Ak je vaša kuchyňa zásobená rôznymi bylinkami a korením, zvyčajne môže byť nové korenie jedno z tých, ktoré príliš nevyužívate. Nové korenie je korenie na varenie, ktoré má jedinečnú, sladkú a „hrejivú“ chuť. Niekedy ho môžete vidieť označovaný ako jamajské korenie.
Pôvod a história nového korenia
Nové korenie, známe aj ako piment, pochádza z Jamajky. Svoje meno si vraj vyslúžilo od európskych osadníkov v 17. storočí, pretože chuťou pripomína kombináciu klinčeka, škorice a muškátového orieška.
La jamajské korenie, taktiež známy ako nové korenie, je jedinečným klenotom medzi tropickým korením. Hoci jeho názov môže byť mätúci, keďže nejde ani o korenie, ani o výlučne jamajské korenie, toto korenie si pre svoju nezameniteľnú chuť podmanilo chuťové bunky po celom svete.
V čase keď Kolumbus počas svojich výprav po Karibiku pristál pri brehoch Jamajky ešte nikto netušil aký poklad tento ostrov ukrýva. Španieli pri kolonizácii Ameriky hľadali nielen zlato, ale rovnako si cenili aj korenia. Miesto toho mu domorodci priniesli nejaké zelené drobné bobule ktoré krásne voňali a vynikali ostrou ale veľmi zaujímavou chuťou. Kolumbovi nebolo treba viac, nazval novo objavené korenie Jamajským čiernym korením a tak sa toto nové korenie dostalo po prvýkrát na Španielsky dvor.
Až neskôr kolonizátori zistili, že to čo objavili je jedno z najvoňavejších korení vôbec a že sa smelo vyrovná nielen čiernemu koreniu chuťou, ale zastúpi aj klinčeky a škoricu vôňou. V jeho aróme poznať dokonca aj chuť muškátového orecha. Preto toto korenie dostalo názov všekorenie (anglicky allspice) a tento názov mu už ostal, najmä v období, keď neskôr prešla Jamajka pod anglickú správu. Toto výnimočné korenie je jedným z mála, ktoré pochádza z Nového sveta. Okrem neho sa vysokej spotrebe v kuchyni teší z amerických korení už len vanilka.
Jeho pestovanie sa však rozšírilo aj do iných tropických oblastí, pričom si zachovalo svoju povesť vynikajúceho a všestranného korenia.
Charakteristika a vlastnosti nového korenia
Ako nové korenie sa označujú bobule tropického stromu pimentovníka, ktorý je pôvodom z Jamajky. Tieto plody stromu zvaného pimentovník majú výraznú korenistú chuť pripomínajúcu škoricu a klinček. Chutí podobne ako čierne korenie, ale jeho vôňa je aromatickejšia a podobná škorici, muškátovému orechu a klinčekom.
Nové korenie je hrejivé, aromatické a jemne sladkasté. Nie je ostré ako chilli, skôr „zaobľuje“ chuť. S profilom, ktorý kombinuje škoricu, klinčeky, muškátový oriešok a nádych čierneho korenia, je nevyhnutnou ingredienciou v mnohých kuchyniach, najmä v Karibiku.
Čo odlišuje jamajské korenie je to jeho schopnosť zachytiť podstatu rôznych korenín v jedinom súste. Obe koreniny, nové korenie a klinček, obsahujú zlúčeninu zvanú eugenol, ktorá má charakteristickú teplú vôňu a chuť. Nové korenie je botanicky príbuzné klinčekovcu, s ktorým zdieľa aj hlavné obsahové látky, ktorým vďačí za jedinečnú vôňu - eugenol a methyleugenol.
Podľa ich obsahu sa dajú ľahko rozlíšiť dva chemotypy - jamajský a mexický chemotyp. Práve ten jamajský je najviac cenený, lebo plody a listy tohto stromu obsahujú až 90% eugenolu, ktorý spôsobuje prenikavú vôňu nového korenia ale aj klinčekov. Tento strom rastie aj v Mexiku, Guatemale a Hondurase, korenie z týchto stromov je však menej voňavé a na trhu nie je také cenené ako to z Jamajky.
Vždyzelený pimentovník môže dorastať až do výšky 12 metrov a pôvodne pochádza z Jamajky, no pestuje sa aj v Mexiku a Hondurase. Na výrobu korenie sa používajú jeho nie úplne dozreté plody. Tie sušením na slnku získavajú hnedú farbu. Celé bobule nového korenia sú malé, okrúhle a vyzerajú ako „extra veľké zrnká korenia“.
Celé vs. mleté nové korenie
Na výrobu sušeného nového korenia sa celé bobule nového korenia najprv zbierajú nezrelé, potom sa fermentujú a sušia na slnku alebo strojovo. Celé bobule sú ideálne, keď chcete arómu uvoľňovať postupne a mať kontrolu nad výsledkom. Mleté je praktické do zmesí, fašírok, mäsových plniek či do rýchlych omáčok, kde koreninu neplánujete vyberať.
Niektorí ľudia dávajú prednosť mletiu celých bobúľ namiesto použitia predmletého nového korenia, pretože to vedie k silnejšej chuti. Ak dávate prednosť mletiu vlastných bobúľ, urobíte to doma pomocou mažiara alebo vo vysokorýchlostnom kuchynskom robote. Po zomletí alebo rozdrvení by sa nové korenie malo použiť čo najskôr, keďže rýchlo stráca chuť.
Tip! Pri drvení guľôčok korenia treba mať na pamäti jednu skutočnosť: jedna rozdrvená guľôčka nového korenia dodá jedlu rovnako intenzívnu chuť ako desať guľôčok vcelku.
| Forma korenia | Vhodné použitie | Poznámky |
|---|---|---|
| Celé bobule | Nakladanie, výroba vareného vína, jablčného muštu, pomaly varené vývary a dusené jedlá, ryža. | Uvoľňuje arómu postupne, ideálne pre dlhé varenie. |
| Mleté bobule | Pečenie, omáčky, polievky, dusené pokrmy, fašírky, mäsové plnky, marinády. | Silnejšia chuť, rýchlo stráca arómu po zomletí, použiť čo najskôr. |
Kulinárske využitie nového korenia
Vďaka jemnej korenistej ostrej chuti sa nové korenie skvelo hodí do údenín, jedál z rýb a diviny, marinád, zaváranín aj slávnostného pečiva. Aj pre túto jeho všestrannosť sa v angličtine nazýva „allspice“, čiže „všekorenie“. Toto univerzálne korenie sa často kombinuje s bobkovým listom a borievkou.
Najčastejšie sa celé bobule používajú na nakladanie a výrobu vareného vína, zatiaľ čo mleté bobule sa používajú pri pečení a príprave omáčok, polievok a dusených pokrmov. V karibskej kuchyni je nevyhnutný v receptoch ako napríklad jerk chicken, kde jeho hlboká chuť zvýrazňuje marinády spolu s cesnakom, zázvorom a čili. Je tiež ideálny do polievok, dusených jedál a marinád na červené mäso alebo bravčové mäso.
V Škandinávii sa nové korenie používa najmä v rybárskom priemysle, zatiaľ čo v strednej Európe sa ním korenia údeniny a jedlá z diviny. Používa sa aj pri výrobe kečupu, kde tvorí hlavnú koreniacu prísadu. Nové korenie nájdete nielen v receptoch inšpirovaných jeseňou, ako je tekvicový koláč, ale aj v slaných receptoch, vrátane kurčaťa, mletého koláča a mäsových guľôčok.
Skvelá vec na používaní korenín v pečive a iných receptoch je, že zvýrazňujú chuť a zároveň udržiavajú nízky obsah cukru a kalórií. Nové korenie je kľúčovou prísadou do zmesí ako napríklad tekvicové korenie. Jeho teplý a korenistý profil je ideálny pre chleby, sušienky a koláče. Môžete ho použiť aj na dodanie jedinečného šmrncu klasickému mrkvovému koláču.
V nálevoch, kokteiloch a punčoch dodáva jedinečný aromatický rozmer. Je výborným doplnkom ku korenistým čajom a káve, alebo dokonca ozvláštni tropické mojito. Ešte dnes sa bežne kombinuje s týmito koreninami v receptoch, ako sú perníčky a jablkový koláč. Čo sa týka chuti, mnohým ľuďom sa najviac podobá na klinček.
Tip do kuchyne: Ako pripraviť, skladovať a používať čerstvé bylinky
Tipy na varenie s novým korením
- Na bežný hrniec často stačia 3-6 guľôčok podľa objemu a času varenia.
- Do pomaly vareného vývaru pridajte 2-4 guličky spolu so zázvorom a jarnou cibuľkou. Výsledok bude plnší a „okrúhlejší“.
- Nové korenie vie krásne doplniť slanosť sójovej omáčky a sladkosť mirinu/medu.
- Pri varení ryže môžete pridať 1 guličku do vody (na 2-3 porcie) a po uvarení ju vybrať.
- Do marinád na mäso alebo tofu sa hodí najmä v kombinácii so sójovou omáčkou, cesnakom a zázvorom.
- Na rýchle dochutenie mäsa alebo tofu zmiešajte sójový základ, trochu sladidla (med/cukor), strúhaný zázvor, cesnak a 1 jemne rozdrvenú guličku nového korenia. Nechajte pôsobiť aspoň 20-30 minút.
Príklady receptov
Marináda na mäso
Rozdrvte koreničky, zalejte vodou a povarte 5 minút. Zmiešajte všetky ingrediencie a mäso (kuracie, bravčové či hovädzie) nechajte marinovať aspoň 2 hodiny.
Ovocný kompót
Ovocie očistite, nakrájajte a povarte vo vode spolu s koreninami a cukrom asi 10 minút. Podávajte ako teplý dezert alebo studený osviežujúci kompót.
Zdravotné vlastnosti a účinky nového korenia
Okrem toho, nové korenie je plné vitamínov - je skvelým zdrojom A, B a C skupiny, či minerálov ako napríklad železa, vápnika, draslíka, zinku či horčíka. Má výrazné antibakteriálne, antivírové a antimykotické účinky. Odvar z tejto „super koreniny“ sa používa aj vonkajšou formou na oplachovanie zle hojacich sa rán, kožných plesní, ale aj bojuje s vyrážkami.
Podľa jednej správy nové korenie obsahuje aromatické zlúčeniny, ktoré majú antibakteriálne, hypotenzívne, antineuralgické a analgetické vlastnosti. Nedávne štúdie ukázali, že dve známe zlúčeniny izolované z nového korenia, eugenol a kyselina galová, majú tiež určité antiproliferatívne a protinádorové vlastnosti na ľudské rakovinové bunky. Eugenol je tiež známy svojimi antiseptickými vlastnosťami, zatiaľ čo iné antioxidanty nachádzajúce sa v oleji z nového korenia sú schopné zachytávať voľné radikály.
Nové korenie sa niekedy používa na výrobu bylinných čajov a nálevov, ktoré môžu pomôcť znížiť tráviace symptómy, ako je plynatosť, kŕče a nadúvanie. Olej z nového korenia niekedy nájdete v masážnych zmesiach, ktoré možno aplikovať na brucho, v aromaterapeutických zmesiach vyrobených pre difuzéry, parfumy, produkty starostlivosti o telo a ďalšie.
Na Jamajke oddávna používali Nové korenie na liečbu prechladnutí, zápalov hrdla ale aj tráviacich ťažkostí a bolestí svalov. Odvar z listov ako sa potvrdilo v najnovších prieskumoch tiež pomáha znížiť tlak krvi. Známy je aj jeho účinok na utíšenie bolesti zubov. Eugenol, ktorý okrem dezinfekcie zabezpečuje aj znecitlivenie postihnutého zuba je totiž hlavnou zložkou Nového korenia.
Nové korenie okrem podpory trávenia vykazuje aj silné antioxidačné schopnosti a ochranu pred pôsobením voľných radikálov vďaka obsahu quercetínu a kyseliny gallovej. Protizápalové a antioxidačné účinky sa spájajú do protinádorových účinkov Nového korenia tak ako to potvrdzujú aj najnovšie štúdie. Preto by pri konzumácii nezdravých, mastných a údených jedál nemalo toto korenie na stole nikdy chýbať. Nové korenie je zdraviu prospešnou odpoveďou prírody na naše nezdravé stravovacie návyky a ochorenia ktoré z nich vyplývajú.
Hlavné účinky nového korenia na zdravie:
- Silný antioxidant: Nové korenie obsahuje vysoký podiel fenolových zlúčenín, ktoré chránia bunky pred voľnými radikálmi. Tým prispieva k prevencii starnutia buniek a znižuje riziko civilizačných ochorení.
- Antibakteriálne a protizápalové vlastnosti: Éterické oleje v novom korení (najmä eugenol) pôsobia antibakteriálne, vďaka čomu podporujú zdravie ústnej dutiny, tráviaceho systému a chránia organizmus pred infekciami.
- Podpora trávenia: Nové korenie stimuluje tvorbu tráviacich enzýmov, zlepšuje vstrebávanie živín a zmierňuje nadúvanie či plynatosť. V tradičnej medicíne sa používalo aj pri žalúdočných kŕčoch.
- Podpora krvného obehu: Obsiahnuté látky podporujú správne prekrvenie organizmu, čo prospieva zdraviu srdca a ciev. Eugenol má tiež schopnosť znižovať krvný tlak.
- Úľava od bolesti: Nové korenie má mierne analgetické účinky, preto sa používa pri bolestiach svalov, reumatizme či migrénach. Olej z nového korenia je súčasťou niektorých masážnych prípravkov.
Domáca tinktúra
Pripravte si doma jednoduchú a účinnú tinktúru, ktorá vám pomôže pri každej bolesti pohybovej sústavy. Korenie stačí len zaliať alkoholom v dobre uzatvárateľnej nádobe a nechať ho 2-3 týždne lúhovať na teplom mieste. Každý deň nádobu zľahka pretrepte, aby sa látky prepojili. Po uplynutí doby tinktúru len prefiltrujte cez kávový filter a môžete používať.
Upozornenie
Ak ste alergický na klinček alebo podobné korenie, buďte pri konzumácii nového korenia veľmi opatrní. Keďže tieto koreniny zdieľajú podobné zlúčeniny, pri konzumácii oboch môže dôjsť k reakcii. Ak používate esenciálny olej z nového korenia prvýkrát, použite veľmi malé množstvo a vždy ho kombinujte s nosným olejom, pretože môže pôsobiť dráždivo.
tags: #naco #sa #pouziva #nove #korenie