Pľundrové cesto predstavuje zlatú strednú cestu medzi tradičným kysnutým cestom a jemným lístkovým cestom. Vyznačuje sa nadýchanosťou, chrumkavosťou a zároveň vláčnosťou, čo ho robí ideálnym základom pre širokú škálu sladkých aj slaných dobrôt. Dá sa povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Je to kysnuté cesto, ktoré sa opakovane prekladá s maslom, čím sa vytvára charakteristická lístková štruktúra. Jeho univerzálnosť spočíva v tom, že z jedného kila múky môžeme pripraviť množstvo rôznych tvarov a príchutí - od rožkov, buchtičiek a šatôčiek až po slimáčiky, záviny a buchty. V tomto článku sa pozrieme na to, ako pripraviť dokonalé pľundrové cesto a aké možnosti ponúka jeho využitie. Tento fantastický domáci recept sa skutočne oplatí vyskúšať!
Prečo si pripraviť domáce pľundrové cesto?
Hoci je pľundrové cesto dostupné aj ako polotovar, príprava domácej verzie má svoje nesporné výhody. Domáce cesto chutí výborne aj niekoľko dní po upečení a vieme presne, aké suroviny sme použili. Navyše, samotný proces prípravy môže byť príjemným a relaxačným zážitkom.
Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Čítajte pozorne.
Recept na pľundrové cesto
Recept na pľundrové cesto sa dedí z generácie na generáciu. Nižšie nájdete podrobný postup, ako si ho pripraviť doma.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky
- Droždie
- Cukor
- Soľ
- Vajíčko
- Bielko
- Smotana alebo biely jogurt
- 300 g studeného masla
- Teplé mlieko (asi 50 °C)
- 100 g roztopeného masla alebo Hery
Postup:
Príprava kvásku:
Droždie zmiešame s cukrom a necháme 10 minút postáť, kým sa nevytvorí kvások.
Príprava cesta:
Do misy kuchynského robota najprv nasypeme sypké prísady - hladkú múku, soľ, cukor a premiešame ich. V druhej miske zamiešame cukor s vajíčkom, prilejeme teplé mlieko a zamiešame. Do misky s múkou rozdrobíme droždie. Prilejeme roztopené maslo alebo Heru, mlieko s cukrom a vajíčkom a vypracujeme hladké cesto. Cesto je hotové, keď sa jemne oddeľuje od misky. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
Kysnutie cesta:
Cesto dáme do uzavretej nádoby kysnúť. Cesto následne necháme kysnúť pokiaľ nezväčší svoj objem o cca 50-70% (nie viac). Môžeme použiť pomalé kysnutie a nechať cesto na noc v chladničke. Ráno ho už len prihrejeme v mikrovlnke (cca 1/2 min).
Príprava tukového cesta:
Medzitým si pripravíme tukovú kocku. Na ňu nakrájame mäkšie maslo na kúsky, premiešame ho s múkou a rukami vymiesime na kompaktnú guľu. Medzi dvoma plátmi papiera na pečenie potom pomocou valčeka vytvarujeme túto zmes do tvaru ploského štvorca alebo obdĺžnika (rozmery asi 20×20 cm). Dobre schladené maslo si umiestnite medzi dva papiere na pečenie. Po okrajoch zahnite dospodu, tak vytvoríte štvorcovú obálku veľkú 25×25 cm. Maslo roztlačte najprv rukami a potom rozvaľkajte tak, aby sa dostalo do všetkých rohov rovnako. Studené maslo prerežeme na polovicu a medzi dvomi papiermi na pečenie vyvaľkáme natenko. Jemným pomúčením predídeme tomu, aby sa maslo lepilo na papier. Dáme stuhnúť do chladničky.
Vrstvenie cesta:
Keď cesto vykysne, na ľahko pomúčenej pracovnej doske ho vyvaľkáme na obdĺžnik, ktorý bude dostatočne veľký na to, aby sme doň zabalili tukovú kocku. Do jeho stredu dáme maslovú kocku a zabalíme ju tak, aby bola zo všetkých strán obalená cestom. Pracujeme čo najpresnejšie, od toho totižto závisí výsledné rovnomerné lístkovanie cesta. Cesto so zabalenou tukovou kockou opatrne rozvaľkáme na väčší plát a ten preložíme na tretiny. Zľava do stredu a potom pravú tretinu preložíme cez cesto smerom doľava (ako list do obálky). Po uplynutí času cesto na ľahko pomúčenej doske rozvaľkáme na obdĺžnik a budeme opäť prekladať (kolmo na smer prvého prekladania). Teraz budeme prekladať na 4 časti. Na ceste si naznačíme stred. Potom preložíme štvrtinu cesta zľava do stredu a rovnako aj sprava do stredu. Ešte raz zopakujeme skladanie na tretiny a po 20 minútach na štvrtiny. Takto cesto získa 144 vrstiev (3x4x3x4). Vykysnuté cesto vyvaľkáme na šírku maslového plátu a hrúbku asi pol centimetra. Do stredu vyvaľkaného cesta položíme maslový plát. Preložíme tretinu cesta sprava a k nej tretinu cesta zľava. Preložené cesto vyvaľkáme natenko. Vyvaľkané cesto otočíme o 45 stupňov a pravú stranu preložíme do polovice cesta k nej preložíme ľavú stranu a celé ešte raz preložíme na polovicu. Cesto odložíme do chladničky.
Ďalší variant prípravy tukového cesta: Vypracujeme cesto zo schladeného masla, ktoré nakrájame na malé kocky, aby sa čo najskôr dalo zamiesiť s múkou. Tukové cesto trochu rozvaľkáme do veľkosti, tak aby sa na kosoštvorec dalo uložiť na vodové cesto. Všetky rohy vodového cesta preložíme na tukové cesto a týmto ho zabalíme akoby do obálky.
Tipy a triky pre dokonalé pľundrové cesto
- Teplota surovín: Je veľmi dôležité, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá, mali približne rovnakú teplotu. Ak sa Vám zdá, že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar.
- Pomúčená podložka: Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť.
- Trpezlivosť: Pri príprave pľundrového cesta je dôležitá trpezlivosť. Dôkladne dodržiavajte postup a neponáhľajte sa. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku.
- Aktívny kvások: Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások. Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. 1. Ak nemáte kvások v dobrej kondícii, pred zamiesením cesta si svoj kvások niekoľkokrát prekŕmte, aby bol silnejší. Opakujte podľa potreby, vždy keď minimálne zdvojnásobí, a prestane rásť. Ak máte PH meter, ideálne ak má PH 4,1.
- Chladenie: Neustále chlaďte cesto počas prípravy.
- Žiadny tlak: Nikdy na cesto netlačte pri vaľkaní.
Využitie pľundrového cesta
Pľundrové cesto je veľmi univerzálne a dá sa použiť na prípravu rôznych sladkých aj slaných jedál. S týmto cestom si môžete pripraviť plnené koláče, rožky, slimáky alebo iné pečivo.
Tu je niekoľko inšpirácií:
- Slané rožky: Naplňte cesto šunkou, syrom alebo inou obľúbenou náplňou a vytvarujte rožky.
- Škoricové slimáky: Cesto potrite škoricovou plnkou, zrolujte a nakrájajte na slimáky.
- Plnené koláče: Cesto naplňte ovocím, tvarohom alebo orechmi a upečte koláče.
- Úžasné krehké pečivo plnené tvarohom a lekvárom. Najlepšie pľundrové koláče aké som kedy jedla!!!
- Croissanty: Rozvaľkajte cesto na hrúbku 4 mm a veľkosť cca 30×40 cm.
- Buchty: Naplňte cesto džemom, lekvárom alebo inou sladkou náplňou a vytvarujte buchty.
- Záviny: Cesto naplňte jablkami, tvarohom alebo makom a upečte záviny.
- Focaccia: Vytvorte nadýchané talianske pečivo ochutené olivovým olejom a rôznymi prísadami.
- Kvietky - koláčiky: Pripravte koláčiky podobné lineckým, ale bez cukru, bez vajec a zo špaldovej múky.
Bryndzu som rozmiešala s uvareným a vychladnutým zemiakom a dochutila soľou. Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na 3 cm široké pásy a tie potom na 10 cm kúsky. Do stredu každého som dala za lyžičku bryndzovej plnky, okraje cesta po celom obvode som pritlačila vidličkou a taštičky som poukladala na plech vystlaný papierom na pečenie.
Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na pásy široké asi 2 cm. Na každý som naniesla zdobiacim vreckom pistáciový krém, posypala som ho kunafou a na povrch som s odstupom asi 1 cm poukladala čoko gombíky. Cesto som zrolovala do slimákov a tie som poukladala na plech vystlaný silikónovou podložkou (môžete dať aj papier na pečenie, samozrejme).
Na pracovnú dosku si položíme pás cesta zvisle. Na začiatok každého pásu hore som dala rovnako širooký kúsok čokolády (použila som horkú čokoládu Lindt, ktorú som narezala na 4 cm dlhé a asi 7-8 mm široké pásiky). Potom cesto s čokoládou preložíme smerom nadol a tým vlastne čokoládu zabalíme do cesta. Na mieste, kde sa cesto spojí, som potom dala druhý kúsok čokolády a cez ňu som preklopila cesto s čokoládou zhora smerom dole.
Pripravené pľundrové cesto som rozvaľkala asi na hrúbku 4-5 mm, cesto som rozrezala na štvorce 12 ks. Do stredu dáme plnku a zľahka uzavrieme ako batôžtek. Pečivo poukladáme na plech s papierom a natrieme vajcom. Ihneď pečieme na 190°C cca 15-20 minút, záleží od rúry. Koláče sú jednoducho úžasné. To cesto je fantastické, ako jeho konzistencia tak aj chuť😊 Ľahučké, nadýchané, mäkké a pritom na povrchu chrumkavé🥰 Vrelo odporúčam vyskúšať. Prajem dobrú chuť!
Profesionálny pekár vás naučí, ako pripraviť dánske cesto!
Pečenie pľundrového cesta
Pečte na 220 St.C 5-10 min., neskôr znížte teplotu a pečte ďalej 10-15 min.
Skladovanie pľundrového cesta
Čo neminiete, jednoducho odložte do chladničky.
tags: #najlepsie #plundrove #cesto