Plnená paprika v paradajkovej omáčke svojou chuťou a arómou neodmysliteľne evokuje končiace leto a spomienky na detstvo. Tento poklad babičkinej kuchyne síce vyzerá pracnejšie, no pravdou je, že s jasným postupom sa k výbornému domácemu obedu dopracujete už do jeden a pol hodiny.
Čo je paprika a odkiaľ pochádza?
Oprášme si na úvod znalosti z biológie: Paprika patrí do čeľade ľuľkovitých, rovnako ako zemiaky, paradajky, baklažán, tabak, goji či physalis. Zároveň je však aj príbuznou mimoriadne jedovatých bylín - ľuľkovca, durmanu a blenu. Paprík je vyše 25 druhov a stovky odrôd, ktoré sa pestovali dávno pred Kolumbom v Strednej a Južnej Amerike. V Brazílii ešte dodnes rastú pôvodné divoké papriky.
V Európe sa najčastejšie pestujú veľkoplodé a drobnoplodé papriky, hrubostenné, tmavozelené. Bežne rozoznávame papriku sladkú a štipľavú, tenkostennú a hrubostennú, alebo podľa farby žltú, zelenú, červenú, oranžovú, prípadne ešte bielu. Farebná paleta paprík tu nekončí, pokračuje fialovou až po čokoládovohnedú. Paprika je rôznorodá aj tvarovo. Jej plody sú špicaté, guľaté, kvadratické, pripomínajúce baranie rohy, zvončeky, čerešne, jablká.
Druhy paprík a ich využitie v kuchyni:
- Čili papričky: Vynímajú sa v kvetináči aj v jedlách ázijskej a mexickej kuchyne. Nezaobíde sa bez nich ani guláš.
- Biela paprika (slovenská paprika): Svetlozelené plody bývajú v závislosti od odrody sladké až poriadne pálivé. Hodia sa prakticky na všetko.
- Kapia: Sladká chuť vynikne v studenej kuchyni. Pod označením „kapia“ sa radia kultivary papriky siatej, ktoré neobsahujú kapsaicín, sú väčšie a môžu byť zelené, žlté, oranžové, a samozrejme, červené. Kapia, ako ju poznáme na Slovensku, v Maďarsku a Česku, je špicatá červená paprika sladkej chute, s pevnou šupou, ktorá nezmäkne ani po sterilizácii.
- Hrubostenné farebné papriky: Dobrú službu spravia v studenej kuchyni.
Kapsaicín a jeho účinky
Už spomínaný kapsaicín je dôvodom, prečo máte po niektorých paprikách pocit, akoby vám z úst už-už vyšľahli plamene. V prírode táto pálivá látka odrádza neželaných konzumentov, nevadí však vtákom, ktorí trusom rozširujú jej semená. V paprike sa koncentruje vo vnútorných žilách a jeho množstvo závisí od druhu papriky. Množstvo kapsaicínu sa meria v jednotkách Scovilleho stupnice (Scoville Heat Unit, SHU). Kapsaicín má aj pozitívne účinky: zrýchľuje metabolizmus, cirkuláciu krvi, podporuje trávenie. Ak by ste chceli zdravotne využiť prírodný kapsaicín, museli by ste trikrát do týždňa zjesť tri až osem papričiek habaner, ktoré patria k najpálivejším na svete. Najpálivejšia čili paprička na svete je Carolina Reaper, označovaná aj ako HP22B, s 2 200 000 SHU.
Zdravotné benefity papriky
O tom, že je paprika zdravá, netreba pochybovať. Je to predsa zelenina! Spomedzi paprík má práve červená paprika najvyššiu nutričnú hodnotu. V desaťdekovej červenej paprike je 89 gramov vody, 6 gramov sacharidov a 2 gramy vlákniny. Okrem toho obsahuje vápnik, zinok, železo, mangán, horčík, jód, vitamíny A, C, K, E, skupiny B, kyselinu listovú. Oranžová a žltá paprika majú zo všetkých paprík najviac vitamínu C, a to až trikrát viac, než je odporúčané denné množstvo. Predávkovania sa báť nemusíte, telo prebytočný C-vitamín vylúči. Rovnaké množstvo zelenej papriky obsahuje rovnako 2 gramy vlákniny, ale iba 4 gramy sacharidov. Z minerálov stoja za zmienku draslík, vápnik, zinok, sodík, horčík, fosfor; z vitamínov C, A, E, K, D, kyselina listová a vitamíny skupiny B.
Vysoké dávky vitamínu C, najmä v červenej, žltej a oranžovej paprike, zlepšujú vstrebávanie železa do krvi a tak nepriamo chránia pred anémiou. Nedostatok železa v krvi je spojený s nedostatočným okysličovaním orgánov, čo určite nie je v tehotenstve vítané. Pokiaľ ale máte nevoľnosti, páli vás záha alebo máte problémy s trávením počas tehotenstva, či ste ich už mali predtým, zaraďujte papriku do jedálnička opatrnejšie. Je ťažšia na trávenie. Papriky sa nevzdajte ani počas dojčenia. Ako sme si už povedali, čerstvá paprika môže byť ťažšie stráviteľná zelenina. Preto by ju bábätko malo prvých dvanásť mesiacov prijímať len cez materské mlieko. Papriku dávajte deťom až po roku. Výhodou je sladká chuť červenej papriky a praktické možnosti jej podávania. Začnite teda dieťatko zoznamovať s paprikou práve prúžkom červenej kapie, ktorý mu podáte do ruky na hryzenie. Papriku dávajte starším deťom čo najčastejšie, najmä v čase chrípky a „soplíkov“.
| Druh papriky | Vitamín C (mg/100g) | Vitamín A (µg/100g) | Vláknina (g/100g) |
|---|---|---|---|
| Červená paprika | 183.5 | 157 | 2 |
| Žltá paprika | 183.5 | 10 | 2 |
| Oranžová paprika | 183.5 | 20 | 2 |
| Zelená paprika | 80.4 | 18 | 2 |
Plnená paprika: Recepty a varianty
Plnená paprika je najobľúbenejším paprikovým jedlom a chuťou a vôňou neodmysliteľne evokuje končiace leto. Príprava tohto jedla nevyžaduje špeciálne kulinárske zručnosti. V princípe bude používať iba základné suroviny a osvedčené kombinácie.
Tradičný recept na plnenú papriku
Suroviny:
- 5 kusov bielej papriky
- 150 g hnedej ryže
- 600 g mletého mäsa (napr. morčacieho alebo bravčového)
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- Himalájska soľ, čierne korenie, majorán, mletá červená paprika - podľa chuti
Na omáčku:
- 600g paradajkový pretlak - bez prísad, nie v konzerve!
- 1 očistená cibuľa
- 1 bobkový list
- Kokosový cukor, soľ a čierne korenie - podľa chuti
- 5 nastrúhaných zemiakov na zahustenie (alternatívne tapioková múka zmiešaná s vodou)
Postup:
- Príprava ryže: Ryžu si uvaríme podľa návodu na obale a po uvarení odložíme bokom, aby vychladla. Ryža by nemala byť príliš mäkká, no ani tvrdá.
- Príprava papriky: Kým sa ryža uvarí, máme dostatok času na prípravu papriky. Z umytých a osušených paprík zrežeme „klobúčiky“ aj so stopkami a pomocou dlhého noža odstránime jadrovníky. Zelenú papriku umyjeme a stopky so semenami opatrne vykrojíme.
- Príprava plnky: Mleté mäso posolíme himalájskou soľou, okoreníme mletým čierným korením, pridáme udusenú vychladnutú ryžu a vajce (ak používate, aby sa plnka nerozvarila). Pridáme majorán, mletú červenú papriku, pretlačený cesnak. Všetko spolu dobre premiešame. Ak je vajce väčšie, stačí pridať jedno, aby zmes nebola príliš riedka. Do plnky si môžete na zvýraznenie chute pridať orestovanú cibuľku a mletú červenú papriku.
- Plnenie papriky: Pomocou lyžice plníme očistené papriky pripravenou zmesou. Zmes priebežne zľahka utláčame. S plnením skončíme kúsok pod horným okrajom. Zo zvyšnej zmesi tvoríme guľky. Pre členov domácnosti, ktorým nechutí uvarená paprika, môžeme ľahko pripraviť mäsovo-ryžové guľky.
- Príprava omáčky: Na jej prípravu sa najlepšie hodí širší hrniec s nižším okrajom. V hrnci si opražíme paradajkový pretlak s kokosovým cukrom, premiešame a zalejeme vodou. Pridáme bobkový list, himalájsku soľ, čierne korenie a celú cibuľu. Dobre miešajte, aby neostali hrčky. Cibuľu nakrájame na drobné kúsky a osmažíme ich do sklovita na rozpálenej bravčovej masti (alebo oleji). Zmäknutú cibuľu zaprášime 3 lyžicami hladkej múky. Miešame a necháme na miernom ohni prehrievať, kým cibuľová zápražka nezačne rozvoniavať. Následne zalejeme paradajkovým pretlakom a dôkladne miešame. Pridáme približne 500 ml teplej vody alebo vývaru - len toľko, aby vznikla redšia omáčka. Omáčku osolíme, okoreníme, pridáme trochu cukru, bobkové listy a klinček.
- Varenie: Počkáme, kým omáčka pomaly zovrie a do horúcej omáčky opatrne vložíme naplnené papriky. Po 10 minútach pridáme aj guľky. Mäsovo-ryžové guľky pred vložením do omáčky krátko osmažíme na panvici s malým množstvom oleja, aby sa nerozvarili. Varíme prikryté na miernom ohni približne 45 - 60 minút - za ten čas by sa malo mleté mäso uvariť a papriky zmäknúť. Občas pomiešame, aby omáčka neprihorela.
- Zahustenie omáčky: Po hodine papriky aj guľky vyberieme a ideme zahustiť omáčku zemiakmi a tapiokovou múkou. Keď máme omáčku hotovú, papriky vložíme späť, ak chcete, môžete aj guličky, ale keďže tam nie je vajce, zvyknú sa mi rozpadnúť, tak ich nechávam vonku. Ak je po dovarení omáčka riedka, zahustíme ju vhodným spôsobom.
- Podávanie: Hotová plnená paprika s paradajkovou omáčkou sa najčastejšie podáva s knedľou, zemiakovým pyré alebo krajcom chleba.
Recept na plnenú papriku / Plněné papriky │ Zuzana Machová
Iné varianty a tipy na plnenú papriku
- Bez mäsa: Ak nie ste mäsožravci, tak miesto morčacieho mäsa je možné použiť brokolicu v spojení s inou zeleninou a tým papriky naplniť. Uvarenú ryžu môžete zmiešať s dusenou zeleninou alebo urobte strukovinovú plnku, ku ktorej dáte trebárs na kocky pokrájanú papriku, reďkovku a jarnú cibuľku.
- Bez ryže (paleo): Plnená paprika podľa zásad paleo stravovania je bez ryže. Mleté mäso osmažte na nakrájanej cibuli, pridajte pretlačený cesnak, vajce, majoránku, rascu.
- Zapekaná paprika: Červenú, žltú alebo zelenú papriku s hrubou stenou prekrojte po dĺžke, vyberte jadrovníky a žily. Pre efekt stopku nevyrezávajte. Pripravte si mäsovú zmes - mleté hovädzie mäso zmiešajte so soľou, pretlačeným cesnakom, čiernym mletým korením, provensálskym korením a vajcom. Podľa chuti pridajte strúhanku, ryžu, quinou, cuketu, pohánku, bulgur a zmesou naplňte polovice paprík. Podlejte vývarom alebo paradajkovou šťavou a pri teplote 200 °C pečte asi 25 minút. Posypte strúhaným syrom a zapečte ešte 5 - 8 minút.
- Plnka z bulguru a zeleniny: Zoberte si obľúbenú zeleninu (kapia, cuketa, baklažán, špargľa, šampiňóny), pokrájajte na malé kocky. Na oleji opečte nakrájanú cibuľku. Pridajte k nej postupne po častiach zeleninu, aby sa dobre opiekla a podusila. Keď už bude všetko polomäkké, tak do panvice pridajte ľubovoľné čerstvé bylinky, soľ, korenie a za hrnček bulguru. Všetko dobre premiešajte a chvíľku poduste. Následne zmes zalejte dvoma pohármi vývaru. Plnku spolu varte, pokiaľ sa tekutina úplne nevydusí. Medzitým pokrájajte kuracie prsia na malé kúsky a tie opečte na panvici. Keď budú hotové, tak ich zamiešajte spolu s nakrájanou mozzarellou do plnky. Otvorte si konzervu sekaných paradajok a zmiešajte ju s pol litrom vývaru. To vylejte na spodok plechu a naukladajte na vrch papriky.
Pestovanie a spracovanie papriky
Paprike sa dobre darí aj vo väčšom kvetináči na balkóne. V tomto prípade radšej než pôdu zo záhrady použite substrát na pestovanie paprík a paradajok. Priesady papriky si vypestujete zo semena na okennom parapete. Od februára do marca vysievajte paprikové semienka po jednom - dvoch do sadbovačov s výsevným substrátom. Môžete na to použiť hoci aj staršie tégliky alebo obaly na vajíčka. Tie z recyklovaného papiera potom pokojne zasaďte spolu s rastlinkou, v zemi sa rozložia. Semienko zasypte tenkou vrstvou zeme a dostatočne zalejte odstátou vodou. Použite rozprašovač, tak sa semienka zo substrátu nevyplavia. Priesady papriky vysádzajte von v druhej polovici mája, aby mladé rastlinky nepoškodili prípadné mrazy. Vysádzajte do sponu 30 x 60 cm, do jamiek alebo rýh, zaliatych vodou, priesady zahrňte suchou, kyprou zeminou a dostatočne ju pritlačte ku koreňom. Papriky zalievajte pravidelne, najlepšie ráno, kým je pôda chladnejšia. Polievajte odstátou vodou, aby rastliny neutrpeli tepelný šok.
Choroby a škodce si rady pochutia aj na paprikách. Zo škodcov sa najčastejšie na paprike vyskytujú molice, vošky, strapky a roztočce. Cicajú šťavu z rastlín a prenášajú ochorenia ako ružicovitosť, pestrolistosť, tabakovú mozaiku. Papriky ohrozujú aj hubovité ochorenia alternáriová škvrnitosť či fytoftórová hniloba. Jedným z preventívnych opatrení proti chorobám papriky je aj nevysádzanie paprík na to isté miesto po sebe. Suché škvrny na plodoch paprík bývajú fyziologického pôvodu a sú spôsobené nepravidelnou zálievkou a nerovnomernou výživou, najmä nadbytkom dusíka a draslíka, ktoré bránia prísunu vápnika do rastliny. Keď začne paprika nasadzovať prvé plody, prihnojte ju dusíkatým hnojivom. Ďalšiu dávku zopakujte o mesiac. Deformované plody z rastliny odtrhnite čo najskôr, podporíte tak tvorbu nových.
Spracovanie a konzervácia papriky
- Mrazenie: Na mrazenie sa hodia všetky druhy papriky, najlepšie sú tenkostenné. Mrazenú papriku nenechávajte rozmraziť, zostala by vodnatá a bez chuti.
- Sušenie: Sušia sa tenkostenné druhy paprík a čili papričiek. Zo sušenej papriky sa vyrábajú paprikové vločky a mletá červená paprika, ale využíva sa aj vcelku, najmä malé čili.
- Nakladanie: Na nakladanie sú najvhodnejšie malé až stredne veľké papriky alebo úzke a dlhé. V sladkokyslom náleve sú najchutnejšie feferónky, baranie rohy, čili, alma papriky. Na plnenú nakladanú papriku sa používa spravidla alma paprika. Odrežte vrch papriky, vyberte semená a do papriky vložte pokrájanú kapustu. Do oleja sa nakladá kapia. Na liter sladkokyslého nálevu použite deci oleja a celé alebo nakrájané kapie zalejte horúcim nálevom.
tags: #plnena #paprika #jednoruky