Kuracie mäso je obľúbenou klasikou v našich kuchyniach už po celé generácie. Je výživné a dá sa pripraviť na mnoho spôsobov. V kulinárskom svete nájdeme techniky, ktoré povyšujú prípravu mäsa na umenie. Jednou z nich je francúzska supreme príprava kuracieho mäsa - spôsob, ktorý zachováva šťavnatosť a jemnosť prsných svalov a pridáva chrumkavosť vďaka sprudka opečenej koži. Tento kus kuracieho mäsa si získal srdce šéfkuchárov i milovníkov dobrého jedla predovšetkým vďaka svojej výnimočnej chuti. A hoci môže kuracie supreme na prvý pohľad pôsobiť ako obyčajné kuracie prso, jeho úprava skrýva malé kulinárske tajomstvo, vďaka ktorému zostáva mäso neuveriteľne šťavnaté a plné chuti.
Čo je to Kuracie Supreme?
Pojem „supreme“ označuje najlepšiu časť jedla. Napríklad pri kuracine, divine a jedlách z rýb supreme znamená filet. Pri kurčati ide o prsia s kosťou, kde je zachovaná aj malá časť ramenného kĺbu nazývaného v kulinárskych kruhoch winglet. Môžete sa stretnúť aj s označením „kuracie prsia supreme“. Kuracie supreme (v originále suprême de volaille) je termín pochádzajúci z francúzskej kuchyne a označuje špecifický rez kuracieho mäsa. Nejde teda o konkrétny pokrm, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Jedná sa o kuracie prso s ponechanou kožou a časťou krídla, čo dodáva pokrmu nielen estetický vzhľad, ale zaisťuje tiež šťavnatosť a bohatú chuť mäsa. Tento špeciálny rez umožňuje zachovať mäso šťavnaté počas tepelnej úpravy. Na povrchu kuracieho prsa zostáva koža, ktorá pri prudkom opekaní zostane chrumkavá. Ponechanie kože počas tepelnej úpravy zabraňuje úniku šťavy, čím si mäso uchováva svoju krehkosť. Kořeny tohto pokrmu siahajú hlboko do francúzskej kulinárskej tradície. Francúzsky termín suprême znamená najlepšie alebo najvyššie, čo odráža kvalitu a výber najlepšej časti hydiny pre prípravu tohto jedla. Ak supreme neviete zohnať, môžete použiť aj kuracie stehno.
Výhody Kuracieho Mäsa
Kuracie mäso je ľahko stráviteľné a má nízky obsah tuku, najmä prsia, ktoré sú bohaté na bielkoviny. Obsahuje vitamíny skupiny B, vitamíny C, A a K.
Najlepšie chutí z kukuričného kuriatka
Kukuričné kuriatko je prevažne kŕmené kukuricou. Táto výživa má priamy vplyv na farbu a chuť mäsa - mäso kukuričných kuriatok má žltkastý nádych a jemne sladkú chuť. Vďaka kukurici je mäso tiež šťavnatejšie a má delikátnu textúru. Kukuričné kurčatá bývajú často aj voľne chované, čo znamená, že majú viac pohybu a kvalitnejšiu štruktúru svalov. Najlepšie supreme dosiahnete s kvalitným kukuričným kuriatkom, ktorého mäso má prirodzene jemnú chuť a textúru. Poctivé farmárske kurča je chované tradične netradičným spôsobom na slamenej výstelke, bez použitia antibiotík či rastových hormónov.
Príprava Kuracieho Supreme
Príprava kuracieho supreme vyžaduje pečlivosť a správnu techniku. Pripravte prsia s ponechanou kosťou a kožou. Mäso jemne osoľte a okoreňte. Môžete pripraviť marinádu alebo pridať aj bylinky ako sú tymian, rozmarín alebo šalvia, ktoré skvele dopĺňajú chuť kuracieho mäsa.
Príprava Supreme z Kukuričného Kuriatka
Príprava supreme z kukuričného kuriatka je síce trochu náročnejšia, ale výsledok stojí za to. Supreme opekajte na panvici s horúcim olejom, najskôr kožou nadol, kým koža nezíska zlatistý a chrumkavý povrch. Kůže pustí vlastní tuk, který dodá masu chuť a křupavost. Akonáhle bude koža opečená dozlatova a nebude sa lepiť k panvici, kurča otočte. Po opečení na panvici preložte mäso do pekáča kožou nahor a vložte do rúry predhriatej na 170 °C. Sladkastá chuť kukuričného kuriatka v kombinácii s jemnou štruktúrou supreme vytvára harmonický zážitok na tanieri. Po vybratí z rúry nechajte mäso niekoľko minút odpočinúť. Výpek z mäsa môžete použiť na prípravu omáčky.
Kuracie Supreme
Príprava Kuracieho Steaku na Panvici
Kurací steak je chutná a relatívne rýchla alternatíva k hovädziemu steaku. Tu je niekoľko tipov a trikov, ako pripraviť dokonalý kurací steak na panvici:
- Hrúbka steakov a dĺžka pečenia: Dĺžka pečenia závisí od hrúbky steakov. Čím hrubšie steaky, tým dlhší čas potrebujeme na opekanie.
- Zlaté pravidlo - Odležanie: Kuracie mäso opekáme sprudka - pri hrúbke cca 1,5 cm 3 minúty z jednej strany, ak máme mäsko zlatisté, otočíme, dopekáme ďalšie 3 minútky.
- Maslo nikdy nič nepokazí: Pre ešte lepšiu chuť môžete pridať maslo.
- Pikantná variácia: Kto má rád pálivé - pikantné chute, do olejovej marinády pridá chilli korenie alebo pálivú mletú červenú papriku.
Ak pripravujete steaky z celých kuracích pŕs, narežte ich do tvaru „ježka“. Kuracie prsia opekajte dlhšie a na nižšom stupni, aby sa prepiekli a neostali vo vnútri surové.
Príprava Sous-Vide
Sous-vide je metóda varenia, pri ktorej sú potraviny zabalené vo vákuových vreckách varené dlhý čas pri nízkej, presne stanovenej teplote. Používa sa predovšetkým na prípravu mäsa. Pri tradičnej príprave sa hydinové mäso pripravuje dobre prepečené (70 °C až 80 °C) z dôvodu bezpečnosti. Pri Sous-Vide je možné ich pripraviť aj stredne prepečené (60 °C) a pritom budú pri dostatočne dlhom čase takisto bezpečne pasterizované. Pri príprave odstránime kožu a kosti. Ochutíme čiernym korením a soľou, prípadne ďalšími bylinkami podľa chuti. Vákuovo zabalíme a vložíme do Sous-Vide nádoby. Pripravujeme pri 60 °C cca 2 hodiny.
Stupne Prepečenia Steaku
Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Pre kuracie supreme je dôležité dosiahnuť správnu vnútornú teplotu pre bezpečnosť a šťavnatosť.
Tabuľka 1: Odporúčané vnútorné teploty pre prepečenie kuracieho mäsa
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Poznámka |
|---|---|---|
| Stredne prepečené (Sous-Vide) | 60 °C | Bezpečne pasterizované pri dostatočnej dĺžke varenia |
| Dobre prepečené (Tradične) | 70 °C - 80 °C | Pre optimálnu bezpečnosť |
Recepty na Kurací Supreme Steak
Kurací Supreme s Pečenou Zeleninou
Vynikajúce, zdravé a chutné jedlo takmer z jedného pekáča.
Ingrediencie:
- 2 porcie kuracieho supreme
- Zelenina (podľa vlastného výberu, napr. zemiaky, mrkva, paprika, cuketa)
- Cibuľa
- Olivový olej
- Soľ
- Rasca
- Čierne korenie
- Bravčová masť
- Balsamico ocot
- Sójová omáčka
- Cukor
- Maslo (voliteľné)
Postup:
- Rúru predhrejeme na 200 stupňov bez ventilátora.
- Zeleninu (okrem cibule) ošúpeme, nakrájame na menšie kúsky, dáme do misky, polejeme olivovým olejom, osolíme a posypeme rascou.
- Zapekaciu misku potrieme olejom a vysypeme do nej zeleninu.
- Kuracie supreme opláchneme, osušíme, vložíme do misky, polejeme olivovým olejom, osolíme, okoreníme a zamiešame.
- Kuracie supreme položíme na zeleninu, zakryjeme a pečieme 30 minút.
- Medzitým si pripravíme glazúrovanú cibuľku: Cibuľu ošúpeme, prekrojíme napoly a nakrájame na krúžky. Do panvice dáme bravčovú masť, aby sa rozhorúčila. Pridáme cibuľu, prilejeme balsamico ocot, sójovú omáčku, cukor, soľ a restujeme na plnom ohni cca 1-2 minúty. Necháme skaramelizovať, aby sa mierne zoslovatela, no zároveň zostala šťavnatá. Keď je cibuľka hotová, prikryjeme a necháme odpočívať.
- Po 30 minútach kura so zeleninou odokryjeme, prepneme rúru na gril a grilujeme ešte 15 minút.
- Na panvici orestujeme zemiaky, fazuľové struky, cibuľu, cherry paradajky a olivy. Pridáme pretlačený cesnak, soľ, čierne korenie, tymian a petržlenovú vňať. Nakoniec pridáme baby špenát a maslo.
Kurací Supreme Plnené Syrom Volovec a Sušenými Paradajkami
Šéfkuchár Marek Petrenčák z hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach sa podelil o tento recept na slávnostný obed.
Suroviny:
- 1 kg kuracích pŕs supreme
- 240 g syra Volovec
- 100 g sušených paradajok
- Soľ, čierne korenie, tymian, panenský olivový olej
- 1 kg zemiakov, 100 g šalotky, 100 g slaniny, 10 g masla, 50 g jarnej cibuľky, mikrozelenina
Postup:
- Kuracie prsia supreme umyjeme, očistíme a osušíme.
- Ostrým nožom spravíme do pŕs malý otvor, do ktorého pomocou pinzety vložíme kúsok syra a sušenú paradajku.
- Prsia z každej strany osolíme, okoreníme a dochutíme vetvičkou tymianu.
- Sprudka opečieme na panvici s olivovým olejom a vložíme do vyhriatej rúry na 180 °C približne na 15 minút.
- Po upečení vložíme do výpeku studené maslo, necháme pozvoľna roztopiť, čím získame chutnú šťavičku k hotovému jedlu.
- Ako prílohu si pripravíme popučené zemiaky s opraženou slaninou, šalotkou a jarnou cibuľkou. Pri servírovaní ozdobíme mikrozeleninou.
Kurací Steak na Medvedom Cesnaku so Špenátom
Šéfkuchár Peter Ďurčo pripravil tento recept ako zdravý a chutný diétny obed.
Postup:
- Kožu z pŕs stiahneme, mäso odblaníme, položíme na fóliu, jemne osolíme morskou soľou, priložíme medvedí cesnak a zabalíme do fólie, ktorú na koncoch zviažeme.
- Takto pripravený balíček vložíme do horúcej vody a zhruba na teplote 90 stupňov varíme nejakých dvadsať minút.
- Mäso vyberieme z hrnca, odstránime fóliu a nakrájame ho na tanier.
- Prílohou ku kuracím prsiam je čerstvý šalát z mladého špenátu.
Kuracie Prsia Sous-Vide v Paradajkovej Omáčke
Vynikajúci spôsob ako ochutiť kuracie prsia je príprava Sous-Vide priamo v paradajkovej omáčke. Pripravíme si jednoduchú paradajkovú omáčku ako na cestoviny:
- Paradajky hodíme do vriacej vody, po asi minúte ich vyberieme, olúpeme a nakrájame na malé kocky.
- Pripravíme si nakrájaný cesnak a orestujeme ho na olivovom oleji.
- Pridáme paradajky a orestujeme.
- Podlejeme bielym vínom (mne sa osvedčil Rizling Vlašský) a necháme prevariť, pokým omáčka nezhustne.
Ďalšie Recepty a Inšpirácie
- Kurací supreme s pohánkou a s hráškovým pyré
- Kurací supreme v tandoori masala s kuskusom
- Kurací supreme s pórom
- Kurací supreme so zelerovým pyré
Existuje mnoho ďalších receptov a variácií, ako pripraviť kurací supreme steak. Experimentujte s rôznymi príchuťami a prílohami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
Kuracie Supreme
Tipy od Šéfkuchárov
Skúste sa v reštaurácii vždy spýtať na zdroj surovín. Kvalita surovín je kľúčová pre dokonalý výsledok.
Kam na dokonalé supreme?
Ak si chcete vychutnať dokonalé kuracie supreme pripravené profesionálmi, môžete navštíviť niektoré z nasledujúcich reštaurácií:
- Štýlová reštaurácia Pulitzer: Presťahovaná na Námestie SNP 2, ponúka nové menu, priestory a gastronomické zážitky s osvedčenou kvalitou jedál.
- Reštaurácia Doma u nás: Tvorí harmonicky navrhnutý celok, ideálny na relax a rozptýlenie zmyslov s jedinečnou atmosférou. Kuchyňa reštaurácie je ľahká a dynamická.
- Hotelová reštaurácia Panorama na Štrbskom Plese: Ponúka exkluzívne gastronomické špeciality domácej i zahraničnej kuchyne.
- Hotel Mikado**** reštaurácia Rouge: Kladie dôraz na kvalitu poskytovaných služieb a skvelú gastronómiu, zameriava sa na lokálnosť a sezónnosť pri zostavovaní svojho menu.
tags: #kuracie #supreme #vyznam