Múka je základnou surovinou v každej kuchyni a patrí medzi najstaršie potraviny, ktoré ľudstvo používa. Vďaka nej si mohli naši predkovia piecť chlieb alebo iné pečivá a placky. V našej tradičnej kuchyni má nezastupiteľné miesto. Hoci väčšina z nás pozná hladkú, polohrubú a hrubú múku, pre pochopenie jej pekárskej kvality a výberu pre konkrétne účely je dôležité poznať aj ďalšie parametre, ako sú typové číslo a pádové číslo. Tieto hodnoty sú kľúčové pre mlynárov aj pekárov, pretože zásadne ovplyvňujú spracovateľské vlastnosti cesta a výslednú kvalitu pečiva.
Typové číslo múky: Indikátor obsahu minerálov
V obchodoch sa často stretávame s múkou označenou číslami. Tento systém označovania je starodávny a stále ho používajú mnohí zahraniční aj domáci výrobcovia. Typové číslo múky označuje obsah minerálnych látok, ktoré zostanú po spálení múky ako popol. Konkrétne číslo vyjadruje tisícinásobok hmotnosti popola z 100 gramov múky - napríklad múka označená T650 obsahuje 0,65 gramov popola na 100 gramov múky. Čím nižšie číslo, tým menej minerálnych látok a svetlejšia múka. Platí to pre hladkú, polohrubú a hrubú múku. Naopak, celozrnné a chlebové múky majú vyššie čísla.
Na celom svete sa múky označujú podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým sú jej výživné vlastnosti pre organizmus prospešnejšie. V našich obchodoch ešte nájdete múky s označením T650 a 00. V oboch prípadoch sú hladké, odlišujú sa len podľa spôsobu mletia. Oproti klasickej hladkej je T650 polosvetlá, preto sa hodí na prípravu niektorých koláčov či pečiva, pretože majú potom krajšiu farbu. Múka s označením 00 je zase veľmi jemná a hodí sa najmä do koláčov.
Prehľad typových čísel a ich význam
Čím vyššie je typové číslo, tým je múka tmavšia, viac vymletá a bohatšia na vlákninu. Obsahuje menej kvalitný lepok a horšie kysne. Najvyššie čísla majú celozrnné a chlebové múky. Čím nižšie je typové číslo, tým je múka svetlejšia, obsahuje menej vlákniny a kvalitnejší lepok. Klasická hladká múka má číslo T530, polohrubá T400 a hrubá T450.
| Typ múky | Typové číslo (T) | Charakteristika a použitie |
|---|---|---|
| Hladká | T530 (bežná), T00 (extra jemná) | Najjemnejšia, biela, vhodná na krehké cesto, piškótové, palacinky, bešamel, zahusťovanie. |
| Polohrubá | T400 | Stredne zomletá, najpoužívanejšia na kysnuté cesto, chlieb, bábovky. |
| Hrubá | T450 | Najhrubšia, typická pre náš región, vhodná do halušiek, polievkových rezancov, niektoré kysnuté jedlá. |
| Polosvetlá | T650 | Hladká, ale polosvetlá, vhodná na koláče a pečivo s krajšou farbou. |
| Pšeničná chlebová | T1000 | Tmavšia, vláčnosť a trvanlivosť striedky, dobrá v kombinácii s ražnou múkou. |
| Ražná chlebová | T930 | Tmavšia, plná minerálov a vitamínov, ideálna na kváskovanie, pečenie chleba. |
| Celozrnná | Vyššie čísla (napr. T1700 pre pšeničnú celozrnnú) | Tmavšia, obsahuje všetky zložky zŕn, vyšší obsah vlákniny a minerálov, biologicky vysoko hodnotná. |
Pádové číslo: Miera aktivity alfa-amylázy
Pádové číslo je uzančnou charakteristikou pekárskej kvality múky. Jedná sa o hodnotu, ktorú poznáme ako pádové číslo. Číslo poklesu je defi nované v norme ČSN ISO 3093, ako meradlo aktivity alfa-amylázy. Princip metódy sa zakladá na meraní doby poklesu štandardného telieska na dráhe konštantnej dĺžky v suspenzii múky počas jej mazovatěnia. Zmazovatělý škrob je amylázam prístupnejší než škrob natívny.
Vo studenej vode škrob bobtná, nasáva vodu do trhlín a absorbuje vodnú vrstvičku asi do 33 % vlastnej hmotnosti. Behom zahrievania suspenzie múky - rovnako ako behom pečenia - sa uplatňuje schopnosť škrobu za vyššej teploty mazovatieť a pútať veľké množstvo vody. Optimálny teplotný rozsah pre aktivitu alfa-amylázy je približne 50-70°C. Príliš vysoká aktivita amyláz môže spôsobiť prílišné ztekucenie škrobu a znížiť jeho schopnosť viazať vodu vo striedke pečiva v dostatočnom množstve.
Pádové číslo u ražnej a pšeničnej múky
U žitnej múky možno povedať, že zhoršené výsledky dosahujeme u múk s pádovým číslom pod 120s. U hodnôt pod 100s je už podozrenie na vážnejšie narušenie - cesta sú lepivá, výrobky nedosahujú potrebného objemu a taká múka je prakticky nespracovateľná. Naopak, práve hybridné raže zo šľachtenia KWS Lochow vynikajú svojimi potravinárskymi parametrami, najmä pádovým číslom, ktoré častokrát dosahuje hodnoty nad 200 sekúnd.
Pre pšenicu potravinársku došlo k požiadavke zo strany pekárov a mlynárov novelizovať normu STN 46 1100-2, predovšetkým upraviť normy pre pekárske použitie. Medzi hlavné kritériá patrí aj číslo poklesu (tzv. pádové). Nepochopiteľný je aj tlak pekárov na stanovenie vrchného limitu pre číslo poklesu (na max. 300-350), namiesto doteraz používaného spodného limitu (min. 160-220). Tento návrh je neakceptovateľný z hľadiska pestovateľov. Veď každý obilninár vie, ako veľmi je pádové číslo ovplyvnené počasím, najmä vlhkosťou v čase žatvy. Požadovanú hornú hranicu nie je možné zabezpečiť ani prípadným šľachtením odrôd, čo potvrdili aj slovenskí šľachtitelia.
Vyzretosť múky a jej vplyv na pekárske vlastnosti
V prvej rade by sme si mali uvedomiť, že či už sa jedná o múku vyzretú či múku čerstvo vymletú, tak vždy hovoríme o živom materiáli. Jistě všichni viete, aké problémy spôsobujú na pekárňach múky, ktoré sú čerstvo semleté a nevyzreté (lepok je krátky, cesta sú špatne vymiesené, nízka stabilita cesta, menšia viazanosť…). Na vyzretie múk má samozrejme vplyv ich vymletie. Čím viac je múka vymletá, tým zreje rýchlejšie. Na dobu zrenia má vplyv aj stupeň zrelosti zrna - čím mladšie, tým je potrebná dlhšia doba zrenia.
Akademikmi bola tiež vyslovená teória, že zrením dochádza k tuhnutiu obalovej vrstvy škrobového zrna, ktoré sa potom stáva odolnejšie voči mazovatěniu a amylolýze. U čerstvých múk prebieha mazovatěnie rýchlo, dosiahne sa vysoká viskozita, závislá na aktivite amyláz a maz je potom odbúravaný amylolitickou činnosťou. Všeobecne si môžeme povedať, že múky, ktoré sú považované za slabšie, vyžadujú dlhšiu dobu zrenia, aby lepok mohol dosiahnuť požadovaných vlastností.
Obsah minerálov, bielkovín a vlákniny
Obsah minerálnych látok je závislý od stupňa vymletia múk, pri svetlej múke je to 0,5 % a pri tmavej múke 1 %. Tmavé celozrnné múky majú vyšší podiel bielkovín. Vláknina v múkach závisí od odrody obilniny. V múke sa nachádza najmä rozpustná vláknina, nerozpustnú obsahujú hlavne celozrnné múky. Biele múky sú oproti vysokovymletým tmavším múkam chudobné aj na esenciálne aminokyseliny. Jačmenné a ovsené múky navyše obsahujú zdraviu prospešné ß-glukány, ktoré majú pozitívny vplyv na imunitný systém človeka. Obilniny sú zdrojom vitamínov skupiny B, ktoré sa nachádzajú v obalových vrstvách a v obilných klíčkoch.
Rozdelenie múk podľa hrúbky a druhu obilia
Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. V kuchyni využívame rôzne druhy. Múky nedelíme iba podľa hrúbky. Múka je nevyhnutnou zložkou pri príprave koláčov, pečiva a príloh, patrí medzi základné suroviny, ktoré nájdeme prakticky v každej domácnosti. U nás najčastejšie používame pšeničnú múku, ktorá sa delí podľa jemnosti mletia na hladkú, polohrubú a hrubú.
Pšeničná múka
Pšenica, právom nazývaná aj kráľovná obilnín, je najpoužívanejšia obilnina na výrobu múky na svete. Je ideálna na pečenie všetkých druhov pečiva, chlebov, múčnikov, koláčov, jemného pečiva. Pšeničná múka je bohatým zdrojom vlákniny. Tá je dôležitou súčasťou stravy, pretože zabraňuje zápche, pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi, chráni pred srdcovými chorobami a dokonca pomáha pri znižovaní hmotnosti. Pšeničná múka je tiež bohatá na vitamíny B1, B3 a B5, riboflavín a folát. Má tiež viac železa, vápnika, bielkovín a ďalších živín ako mnohé iné druhy múk, a je zdrojom beta-glukánov a ďalších prospešných látok. Pšeničné otruby sú veľmi bohaté na nerozpustnú vlákninu, ktorá má na ľudský organizmus priaznivé účinky.
- Hladká múka: Je najviac využiteľnou múkou. Ľahko ju spoznáte na prvý dotyk, pretože je úplne biela a jemná. Používa sa najmä na prípravu koláčov. Hodí sa na krehké cesto, piškótové, pridávame ju do palaciniek a robíme z nej väčšinu tradičných dezertov. Takisto je dôležitou súčasťou bešamelu a zahusťujú sa ňou rôzne jedlá. Vyrába sa z nej cestíčko na vyprážanie a patrí aj do trojobalu.
- Polohrubá múka: Vo svete, ale aj u nás je najpoužívanejšia polohrubá, teda stredne zomletá múka. Používa sa najmä na prípravu kysnutého cesta, väčšina ľudí ju preferuje pri pečení chleba. Hodí sa takisto do báboviek, ale takisto do viacerých koláčov. Pokiaľ nepotrebujete úplne jemné cesto a hodí sa vám pevnejšia konzistencia, určite ich upečte z polohrubej múky. Takisto ju môžete pridať do sekanej či fašírok.
- Hrubá múka: Tento typ múky je typický skôr pre náš región. Vyrábajú sa z nej jedlá, ktoré objavíte najmä v našej a českej gastronómii. V domácnosti sa využíva najmenej. Pripravujú sa z nej niektoré kysnuté jedlá, vhodná je do halušiek a najčastejšie ju používame na prípravu polievkových rezancov. Veľmi výnimočne ju pridávame do niektorých koláčov.
- Celozrnná múka: Z pšenice sa melie tiež celozrnná múka. Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky.
Ražná múka
Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky. Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice. Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti. Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia. Ražná múka sa dodnes pridáva do chleba, kde podporuje kysnutie cesta. Perníkové pečivo je s ražnou výražkovou múkou priam neodolateľné.
Špaldová múka
Špalda sa považuje za samostatný druh pšenice. Keďže teda ide o rovnaký druh, majú podobný výživový profil. Zrná špaldy sú však viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie. Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín. Špalda sa skladá hlavne z cukrov, z ktorých väčšinu tvorí škrob, vďaka čomu sú výrobky zo špaldovej múky vláčnejšie a hutnejšie. V kombinácii s vysokým podielom vlákniny, ktorou sa špaldová múka môže pýšiť, tak pomáha spomaliť trávenie a navodzuje pocit sýtosti. Vysoký príjem vlákniny navyše súvisí aj so zníženým rizikom obezity, srdcových chorôb a cukrovky 2. typu. Špaldovú múku môžete použiť v podstate do akéhokoľvek receptu, ktorý máte. Dávajte však pozor, pretože koláče zvyknú mať potom hustejšiu konzistenciu.
Jednou z najpriaznivejších výhod špaldy oproti pšenici je fakt, že mnohí jedinci citliví na pšenicu a glutén môžu do svojej diéty zaradiť potraviny na báze špaldy. Špalda sa na rozdiel od pšenice, napriek tomu, že obsahuje prolaminovú zložku, ukázala ako vhodnejšia pri celiatickej diéte (pri dodržanom povolenom množstve). Špaldou možno nahradiť pšenicu v chlebe, cestovinách, krekeroch a koláčoch. Napriek týmto zisteniam buď opatrná, ak máš diagnostikovanú celiakiu, a nepovažuj špaldu za bezlepkovú obilninu.
Bezlepkové múky a ich alternatívy
V poslednom období sú veľmi populárne aj bezlepkové múky. Tie sú vhodné nielen pre celiatikov, ale aj pri diéte, ak sa pokúšate schudnúť. Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov.
- Ovsená múka: Je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky. Ovos vo všeobecnosti obsahuje veľké množstvo beta-glukánu, typu rozpustnej vlákniny, ktorá vytvára hrubý, gélový roztok v čreve, čo spôsobuje pocit sýtosti.
- Kokosová múka: Je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť. Kokosová múka má pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková. Môže pomôcť pri snahe o chudnutie.
- Pohánková múka: Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Stala sa populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov. Pohánka ma dosť nízky až stredný glykemický index, čo je bezpečné pre väčšinu ľudí s cukrovkou 2. typu. Spomedzi obilnín a pseudocereálií je pohánka najbohatším zdrojom rutínu, antioxidantu, ktorý môže napríklad znížiť riziko srdcových ochorení.
- Ryžová múka: Vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Je bežnou náhradou pšeničnej múky. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v receptúrach chladených alebo mrazených potravín, pretože inhibuje oddeľovanie tekutín.
- Banánová múka: Je vyrobená zo zelených banánov a má jemnú chuť surových banánov. Po uvarení však stráca túto príchuť, a preto sa môže použiť ako zdravšia alternatíva k bielej alebo spracovanej pšeničnej múke. Je mimoriadne bohatá na rezistentný škrob, preto môže pomôcť diabetikom zlepšiť citlivosť na inzulín a udržať hladinu cukru v krvi.
- Tapioková múka: Je škrob extrahovaný z koreňa kasava. Je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice. Tapioková múka je prírodný zdroj rezistentného škrobu, ktorý je odolný voči tráveniu a funguje ako vláknina v tráviacom systéme.
- Mandľová múka: Sa vyrába z mletých mandlí. Je mimoriadne bohatá na zdravé tuky, bielkoviny a na vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant. Má nízky glykemický index, čo znamená, že pomaly uvoľňuje cukor do krvi a poskytuje tak trvalý zdroj energie.
- Ľanová múka: Vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét. Okrem toho, ľanové semiačka sú priam zásobárňou vlákniny a kvalitných rastlinných proteínov, preto je múka z nich vhodná najmä pre športovcov.
Skladovanie múky a jej trvanlivosť
Múka je silne hydroskopický materiál, a teda sa jej vlhkosť v priebehu skladovania mení. Zmena vlhkosti je veľmi zložitý proces, ktorý závisí na rôznych faktoroch (výchozia vlhkosť, relatívna vlhkosť vzduchu, teplota, spôsob uskladnenia aj.). Behom skladovania sa tiež mení kyselosť. Pri skladovaní dochádza aj k enzymatickému rozkladu tuku, kedy pôsobením lipolytických enzýmov dochádza k hydrolýze, a tým k uvoľňovaniu mastných kyselín. Tým dochádza k zvyšovaniu kyselosti, ale ostatné konštanty zostávajú nezmenené.
Na obaloch múky je napísaný dátum minimálnej spotreby. To znamená, že ju môžete spotrebovať ešte aj po tomto dni. Čím dlhšie ju však budete mať, tým je väčšie riziko, že lepok v ceste nezafunguje a nebude mať teda dobrú konzistenciu. Pokiaľ teda nie je napadnutá napríklad moľami a nemá zlý zápach, použite ju. Myslite však na to, že výsledok nemusí byť stopercentný.
tags: #padove #cislo #muky #optimalne #hodnoty