Pečenie chleba je jedným z najstarších spôsobov, ako si ľudia pripravovali každodennú stravu. Hoci dnes si chlieb môžeme kúpiť v každom obchode, vlastnoručne upečený chlieb má niečo do seba. V minulosti sa nedalo spoliehať na zásobovanie chlebom z pekární, lebo pekárne neexistovali. Každý sa musel spoľahnúť na svoju pec a na svoj recept na chlieb. Jednou z tradičných metód, ako obohatiť chuť a štruktúru chleba, je použitie starého cesta, známeho aj ako predcesto.
Čo je staré cesto (predcesto) a prečo ho používať?
Predcesto je vlastne chlebové cesto, ktoré sa odložilo z predchádzajúceho pečenia a použije sa pri novom pečení chleba. Tí, ktorí pečú, vedia, že malinké množstvo cesta sa pripravuje horšie. S vyzretým cestom získajú chleby zase inú zaujímavú chuť. Nemusíte robiť rozkvas. Staré cesto (preferment OD) sa pripravuje deň vopred (24 hodín) a môžeme ho použiť kedykoľvek v priebehu 5 - 7 dní, uložené ho máme v chladničke v uzatvárateľnej krabičke. Krabička na uskladnenie OD musí mať väčšiu priestorovú rezervu kvôli zväčšovaniu objemu OD. Po cca 10 hodinách cesto znova prepracujeme a necháme naďalej v chladničke, kým cesto fermentuje. Takto vyzeralo cesto ráno a bolo pripravené na použitie pri pečení chleba. Cesto po vybratí z chladničky pred pečením treba nechať odpočívať najmenej 1 - 2 hodiny pri izbovej teplote, aby sa zohrialo. Nepoužije sa na chlieb celá dávka, len jej časť, zvyšok sa vráti opäť do chladničky, kde vydrží 7 - 10 dní, v závislosti od nastavenej teploty chladničky. Môžeme ho mať stále poruke.
Zemakový chlieb príprava doma
Príprava starého cesta (predcesta)
Na množstvo OD uvedené v tomto recepte budeme potrebovať:
- 170 g múky T650 (to je pšeničná chlebová múka)
- 100 ml vlažnej vody
- 3 - 4 g čerstvého droždia
- 1/3 ČL cukru
- 1/6 ČL soli
- 1 PL oleja
Postup:
- Večer som do misy preosiala múku a pridala som soľ, s ktorou som múku dobre premiešala.
- Do premiešanej múky som spravila jamku a namrvila som do nej droždie. Priliala som vlažnú vodu a pridala som olej.
- Kvások som nechala nakysnúť - asi 15 minút.
- Potom som všetko rukami dôkladne spracovala, až sa začali tvoriť pľuzgiere. Cesto je mäkšie, trošku lepivé.
- Posypala som ho múkou a prikryté čistou utierkou som nechala asi 1 hodinu na teple vykysnúť na dvojnásobný objem.
- Potom som ho znovu prepracovala, dala do mikroténového sáčku a odložila na noc do chladničky. Treba ho zabaliť voľnejšie, lebo bude kysnúť ďalej, síce pomalšie. Môžete ho odložiť do chladničky aj v tej istej nádobe, prikryté potravinárskou fóliou.
Pečenie chleba so starým cestom
Celá príprava sa začína cestom. Je to základný stavebný kameň receptu, preto si dajte naozaj záležať. Počas celého procesu, od prípravy cesta až po pečenie chrumkavého chleba, vás bude sprevádzať niekoľko „pomocníkov“.
Príprava cesta
Najprv si musíme pripraviť preferment OD - staré cesto. Ak sa chystáte piecť chlieb v domácej rúre, určite budete potrebovať niekoľko základných nástrojov, ktoré vám uľahčia prácu a zaručia úspešný výsledok.
- V mise zmiešame obe múky a soľ, pridáme olej, rozmrvené droždie, na kúsky potrhané staré cesto a s vodou vymiesime cesto. Môžeme použiť robot, alebo DP.
- Cesto necháme v pekárni vykysnúť. Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, najprv ho trocha vytiahneme do tvaru štvorca a potom z rohov do stredu poprekladáme. Túto fázu v žiadnom prípade nevynechávame, pretože vďaka týmto úkonom sa cesto spevňuje a potom je striedka lepšia.
- Potom cesto stočíme do bochníka a trocha ho vyzvŕtame na doske pomocou rúk a špachtle. Sformujeme ho podľa ošatky, ktorú použijeme a zvrchu ho pomúčime alebo potrieme škrobovou múčkou, aby sa neprilepil ku stenám ošatky.
- Vložíme ho do ošatky vysypanej múkou, tú vložíme do mikroténového vrecka a necháme kysnúť na dvojnásobný objem. Občas naň nakukneme, ako sa mu vodí :-) .
Pečenie chleba v rúre
Proces pečenia chleba v rúre je pomerne jednoduchý, ale vyžaduje si starostlivosť a trpezlivosť. Ak sa vám zdá dostatočne nakysnuté, ihneď upečte. Pečenie trvá približne 30 až 45 minút, počas ktorých sa cesto upečie na lahodný chlieb. Je dôležité dodržiavať čas a teplotu, aby bol chlieb dokonale upečený a mal krásnu kôrku.
- Rúru si predhrejeme na 220 - 230 stupňov, aj s plechom, na ktorom budeme piecť chlieb. Na dne rúry máme pekáč, do ktorého vlejeme hrnček horúcej vody, aby sa priestor zaparil a chlieb mohol dobre rásť (para zvlhčuje povrch pecňa, aby nestvrdol prirýchlo).
- Nakysnutý peceň vyklopíme z ošatky na horúci plech s papierom na pečenie (alebo na kameň v rozpálenej rúre). Postriekame ho vodou z rozprašovača, narežeme a rýchlo vložíme do rúry.
- Pečieme cca 15 minút pri teplote 230°C, potom teplotu znížime na 190 - 200°C, z rúry vyberieme zaparovací pekáč a ďalej pečieme ešte 30 - 35 minút. Ak rúra viac zhora pripeká, môžeme peceň prikryť alobalom a piecť ho chvíľu prikrytý.
- Po uplynutí času pečenia chlieb vyberieme a poklopkáme na jeho spodok. Ak duto znie, tak je chlieb upečený.
- Vtedy ho položíme na mriežku a postriekame zo všetkých strán, aby kôra nebola príliš tvrdá. Necháme ho vychladnúť a krájame zúbkovaným nožom.
Zaujímavosti o pečení chleba v minulosti
Naše staré mamy piekli chlieb v peci. Nie síce každý deň, ale tento zvyk sa opakoval aj dvakrát do týždňa. Pece stáli na zadnom dvore buď ako samostatná stavba, alebo ako súčasť iných hospodárskych budov. Ich kapacita bola približne 6-8 pecňov chleba. Chlieb sa preto piekol podľa potreby, ktorá sa odvíjala od počtu osôb v domácnosti. V deň, keď sa piekol chlieb musela gazdiná zavčas rána vstať a zamiesiť cesto na chlieb, pieklo sa aj z vyše 10 múky. Potom nechala cesto kysnúť v ošatkach z ovsenej slamy. Musela ustriehnuť správny čas, aby cesto nebolo prekysnuté, lebo chlieb by padol a zostal plochý. Gazda medzitým rozkúril pec. Na vykurovanie sa používali odrezané prúty z viniča.
Pahreba, ktorá v peci vznikla sa posúvala ohrablom do všetkých kútov pece a teplota pece sa testovala kutáčom. Pec mala správnu teplotu, keď po potiahnutí kutáča po dne pece odletovali iskry. Najprv sa piekli ochlebníky. Boli to kruhy z chlebového cesta posypané nakrájanou slaninkou, prípadne aj rozotreným cesnakom. Slúžili na otestovanie cesta a pece a na pohostenie pomáhajúcich. Výborne chutili s vínkom.
Potom sa ešte raz prikúrilo a všetok popol sa z pece pomocou ohrabla vytiahol. Dno pece sa ešte utrelo mokrou handrou, aby popol nezostal pripečený na chlieb. Gazdiná potom z ošatky vyklopila cesto na lopatu a posunula do útrob pece so slovami „V mene otca i syna i Ducha Svätého“. Keď vložila posledný chlieb, zatvorila dvere pece, aby neunikalo teplo. Po dvoch hodinách pečenia, bol chlieb hotový. Pecne chlebu sa vyťahovali pomocou ohrabla a ich povrch sa utrel vlhkou látkou, aby kôra chlebu zmäkla. Chlieb sa potom kládol na hranu aby vychladol. Po ochladnutí chlebu nastal čas, ukrojiť z neho prvý krajec. Predtým sa nožom urobil kríž na spodnú stranu pecňa, odkrojil sa krajec a podával sa okolostojacim. Čerstvý chlieb sa zvykol jesť samotný, prípadne sa potrel kačacím prípadne husacím tukom. Zapíjal sa mliekom alebo pohárikom vína. Po nástupe pekární sa tento rituál postupne vytrácal.
tags: #pecenie #chlieb #zo #stareho #cesta