Tieto babičkine oškvarkové pagáče sú presne také, aké si pamätáte z detstva - na povrchu chrumkavé, vo vnútri mäkučké ako vatička a plné poctivej chuti. Zabudnite na suché pečivo z obchodu, tento domáci klenot zvládnete ľavou zadnou. Hľadáte ideálne slané pohostenie k vínu, pivu alebo len tak k večernému filmu? Vôňa čerstvo upečených pagáčov spoľahlivo vytiahne z postele celú rodinu. Pagáče sú vynikajúcim druhom domáceho pečiva. Zjednodušene sa jedná o múčne placky z prekladaného vrstveného cesta s rôznymi prísadami. Práve vďaka prekladaniu a vrstveniu získajú pagáče svoju povestnú krehkú a chrumkavú vrstvu.
Tradičné oškvarkové pagáče
Podľa receptov našich babičiek sa pravé pagáče určite nezaobídu bez kvalitných oškvarkov a poctivej bravčovej masti. Receptov na tie „zaručene najlepšie“ oškvarkové pagáče koluje kvantum. Ak ste však stále nenašli ten pravý, v tejto zbierke máte veľkú šancu. Recept navyše doplnila o trošku varených zemiakov. Aby mali pagáče naozaj pekné lístkovanie a dali sa čítať ako kniha, je dôležité ich správne poprekladať.
Ingrediencie na cesto a náplň:
- Oškvarky, mleté (350 g)
- Polohrubá múka (300 g)
- Hladká múka (300 g)
- Kyslá smotana (240 ml)
- Mlieko, vlažné (150 ml)
- Bravčová masť (2 PL - 1 do cesta, 1 k oškvarkom)
- Žĺtky (2 ks)
- Droždie čerstvé (1/2 kocky)
- Cukor krupica (1 ČL - na kvások)
- Soľ (1 PL - pozor, upravte podľa slanosti oškvarkov!)
Na dokončenie:
- Vajíčko (1 ks, na potretie)
- Na posypanie: Rasca, sezam alebo hrubozrnná soľ
Rýchly prehľad:
- Čo to je: Tradičné kysnuté slané pečivo s mletými oškvarkami.
- Tajný trik: Pridanie kyslej smotany do cesta pre extrémnu vláčnosť.
- Čas: Príprava 30 min + Kysnutie cca 60 min + Pečenie 20 min.
- Náročnosť: Stredná
- Počet kusov: cca 25 - 30 ks (podľa veľkosti vykrajovačky)
Postup prípravy:
- Príprava kvásku: Do misky nalejte vlažné mlieko, pridajte lyžičku cukru, rozmrvte droždie a zaprášte trochou múky. Nechajte na teplom mieste vzísť kvások (cca 10 - 15 minút).
- Miesenie cesta: Do veľkej misy preosejte obe múky. Pridajte vykysnutý kvások, 1 PL bravčovej masti, kyslú smotanu, žĺtky a soľ. Vypracujte hladké, vláčne cesto. Ak je tuhé, prilejte po troške mlieko. Miesime, kým sa cesto prestane lepiť na steny misy.
- Prvé kysnutie: Cesto poprášte múkou, prikryte čistou utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť, kým zdvojnásobí objem (cca 45 minút).
- Prekladanie (Kľúčový krok): Vykysnuté cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske. Zmiešajte mleté oškvarky s 1 PL masti (pre lepšiu roztierateľnosť) a touto zmesou potrite celú plochu cesta. Cesto preložte ako obálku (zľava doprava, zhora dole). Nechajte 10 minút podkysnúť.
- Opakovanie: Proces rozvaľkania a preloženia (už bez natierania, oškvarky sú vnútri) zopakujte ešte 2-krát. Vždy nechajte cesto 10 minút oddýchnuť. Toto zabezpečí dokonalé lístkovanie.
- Vykrajovanie: Po poslednom oddychu cesto rozvaľkajte na hrúbku cca 1,5 cm. Nožom urobte na povrchu mriežku a vykrajujte okrúhle pagáčiky. Ukladajte ich na plech vystlaný papierom na pečenie.
- Pečenie: Pagáčiky potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte rascou či soľou. Pečte vo vyhriatej rúre na 200 °C približne 20 minút. Musia byť krásne zlatisté.
Tipy na záver:
- Pozor na soľ: Kupované oškvarky bývajú extrémne slané. Pred pridaním soli do cesta oškvarky ochutnajte. Ak sú slané dosť, uberte soľ v ceste na polovicu, aby ste výsledok nepresolili.
- Trpezlivosť ruže prináša: Časy odpočívania pri prekladaní neskracujte. Práve vďaka tomu sa cesto pri pečení krásne „nalístkuje“ a nebude zbité.
- Prečo sú pagáče na druhý deň tvrdé? Zvyčajne je to spôsobené príliš dlhým pečením, ktoré cesto vysuší, alebo nedostatkom tuku v ceste. Vďaka kyslej smotane v tomto recepte by mali ostať mäkké dlhšie.
- Môžem pagáče zamraziť? Áno! Najlepšie chutia čerstvé, ale po vychladnutí ich môžete zamraziť. Pred podávaním ich stačí nechať rozmraziť a krátko „rozpiecť“ v rúre.
Oškvarkové pagáče | Viktor Nagy | recepty
Ďalšie obľúbené recepty na pagáče
Pagáčiky patria k najobľúbenejším slaným pochúťkam. Radi ich pripravujeme na rôzne slávnostné príležitosti, oslavy, svadby, no pochutnávame si na nich kedykoľvek, keď na ne dostaneme chuť. Základom všetkých pagáčikov je mäkké, hladké, vláčne a nadýchané cesto. Nemalo by byť tuhé ani hutné, inak budú pagáčiky tvrdé. Navyše, ak vymeníte klasický olej za poctivú domácu bravčovú masť, pagáčiky budú mať oveľa jemnejšiu konzistenciu a skvelú chuť. Bravčovú masť používali takmer vo všetkých receptoch aj naše babičky a inak tomu nebolo ani pri príprave chutných pagáčikov. Bravčová masť má skvelú chuť, hodí sa do všetkých jedál a navyše má obrovské benefity pre naše zdravie. Okrem bravčovej masti sú v recepte na pagáčiky nevyhnutné aj varené zemiaky, vajce, múka, mlieko, soľ, štipka mletého čierneho korenia a droždie. Toto spojenie jednoduchých základných surovín môžete použiť na prípravu akéhokoľvek slaného pečiva z kysnutého cesta. Vykysnuté cesto stačí už len potrieť mletými oškvarkami alebo posypať nastrúhaným syrom. Následne sa cesto ešte niekoľko krát prekladá, aby pagáčiky dosiahli svoj typický lístkujúci tvar.
Maďarské oškvarkové pagáče
Potrebujeme:
- 1 kg hladkej múky preosiatej
- 2 balenia prášku do pečiva
- 20 dkg bravčovej masti
- 4 celé vajcia
- 2 lyžičky soli
- trochu mleté korenie (alebo iné korenie)
- trochu kyslej smotany
- 50 dkg oškvarkov
Postup:
- Do múky nasypeme prášok do pečiva, soľ, rozdrobíme tuk, pridáme vajcia a uhnetieme jednotné cesto - podľa potreby pridáme kyslú smotanu.
- Po hnetení cesto natiahneme, posypeme škvarkami, prípadne aj koreninami.
- Cesto preložíme - zo strán do prostriedku a necháme aspoň pol hodiny na chladnom mieste v chladničke.
- Potom ho natiahneme na pomúčenú dosku, rozvaľkáme a vykrojíme pagáčiky.
- Ak máte čas, cesto môžete rovnako 2-3x preložiť, ale ak nestíhate, už po prvom preložení vykrajujeme.
- Potrieme rozšľahaným vajíčkom.
- Pečieme v predhriatej rúre na 180-200 stupňov asi pol hodiny.
Pagáče s medvedím cesnakom
Keď je sezóna medvedieho cesnaku, robievame tieto pagáčiky. Pagáče s príchuťami sú tiež veľmi obľúbené. Môžete do nich pridať rôzne bylinky či medvedí cesnak.
Potrebujeme:
- 500 g hladkej múky
- 20 g čerstvého droždia
- 1 lyžičku cukru
- 100 ml mlieka
- 150 g kyslej smotany
- 1 vajce
- 250 g margarínu alebo masla
- 150 g tvarohu
- 3 lyžičky soli
- Hrsť mladých lístkov medvedieho cesnaku
- 1 vajce na potretie
Postup:
- V teplom mlieku zmiešame cukor a droždie. Počkáme, kým nevyjde kvások.
- V miske zmiešame múku so soľou a do tejto zmesi rozdrobíme margarín a potom aj tvaroh.
- Vajíčko rozmiešame so smotanou a pridáme ho do múčnej zmesi. Nakoniec pridáme aj kvások a vypracujeme tuhé cesto (pracujeme rýchlo, aby sa margarín príliš nezohrial).
- Vložíme na cca 1 hodinu odstáť do chladničky.
- Po uplynutí tejto doby cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na tenká plát (cca 1,5 cm hrubý).
- Posypeme krájanými listami medvedieho cesnaku a následne preložíme na polovicu a polovicu opäť na polovicu.
- Necháme odležať 10 minút, opäť rozvaľkáme a opäť prekladáme. Po 10 minútach opäť cesto rozvaľkáme, prekladáme a následne rozvaľkáme na hrúbku približne 2 cm.
- Z cesta vykrajujeme pomocou pohára jednotlivé pagáče.
- Pagáče preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a kým sa rúra rozohreje, necháme ešte cca 15-20 minút podkysnúť.
- Potrieme rozšľahaným vajíčkom a vložíme do vyhriatej rúry. Pečieme pri teplote 200 stupňov približne 15-18 minút.
Pagáče s kyslou smotanou
Najobľúbenejšie cesto na pagáče je s kyslou smotanou. Postup je v tom prípade úplne rovnaký, iba sa do neho pridáva tento mliečny výrobok. Koláčiky sú kvôli tomu ešte vláčnejšie a majú príjemnú chuť.
Postup:
- Z mlieka si pripravte kvások.
- Medzitým zmiešajte múku so soľou a nastrúhajte do nej maslo. Vďaka nemu budú počas pečenia ešte voňavejšie.
- Potom k tomu vlejte kvások a postupne zapracujte smotanu a žĺtka.
- Keď je cesto jemné, vláčne a nelepí sa, môžete ho dať vykysnúť.
Nekysnuté pagáče - rýchla záchrana
Nahlásila sa vám nečakaná návšteva a vy potrebujete vymyslieť rýchle občerstvenie? Aj pre nich môžete pripraviť pagáče, ktoré tentoraz urobíte z nekysnutého cesta. Stačí len jednoducho zmiešať všetky suroviny, potom cesto vyvaľkať, vykrojiť a môžete piecť. Koláčiky nie sú veľmi vysoké, ale príjemne prekvapia skvelou chuťou.
| Typ pagáčov | Hlavné ingrediencie | Špeciálne vlastnosti |
|---|---|---|
| Oškvarkové | Oškvarky, bravčová masť | Tradičná chuť, krehká vrstva |
| Slaninové | Slanina | Výrazná slaná chuť |
| Syrové | Syr | Bohatá chuť syra |
| Maslové | Maslo | Jemná konzistencia |
tags: #pagace #ktore #stoja #cez #noc