Zemiaky sú obľúbenou a široko konzumovanou potravinou na Slovensku aj v celej Európe. Sú nenáročné na pestovanie a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov. Avšak, existujú situácie, kedy sa zemiaky môžu stať pre naše zdravie nebezpečnými. Jednou z nich je konzumácia zelených zemiakov. Prečo by ste sa mali vyhýbať konzumácii zelených zemiakov a ako ich správne skladovať?
Zelené zemiaky: Varovný signál
Zelená farba zemiakov je jedným z najistejších ukazovateľov vysokej koncentrácie jedovatých látok. Nikdy by ste nemali jesť zemiaky, ktoré sú hoci len z malej časti zelené. Ak si všimnete, že šupka zemiaku začína byť zelená, mali by ste hľuzu jemne olúpať a skontrolovať, či sa zelená farba neobjavuje aj v dužine. Pokiaľ je zafarbená len šupka a dužina ostáva biela alebo žltá, zemiak možno stále bezpečne zjesť, hoci s opatrnosťou. Ak sa však zelené sfarbenie rozšírilo aj do dužiny, najlepšie je tento zemiak vyhodiť. Zelená šupka alebo naklíčené hľuzy sú varovným signálom, že zemiaky nie sú vhodné na konzumáciu.
Zelené zemiaky obsahujú väčšie množstvo solanínu, čo je druh alkaloidu. Zemiaky zelenejú, keď sú hľuzy vystavené svetlu, či už na poli, v sklade, na pultoch alebo doma. Je to spôsobené tvorbou zeleného farbiva chlorofylu na povrchu zemiakov.
Chlorofyl je bezpečný a nachádza sa vo všetkých rastlinách vrátane šalátu, špenátu a mnohých ďalších. V prípade zemiakových hľúz však funguje ako kanárik v banskej šachte - varuje vás. Baníci používali kanárika ako živý indikátor nebezpečnej hladiny plynu. Ak kanárik uhynul, baníci vedeli, že je čas opustiť šachtu.
Solanín: Toxín v zelených zemiakoch
Zelené sfarbenie zemiakov je spojené s prítomnosťou solanínu, toxickej chemickej zlúčeniny, ktorá sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch. Solanín je glykoalkaloid, ktorý slúži ako obranný mechanizmus rastliny proti škodcom a slnečnému žiareniu. Konzumácia zemiakov s vysokou koncentráciou solanínu môže spôsobiť nepríjemné účinky, ako je nevoľnosť, vracanie alebo hnačka.
Solanín je organická chemická zlúčenina, glykoalkaloid, ktorý sa prirodzene vyskytuje v zemiakoch, ale v oveľa menšom množstve. Solanín sa hromadí najmä v šupke zemiakov a v charakteristických zelených škvrnách na šupke. Solanín má charakteristickú horkú korenistú chuť. Ak ste niekedy ochutnali zelené zemiaky, pravdepodobne ste si všimli zvláštnu štipľavú horkosť, ktorá sa líši od chuti bežných zemiakov.
Ako vzniká solanín v zemiakoch?
Zemiaky produkujú chlorofyl, rastlinné farbivo, keď prídu do styku so svetlom. Chlorofyl je neškodný, ale zelené sfarbenie môže naznačovať prítomnosť solanínu. Ak zemiaky prichádzajú do styku so svetlom, vytvárajú chlorofyl a takzvané glykoalkaloidy. Sú určené na ochranu rastlín pred prirodzenými nepriateľmi a škodcami ako je hmyz, huby alebo baktérie. Aj glykoalkaloidy sú pre nás toxické. Zemiaky produkujú najmä glykoalkaloid solanín.
Nebezpečenstvo solanínu
Solanín je toxický pre ľudí a zvieratá, ak sa konzumuje vo väčšom množstve. Táto látka brzdí enzýmy zodpovedné za funkcie nervového systému a môže ničiť bunkové membrány, čím nepriaznivo ovplyvňuje priepustnosť čriev. Solanín sa začne rozkladať až pri teplotách nad 170 °C, takže varenie alebo vyprážanie zemiakov síce čiastočne znižuje jeho množstvo, no nie je zaručené, že sa úplne zbavíte všetkých škodlivých účinkov.
Solanín má negatívny vplyv na tráviaci a nervový systém. Pri vyšších dávkach môže solanín spôsobiť otravu, ktorá sa prejavuje nevoľnosťou, hnačkou, zvracaním a bolesťami brucha. Solanín je odolný voči bežnej tepelnej úprave zemiakov. Pri výrobe zemiakových lupienkov a hranolčekov sa jeho koncentrácia neničí, ale skôr zvyšuje kvôli strate vody počas vyprážania. Pri varení zemiakov vo vode sa solanín čiastočne vylúči, čo je pozitívne. Napriek tomu je solanín pre zemiaky veľmi dôležitý. Je súčasťou ochranného mechanizmu zemiakov a iných ľuľkovitých rastlín.
6 druhov zeleniny, ktoré môžu zvýšiť riziko mozgovej príhody o 342% (Pozor po 60!)
Príznaky otravy solanínom
Príznaky otravy solanínom sa môžu líšiť v závislosti od dávky a stupňa otravy. Miernu otravu môžu sprevádzať bolesti hlavy, hnačky, vracanie alebo škriabanie v hrdle. Tieto príznaky by nemali trvať dlhšie ako 24 hodín. Vážnejšia otrava sa môže prejavovať slabosťou, kŕčmi alebo dokonca srdcovou nedostatočnosťou.
Podľa odborníkov je za bezpečnú hranicu považovaný príjem najviac 0,5 mg glykoalkaloidov na kilogram telesnej hmotnosti denne. Ak sa táto hranica prekročí, môžu sa objaviť nepríjemné gastrointestinálne problémy - zvracanie, bolesti brucha, hnačka. Pri ťažších otravách sa pridáva aj horúčka, zrýchlený pulz, nízky krvný tlak, zrýchlené dýchanie a dokonca neurologické poruchy. Mierne príznaky väčšinou odoznejú do 24 hodín, ale už boli hlásené aj závažné účinky otravy solanínom, ako napríklad ochrnutie, kŕče, problémy s dýchaním, kóma a dokonca smrť.
Podľa nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE) spôsobujú príznaky otravy už jeden až dva miligramy solanínu na kilogram telesnej hmotnosti. To znamená, že osoba s telesnou hmotnosťou 60 kilogramov by musela zjesť takmer 800 gramov zemiakov so šupkou, aby dosiahla spomínaný príjem solanínu. Ak niektorý z týchto symptómov u seba zaznamenáte, mali by ste okamžite vyhľadať lekársku pomoc.
Ako znížiť riziko otravy solanínom
- Vyberajte zemiaky bez zelených škvŕn a klíčkov: Pri nákupe zemiakov si dôkladne prezrite ich povrch a vyberajte len tie hľuzy, ktoré nemajú zelené sfarbenie ani klíčky.
- Ošúpte zemiaky: Najviac solanínu sa nachádza v šupke zemiakov, takže ich olúpaním môžete znížiť množstvo toxínu. Vedecké štúdie potvrdili, že týmto spôsobom sa koncentrácia jedovatých rastlinných látok v zemiakoch zníži až o 30 percent.
- Odstráňte zelené časti: Ak je zelenkastá len malá časť vášho zemiaku, nemusíte mať strach. Nemusíte vyhodiť celý plod. Jednoducho odrežte zelenú časť a zvyšok zemiaku môžete bezpečne použiť. Dôkladne ich ošúpte a dôkladne odrežte všetky zelené časti. Pozor, klíčky naozaj nestačí len odlomiť! Vodu, v ktorej sa zemiaky varili, sceďte a už ju nepoužívajte.
Správne skladovanie zemiakov
Aby ste predišli klíčeniu a vzniku solanínu v zemiakoch, mali by ste ich skladovať na tmavom, chladnom a suchom mieste. Zemiaky by sa mali skladovať v špajze alebo pivnici, kde je stála cirkulácia vzduchu. Je dôležité, aby boli uložené vo vreci odolnom voči svetlu, aby sa minimalizovala produkcia chlorofylu a solanínu. Chladnička nie je vhodným miestom na skladovanie zemiakov, pretože nízka teplota môže zvýšiť obsah solanínu. Svetlo a vysoké teploty urýchľujú tvorbu klíčkov a zvyšujú koncentráciu solanínu, čo zvyšuje riziko zdravotných problémov pri konzumácii.
Zemiaky produkujú solanín, keď prídu do kontaktu so svetlom, sú skladované v príliš teplej alebo naopak v príliš chladnej miestnosti, alebo sú poškodené. Správne skladovanie zemiakov je preto nevyhnutné. Páči sa im na chladnom tmavom mieste a aby neprišli do styku so svetlom, treba ich uložiť do vreca odolného voči svetlu.
| Podmienky skladovania | Odporúčania |
|---|---|
| Svetlo | Skladujte na tmavom mieste, v tme. |
| Teplota | Ideálna teplota je medzi 4-7 °C. Vyhnite sa príliš nízkym teplotám. |
| Vlhkosť | Skladujte na suchom mieste. |
| Nádoba | Používajte priedušné nádoby alebo sieťkové vrecká. |
| Blízkosť ovocia | Oddelte od jabĺk a banánov, ktoré produkujú etylén. |
Kedy sú zemiaky bezpečné na konzumáciu?
Zemiaky, ktoré nemajú zelené zafarbenie ani klíčky, sú úplne bezpečné na konzumáciu, pokiaľ sú správne tepelne upravené. Či už ide o varené, pečené alebo vyprážané zemiaky, správna tepelná úprava pomáha znižovať množstvo solanínu a zemiaky sú tak chutné aj zdravé.
Zemiaky sú zo zdravotného hľadiska hodnotné, pretože obsahujú dôležité minerály a vitamíny, ako draslík, horčík, vápnik, zinok, fosfor a železo. Tieto látky sú dôležité pre správne fungovanie celého nášho tela. Surové zemiaky obsahujú viac cenných látok ako varené, pretože proces varenia ničí časť vitamínov, napríklad vitamín C. Avšak aj varené zemiaky stále obsahujú veľa zdravých sacharidov. Malé nové zemiaky vážia len 50 g a poskytujú 36 kcal. Sú bohatým zdrojom draslíka, ktorý pomáha znižovať krvný tlak. Obsahujú aj horčík, ktorý zmierňuje únavu a stres. Z vitamínov sú zemiaky bohaté na vitamín C. V závislosti od veku hľúz ho môžu mať viac (mladé zemiaky) alebo menej (staršie zemiaky).
Pripomeňme, že zemiakov sa netreba báť, sú veľmi zdravé, otrava solanínom je zriedkavá. Aj keď sú prípady smrteľných otráv zo zemiakov zriedkavé, odborníci varujú, že netreba podceňovať ani mierne príznaky.
tags: #nejedzte #zelene #zemiaky