Chlieb je základná potravina s bohatou históriou, ktorá zohráva dôležitú úlohu v mnohých kultúrach. Nemecko, ako významný stredoeurópsky štát s jednou z najlepších ekonomík na svete, je známe svojou rozmanitou gastronómiou, vrátane širokej škály chlebov. V Nemecku sa pečie, predáva a denne konzumuje toľko druhov chleba ako v žiadnej inej krajine na svete. Nemci sú gurmáni, ktorí si radi vychutnávajú jedlo. Chlieb zohráva v nemeckej kuchyni ústrednú úlohu a je neoddeliteľnou súčasťou každodenného stravovania. Krajina sa môže pochváliť viac ako šiestimi tisíckami rôznych druhov chleba, od svetlého pšeničného chleba až po tmavý ražný chlieb. Medzi nimi má osobitné postavenie nemecký čierny chlieb, známy aj ako Pumpernickel, ktorý je celozrnným chlebom s bohatou chuťou a históriou.
Pôvod a história Pumpernickelu
Pôvod slova „Pumpernickel“ (čierny ražný chlieb) je zahalený tajomstvom. Do úvahy prichádza mnoho možností. Neuveriteľné, ale pravdivé: V súdnych záznamoch inkvizície bol dokonca označovaný ako „Pompernickel“ diabol. Tmavý čierny ražný chlieb pochádza z vestfálskej kuchyne. V skutočnosti je to celozrnný chlieb pochádzajúci z Vestfálska.
Tento druh chleba ani tak nevďačí za svoj vznik veľkému pekárskemu umeniu, ako skôr šťastnej náhode. Keď žena soesterského pekára Haverlanda zabudla chlebové cesto v pomaly chladnúcej peci, bola milo prekvapená, že vynašla novú kulinársku delikatesu. Od roku 1570 sa pece v najstaršej nemeckej pekárni v Soeste už nezastavili. Objavte autentický kúsok nemeckej kuchyne s Vestfálskym Pumpernickelom.
Zloženie a tradičná výroba
Tradičný recept čierneho ražného chleba pozostáva výhradne zo šrotu a celých ražných zŕn. Celé zrná sa nechajú napučať v teplej vode. Vďaka tomu možno zrná upiecť. Cesto čierneho ražného chleba sa pečie vo vodnej pare pri teplote 100 stupňov Celzia 16 hodín.
Typické zloženie Vestfálskeho Pumpernickelu zahŕňa celozrnnú raž, vodu, sirup z cukrovej repy, soľ, sladový extrakt (jačmeň) a droždie. Tieto ingrediencie prispievajú k jeho jedinečnej chuti a štruktúre. Tmavá ražná múka, ktorá sa melie z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu. Celozrnná ražná múka obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín. Je ideálna na výdatný chlieb s vysokým obsahom živín. Ražná múka má vysoký obsah vlákniny, najmä v celozrnnej forme.
Prečo je nemecký Pumpernickel jedinečný chlieb
Nutričné hodnoty a zdravotné prínosy
Čierny ražný chlieb je neodmysliteľnou súčasťou plnohodnotnej kuchyne. Chlebu sa pripisujú účinky podporujúce trávenie, ktoré sú známe už od 18. storočia. Čierny ražný chlieb obsahuje oproti bielemu chlebu štvornásobok vlákniny, ďalej sodík a draslík. 100 gramov čierneho ražného chleba obsahuje až jednu tretinu odporúčanej dennej dávky vlákniny a prirodzene pomáha pri znižovaní krvného tlaku. Čierny ražný chlieb obsahuje vitamín B3 a minerálne látky. Má pozitívny vplyv na zdravie srdca.
Nutričné hodnoty na 100g čierneho chleba
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 200 kcal / 837 kJ |
| Bielkoviny | 5 g |
| Sacharidy | 37 g |
| Cukry | 3 g |
| Tuky | 1 g |
| Nasýtené mastné kyseliny | 0,1 g |
| Vláknina | 10 g |
Podľa švédskych odborníkov sa konzumácia celozrnných produktov podieľa významným spôsobom na celkovej výkonnosti organizmu a pocite fyzickej pohody. Ráno skonzumovaný plátok celozrnného ražného alebo jačmenného chleba dokáže podľa nich udržať po celý deň (cca 10 hodín) stabilnú hladinu cukru v krvi. Je známe, že časté kolísanie hladiny krvného cukru vedie k prejedaniu, nadváhe, cukrovke a srdcovocievnym ochoreniam.
Použitie a trvanlivosť
Čierny ražný chlieb, obložený šunkou, lososom alebo syrom, sa často používa na jednohubky na studené misy. Vďaka karamelizácii škrobu poskytuje chlieb svojskú sladkosť a preto sa tiež hodí na dezerty a sladké jedlá. Vlhký a ľahko drobivý čierny ražný chlieb má dlhú trvanlivosť. Vzduchotesne zavarený chlieb možno uchovávať celé mesiace. S plechovkou, ktorá má praktické kovové viečko s očkom na ľahké otváranie, si môžete vychutnať Pumpernickel kedykoľvek. Po otvorení jednoducho plechovku opäť uzavrite pomocou priloženého plastového veka.
Nemecký chlieb v kontexte národnej kuchyne
Chlieb zohráva v nemeckej kuchyni ústrednú úlohu a je neoddeliteľnou súčasťou každodenného stravovania. Väčšina druhov chleba obsahuje pšeničnú a ražnú múku. Na nemeckom stole nikdy nechýba chlieb a soľnička. Nemci chlieb zahrýzajú takmer ku všetkému. V tejto veľkej krajine pečú preto aj v súčasnosti okolo 200 druhov chleba a pečiva. Chlieb je hlavnou súčasťou nemeckej stravy a zvyčajne je konzumovaný na raňajky a ako sendvič vo večerných hodinách, nie ako príloha k hlavnému jedlu. Nemci uprednostňujú raňajkové menu skladajúce sa z chleba, toastov a pečiva, doplnené džemom, medom, marmeládou, vajcami - to všetko so šálkou silnej kávy alebo čaju.
Pre lepšie porozumenie témy je dôležité poznať základné nemecké výrazy súvisiace s chlebom a ich slovenské ekvivalenty:
- das Brot - chlieb
- der Brotlaib - bochník chleba
- die Brotkruste - kôrka chleba
- die Brotkrume - striedka (z) chleba
- das Roggenbrot - ražný chlieb
- das Schwarzbrot - čierny chlieb
- das Vollkornbrot - celozrnný chlieb
Tipy pre domáce pečenie a význam celozrnného chleba
Kvalitný, z hľadiska výživy hodnotný chlieb je iba celozrnný chlieb. Celozrnný znamená, že je pripravený z „prírodnej múky“, t. j. Celozrnný chlieb je spravidla tmavší, pretože obsahuje všetky časti zŕn, nie je to však pravidlo bez výnimky. Tiež platí, že tmavý chlieb nemusí byť celozrnný, teda bohatý na vlákninu, minerály a vitamíny. Farba chleba nie je „symbolom“ jeho výživnej hodnoty. O tom, či je chleba celozrnný nič nehovoria ani dekoratívne prilepené zrniečka na jeho povrchu, ktoré majú u kupujúceho vyvolať zdanie, že „sa zdravo stravuje“.
Ktorý chlieb a pečivo sú teda najzdravšie? Tie, ktoré sú pripravené z celozrnnej múky a obsahujú celé zrná, pričom východiskovou surovinou boli kvalitné bio obilniny (nevystavované chemickým postrekom a genetickým manipuláciám), najlepšie raž, ktorá ponúka najviac minerálnych látok a vitamínov. Celozrnný chlieb sa musí dôkladne požuť, lebo nedostatočne požuté obilniny preťažujú črevo a vzniká pocit „ťažkého žalúdka“. Celozrnný chlieb vydrží dlhšie ako iné druhy chlebov.
Pri domácom pečení je možné experimentovať s pomerom ražnej a pšeničnej múky. Napríklad, pomer 50/50 môže viesť k „drevorubačskému“ chlebu, ktorý je ťažký, vlhký, tmavý a sladkastý. Čím viac raže sa použije, tým dlhšie si chlieb uchová vlhkosť. S pečením domáceho chleba sa spája niekoľko dôležitých aspektov, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť a kvalitu.
tags: #nemecky #cierny #chlieb