Výživu rýb vo voľnej prírode a kvalitu vody nedokážeme ovplyvniť. Pri výbere rýb výživoví poradcovia často radia kúpiť takú, ktorá nebola vypestovaná v rybárskych farmách. Naše vodné zdroje sú schopné nás divokou rybou kŕmiť na dlhú dobu, ale iba za predpokladu, že sa sami správame zodpovedne. Spoznajte s nami fascinujúci svet morských rýb žijúcich v ich prirodzenom prostredí.
Zdravotné benefity morských rýb
Mäso morských rýb má vyšší obsah minerálnych látok a vitamínov. Tučné morské ryby, ako sú makrely, sledi, tuniaky alebo sardinky, obsahujú veľa nenasýtených mastných kyselín (NMK), najmä omega-3 NMK. Odborníci o nich hovoria, na rozdiel od nasýtených mastných kyselín (v bravčovom a tučnom mäse), ako o zdravých tukoch, ktoré majú pre náš organizmus nezanedbateľný prínos. Výskumy potvrdili, že mäso týchto rýb má blahodarné účinky proti srdcovým infarktom, mozgovým mŕtviciam a ďalším kardiovaskulárnym problémom.
Nezanedbateľný je aj obsah jódu v mäse morských rýb. Jeho množstvo je tak vysoké, že u ľudí, ktorí jedia morské ryby pravidelne, stačí požité množstvo zabrániť poruchám štítnej žľazy. Morské ryby majú nízky obsah sodíka, aj keď voda v mori je slaná. Aby mali ryby priaznivý vplyv na ľudský organizmus, mali by sme ich konzumovať pravidelne, a to 1 - 4 krát týždenne.
Charakteristika a životné prostredie vybraných morských rýb
Morské hlbiny ukrývajú fascinujúce tvory, ktoré sa dokonale prispôsobili svojmu prostrediu. Napríklad v tmavých hlbinách oceánov žije tvor, ktorý vyzerá desivejšie než čokoľvek z hororu. Gigantura chuni, známa aj ako teleskopová ryba, patrí medzi najzvláštnejších dravcov mora. Hoci dorastá len do dĺžky 15 - 16 centimetrov, je vybavená gigantickými ústami, ktoré dokáže otvoriť natoľko, že prehltne korisť takmer rovnako veľkú, ako je ona sama. Teleskopová ryba je priehľadná, jemne sa leskne do zlatista a takmer nemá šupiny. Napriek tomu, že sa vyskytuje v Atlantickom, Tichom aj Indickom oceáne, vedci o nej stále vedia veľmi málo. Jej spôsob života, rozmnožovanie aj presné rozšírenie zostávajú tajomstvom.
Treska obecná
Treska obecná má krehké biele mäso. Tento dravec žije poblíž morského dna, ale za korisťou vystupuje do voľných vôd otvoreného mora. Patrí medzi najdôležitejšie ryby chytané Nórskymi rybármi. Dorastá až do dĺžky 2 m, väčšinou však meria okolo 80 cm, dosahuje hmotnosti až 20 kg. Na trh sa dodáva o hmotnosti 2 - 5 kg. Sfarbenie je hnedozelené s tmavými škvrnami, brucho je svetlejšie. Na trhu sa predáva vykuchaná a bez hlavy, vykostená ako rybie filé. Tresčie pečene sa spracovávajú na rybí tuk, alebo sú konzervované v oleji. Ikry sa upravujú na nórsky kaviár, alebo sú údené. Na juhu Európy a v Škandinávii sa treska obecná stala obľúbenou v sušenej, nasolenej podobe.
Morská štika (Štikozubec obecný)
Morská štika, známa aj ako Štikozubec obecný alebo Hejk, má biele, mäkké, netučné a chutné mäso, ktoré je pomerne cenené, preto sa komerčne loví. Táto dravá ryba je rozšírená od severného Nórska a Islandu až po Mauritániu a v Stredozemnom mori. Najväčšia časť ulovených rýb pochádza zo severného Atlantiku. Táto štíhla ryba s pretiahnutým valcovitým telom a veľkou hlavou má širokú tlamu s dvoma radmi dlhých a silných zubov. Tvarom tela sa podobá šťuke, zadná chrbtová plutva, ktorá predstavuje polovicu dĺžky tela, má v zadnej tretine výrazné vykrojenie. Análna plutva je rovnako dlhá ako zadná chrbtová plutva. Chrbát je striebristo sivý s čiernymi škvrnami, brucho je svetlejšie. Dorastá do dĺžky 120 cm, ale ulovené kúsky väčšinou merajú 50 - 70 cm a vážia 3 - 4 kg. Morská štika je vhodná na rôzne kuchynské úpravy, hodí sa na smaženie, pečenie, grilovanie a dusenie, znesie aj intenzívnejšie korenie.
Makrela
Makrela má ružovkasté, tučné a chutné mäso. Táto veľmi dravá ryba žije na otvorenom mori, je odolná, silná, rýchlo a vytrvalo pláva, čo jej pomáha v úniku pred predátormi, ako sú napríklad žralok, tuniak alebo delfín. Táto krásna ryba má striebristé boky a zelenomodrý chrbát s kovovým odleskom, ktorý je pretkaný nepravidelnými modrými pruhmi. Loví malé ryby v skupinách, najmä mladé sledě, šproty, tresky, bielice. Makrela dorastá do dĺžky 30 - 70 cm a váhy 3,5 kg. Priemerná dĺžka je však 30 - 40 cm a váha 0,75 - 1 kg. Čerstvá ryba sa používa na pečenie a grilovanie, obľúbená je makrela údená. V príbrežných oblastiach fjordov sa objavujú až v priebehu leta a po ochladení v jesenných mesiacoch sa sťahujú späť do vzdialenejších oblastí mora. Najvhodnejšou dobou pre lov tejto bojovnej ryby je tak koniec leta. Makrely sú v tomto období veľmi hltavé. Pohybujú sa v húfoch čítajúcich niekedy až niekoľko sto kusov, spoločne vyhľadávajú potravu a útočia na húfy drobných rybiek. Doba trenia závisí na mieste života. V Stredozemnom mori prebieha trenie od marca do apríla, v severných oblastiach Atlantiku je doba trenia od júna do júla. Trenie sa odohráva tesne pod morskou hladinou. Ikry sú dlhé 1-1,5 mm, jedna samička ich vytrie asi 200-450 tisíc. Z ikier sa asi po 6 dňoch liahnu larvy, dlhé 3,5-4 mm. Mladé ryby pohlavne dospievajú v 2-3 roku života pri dĺžke asi 30 cm.
Morský ďas
Morský ďas má pevné, biele a suché mäso, chuťou pripomína homára a je bez kostí. Živí sa predovšetkým rybami žijúcimi v blízkosti morského dna, ako sú napríklad raje alebo morské úhory. Chrbtica morského ďasa je zakončená pružným, vysúvateľným útvarom, ktorý je používaný ako návnada pri vábení rýb. Morský ďas má širokú guľovitú hlavu s veľkou tlamou, takže môže prehltnúť korisť takmer rovnako veľkú, ako je on sám. Ostré zuby sú zahnuté dovnútra, čo zabraňuje koristi v úniku. Koža ďasa je veľmi hebká, bez šupín, ale s mnohými hrbolčekmi. Chrbát je hnedý s tmavými pruhmi, brucho biele. Dorastá do veľkosti 70 cm až 2 m, dosahuje hmotnosti až 40 kg. Táto ryba je hojne lovená pre gastronomické účely. Vzhľadom na vysokú obstarávaciu cenu sa podáva ako špecialita. Pri príprave sa odstráni hlava, z ktorej sa využíva len minimum, a to v podobe líčok.
Žralok
Žralok patrí medzi chrupavčité dravé ryby, okrem chrbtice nemajú tieto ryby prakticky žiadne kosti. Zo známych 250 druhov (najväčší žralok veľrybí je 12 m dlhý a váži 13 ton, najväčší predátor je žralok biely) sú iba niektoré konzumované. Žralok dýcha pomocou žiabrov, preto sa musí stále pohybovať, aby do žiabrov prichádzala čerstvá voda a on sa nezadusil. Táto ryba je zásadnou zložkou ekologickej rovnováhy v oceánoch. Európa však vo svetovom porovnaní zaujíma po Ázii druhé miesto v ich nadmernom love, vývoze i konzumácii. Preto im hrozí na mnohých miestach Európy vyhynutie. Zvlášť ohrození sú žraloky v Stredozemnom mori alebo severozápadnom Atlantiku. Žraloky sú lovené kvôli mäsu, oleju i plutvám. Správne upravené žraločie mäso chutí rovnako ako iná morská ryba, vhodné je marinovanie v citrónovej šťave.
Tuniak obecný
Tuniak obecný má červené mäso pevnej konzistencie, obsahuje veľa vitamínu A. Táto dravá ryba obýva skôr voľné more, avšak sezónne prichádza do blízkosti pobrežia. Je to najväčšia a najrýchlejšia kostnatá ryba. Tuniaky sú považované za teplokrvné živočíchy, teplota niektorých častí tela tuniaka obecného môže byť až 21 °C nad teplotou okolitej vody. Rozšírený je v Atlantickom oceáne, v Karibskom, Stredozemnom a Čiernom mori. V zime sa sťahujú na juh do teplejších vôd a na jar sa vracajú na sever. Dosahuje bežne dĺžky 2 metre pri váhe okolo 500 kg. Tuniak loví menšie ryby, a to často aj vo veľkých hĺbkach. Telo prúdnicového tvaru minimalizuje odpor vody. Spodná strana s bruchom je striebristo biela. Má dve chrbtové plutvy, pričom druhá prevyšuje prvú, rypák ostro zašpicatený, kosákovité prsné plutvy a vysoký chvost tvaru polmesiaca. Tuniak je jednou z najbežnejšie lovených rýb. Zo surového mäsa sa pripravuje japonské jedlo suši (sushi a sashimi). Práve v Japonsku končí 80% vylovenej populácie tichomorského tuniaka obecného. Masovo je konzumovaný aj v Európe a Spojených štátoch.
Sardel obecná (Ančovička)
Sardel obecná, známa aj ako Ančovička, má tučné, aromatické, mierne ružovkasté mäso. Žije v Atlantiku, v Stredozemnom a Čiernom mori. Táto malá ryba s dĺžkou 10 - 15 cm. Má štíhle, sploštené telo, brušná strana je hladká. Chrbát je modrozelený, brušná strana je striebristá. Na boku sa tiahne modrosivý, lesknúci sa pruh. Horná čeľusť je dlhá, špicatá, dolná ju nepresahuje. Sardel obecná sa nechová, na jar a v lete sa sťahuje k plytčinám, prezimuje v hlbších vodách. Sardely, pokiaľ nie sú väčšie, sa pripravujú nekuchané rovnako ako šproty. Pripravujú sa z nich sardelové pasty, sardelové očká, v kuchyni ich poznáme ako delikatesu pod názvom ančovičky.
Sardinka obecná
Sardinka obecná je veľmi podobná sleďovi. Žije vo veľkých húfoch od Severného mora, kde je však skôr vzácna, až po atlantské pobrežie Maroka, vrátane Stredozemného a Čierneho mora. Ryba sa nechová, rozmnožuje sa v rôznom období, a to podľa miesta, kde žije. Jedna sardinka nakladie 50 - 60 tisíc ikier. Ikry sú dlhé 4 mm a vyliahnu sa po 2 - 4 dňoch. Sardinka má dlhé oválne telo, spodná čeľusť je dlhšia ako horná, chrbát je zelený alebo hnedý, brušná strana je striebristá. Dorastá do dĺžky 25 cm, ale spravidla býva dlhá do 20 cm. Filety sardiniek sa výborne hodia na smaženie a grilovanie, spracovávajú sa konzervovaním v olivovom oleji.
Sleď obecný
Sleď obecný je hospodársky významná, najhojnejšia ryba na našej planéte. Preferuje čistú a pomerne chladnú vodu. Obýva v obrovitých húfoch vody v Baltickom a Severnom mori, ale aj v celom Atlantickom oceáne. Dnes je už jej výlov regulovaný. Sleď má pretiahnuté telo, na priereze oválne, ale so znateľne vyvinutým brušným kýlom. Chvostová plutva je hlboko vykrojená, plutva chrbtová je krátka, po tele sú strieborné šupiny. Štandardná dĺžka je 40 - 45 cm, váha 0,5 kg. Sledi sa spracovávajú čerství, sušia sa, nakladajú do soli, údia, konzervujú a mrazia. V obchodoch ich nájdeme pod názvami údenáč, pečenáč, matjesové filety, slaneček, zavináč, herinky. Čerstvé alebo mrazené ryby môžu byť smažené, varené alebo pečené.
Prehľad charakteristík vybraných morských rýb
| Druh ryby | Typ mäsa | Dĺžka (cm) | Hmotnosť (kg) | Životné prostredie |
|---|---|---|---|---|
| Treska obecná | Krehké biele | do 200 | do 20 | Pri morskom dne, otvorené more |
| Morská štika | Biele, mäkké, netučné | do 120 | 3-4 (často) | Severný Atlantik, Stredozemné more |
| Makrela | Ružovkasté, tučné | 30-70 | do 3.5 | Otvorené more, fjordy |
| Tuňák obecný | Červené, pevné | do 200 | do 500 | Atlantický oceán, Stredozemné a Čierne more |
| Sardinka obecná | (podobné sleďovi) | do 25 | N/A | Severné more, Atlantik, Stredozemné a Čierne more |
| Sleď obecný | (N/A) | 40-45 | 0.5 | Baltické a Severné more, Atlantik |
Udržateľnosť a kontrola kvality voľne žijúcich rýb
V sortimente rýb dodržuje METRO politiku udržateľného rozvoja a ekologickej zodpovednosti. Obchodný partner spoločnosti METRO je členom združenia Friends of the Sea. Kvóty odchytu sú nižšie, ale úradne doložiteľné. METRO ponúka 50 exotických druhov rýb, pri ktorých venuje spoločnosť maximálnu pozornosť tomu, aby dodávatelia dodržiavali prísne rybárske obmedzenia.
Pokým sa ryby a plody mora dostanú na pulty veľkopredajní METRO, prejdú špecializovanou platformou rýb v Čechách. Čerstvý sortiment sa zaváža 5x týždenne, a to predovšetkým z Nórska, Grécka, Talianska, Francúzska, Holandska, Dánska, Rakúska a samozrejme aj zo Slovenskej aj z Českej republiky. Medzi naše zdroje patrí aj Severná Amerika, Juhovýchodná Ázia alebo Afrika. Kontrola kvality prebieha minimálne v troch fázach - kontrola dodávateľa, kontrola zakúpených rýb na špecializovanej platforme v Čechách a priebežné kontroly priamo v predajniach, ktoré uskutočňujú certifikovaní rybári. Najdôležitejšími kritériami sú vzhľad ryby, pružnosť mäsa, vzhľad očí, farba žiabier a vôňa, overuje sa aj spôsob balenia (dostatok ľadu, správne etiketovanie a pod.). Paletu čerstvých rýb, ktoré ponúka METRO, ovplyvňujú lovné sezóny jednotlivých druhov. Exotické ryby, tuniak a mečiar sú k dispozícii celoročne s výnimkou letných mesiacov. Druhy ako treska a makrela sa lovia len niekoľkokrát do roka.
Divoké versus chované ryby: Aký je rozdiel?
Ako odlíšiť divoké ryby od produktov akvakultúry? Ryba ulovená vo voľnej prírode nie je „nadupaná“ antibiotikami. Jej výživu a kvalitu vody v jej prirodzenom prostredí nemôžeme ovplyvniť. V prirodzených podmienkach má napríklad červená ryba mäso, ktoré nie je sýto červené, ale skôr mierne oranžové. Koncom minulého storočia sa treska dlho držala ako ryba, ktorá sa chytala iba vo voľnej prírode. V poslednej dobe ju však začali aktívnejšie chovať. Existuje zoznam populácií divokých rýb, ktoré nie sú umelo chované. Je dôležité vedieť, že to je len časť tých rýb, ktoré sa nepestujú umelo. Pri výbere rýb výživoví poradci radia kúpiť takú, ktorá nebola vypestovaná v rybárskych farmách. A to je len časť tých rýb, ktoré sa pestujú umelo.
Vedecký rozdiel medzi varením divokého a chovaného lososa
tags: #morska #ryba #kampela #vo #volnej #prirode