.
Čo je to vývar a prečo je taký obľúbený?
Vývar a bujón je to isté. Bujón je slovo prevzaté z francúzskeho bouillon a predstavuje tekutinu, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami, čím získa počas varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vedeli ste, že vývar je vo francúzskej kuchyni základom pre vytvorenie mnohých omáčok? Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne. Je úžasný ako liek pri mnohých chorobách, pretože je plný zdravia. Výživný zeleninový vývar poteší nielen naše zdravie, ale aj chuťové poháriky. Polievky - vývary sú vynikajúce na obed či večeru. Vývar je jednou z našich najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Vývar patrí medzi najpopulárnejšie a najobľúbenejšie polievky, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne.
Druhy vývarov
Existuje niekoľko druhov bujónov, podľa použitých surovín. Na vývar sa dajú použiť rôzne druhy mäsa a mäsových zvyškov. Môžeme použiť hovädzie mäso, špikové kosti, sliepku, kura, hydinové vnútornosti, kože a kosti z vykosteného kuraťa. Nič sa nestane, ak do polievky ku sliepke pridáme bravčový orez. Veľmi dobrý, silný vývar vznikne, ak sa pridá bravčové srdce. V našich kuchyniach kraľuje slepačí, hovädzí, ale aj zeleninový, kačací i poctivý domáci z králika. Môžete ho pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a z rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo z teľaciny. Bravčové mäso sa na vývar nepoužíva, bol by sladký.
Vývary sú dokonalým základom pocitových domácich polievok či omáčok, ale aj kľúčom k majstrovsky ochutenej prílohe. Delia sa na svetlé a tmavé. Pri príprave svetlého vývaru sa kosti a mäso dávajú variť do studenej vody. Svetlý vývar sa používa ako základ polievok, na podlievanie rizota či dusených jedál a jeho koncentrovaná redukovaná verzia je skvelá na prípravu svetlých omáčok. Pri príprave tmavého vývaru sa mäso, kosti a zelenina najprv pečú približne 30 minút v rúre, následne sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou. Tmavý vývar v koncentrovanej podobe slúži napríklad ako základ na prípravu tmavých omáčok k pečenému, dusenému či varenému mäsu. Ak chceme, aby mal vývar intenzívnejšiu farbu, môžeme mäso a zeleninu pred pečením v rúre potrieť paradajkovým pretlakom. Peknú farbu vývaru zabezpečí aj nasucho dohneda opečená cibuľa.
Tabuľka: Porovnanie druhov vývarov
| Druh vývaru | Použité mäso | Doba varenia | Vhodnosť |
|---|---|---|---|
| Slepačí | Sliepka, kuracie trupy, krídelká | 2-4 hodiny | Nedeľný obed, liečebné účely |
| Hovädzí | Hovädzie rebrá, špikové kosti | 4-5 hodín | Slávnostné príležitosti, silná chuť |
| Zeleninový | Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, atď.) | 2-3 hodiny | Vegetariánska strava, ľahká polievka |
| Kačací | Kačacie krky, trupy | 3-4 hodiny | Špeciálna chuť, gurmánske účely |
Ako uvariť dokonalý kurací vývar?
Šikovná gazdiná aj dobrý šéfkuchár vedia, že dobrý kurací vývar je príjemne aromatický, žltý, číry a lahodný. Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. Základom je kvalitné mäso, zelenina a predovšetkým váš čas. Neodmysliteľnou súčasťou vývaru je aj zelenina, ktorou určite nešetrite. Kvalitný vývar by mal obsahovať mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak, ligurček a petržlenovú vňať. Pridáme koreňovú zeleninu, teda mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, pór, celú cibuľu aj so šupkou, strúčik cesnaku, zemiak. Zeleninu pridávame v celku alebo nakrájanú a krátko opraženú na panvici, zintenzívni sa jej vôňa a chuť. Ak máte možnosť, určite však nezabudnite na zelerovú a ligurčekovú vňať. Najmä ligurček, ľudovo nazývaný vegeta a je pravda, že v originálnej juhoslovanskej vegete sa nachádza, je do vývarov a celkovo do polievok ako stvorený.
Okrem surovín je dôležitý aj čas varenia. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny. Dávajte tiež pozor na teplotu. Vývar varíme mierne a pomaly, aby bol čistý a nezakalený. Slepačí 2-4 hodiny, vývar z kuraťa asi 1,5-2 hodiny. Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
Krok za krokom k poctivému kuraciemu vývaru
Tento spôsob prípravy poctivého domáceho kuracieho vývaru je jednoduchý, ale chuťovo bohatý. Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, si tu dávame trochu viac záležať na začiatku. Najprv si v hrnci na troche oleja opečieme kosti alebo kurací skelet, potom pridáme aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejem vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. Maillardovej reakcii, ktorá dodáva vývaru hlbšiu a intenzívnejšiu chuť.
Chutný vývar pripravíte z dvoch kuracích trupov, mrkvy, petržlenu, zeleru, cibule, nového a čierneho korenia, prípadne bobkového listu. Umyté trupy vložte do studenej vody a nechajte pomaly variť. Asi po 20 minútach pridajte zeleninu a koreniny tak, aby boli prikryté vodou. Počas varenia zbierajte vzniknutú penu a tuk na povrchu. Silný vývar docielite najskôr po dvoch hodinách pomalého „prebublávania“ v hrnci na sporáku. Na prípravu kvalitného vývaru si môžete kúpiť celé kura a doma si ho rozporciovať alebo priamo kúpiť trupy z Kuraťa Kráľovského. Tie sa dajú variť v celku, alebo si ich dokážete naporciovať na menšie kúsky - podľa veľkosti hrnca. Pre bežné použitie vám stačí jedno balenie kuracích trupov z dvoch kureniec.
Alternatívny recept od Pavla Borkoviča:
- Najskôr dajte piecť kuracie kosti. Teplotu nastavte na 200 °C a pečte ich približne 40 minút, dohneda.
- Po dopečení ich opláchnite pod prúdom studenej vody a dajte ich do hrnca aj spolu s výpekom z kostí.
- Pridajte vodu, 1 polievkovú lyžičku soli a priveďte k varu.
- Keď vývar zovrie, pridajte celé čierne korenie, nové korenie a bobkový list.
- Následne pridajte celý pór aj s jeho zelenou časťou.
- Keď máte v hrnci zeleninu, nastrúhajte do hrnca štipku muškátového orieška a pridajte bylinky, teda petržlenovú vňať, zelerové listy aj ligurček, respektíve vegetové listy.
- Pokiaľ máte doma radi pikantné, pridajte aj malú čili papričku.
- Teraz vývar nechajte variť na veľmi miernom plameni. Pozor - nemôže vrieť, inak by sa zakalil.
- Okrem korenia a soli pridajte aj hotové pyramídky s korením, ktoré dostanete kúpiť v supermarkete.
- Dajte si pozor na množstvo chuťovo výraznej zeleniny.
- No a to najdôležitejšie - čím sa vývar varí dlhšie, tým bude jeho chuť intenzívnejšia a lepšia.
Tipy a triky pre vylepšenie chuti
- Paradajka pre hĺbku chuti: Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.
- Opekanie mäsa: Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu.
- Kyselina: Okrem toho môžete ku koncu varenia pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.
- Čerstvé bylinky a koreniny: Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Osolíme, pridáme podľa množstva 5 - 7 guličiek celého nového a 5 - 7 guličiek čierneho korenia. Podľa vlastnej chuti môžeme pridať aj iné druhy korenín. Do vývarov sa pridáva aj muškátový orech, muškátový kvet, mleté čierne korenie, zázvor, kari korenie, šafrán, celá feferónka alebo čili paprička, vegeta...
- Cibuľa pre farbu: Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.
- Odležanie: Ak chceš vývar ešte intenzívnejší, nechaj ho po odstavení z ohňa prikrytý ešte aspoň 20 minút - chute sa krásne prepoja. A nezabudni - vývar je najlepší na druhý deň, keď sa všetky ingrediencie „zosúladia“.
Servírovanie a iné použitie vývaru
Vývar sa tradične podáva horúci, ozdobený petržlenovou vňaťou a s rezancami, knedličkami alebo inou závarkou. Môžete ho ozvláštniť vaječnými knedličkami. Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri. Vyvarené mäso z polievky môžeme pridať na tanier pri servírovaní. Okrem toho, vývar je skvelý základ pre rôzne omáčky, rizotá a dusené jedlá. Moja babička stále vravieva, že silný kurací vývar je lepší, ako akýkoľvek liek. Dodá telu živiny a pohladí dušu. Okrem toho ho môžete použiť či už na polievku s domácimi rezancami alebo inou cestovinou, alebo do omáčok. Kurací vývar sa vo vašej domácnosti určite nestratí. Zvyšok vývaru odložte do mrazničky.
Skladovanie vývaru
Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Pripravíme sklenené uzatvárateľné poháre s viečkom, ktoré musia byť čisté a suché. Do pohárov nalejeme horúci - vriaci precedený vývar, 0,5 cm pod okraj skla. Hrdlo očistíme, osušíme, pohár dobre uzavrieme viečkom. Zaváraninové sklo s polievkou otočíme dnom hore a necháme vychladnúť. Takto pripravený vývar (polievku) skladujeme v chladničke. Vydrží týždeň, dva, ale aj viac. Dôležité je, aby viečko dobre priľnulo - „neprepukávalo“.
tags: #kuraci #vyvar #pre #dusu