Ovčí syr patrí medzi tie tradičné slovenské dobroty, ktoré majú nielen výraznú chuť, ale aj bohatú históriu. Nie je to len o tom, že výborne chutí - celá jeho výroba je ako premyslený rituál, ktorý stojí za to spoznať. Ovčie mlieko je hustejšie a výživnejšie ako kravské, pretože obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku a vitamínov B-komplexu, ako aj zdroj vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E a K). Taktiež minerálnych živín ako vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok či meď. Vďaka vyššiemu obsahu tuku má plnšiu a krémovejšiu chuť. Dôležitým benefitom je nižší obsah laktózy. Mnohí ľudia s miernou intoleranciou ho znášajú bez problémov, najmä ak ide o zrejúce druhy, kde sa laktóza prirodzene rozkladá. Ovčí syr má jemne slanú, plnú chuť a pevnejšiu konzistenciu.
Výroba ovčieho syra - tradičný rituál
Všetko sa začína pri ovciach, konkrétne pri ich mlieku, ktoré sa dojí zvyčajne od apríla do septembra. Hneď po dojení sa mlieko precedí a šetrne zohreje na približne 32 až 35 °C. Následne sa doň pridá syridlo - prírodná látka, ktorá spustí proces zrážania. Keď sa vytvorí syrárska hrudka, nareže sa na menšie kúsky, aby sa oddelila srvátka. Tá sa následne odleje a syr sa tvaruje a lisuje do požadovanej formy. Po vytvarovaní nasleduje solenie - buď suchou soľou alebo kúpeľom v slanom roztoku. Ešte v jari, na začiatku sezóny, vyrobia na slovenskej farme v Toporci až 60 kilogramov ovčieho syra denne. Jeho výroba si vyžaduje špecifický postup a nepodcenenie tradičných receptúr.
Žinčica: Vedľajší produkt s veľkým potenciálom
Vedľajší produkt, ktorý vzniká pri výrobe syra, je srvátka. Zohrievaním na teplotu 90 stupňov sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré ešte v ovčej srvátke ostali a z toho sa vyrába žinčica alebo ovčí srvátkový syr, nazývaný aj fitnes syr. Je žiadaný najmä v letnej sezóne. Býva aj lahodným doplnkom pri príprave rôznych zeleninových šalátov.
Prečo je ovčí syr taký výnimočný?
Ovčí syr je nutrične bohatší ako jeho kravský bratranec. Obsahuje viac bielkovín, vápnika aj vitamínov skupiny B. Vďaka vysokej koncentrácii bielkovín v ovčom mlieku má ovčí syr trikrát vyšší obsah bielkovín ako kravský alebo kozí syr. U ľudí, ktorí sú počas celého dňa neustále v pohybe, môže byť konzumácia ovčieho syra prospešným a uspokojujúcim občerstvením, aby zostali zdraví a aktívni. Ovčie mlieko v porovnaní s kravským obsahuje dvojnásobné množstvo bielkovín. Najvýznamnejšie protirakovinové účinky majú lyzozýn a laktoferín. Tieto látky majú antioxidačné, antibakteriálne, antivírusové, protizápalové a protirakovinové účinky.
Ovčí syr obsahuje vysoké percento živín a minerálov, ako sú vitamíny A a E. Tieto dva vitamíny pôsobia ako antioxidanty, ktoré pomáhajú pri znižovaní voľných radikálov pred ich elimináciou z telesného systému. Vitamíny A a E pomáhajú znižovať oxidačný stres a bránia vzniku kritických chorôb. Ovčie mlieko obsahuje až 0,18g vitamínu D na 100 g mlieka, zatiaľ čo kravské má len 0,04 na 100g mlieka. Okrem toho obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, ktoré sú pre správne fungovanie imunity dôležité.
Množstvo vápnika v ovčom syre je dvakrát väčšie ako množstvo vápnika v syroch z kravského mlieka. V ovčom syre je ideálny pomer vápnika a fosforu. Obe tieto zložky sú dôležité pre udržanie optimálnej hustoty kostí. Viac ako dvojnásobný obsah vápnika v kombinácii s ďalšími minerálmi v ovčom syre zmierňuje alebo pomáha predchádzať vzniku osteoporózy. Ako starneme, hustota kostí sa môže znižovať, čo vedie k zdravotným problémom, ako sú krehké kosti a osteoporóza. Konzumácia ovčieho syra s vysokým obsahom týchto minerálov môže pomôcť zlepšiť minerálnu hustotu kostí.
Ovčí syr možno kategorizovať ako prirodzene homogenizované mlieko. Dobre sa mieša a nerozdeľuje sa na mlieko a vodu. Preto je vhodný pre ľudí, ktorí nevedia stráviť kravský syr alebo ľudí s intoleranciou laktózy. To nevyhnutne neznamená, že ovčí syr neobsahuje laktózu. V ovčom syre možno nájsť množstvo vitamínov. Folát pomáha pri vyrovnávaní hormonálnych hladín, najmä u žien. Podporuje tiež lepší metabolizmus v tele. Nedostatok folátu môže u dojčiat vyvolať defekty neurálnej trubice.
Ovčí syr sa vyrába z ovčieho mlieka, ktoré obsahuje vysokú koncentráciu nukleozidov a nukleotidov. Tieto dva typy glykozylamínov sú tiež 50-krát vyššie ako tie, ktoré sa nachádzajú v kravskom syre a kravskom mlieku. Preto konzumáciou väčšieho množstva potravín s vysokým obsahom nukleozidov a nukleotidov môžete znížiť oxidačný stres voľných radikálov, ktorý je spôsobený mutáciami zdravých buniek v tele.
Množstvo aminokyselín v ovčom syre je oveľa vyššie ako v kravskom alebo kozom syre. Keď konzumujeme ovčí syr, tieto aminokyseliny budú reagovať s telom podobne ako lieky na upravenie krvného tlaku. Okrem toho tieto aminokyseliny znížia zaťaženie krvných ciev a tepien, čo vedie k zníženiu pravdepodobnosti vzniku hypertenzie.
Ovčí syr je bohatý na tryptofán. Táto esenciálna aminokyselina uľahčuje syntézu serotonínu. Ak uvažujete o prechode na zdravší syr, potom je ovčí syr ideálnou voľbou. Okrem všetkých zdravotných výhod, ktoré ponúka, má ovčí syr širokú škálu chuťových podtónov od štipľavých, pikantných a orechových až po sladké.
Šesť NEUVERITEĽNÝCH syrov so zdravotnými výhodami! Dr. Gundry
Hoci ovčí syr obsahuje vyššie množstvo tuku a kalórií (dvakrát viac) ako kravský syr, neznamená to, že je pre naše zdravie škodlivý. Konzumácia potravín bohatých na zásadité látky môže uľahčiť vstrebávanie vitamínov a živín v tele a súčasne zlepšiť imunitu. Ak je to možné, snažte sa vyhýbať kyslým potravinám alebo udržujte svoju stravu vyváženú medzi zásaditými a kyslými potravinami. Je to preto, lebo kyslé potraviny môžu spôsobiť nerovnováhu hladiny pH krvi a narušiť rovnováhu telesných tekutín. Tuky obsiahnuté v ovčom a kozom syre sú lepšie stráviteľné ako tuky z kravského mlieka.
Ako rozlíšiť kvalitný ovčí syr a pravú bryndzu
Výrobca by mal na obale priznať druh mlieka, z ktorého syr vyrobil. Hľadajte na obale označenie "Zlatá ovca - 100% ovčie“ získaného od Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku. Výrobcovia, ktorí majú takto označené svoje výrobky vlastnia certifikát, ktorý potvrdzuje, že patria k poctivým spracovateľom ovčieho mlieka. Výrobky sa však na pultoch vyskytujú v menších množstvách, pretože sú čerstvé a majú krátku dobu spotreby. Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
Bryndza - slovenská špecialita
Bryndza patrí medzi slovenské špeciality, najmä tá májová. Samotná Bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Tradičná slovenská bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam.
Slovenská vyhláška 343/2016 opisuje bryndzu ako syr vyrábaný z ovčieho hrudkového syra (prípadne zo skladovaného ovčieho syra) a kravského hrudkového syra. Napríklad v Českej republike presný opis bryndze chýba, píše sa v mesačníku dTest 3/2019. Vyhláška o mliečnych výrobkoch ju nepozná, preto sa v českých obchodoch môžu pod názvom bryndza predávať aj syry s menej ako 50 % ovčieho syra, pozor na to. Pri výbere bryndze by sme teda vždy mali zohľadniť podiel ovčieho syra. Informácie o jeho obsahu možno nájsť na etikete vždy a platí, že čím vyšší je podiel drahšej ovčej zložky, tým lepšie.
Správna bryndza by mala byť biela, no chybou nie je ani jemne žltkastý nádych. Typická je pre ňu roztierateľná jemná konzistencia s občasnými krupičkami. Bryndzu treba skladovať v chladničke. Je dobré ju po nákupe vybrať z obalu a vložiť do vzduchotesnej misky. Trvanlivosť má 14 dní od dátumu výroby a po otvorení ju treba spotrebovať čo najskôr. Pre labužníkov pripravujú z ovčieho syra na farme aj ochutenú ovčiu hrudku s medvedím cesnakom či nepasterizovanú plnotučnú ovčiu bryndzu. Gazdovské produkty sa dajú zakúpiť aj v Starej Ľubovni, a to v predajniach na Rozvoji a Družbe.
História výroby bryndze na Slovensku
Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska rozšíril chov oviec a kedy sa začal vyrábať ovčí syr. Viacerí autori však spomínajú, že chov oviec na území Slovenska bol už v časoch Rímskej ríše. Popri využití ovčieho mäsa a vlny sa v malom množstve už vtedy vyrábal aj ovčí syr, ktorý neskôr bol základom výroby bryndze. Pôvodne sa totiž na území východnej Európy všetok syr vyrobený z ovčieho ale aj kravského mlieka nazýval bryndza. Významný rozvoj ovčiarstva a aj výroby ovčieho syra nastal v 14. storočí s tzv. valašskou kolonizáciou a rozšírením chovu oviec i v horských oblastiach.
U nás sa však tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti. Takáto pôvodná bryndza bol však suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli, no mal trvanlivosť vyše roka. Takáto po domácky vyrobená bryndza neslúžila iba na domácu obživu, ale už od 18. storočia sa stala dobrým tovarom aj na prepravu a na obchodovanie v zahraničí. Využívali to najmä priekupníci zo Starej Turej, ktorí vykupovali takúto bryndzu a začali ju voziť z Liptova na pltiach dole Váhom a potom na konských povozoch až do Viedne, alebo i do Budapešti. Takto sa preslávila najmä Bryndza z Liptova.
Tento priaznivý ohlas v zahraničí vyvolal i potrebu zakladať už manufaktúrnu výrobu. Známe sú už aj počiatky vzniku bryndziarstva na Slovensku. Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v r. 1787, ktorú založil Ján Vagač pôvodom zo Starej Turej. Neskôr zriadil Peter Molec bryndziareň aj vo Zvolenskej Slatine a v samotnom Zvolene. Na Liptove v Ružomberku zriadila v r. 1850 bryndziareň rodina Makovických.
Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“, t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa tento “sudovaný syr” miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza. Výroba bryndze nám dala aj základ ostatnej mliekarenskej výroby pre kravské mlieko. V r. 1917 vo Zvolene vznikol prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11 bryndziarní. Postupne sa z týchto syrární niektoré preorientovali aj na spracovanie kravského mlieka a vznikli tak prvé mliekarenské závody. Moderný spôsob celoročného získavania ovčieho mlieka a aj skladovania ovčieho syra umožňujú vyrábať bryndzu v priebehu celého kalendárneho roka.
Druhy ovčieho syra
- Polomäkké syry s jemnou chuťou: Obľúbené syrové výrobky sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené.
- Polotvrdý parený syr (Oštiepok): Jeho chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne.
- Mäkký, miesený a solený ovčí syr (Bryndza): Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod. Pripravíte z nej chutnú nátierku či naše národné jedlo - bryndzové halušky.
Okrem tradičných slovenských ovčích syrov existujú aj menej známe, ale rovnako chutné druhy:
- Urda: Bola v minulosti hlavnou stravou našich pastierov. Ovčí syr museli odovzdať pánovi a srvátku si mohli nechať a tak z nej vyrábali výživný syr.
- Merino: Je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia.
- Ovčí syr typu rokfort: Prekvapí vás zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou.
- Pecorino: Taliansky ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov. Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís.
Skladovanie a použitie ovčieho syra
Na to, aby si syr zachoval svoju kvalitu, je dôležité ho skladovať pri teplote 4 až 8 °C. Ideálne v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe, ktorá umožňuje miernu cirkuláciu vzduchu. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu syru neprospievajú - mení sa v nich chuť aj vôňa. Čerstvý ovčí syr by sa mal skonzumovať do 5 až 7 dní po otvorení.
Ovčí syr môžete použiť na množstvo spôsobov. Výborne chutí grilovaný s kvapkou medu a orechmi. Skvele sa hodí aj do šalátov - napríklad s pečenou repou a rukolou. Samozrejmosťou sú bryndzové halušky, ale vyskúšajte ho aj na pizzu, do cestovín alebo na čerstvé crostini s olivovým olejom. Je vhodný aj na vyprážanie - syr, ktorý sa nerozteká.
Recepty s ovčím syrom
- Šalát s červenou repou a kozím syrom: Kombinácia červenej repy, kozieho syra a orechov je chuťovou explóziou. Na kúsky nakrájanú repu opečte v rúre, pridajte listy špenátu, vlašské orechy a kozí syr. Pokvapkajte olivovým olejom a balzamikovým octom.
- Francúzsky quiche s kozím syrom: Slaný koláč quiche môžete obohatiť kozím syrom a špenátom. Stačí pripraviť krehké cesto, naliať zmes vajec, smotany, syra a špenátu a upiecť.
- Grilovaný oštiepok s brusnicovou omáčkou: Oštiepok nakrájajte na hrubé plátky, potrite olivovým olejom a ugrilujte z oboch strán. Podávajte s brusnicovou omáčkou a čerstvým chlebom.
- Špagety alla carbonara s pecorínom: Talianske pecorino skvele nahradí parmezán v tradičnom recepte na špagety alla carbonara. Nepoužívajte smotanu, ale pridajte čerstvo nastrúhané pecorino, vajcia a štipku korenia.