Kysnuté cesto patrí k základom tradičného domáceho pečenia a v slovenskej kuchyni má svoje pevné miesto už celé generácie. Pripravovali sa z neho sladké aj slané koláče, buchty, šišky, pagáče či domáce pečivo. Na rozdiel od dnešných rýchlych receptov si tradičné kysnuté cesto vyžaduje čas, pokoj a cit v rukách. Kysnuté cesto je druh cesta, ktoré pripravujeme z múky, tekutiny, droždia, tuku a často aj vajec či cukru. Jeho výnimočnosť spočíva v procese kysnutia, počas ktorého droždie premieňa cukry na oxid uhličitý. Kysnuté koláče sú rýchle a vďačné. Vedia zasýtiť a uspokojiť chuť na sladké. Do niektorých môžete pridať džem, do iných zas orechy, tvaroh alebo mak.
Základné princípy prípravy kysnutého cesta
V minulosti sa kysnuté cesto pripravovalo výlučne ručne, bez kuchynských robotov. Gazdinky vedeli už podľa konzistencie cesta odhadnúť, či cesto správne vymiesili a podľa jeho vône, či je pripravené na kysnutie. Jednou z výhod kysnutého cesta je, že ho pripravujeme z bežne dostupných surovín, ktoré mala kedysi každá domácnosť. Príprava kysnutého cesta si vyžaduje pokoj a čas. Dôležité je dodržať správny postup a neponáhľať sa, resp. dať cestu dostatok času na to, aby vyzrelo.
Tí čo tvrdia, že príprava kysnutého cesta je hotová tortúra, ktorá si okrem skúseností vyžaduje aj chemické vzdelanie, tak trochu zavádzajú. Kysnuté cesto potrebuje čas, správnu teplotu surovín a zaktivovaný kvások. Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. Ja vám dnes ponúkam môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto. Nepotrebujete naň žiadne špeciálne prísady, len zopár surovín, ktoré máte pravdepodobne rovno doma.
Suroviny a ich funkcia v kysnutom ceste
- Múka: Je základom a ja najčastejšie používam hladkú. Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti.
- Mlieko: Má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou.
- Cukor: Nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada.
- Tuk: V kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu.
- Vajcia: Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky.
- Droždie: Je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas.
- Rum: Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčam pridať doň pol deci rumu.
Vedeli ste, že do kysnutého cesta môžete pridávať aj iné prísady, ktoré zlepšia jeho mäkkosť, nadýchanosť, pridajú mu šťavnatosť alebo ho zjemnia?
Podrobný recept na kysnuté koláče s tvarohovou a slivkovou plnkou
Počas mesiaca v Banskej Bystrici som tieto koláče robila približne 15 krát. V jeden týždeň som ich robila každý boží deň. NIKTO ani raz, ani slovíčkom, nepovedal, že cíti droždie.
Príprava kysnutého cesta
- Kvások: Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.
- Zmiešanie surovín: Do veľkej misy navážime múku, do stredu vložíme dva žĺtky, prisypeme za hrsť práškového cukru - možno sú to dve polievkové lyžice. Vlejeme tuk a vylejeme drožďové mlieko. Mamička ma naučila, že nemám hneď začať miesiť všetko naraz a len pomaly, od stredu zamiešavať a len prstami, mokré zložky so suchými. To máme takú mokru gebuľku a pomaly pridávať okolitú múku, kým ju všetku nezapracujeme do cesta.
- Miesenie: Potom už smelo rukou miesime, vyťahujeme cesto dohora a neustále ho miesime. Niekto si preklopí cesto na váľ a tam pomocou oboch rúk miesi. Ja to robím len v tej mise. DT Pavla dokonca cesto miesi v mise len varechou drevenou. Miesime do momentu, kým nie je misa čistá. Niekedy keď sa mi uleje viac mlieka, alebo tuku, alebo žĺtky sú väčšie, tak musím to cesto poprášiť jednou, alebo dvoma lyžicami múky. Ak máte pocit, že máte to cesto príliš riedke a nedokážete ho stužiť, prisypávajte múku, ale tak, ako keby ste prisypávali zlatý prášok - len po lyžiciach.
- Kysnutie: Dôkladne prepracované cesto by malo držať tvar do akého ho uložíte, ale stále by nemalo byť príliš husté. Cesto prikryjeme čistou utierkou a uložíme ho na teplé miesto. Kysnúť by malo minimálne hodinu a správne vykysnuté utvorí pologuľu a keď do nej zľahka vtlačíme päsť, tak vyfučí. Ak nemáte pologuľu, tak sa nič nedeje. Skúste ešte pridať 15 minút. Ak aj tak nebude, tak nebude.
Do 500 g polohrubej múky pridajte trochu soli. Potom v múke urobte jamku a rozdrobte do nej 1 droždie. Zalejte ho 250 ml vlažného mlieka v ktorom ste rozpustili kúsok cukru a droždie rozmiešajte. Cesto potom vyklopte na dobre pomúčenú pracovnú dosku a znovu ho dobre vymieste. Toto miesenie spôsobí, že sa do cesta dostane viacej vzduchu a ten podporí proces kysnutia. Po tomto čase cesto znovu vyformujte do tvaru bochníka a vložte do misy. Vykysnuté cesto potom vyvaľkajte na pomúčenej doske do tvaru obdĺžnika a preneste ho na vymastený plech. Cesto utľapkajte dlaňami, aby sa roztiahlo až do rohov plechu. Ak chcete, aby vám droždie dobre podkyslo, nechajte ho kysnúť mimo cesta. Namiesto čerstvého droždia môžete použiť aj sušené: 7 g zodpovedá 25 g čerstvého. Cesto vám bude najlepšie kysnúť za tepla. Ak chcete, aby kyslo rýchlejšie, vyhrejte rúru na 50°C a vypnite.
Ako pripraviť kysnuté cesto? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Príprava tvarohovej náplne
Kým cesto kysne pripravíme si náplň. Dve kocky tvarohu dáme do misy, pridáme jedno malé vajce, tri polievkové lyžice s minimálnym kopčekom práškového cukru, lyžičku vanilkovej pasty Dr. Oetker a strúhanú žltú kôru z veľkého citróna. Tú vanilkovú pastu môžete nahradiť aj obyčajnou vanilkovou príchuťou. Zahustíme vanilkovým pudingovým práškom. Ja používam výhradne Dr Oetker. Ak použijem Créme Olé, tak toho dávam len polovicu. Záleží od toho, ako sa mi ten tvaroh zahustí. Ak vidím, že je riedky a nerobí na lyžičke pevný kopček, tak vsypem aj ten Olé úplne celý. Vymiešame a ešte dochutíme podľa Vášho jazyka, buď cukrom, alebo môžete kvapnúť aj pár kvapiek citrónovej šťavy.
Kým som pôsobila na českom portále topreceptov, veľakrát som si všimla, že pri vkladaní receptov, do ktorých sa pridáva tvaroh, kládli autorky dôraz na to, aký druh tvarohu použili. Až teraz, keď som bola v Jihlave na dlhší čas, som zistila, že je vážne dôležité uvádzať, ktorý tvaroh používame. Nenormálne veľké množstvo druhov som tam objavila, tie bežné, ktoré dostať aj u nás na Slovensku, ale aj také, ktoré by úplne zmenili receptúru rôznych náplní a ciest z ktorých pečiem, alebo varím. Keď som v Jihlave piekla túto bábovku, musela som pridať šťavu z celého veľkého pomaranča, pretože, tvaroh, ktorý som použila bol síce jemný a hladký, ale bol príliš tuhý na to, aby mi to cesto dostatočne nariedilo. Na vrchné náplne používam hladké a plnotučné, do nemeckého tvarohu musím použiť oveľa väčšie množstvo škrobu, ako pri tých našich. Je trochu redší.
Príprava posýpky
Na posýpku je nevyhnutné studené maslo. Navážené suroviny dáme do misky a ja normálnym ostrým nožom, začnem zapracúvať maslo do sypkých surovín. Alebo dám do mixéra s ostrými nožmi. Hotovú mrveničku dám do chladničky.
Tvarovanie a plnenie koláčov
Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a prepracujeme ho pár ťahmi. Rozdelím ho na dve polovice. Prvú prikryjem a druhú rozvaľkám na hrúbku 1 cm. Kolieska vykrajujem pohárom ktorý má priemer takmer 9 cm. Väčšie vyzerajú krajšie, ale tie menšie sa omnoho lepšie jedia. Vyberte si. Najprv vždy spracujem cesto na kolieska. Potom kolieska od seba poodťahám a ešte ich malým valčekom, ako keby rozvaľkám, aby sa zväčšili. Stenčujem skôr ich okraje, ako stred. Ak nemáte ten malý valček, tak stačí ak rozťapkáte aj rukou. Aj náplň si rozdeľte na dve polovice. Bude sa Vám to omnoho lepšie deliť, keď budete mať predstavu, aké množstvo dáte na jedno koliesko. Polovičku náplne rozdelíme lyžičkou na kolieska. Pamätajte na jedno pravidlo, akékoľvek veľké množstvo tvarohu dáte, budete si myslieť, že tie buchtičky aj prasknú, pri jedení zistíte, že toho tvarohu ostane neporovnateľne menej. Ak Vám cesto praskne, tak si nerobte z toho ťažkú hlavu, po upečení to bude vyzerať takto. Dve bielky, ktoré nám ostali, rozšľaháme vidličkou a pridáme malú lyžičku vody. Do stredu každej naplnenej placky, urobíme pomocou opaku lyžice, jamku. Štetcom potrieme koláčiky bielkami. Do stredu každej jamky položíme lyžičkou slivkový lekvár. Vyberieme mrveničku z chladničky a na lekvár nasypeme posýpku. Podľa veľkosti koliesok takto urobím od 33 až po 38 koláčov.
Pečenie
Rúru máme vyhriatu na 180 stupňov. Vložíme plech a zvýšime na 200 a pečieme povedzme 20 minút. Ja musím plech, bohvieprečo vždy otočiť spredu do zadu, lebo sa pečie nerovnomerne a tak to po tomto čase urobím a skontrolujem, ako sú upečené koláčiky odspodu. (podvihneme príborovým nožom). Spodky musia byť zlatohnedé, ak nie sú, tak pridám podľa potreby ešte minúty na pečenie. Mojej rúre stačí 5 až desať minút.
Finálna úprava
Prišiel čas na poslednú fázu. Do hrnčeka nalejeme 100 ml mlieka 50 ml voňavý alkohol. Na túto príležitosť mám normálny tuzemák. Tento krok nevynechám nikdy. Akonáhle vyberiem upečené koláče z rúry, tak okraje, hojne potieram štetcom, touto mliečnou zmesou, fakt hojne, hojne. Na tie tri plechy vždy miniem všetko. Koláče necháme vychladnúť. Sú ľahučké, voňavé a mäkké aj na druhý deň.
Samozrejme nemusíte dávať len lekvár, môžete urobiť aj makový vrch. Nabudúce keď budem mať besiedku s drahými spolužiačkami, budem musieť polovicu urobiť práve s tým makom, pretože to má rada Osa. Dobrá Teta Pavla robieva svoje koláče s uvareným jablkovým lekvárom, na ktorý ona prisahá. Na Slovensku je to nezvyčajná, skôr taká moravská frgálovská tradícia a tak ostávam pri tom slivkovom.
Riešenie častých problémov pri pečení kysnutého cesta
Aj skúseným kuchárkam sa občas niečo nepodarí. Medzi časté problémy pri pečení kysnutých koláčov patria:
- Krátke alebo naopak príliš dlhé kysnutie: Pri krátkom kysnutí budú koláče hutnejšie alebo počas pečenia prudko narastú a prasknú na miestach, na ktorých nechceme, aby praskli. Pri pridlhom kysnutí môže koláč tzv. "prekysnúť".
- Pridávanie múky nad rámec receptu: Pokiaľ je cesto slabo premiesené, môže lepiť a vtedy by sme chceli do cesta pridať múku, aby nelepilo.
Aj keď sa kysnuté cesto niekedy nepodarí, netreba zúfať. Stále sú spôsoby, ako ho nabudúce vylepšiť a ako spotrebovať aj “nepodarky”. Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť. Používame droždie, ktoré nie je po záruke. Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho. Nepodceňujme dôkladné miesenie. Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo. Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke. Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť. Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby.
tags: #kysnuty #kolac #vo #forme