Obrátený jablkový koláč je klasika, ktorá nikdy nesklame. Je to skvelý dezert, ktorý sa hodí na každú príležitosť a prekvapí vašich blízkych. Jeho príprava však môže byť pre niekoho náročná, najmä ak sa bojíme, že sa koláč pri vyklápaní potrhá. Tento recept je navrhnutý tak, aby sa koláč vždy podaril a aby sa predišlo jeho potrhaniu.
História a pôvod obráteného koláča
Obrátený koláč nie je vo svete dezertov žiadnou novinkou - mnohí ho už určite aspoň raz ochutnali, no v domácich kuchyniach sa objavuje pomerne zriedka. Dôvod? Mnohí, ktorí sa do jeho pečenia pustili, skončili sklamaní - výsledok bol ďaleko od očakávaní a neraz skončil v koši.
Slávny Tarte Tatin, známy aj ako obrátený koláč, patrí medzi najobľúbenejšie francúzske dezerty. Jeho čaro spočíva v kombinácii jemne karamelizovaného ovocia a krehkého maslového cesta. Ako to už pri niektorých kulinárskych pokladoch býva, aj obrátený koláč vznikol úplnou náhodou. Tarte Tatin neboli obrácený koláč s jablky je krásným příkladem toho, že i z omylu může vzniknout něco skvělého. Na začiatku 20. storočia prevádzkovali sestry Tatinové hotel v malom francúzskom mestečku Lamotte-Beuvron. Jedného rušného dňa bola hotelová reštaurácia plná hostí a v kuchyni vládol chaos. Jedna zo sestier pripravovala klasický jablkový koláč so sladkou karamelovou náplňou. Lenže pri zhone nechala jablká na panvici karamelizovať dlhšie, než plánovala. Aby suroviny nevyšli nazmar, prekryla ich plátom cesta a dala zapiecť. Výsledok mal okamžitý úspech - a nový dezert bol na svete.
Základ úspechu: Karamel a výber jabĺk
Príprava karamelu
Jednou zo základných zložiek mnohých obrátených koláčov je karamel, do ktorého sa ukladá ovocie, a ktorý sa po obrátení ešte krásne roztečie po celom koláči. Prípravu začnite karamelom. Děsí vás příprava karamelu? Nebojte se. Do hlbšej panvice nasypte 150 g kryštálového cukru, pridajte 50 g masla a zahrievajte na miernom ohni. Panvica by mala byť ideálne litinová či iná, ktorú dáte priamo do rúry. Netreba sa ponáhľať - práve pomalé roztápanie zabezpečí rovnomernú farbu aj chuť. Správny karamel má mať zlatohnedý odtieň, jemnú sladkú arómu a nesmie byť horký.
Domácí karamel, který se vždy povede! 🍯 Tajemství úspěchu v pár minutách
Jednoduchý trik, ako nepripáliť karamel
Mnohí z nás sa jeho prípravy boja, nakoľko hranica medzi perfektným a pripáleným karamelom je naozaj veľmi tenká. Často ide o sekundy. Preto by sme vám radi dali do pozornosti malý, ale šikovný trik, vďaka ktorému sa už nebudete musieť báť, že by ste premeškali moment, kedy sa z dobrého karamelu stane ten neželaný a horký. Jednoducho spomaľte proces karamelizácie pridaním vody. Vždy k cukru pridajte aj lyžicu či dve vody a nechajte ho na strednom plameni prísť k varu (bez miešania) len s občasným potrasením panvice či rajnice. Takto zabezpečíte, že karamelovú farbu a chuť získa cukor pomalším spôsobom a vy presne odhadnete podľa vône a sfarbenia, kedy je váš jantárový poklad presne taký, aký ho chcete mať.
Výber vhodných jabĺk
Použite odrodu jabĺk, ktorá si aj po tepelnej úprave zachová pevnú štruktúru, napríklad Golden Delicious alebo Jonagold. Mäkké odrody sa rýchlo rozvaria a koláč stratí svoj typický vzhľad. Jablíčka olúpeme, vykrojíme jadrovník a nakrájame na šestiny.
Tajomstvo krehkého cesta
Cesto musí byť jemné, maslové a doslova sa rozplývať na jazyku. To docielite len vtedy, ak použijete naozaj studené suroviny. Budete potrebovať: 120 g vychladeného masla, 200 g hladkej múky, 35 g ľadovej vody, 2 g soli. Všetky suroviny spracujte rýchlo - cieľom je, aby sa maslo v ceste neroztopilo skôr, než príde do rúry. Cesto rýchlo vypracujeme do hladka, vložíme do uzatvárateľnej krabičky a necháme v chladničke aspoň dve hodiny odpočinúť. Cesto bude pekne držať pohromade a nebude sa droliť. Ak by vám predsa len prišlo drolivejšie, pridajte doň po lyžičke vody a trpezlivo ho vypracujte.
Postup prípravy obráteného jablkového koláča
Recept podľa Heleny Brejchovej Vrábkovej
Jedná se vlastně o českou obdobu slavného francouzského moučníku tarte tatin.
- 750 g nastrouhaných i na jemné lupínky nakrájených jablek
- 4 celá vejce
- 200 g cukru moučka
- 200 g hladké mouky
- 1 prášek do pečiva
- 5 lžic horké vody
Nastrouhaná a nakrájená jablka navršíme na dno formy. Poté vyšleháme vejce s cukrem a polévkovou lžící horké vody. Do mísy přidáme hladkou mouku smíchanou s práškem do pečiva a vymícháme hladké těsto. To poté vlijeme do formy na vrstvu jablek. Pečeme asi půl hodiny při teplotě 180 stupňů. Koláč necháme vychladnout. Pak ho přiklopíme dostatečně velkým talířem, otočíme a odstraníme formu.
Variant s kyslou smotanou
- 200 g másla
- 150 g krupicového cukru
- 4-5 větších kyselejších jablek, např. Granny Smith, oloupaných, zbavených jádřinců a nakrájených, každé na 6 dílků
- vanilková zmrzlina k podávání
- Na těsto
- 110 g másla, změklého
- 150 g krupicového cukru
- 1½ lžičky vanilkového extraktu
- 2 velká vejce
- 220 g zakysané smetany
- 220 g hladké mouky
- 1½ lžičky kypřicího prášku do pečiva
- 1 lžička soli
- ½ lžičky skořice
- 1 kyselejší jablko, např. Granny Smith, oloupané, zbavené jádřinců a nasekané nadrobno
- Předehřeju troubu na 190 °C. V těžké, nejlépe litinové pánvi o průměru 23 cm, kterou je možné dát do trouby, rozpustím na mírném ohni máslo. Přisypu cukr a nechám ho asi 5 minut karamelizovat. Pak do pánve naskládám dílky jablek tak, aby se nedotýkaly.
- V míse šlehám máslo a cukr, až je směs světlá a nadýchaná. Přimíchám vanilkový extrakt a vejce. Přidám zakysanou smetanu a vše důkladně promíchám. Po částech přisypu mouku prosátou s kypřicím práškem, sůl, skořici a vše promíchám. Nakonec opatrně vmíchám i nasekané jablko.
- Pánev stáhnu z plotny. Lžící navrstvím těsto na jablka a rovnoměrně ho rozetřu. Pánev dám do trouby a peču 30-35 minut, až je koláč zlatohnědý. Upečený koláč nechám asi 5 minut chladnout, pak pánev zakryju talířem, obrátím ji a koláč vyklopím na talíř.
Zatímco těsto odpočívá v lednici, můžeme si připravit náplň koláče. Jablka omyjeme, oloupeme, vydlabeme jadrovníky a nakrájíme na čtvrtiny. V hrnci s tlustým dnem rozpustíme máslo a postupně do něj vmícháme cukr. Když je máslový karamel hotový, nalijeme ho do formy na koláč. Použijte raději koláčovou formu s vyšším okrajem, aby karamel při pečení nevytekl do trouby. Do horkého karamelu vyskládejte jablka, nejdříve na kraji kolem dokola, pak vyložte střed a nakonec doplňte prázdná místa. Jablka v karamelu vyndáme z trouby, posypeme skořicí a necháme na mřížce trochu vychladnout.
Cesto vyválíme mezi dvěma listy pečicího papíru do kruhu o průměru asi o 2 cm větším, než je forma na koláč, a vrátíme zpět do lednice vychladit. Jablka v karamelu urovnáme, položíme na ně plát těsta a okraje těsta zatlačíme do koláčové formy. Pečeme v troubě na 180 °C 25-30 minut, dokud není těsto upečeno dozlatova. Upečený koláč předtím, než ho vyklepneme z formy, necháme lehce vychladnout na mřížce. Pak koláč přiklopíme větším servírovacím talířem, než je forma na koláč, vše přetočíme a opatrně sundáme koláčovou formu.
Jednoduchý recept s piškótovým cestom
Jablká očistíme, pokrájame na menšie kúsky, pridáme kryštálový cukor, prikryjeme pokrievkou a za občasného premiešania uvaríme domäkka. Väčší plech s vysokými okrajmi vystelieme papierom na pečenie, natrieme jabĺčkovú zmes a uhladíme. Vajcia vyšľaháme s cukrom, pridáme múku s práškom do pečiva, postupne vodu a olej. Cesto vylejeme na jablká a dáme pri strednej teplote upiecť. Vychladnuté vyklopíme a opatrne odstránime papier.
Varianta s piškótovým cestom a krémom
Piškóta:
- 5 žĺtka
- 200 g cukor práškový - vymiešať
- 80 g orechy
- 4 lyžice múka polohrubá
- 2 lyžice kakao
- 1/2 bal. prášku do pečiva
Plnka:
- 5 lyžice maizena
- 1/2 l mlieko
- 1 vanilkový cukor
Spolu uvariť na kašu a nechať vychladnúť. Piškótu vyšľahať a upiecť. Na spodok dáme lístkový plát, natrieme plnkou, na plnku dáme piškótu, natrieme plnkou. Na vrch dáme lístkové cesto.
Pečenie a finálna úprava
Koláč vložte do rúry predhriatej na 185 °C a pečte približne 60 minút, kým cesto nezíska zlatú farbu. Po upečení nechajte koláč odpočívať asi 10 minút - tým sa karamel trochu ustáli a ovocie nebude pri vyklápaní stekať. Potom ho opatrne obráťte na servírovací tanier a podávajte ešte teplý. Podávať ho môžete samotný, no skvelo chutí aj s kopčekom vanilkovej zmrzliny alebo lyžicou šľahačky.
Tipy a triky pre dokonalý výsledok
- Pre intenzívnejšiu chuť jabĺk môžete pridať škoricu alebo iné korenie.
- Ak chcete, aby bol koláč vláčnejší, pridajte do cesta trochu kyslej smotany alebo jogurtu.
- Pred vyklopením koláča ho nechajte mierne vychladnúť, aby sa ľahšie oddeľoval od formy.
- Použite odrodu jabĺk, ktorá si aj po tepelnej úprave zachová pevnú štruktúru.
- Pri príprave cesta použite naozaj studené suroviny a spracujte ho rýchlo.
tags: #obraceny #jablkovy #kolac