"Taká dobrá kapustnička nikdy nie je zlá!", vravia fajnšmekri a majú pravdu. Ani kapusta s knedľou a poriadnym kusom bravčoviny nie je na zahodenie. A čo taká koložvarská kapusta?... Nuž, takýchto receptov je v našich končinách neúrekom. Jedno však majú spoločné - chutnú, dobre vykysnutú kapustu. Kvasená kapusta je významným zdrojom vitamínov a minerálnych prvkov, a tak aj dnes si ju mnohí pripravujú doma. Chcete si tiež na zimu zadovážiť významný zdroj vitamínov a vlákniny? Sezóna kapusty začína! Skúste pri príprave kapusty využiť niektorú z nasledovných rád.
Výber správnej kapusty pre kvasenie
Kľúčom k úspešnej a chutnej kyslej kapuste je výber kvalitných hlávok. Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou, napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton.
Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
Ako vybrať a pripraviť súdok na kapustu
Výber vhodného súdka je rovnako dôležitý ako výber kapusty. Pri nakladaní kapusty do suda zvážte veľkosť súdka. Budete nakladať kapustu len pre svoju potrebu, alebo aj pre širšiu rodinu? Koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať? Konzumujete len varenú kapustu, alebo si ju okrem toho doprajete aj len tak na surovo? Ak poznáte odpoveď na tieto otázky, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu.
Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20 kg kapusty. Pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov. Keramické sudy na kapustu patria medzi jedny z najobľúbenejších nádob na kyslú kapustu. Tvar a farba týchto sudov na kapustu je nezameniteľná a mnohým pripomína ešte časy u starých rodičov.
Na jej správne vykvasenie môžete použiť porcelánový sud so žliabkom na vodu, takže vám kvasená kapusta vydrží dlho. Keramický súdok na vykvasenie kapusty, so žliabkom na vodu, v ktorom Vám Vaša kapustička a iné vitamínové kvasené produkty vydržia dlhú dobu. Zažite autentickú chuť domácej kyslej kapusty v našom tradičnom keramickom sude. Vyrobený z kvalitnej hliny, tento sud je ideálny na kvasenie a uskladnenie kapusty. Jeho prírodný keramický šamotový materiál zaisťuje prirodzené kvasenie a zachovanie všetkých výživných látok. Vyrobený je z hrnčiarskej hliny, ktorá je vypaľovaná pri vysokých teplotách (1200 °C) v hrnčiarskych peciach, kde sa materiál speká na kameninu. Povrch kvetináča je glazovaný. Materiál je mrazuvzdorný a nenasiakavý. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty.
Existujú aj iné typy sudov. Sud na kapustu je vyrobený z potravinárskeho PE. Sú vhodné na nakladanie kapusty, repy, bulharského šalátu či inej zeleniny. Sudy na kapustu sú dostupné v rôznych veľkostiach a sú výnimočné tým, že kapustu nie je potrebné pred kvasením umývať. Valcový tvar nádoby zabezpečuje, že kapusta na povrchu nehnije.
Ponuka sudov a príslušenstva
V našej ponuke nájdete sudy na kvasenie kapusty v rôznych veľkostiach. Medzi najobľúbenejšie patrí 30 l sud na kapustu, ale máme aj menšie, napríklad 10 a 15 l, ale aj väčšie nádoby na kvasenie - 40 a 50 l. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák, závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci. Okrem sudov u nás nájdete aj ťažítko do suda na kapustu či závažie.
Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Nevyhnutnou výbavou v takýchto domácnostiach je nádoba na kvasenie kapusty a strúhadlo na kapustu. Pozrite si celú našu ponuku a vyberte si ten pravý súdok na kapustu pre vašu domácnosť.
Typy a objemy keramických sudov
| Typ súdka | Objem (litre) | Poznámka |
|---|---|---|
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 5 | II. akosť, aj s vodným kvasným žliabkom |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 10 | TOP AKOSŤ / II. akosť |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 15 | TOP AKOSŤ |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 17 | II. akosť |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 20 | TOP AKOSŤ / II. akosť |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 25 | TOP AKOSŤ |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 27 | II. akosť |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 30 | TOP AKOSŤ / II. akosť |
| Keramický súdok s vrchnákom a 2 uškami | 40 | II. akosť |
K dispozícii sú aj keramické ťažítka na zaťaženie kysnúcej kapusty v sude (2-dielne, s otvormi) a drevené dosky z bukového dreva.
Čistenie súdka pred použitím
Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Podrobný postup nakladania kapusty
Pripravte si starostlivo vybraté hlávky kapusty, dostatočne veľkú pracovnú nádobu, najlepšie aspoň s trikrát väčším objemom, ako je objem suda (vhodnou voľbou je plastová vanička, či drevené koryto), soľ a korenie.
1. Príprava kapusty a prísad
- Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé.
- Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode.
- Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky.
- Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty.
- Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.
2. Vrstvenie a tlačenie kapusty do súdka
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie.
Pozor na solenie! Na 1 kg kapusty stačí 40 g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok.
Následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kapusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách. Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu.
Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty, postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.
Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda.
3. Kvasenie a jeho podmienky
Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.
Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Starostlivosť o vykvasenú kapustu a uskladnenie
Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Sterilizácia a mrazenie
Naložili ste si viac, ako zjete? Bojíte sa, že sa kapusta pokazí? Nevadí! Je to však najvyšší čas pre sterilizáciu kyslej kapusty. Inak Vám kapusta zmäkne. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do vopred pripravených sterilných fliaš. Zalejte ju šťavou zo suda a sterilizujte v hrnci rovnako, ako akúkoľvek inú zaváraninu, pri 65 stupňoch 40 minút. Ak nechcete kapustu zavárať, môžete ju zamraziť.
tags: #obrazok #suda #na #kapustu