Kváskovanie je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. Často sa stáva, že aj skúsení pekári narazia na problémy, ako je prekvasené cesto. V tomto článku sa pozrieme na to, ako zachrániť prekvasený chlieb a ako sa vyhnúť najčastejším chybám pri kváskovaní.
Čo robiť s prekvaseným cestom?
Letné mesiace a vysoké teploty môžu spôsobiť, že chlieb v ošatke prekvasí. Prekvasené cesto však nemusí skončiť v koši. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť:
- Foccaccia: Cesto vyklopte z ošatky, roztiahnite na plech a použite ako základ na foccacciu.
- Pečenie v hrnci: Prekvasené cesto vyklopte do hrnca alebo nádoby vhodnej do rúry a upečte.
- Premiesenie a opätovné kvásenie: Cesto vyklopte z ošatky a bez pridania múky ho rukami premiesime. Potom ho znovu zmotáme do ošatky a necháme kvasiť pri izbovej teplote približne 1 hodinu. Po vyklopení z ošatky môžeme cesto ozdobne narezať a následne upiecť. Chlieb môže byť o niečo kyslejší, ale bude zachránený.
Vonku začalo krásne leto a vysoké teploty majú vplyv nielen na nás ľudí, ale aj na kvások. Preto najmä v lete sa nám môže stať, že nám chlebík v ošatke prekvasí. Prekvasené cesto nemusíme vyhodiť. Zachrániť ho môžeme viacerými spôsobmi.
Cesto z ošatky vyklopíme a roztiahneme ho na väčší plytký chlieb a použijeme ho ako základ na foccacciu (chlebovú placku). Chlieb upečieme a to tak, že prekvasené cesto vyklopíme do hrnca/ nádoby, ktorá môže ísť do rúry. Cesto z ošatky vyklopíme a bez pridania múky ho rukami znovu premiesime (ruky si jemne môžeme pomúčiť). Takéto cesto znovu zmotáme do ošatky. V prikrytej ošatke necháme kvasiť pri izbovej teplote, ale len už cca 1 hodinku. Po vyklopení z ošatky môžeme/nemusíme ozdobne narezať. Následne upečieme tak ako inokedy. Do chuti môže byť takýto chlebík o niečo kyslejší, no zachránili sme ho.
Finálne kvasenie: Kľúč k úspechu
Finálne kvasenie je posledná fáza pred pečením. Začína, keď cesto stočíme do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý kváskový produkt potrebuje finálne kvasiť pred pečením.
Teplota a čas
Teplota má priamy vplyv na rýchlosť kvasenia. Vyššia teplota urýchľuje nárast cesta, zatiaľ čo nižšia teplota ho spomaľuje.
- Pomalá fermentácia: Pomalá fermentácia je prospešná pre zloženie finálneho produktu a tým aj pre naše zdravie. Divoké kvasinky sú spomalené, zatiaľ čo baktériám mliečneho kvasenia vyhovuje nižšia teplota.
- Chladnička: Počas vyhrievania rúry môžete dať ošatku s cestom na 30 minút do chladničky alebo mrazničky. Zachladené cesto sa po vyklopení na pečiaci papier nebude tak rozlievať a ľahšie sa narezáva.
- Teplota v chladničke: Ak má vaša chladnička konštantnú teplotu nižšiu ako 7 stupňov, nechajte cesto 30 minút kvasiť pri izbovej teplote a až potom ho dajte do chladničky (tzv. FLOOR TIME).
- Dĺžka finálneho kvasenia: Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Cesto je pripravené na pečenie, keď zväčší svoj objem aspoň o 1/3.
Niektorí pekári vyberú ošatku z chladničky a nechajú cesto dokvasiť pri izbovej teplote.
Tukové cesto
Tukové pečivo ťažšie kvasí pri nízkych teplotách, pretože tuk v ceste spôsobuje jeho rýchle tuhnutie. Ak nemáte čas zapliesť vianočku hneď, rozdeľte si hotové cesto na bochníčky, prikryte ich a dajte do chladničky. Ráno pramene zapletiete a vianočku necháte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Tento postup môžete použiť pri akomkoľvek sladkom, tukovom ceste.
Najčastejšie chyby pri kváskovaní
Ak ste začiatočník, je bežné, že sa stretnete s problémami. Tu je 11 najčastejších chýb, ktorých sa treba vyvarovať:
- Slabý kvások: Základom úspechu je silný a kvalitný kvások, ktorý vonia ako víno a vytvára množstvo bubliniek.
- Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je živý organizmus, ktorý potrebuje správne kŕmenie.
- Slabý štartér: Štartér (rozkvas) je prvá prípravná fáza cesta. Ak je nedokvasený, produkt bude hutný, ak prekvasí, bude kyslejší.
- Premiesenie cesta: Prílišné miesenie pretrhne lepok a cesto bude lepkavé a ťažko tvarovateľné.
- Presné dodržanie receptúry: Recept je dôležitý, ale každý máme iné podmienky. Riadiť sa treba aj intuíciou.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto potrebuje oddych, aby kvások mohol pracovať.
- Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku a spevňujeme cesto.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Postupne uberajte z múky na podsypanie.
- Príprava receptu, aj keď kvások/štartér nie je ok: Nepokračujte, ak sa vám štartér nezdá.
- Použitie hladného kvásku: Hladný kvások vonia po acetóne a nemá dostatočnú silu.
- Pridlhá finálna doba kvasenia: Prekvasené cesto sa rozlieva a nedrží tvar.
Natrafili ste na kvások, kváskovanie, či kváskové pečenie u susedy, kamarátky, či niekoho z rodiny? Rozmýšľate, ako začať kváskovať, no bojíte sa urobiť chyby pri kváskovaní? Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť.
Prinášam vám 11 najčastejších chýb v kváskovaní: Slabý kvások: Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek. Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu. Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť. Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať. Presné dodržanie receptúry: Dodržať recept je dôležité, no zároveň veľmi zväzujúce. Niekedy to môže spôsobiť, že recept nevýjde. Každý máme iné vstupné podmienky - iná múka, iná teplota, iný typ robota…všetko so všetkým súvisí. A preto ako hovorili naše babičky- „Tak odoka, tak akurát“, pri práci s cestom to platí dvojnásobne. Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti. Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto. Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať- a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní. Príprava receptu, aj keď vidíme, že kvások/štartér nie je ok: Aj keď sa nám štartér nezdá, častokrát si povieme, že hádam to bude v poriadku a pokračujeme v príprave cesta. Použitie hladného (acetónom voniaceho) kvásku do receptu: Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu. Kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená. Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke): Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar. Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie- nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Nechaj sa viesť.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Ako sa správne starať o kvások
Starostlivosť o kvások nie je zložitá. Dôležité je dodržiavať niekoľko zásad:
- Kvalita kvásku: Ak kvások nie je v 100% kvalite a aktivite, nemôžete očakávať 100% výsledok.
- Druh kvásku: Nie každý kvások je vhodný na všetky recepty. Napríklad, kvások prikrmovaný ražnou celozrnnou múkou je vhodný na chlieb, ale nie na pečivo a koláče.
- Vlastnosti múky: Každá múka má iné pekárske vlastnosti a správa sa v ceste inak. Zo začiatku je najlepšie pripraviť recept presne podľa surovín.
- Kvalita múky: Vyberajte si múky zo slovenského zrna s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov).
- Miesenie cesta: Správna sila a dĺžka miesenia sú kľúčové. Cesto na chlieb je potrebné miesiť pri pomalších otáčkach.
- Ošatka na kysnutie: Zvoľte správnu veľkosť ošatky. Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
- Doba kvasenia: Univerzálna doba kvasenia je 2-3 hodiny, ale závisí od viacerých faktorov. Riadiť sa treba vizuálne cestom a jeho objemom.
- Prstový test: Jemne pichnite do cesta a ak sa pomaličky vracia späť, je pripravené na pečenie.
Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných použijeme receptov kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
Vlastnosti múky: Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný. Každá múka má iné pekárske vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený. Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel. Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie. Pozrite si múky, ktoré máte doma, akú majú trvanlivosť. Ak majú trvanlivosť napr. 1 rok, tak je na zamyslenie sa, čo je do nich pridávané, aby tak dlho v skladoch vydržali. Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.
Miesenie cesta: Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“. V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša? Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
Ošatka na kysnutie: Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri). Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
Doba kvasenia: „Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk. Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie. Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry. Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Problémy pri pečení
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne). Čo urobiť?
Skladovanie chleba
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne.
Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky.
Lievito madre: Alternatíva ku kvásku
Lievito madre je druh tuhého pšeničného kvásku, ktorý sa používa najmä v talianskej kuchyni. Má menšiu kyslosť a dáva cestu nadýchanosť.
tags: #kvaskovanie #prekvaseny #chlieb