Pečená hus je pre mnohých nielen symbolom slovenskej gastronómie, ale aj prichádzajúcej jesene. Chrumkavá, šťavnatá, s čerstvým krajcom chleba či domácou lokšou je jedlom, ktoré má na Slovensku hlbokú tradíciu.
História a tradícia husacích hodov
K jeseni na Slovensku patria husacie hody, ktoré majú svoju dlhú tradíciu najmä v malokarpatskej oblasti. Tradícia pečenia husí prišla na Slovensko z nemecky hovoriacich krajín, najmä Rakúska a Nemecka, kde je spojená so sviatkom Sv. Martina. Na Slovensku vznikla najmä z ekonomických dôvodov, pretože predávanie pečených husí na miestnych trhoch bolo doménou slovenských gazdiniek, ktoré si týmto spôsobom vylepšovali domáci rozpočet.
Labužníci z rôznych kútov začali postupne vyhľadávať miesta, odkiaľ pochádzala najlepšia husacina, ako napríklad Chorvátsky a Slovenský Grob. Ďalším dôvodom pre vznik tohto zvyku bolo, že práve na juhu Slovenska s dostatkom riečok a potôčikov existovali pre chov husí ideálne podmienky. Slovenský Grob sa už od začiatku 20. storočia spája s tradíciou pečenia husí, ktorá vznikla priamo v domácnostiach miestnych gazdiniek. Z jednoduchej dedinskej pohostinnosti sa postupne zrodila kulinárska legenda, vďaka ktorej je dnes Slovenský Grob považovaný za hlavné mesto husaciny na Slovensku.
Aby sa zachovala kvalita a dobré meno grobskej husaciny, vznikol Cech husacinárov Slovenského Grobu, ktorý združuje podniky rešpektujúce túto tradíciu.
Recept na pečenú hus s lokšami a dusenou kapustou
Príprava dokonalej pečenej husi s chrumkavou kožou, šťavnatým mäsom a k tomu neodmysliteľné domáce lokše a dusená kapusta, si vyžaduje trpezlivosť a dodržanie správnych postupov. Pozrime sa na detailný recept, ktorý vám pomôže pripraviť túto slávnostnú pochúťku.
Príprava husi
Suroviny na hus:
- 1 hus (cca 3 kg)
- Soľ (hrsť zvnútra, hrsť zvonka)
- Rasca
- Mlieko (na umytie husi)
- 2 tvrdšie červené jablká (voliteľné)
- Voda (cca 300 ml)
Postup prípravy husi:
- Čistenie a solenie: Hus dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou zvnútra i zvonka. Dočistíme ju od pierok, ak nejaké ostali. Umytú hus osolíme - hrsť soli rozotrieme zvnútra a hrsť zvonka husi. Takto pripravené mäso odložíme na 12 hodín do chladničky.
- Pred pečením: Keď hus vyberieme z chladničky, necháme ju pri izbovej teplote postáť. Potom ju vezmeme nad umývadlo a zvyšnú soľ zmyjeme mliekom z oboch strán. Hus umyjeme, osušíme, dôkladne nasolíme zvonka aj zvnútra a posypeme rascou. Do vnútra môžeme vložiť dve tvrdšie červené jablká.
- Zabezpečenie: Aby z husi šťava nevytekala, kožu zašijeme potravinárskym povrázkom alebo zaistíme špáradlami. Hus posypeme rascou. Aby hus lepšie pustila tuk, kožu popicháme nožom.
- Pečenie: Hus preložíme do pekáča. Podlejeme vodou asi tak do 1/3 (cca 300 ml). Prikryjeme a pečieme vo vyhriatej rúre na 200 °C (v elektrickej rúre) alebo 180 °C (v teplovzdušnej) približne 3 až 3,5 hodiny. Platí pravidlo, že na 1 kg husi pečieme vždy 1 hodinu.
- Počas pečenia: Hus položíme na pekáč prsiami (hruďou) dole. V polovici pečenia hus otočte prsiami hore, aby sa dosiahlo rovnomerné opečenie a prsia sa nevysušili. Počas pečenia hus pravidelne polievame vypečeným tukom. Tuk zlievame až nakoniec. Ak sa vypeká príliš veľa tuku, je možné ho priebežne odoberať a podlievať hus vodou.
- Dokončenie: Ku koncu pekáč odkryjeme, hus otočíme a ešte pečieme, aby sa koža stala chrumkavou. Po upečení nechajte cca 15 minút oddýchnuť, rozkrájajte a podávajte.
Ako upiecť hus | Waitrose
Príprava dusenej kapusty
Suroviny na dusenú kapustu:
- 1 stredne veľká hlávka červenej kapusty (alebo bielej, podľa preferencie)
- 1 väčšia cibuľa
- Bravčová masť (alebo tuk)
- 5-6 PL kryštálového cukru
- 200 ml bieleho vína (alebo 1 dcl vody, podľa receptu)
- 1 ČL rasce (drvenej)
- Ocot
- Bobkový list
- Soľ
- Ríbezľový džem (voliteľné, do červenej kapusty)
Postup prípravy dusenej kapusty:
- Príprava kapusty: Očistenú nastrúhanú kapustu osoľte (cca 1 PL soli) a pridajte 1 KL drvenej rasce. Nechajte ju asi pol hodiny postáť, aby zmäkla.
- Karamel a cibuľa: Do hrnca dajte bravčovú masť a rascu, ktorú osmažte. Pridajte kryštálový cukor, ktorý necháte skaramelizovať (asi 3 PL). Očistenú cibuľu nakrájajte nadrobno, pridajte do karamelu, premiešajte.
- Dusenie: Hneď pridajte tuk a opäť dobre premiešajte. Vložte kapustu, bobkový list, ocot a podlejte vodou (alebo bielym vínom). Dusíme spolu 40 - 50 minút, kým je kapusta mäkká. Podľa potreby podlievame troškou vody.
- Dochutenie: Nakoniec pridáme ríbezľový džem (ak používate červenú kapustu), prehrejeme asi 10 minút a kapustu máme hotovú. Dochutíme soľou, mletým čiernym korením a octom. Prípadne aj dosladíme.
Príprava lokší
Suroviny na lokše:
- 3 kg zemiakov
- 2 vajcia
- 150-200 g hladkej múky (množstvo závisí od typu zemiakov)
- Soľ (cca 30 g)
- Muškátový oriešok (nastrúhaný, voliteľné)
Postup prípravy lokší:
- Príprava zemiakov: Zemiaky v šupke uvaríme a očistíme. Keď sú vychladnuté, pomelieme ich alebo pretlačíme cez sito.
- Príprava cesta: K zemiakom pridáme soľ, 2 vajcia a preosiatu hladkú múku. Múkou sa nesmie prehnať, pretože by lokše boli tvrdé. Ručne cesto dobre vypracujeme tak, aby sa nelepilo. Ak sú zemiaky po pomletí príliš mokré, môžeme ich prikryť utierkou a vložiť do chladničky. Ak sú, naopak, suché, po vymiešaní cesta ho zabalíme do mokrej utierky, aby nasali vlhkosť.
- Formovanie: Z vymieseného cesta vyformujeme valec a rozkrájame ho na kolieska. Následne každé koliesko vyvaľkáme tak, aby sme dostali tvar lokše s hrúbkou cca 2 mm a veľkosťou panvice, na ktorej ich budeme piecť. Aby sme sa vyhli pachu z prepálenej múky, necháme vyvaľkané lokše postáť na utierke.
- Pečenie: Lokše pečieme vždy nasucho na suchej panvici (napríklad na palacinky) a počas pečenia ich otáčame. Po upečení utrieme kuchynskou utierkou múku, čo na nej zostala.
- Podávanie: Ukladáme ich na tanier a čistú plátennú utierku, každú potierame tukom z vrchnej strany. Spodná strana sa potrie sama od predchádzajúcej lokše. Pred podávaním nezabudneme lokše potrieť husacou masťou.
Tipy a tajomstvá dokonalej husaciny
Pani Anna Jajcayová zo Slovenského Grobu, ktorá sa pečeniu husí venuje už neuveriteľných 55 rokov, prezrádza niektoré tajomstvá:
- Solenie: Hus s predstihom nasolíme a pred pečením ju potrieme mliekom. Soľou sa netreba báť, hus stiahne do seba akurát.
- Hlinený pekáč: Hus sa vkladá do hlineného pekáča a podleje sa vodou.
- Polievanie: Hus pečieme približne 3 hodiny, najprv na prsiach, potom na chrbte, pričom ju otáčame vždy približne po hodine. Nepridávame žiadne koreniny a masť zlievame až tesne pred vybratím.
- Žiadne koreniny ani ovocie: „Hus musí ostať husou,“ vysvetľuje pani Jajcayová. Moderné experimenty s nízkou teplotou odmieta: „To je dusenie, nie pečenie. Chuť tam nie je.“
- Lokše: Množstvo múky v lokšiach závisí od typu zemiakov. Ak sú zemiaky príliš mokré, možno ich nechať v chladničke, ak suché, cesto zabaliť do mokrej utierky. Pečú sa vždy nasucho a potierajú husacou masťou.
Grobská krv v žilách a 55 rokov pri peci
Anna Jajcayová je symbolom grobskej husaciny. „Husi pečiem už päťdesiatpäť rokov. Začínala som ako dvadsaťjedenročná a odvtedy som pri peci doma,“ začala svoje rozprávanie. Remeslo ju učila mama a rýchlo pochopila, že tajomstvo dokonalej husi sa nedá zapísať do receptára. Je to o skúsenosti, ktorá prichádza pomaly - rokmi, tisíckami upečených husí a nespočetnými hodinami pri peci. „Dnes hus posúdim už len pohľadom. Viem, či je dobrá, nemusím ju ani ochutnať,“ hovorí s úsmevom.
Zaspomína si aj na časy svojho detstva, kedy sa husi piekli vždy v piatok v chlebových peciach u pekárov. Každý priniesol svoj hlinený pekáč, označil si ho svojím logom a po hodine a pol musel prísť zlievať tuk, aby pec nevzplanula, a otočiť si hus, aby bola dobre prepečená. Husi boli tučné, nasiaknuté sadlom, ale chrumkavosti, akú poznáme dnes, sa im nedostávalo. Dnešní hostia chcú už niečo iné - šťavnatú, chrumkavú hus, ktorá sa rozplýva na jazyku, no nezanecháva v ústach mastnú stopu.
Umenie Anny Jajcayovej prekročilo hranice Slovenska. V Južnej Kórei reprezentovala našu kuchyňu na festivale, v Číne pripravovala slávnostnú recepciu pri storočnici Československa. Získala taktiež titul majsterky sveta a jej reštauráciu poznajú prezidenti, herci aj športovci. Napriek tomu zostáva verná osobnému prístupu. Keď je v podniku, víta každého hosťa osobne.
Pečená hus je jedlo, ktoré spája tradíciu, rodinu a komunitu. S dodržaním týchto receptov a tipov si môžete aj vy doma pripraviť nezabudnuteľný gastronomický zážitok, ktorý poteší nielen vaše chuťové poháriky, ale aj všetkých, ktorí sa s vami podelia o tento kulinársky skvost.
tags: #pecena #hus #s #loksami #recept