Vyprážaný syr si získal obľubu gurmánov nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí. Všetci vieme, že vyprážaný syr je typická československá pochúťka, ktorej neodolá nijaké dieťa, ale ani dospelí. Ide o jednoduchý, no mimoriadne lahodný pokrm, ktorý zvládne pripraviť aj začínajúci kuchár. Vyprážaný syr je na Slovensku aj v Česku jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré ľudia s radosťou konzumujú nielen v reštauráciách, ale čoraz častejšie si ho pripravujú aj doma. Rozhodnutie pripraviť si vyprážaný syr na obed či na večeru zvyčajne vzbudí radosť vo všetkých stravníkoch. Zážitok je o to príjemnejší, keď je syr čerstvý, voňavý a ozdobený poriadnou dávkou tatárskej omáčky. Vyprážaný syr poteší (takmer) každého. Vyprážaný syr si vychutnajú aj tí, ktorí príliš neholdujú mäsu, pretože ide o jedlo, ktoré svojou chuťou uspokojí aj „mäsožravcov“.
Dnes vám prinášame niekoľko tipov a trikov, ako ho pripraviť dokonale, vrátane receptu na plnený vyprážaný syr so šunkou a špeciálny recept na holandský rezeň podľa Jiřího Babicu, ktorý svojou chuťou prekvapí aj skúsených gurmánov.
História vyprážaného syra
Vyprážaný syr, ktorý dnes poznáme ako typické jedlo stredoeurópskej kuchyne, má korene už v stredovekej Európe. Prvé písomné zmienky o ňom pochádzajú už zo 14. storočia, kedy sa vo viacerých oblastiach, kde sa vyrábali rôzne syry, rozšírili aj recepty na ich vyprážanie. Napríklad vo Švajčiarsku, Nemecku či vo Francúzsku sa syr obaľoval v cestíčku a následne sa smažil v horúcom oleji alebo rozpálenom tuku, až kým nezískal chrumkavý a zlatistý povrch. Jednotlivé regióny si vytvárali vlastné variácie, používali rôzne syry a koreniny. Postupom času sa vyprážaný syr stal populárnym aj v iných kútoch sveta. Dnes môžete natrafiť na nespočetné verzie, od klasiky s hranolkami a tatárskou omáčkou až po moderné kombinácie so širokou paletou príloh a omáčok.
Ako vybrať správny syr pre vyprážanie
Ak túžite po pokrme, ktorý je vo vnútri vláčny a na povrchu chrumkavý, kľúčom k úspechu je správny výber syra. Hoci je u nás známy predovšetetkým vyprážaný eidam, pravdou je, že vyprážať sa dajú aj iné druhy syrov, ktoré dokážu prekvapiť svojou intenzívnou a lahodnou chuťou. Kľúčom k naozaj vydarenému vyprážanému syru je výber kvalitnej a hlavne tučnejšej suroviny. Zamerajte sa na syry, ktoré majú minimálne 30 % tuku v sušine, ideálne okolo 40 %. Tento vyšší podiel tuku zabezpečí, že syr bude mať pri vyprážaní lahodnú krémovú chuť a po rozrezaní sa vnútri dokonale roztečie. Naproti tomu syry s nízkym obsahom tuku môžu vo výsledku pripomínať skôr gumu než lákavú pochúťku. Navyše, ak je syr príliš chudý, zvykne sa na panvici alebo vo fritéze rýchlo začať roztápať a vytiecť. A to, samozrejme, nielen zhorší vizuálny dojem, ale výrazne ovplyvní aj samotnú chuť.
- Absolútna klasika: Eidam - jeho jemná chuť a ideálna konzistencia zaručia, že sa pri smažení krásne roztopí, no nerozteká.
- Experimentujte s chuťou: Výraznú a slanú chuť dodá pokrmu syr s modrou plesňou, zatiaľ čo mozzarella ponúkne jemnejšiu chuť a vláčnejšiu textúru. K obľúbeným patria napríklad plesňové syry (napr. hermelín), ale veľký rozmach v posledných rokoch zažívajú aj vyprážané syrečky alebo gouda. Práve tieto druhy syrov sú totiž výraznejšie, jemné a po zakrojení sa rozplývajú na jazyku.
- Odporúčaná hrúbka: Syr by mal mať hrúbku približne 1 centimeter.
- Čomu sa vyhnúť: Vyhnite sa syrom s nízkym obsahom tuku.
Plnený Vyprážaný Syr so Šunkou: Recept
Pripraviť vyprážaný syr so šunkou je v našich reštauráciach priam nutnosťou. Nebojte sa vyprážaného syru so šunkou ani doma, máme pre vás overený a jednoduchý recept.
Ingrediencie:
- 4 tenšie plátky syra (eidam, mozzarella)
- Plátky šunky
- Vajíčka
- Soľ
- Hladká múka
- Strúhanka
- Olej na vyprážanie
Postup:
- Ak máme 4 tenšie plátky syra, dáme syr, plátok šunky a navrch zase syr. Medzi dva tenšie syry vložte plátok šunky. A čo tak skúsiť opečenú slaninku? Má intenzívnu chuť a krásne chrumká. Ak nie ste zástancami mäsitých pokrmov, syr naplňte grilovanou paprikou, špenátom alebo sušenými paradajkami. Svieža a ľahká alternatíva.
- Pripravte si 3 misky: jednu s hladkou múkou, druhú s rozšľahanými vajíčkami a tretiu so strúhankou. Vajíčka si rozbijeme do misky, pridáme soľ a rozmiešame ich.
- Každý plátok syra najskôr dôkladne obaľte v hladkej múke. Následne ho namočte do rozšľahaného vajíčka a nakoniec ho obaľte v strúhanke. Pre extra chrumkavosť zopakujte krok s vajíčkom a strúhankou ešte raz.
- Aby vám syr pri vyprážaní nevytiekol, obalené plátky vložte na 15 až 20 minút do chladničky alebo mrazničky.
- Rozohrejte si dostatočné množstvo slnečnicového alebo repkového oleja. Mal by mať teplotu asi 180 °C. Či je dostatočne horúci zistíte jednoduchým testom: vložte malý kúsok strúhanky do panvice. Ak začne ihneď prskať, olej je pripravený.
- Syr dáme vypražiť na olej, tak aby bol syr do polovice ponorený v oleji. Syr smažte 2 až 3 minúty z každej strany, kým nezískate zlatistý a chrumkavý obal.
- Po vyprážaní syr položte na papierové utierky, aby ste odstránili prebytočný olej.
- Syr podávame s hranolkami, ryžou alebo zeleninovým šalátom. Nesmie, prirodzene, chýbať tatárska omáčka, bez ktorej by to nebol ten pravý „vyprážaný zážitok“.
Tipy a triky pre dokonalý vyprážaný syr
Ako však dosiahnuť, aby bol syr vo vnútri dokonale roztopený a na povrchu krásne chrumkavý? Existujú dva problémy, ktoré vás môžu pri vyprážaní syra stretnúť. Obal nie je dostatočne chrumkavý a syr vytečie.
Tajomstvo dokonale obaleného syra
Príprava syra začína jeho nakrájaním na plátky s hrúbkou približne 1 cm. Pokiaľ budú plátky príliš hrubé, môžu pri vyprážaní ešte skôr vytiecť, ak ich nedokonale obalíte. Nachystajte si tri misky či hlbšie taniere: do prvej múku, do druhej rozšľahané vajíčko (môžete pridať štipku soli či korenia) a do tretej strúhanku. Dedko Holub ale radí mať poruke aj misku s obyčajnou vodou. Podľa dedkovho triku syr najprv jemne namočte vo vode alebo navlhčite rukami, a až potom ho obaľte v múke. Vďaka tomuto kroku bude múka na syre lepšie držať a neskôr pomôže vytvoriť kompaktný obal. Po múke pokračujte vo vajíčku a potom v strúhanke.
- Dvojité obaľovanie: Pre extra chrumkavosť obaľte syr dvakrát - po prvom obalení v strúhanke ho znova ponorte do vajíčka a ešte raz do strúhanky. Takto vznikne pevná vrstva, ktorú len tak ľahko nič nepreborí. Ak chcete mať istotu, že syr naozaj zostane „pekný vo vnútri“, je praktické syr obaľovať dvakrát (teda vo vajíčku a strúhanke). Táto dvojitá vrstva zabezpečí, že horúci tuk sa len tak ľahko k syru neprerazí.
- Experimentujte s obalom: Ak chcete obal ozvláštniť, experimentujte s prísadami. Pridaním sezamu dosiahnete jemnú orieškovú chuť - jednoducho ho zamiešajte priamo do strúhanky. Skvelou voľbou sú aj pomleté orechy, napríklad vlašské, kešu alebo mandle, ktoré dodajú obalu zaujímavú textúru. Nezabudnite ani na bylinky, či už čerstvé alebo sušené. Do strúhanky s lahôdkovým droždím môžete primiešať čerstvo nasekané bylinky, nastrúhaný parmezán, sezam, čili alebo inú koreniacu zmes. Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo whiskey. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc namočíte a pred vyprážaním ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.
- Výber múky: Ak nemáte radi hrubšiu krustu, zvážte použitie polohrubej múky. Na syre vytvorí o niečo tenšiu, no zato dostatočne pevnú vrstvu, aby syr počas vyprážania nevytekal.
Predchladenie v mrazničke
Jednou z osvedčených rád, na ktorú mnohí ľudia zabúdajú, je krátke schladenie obaleného syra v mrazničke. Vloženie do mikroténového vrecka a následné umiestnenie na 10-20 minút do mrazničky pomôže, aby sa obal spevnil a syr sa tak rýchlo neroztopil. V dôsledku toho si vo vnútri zachová lahodnú, vláčnu konzistenciu až do momentu, kedy doň na tanieri zakrojíte nožom.
Domáci kravský syr
Správne vyprážanie
Vyprážaný syr sa dá pripraviť vo fritéze aj na panvici. Dôležité je mať dostatok kvalitného oleja, ktorý sa musí poriadne rozhorúčiť. Ak by bolo oleja málo, obal by sa nalepil na dno panvice a mohol by sa rýchlejšie roztrhnúť. Rovnako platí, že príliš studený olej vedie k predĺženiu času vyprážania, počas ktorého hrozí, že syr stihne vytiecť. Na panvicu alebo do fritézy vložte syr v momente, keď sa na povrchu oleja začnú tvoriť drobné bublinky (optimálna teplota je okolo 170-180 °C). Smažte z každej strany zhruba minútu, kým nebude kôrka krásne zlatistá. Potom vyberte syr na papierové utierky, aby ste sa zbavili prebytočného oleja, a ihneď ho podávajte, aby nestihol stuhnúť.
- Teplota oleja: Nezabudnite, že olej musí mať dostatočne vysokú teplotu. Ak je príliš studený, obal sa nasiakne tukom a nebude chrumkavý. Ak je príliš horúci, obal sa spáli a syr sa neroztopí.
- Použitie správneho tuku: Na vyprážanie použite olej vhodný na vyprážanie alebo masť. Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli. Z každej strany ich vyprážajte 3-5 minút, záleží od druhu mäsa.
- Triky starých materí:
- Aby ste zabránili prskaniu horúceho tuku, stačí ho pred vyprážaním trochu osoliť.
- Prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy.
- Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá.
Plnený Hermelín v Trojobale: Chrumkavá Pochúťka
Plnený hermelín v trojobale je chutným a chrumkavým jedlom, ktoré vás dostane už po prvom záreze. Mäkký syr sa krásne roztečie na tanier a očarí vás tiež jeho zelená plnka s feferónkou.
- Príprava plnky: Podľa chuti pridáme najemno nasekanú feferónku a všetko zmiešame v miske s maslom a mandľami. Ochutíme soľou a korením.
- Plnenie: Syry pozdĺžne prekrojíme a lyžičkou z nich vydlabeme trochu vnútornej časti. Do vzniknutých otvorov naplníme zmes byliniek a prikryjeme, dáme na 15 minút do chladničky.
- Obaľovanie a vyprážanie: Potom syry obalíme v múke, prešľahanom vajíčku a strúhanke s lahôdkovým droždím. Obalené syry uložíme do chladničky. Smažíme na rozpálenom oleji z oboch strán, kým nezískajú zlatistú farbu. Potom osmažíme aj hranolky.
- Servírovanie: Podávame s majonézou zmiešanou s omáčkou sriracha.
Holandský rezeň podľa Jiřího Babicu
V posledných rokoch táto tradičná pochúťka akoby ustúpila do úzadia. Podľa známeho kuchára Jiřího Babicu si ju mnoho ľudí dokonca zamieňa s obyčajnou fašírkou. Nepochádza z Holandska, ale z Česka. Na prvý pohľad môže pripomínať fašírku obalenú v trojobale, no rozdiel spoznáte hneď po prvom súste. Holandský rezeň má jemnejšiu štruktúru, mäkšie mäso a bohatšiu chuť. Do zmesi sa pridáva syr holandského typu, najčastejšie gouda, ktorý sa počas tepelnej úpravy krásne roztečie a dodá mäsu vláčnosť a vôňu. Možno práve preto si mnohí myslia, že ide o jedlo z Holandska. V skutočnosti však ide o čisto český vynález, ktorý sa rýchlo udomácnil aj na Slovensku. Jednoduché jedlo s vynikajúcou chuťou. Kým v dnešných kuchyniach prevládajú klasiky ako vyprážaný rezeň alebo domáce fašírky, holandský rezeň neprávom upadá do zabudnutia. Jeho príprava pritom nie je zložitá a výsledok vás určite prekvapí. Mäso je jemné, šťavnaté a voňavé. Jediné, čo si treba dopredu naplánovať, je čas na odpočinok zmesi v chladničke. Holandský rezeň je rezeň z mletého mäsa so syrom. Na prípravu sa používa bravčové pliecko a bôčik, ale môžete urobiť len z bôčika, alebo hovädzie s bravčovým pol na pol. Do mletej zmesi mäsa sa pridáva strúhaný tvrdý syr (eidam, gouda, čedar, alebo ementál).
Suroviny:
- 1 kg bravčového mäsa (najlepšie plece, kúpené vcelku a doma pomleté)
- 400 g nastrúhanej goudy alebo iného syra holandského typu
- Hrsť nasekanej petržlenovej vňate
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Hladká múka, vajcia a strúhanka na trojobal
- Bravčová masť alebo prepustené maslo na vyprážanie
Postup prípravy:
- Zmiešanie surovín: Pomleté mäso dajte do misy, pridajte nasekanú petržlenovú vňať, nastrúhaný syr, osoľte, okoreňte a rukami dôkladne premiešajte. Zmes musí byť hladká a dobre spojená. Následne ju zakryte fóliou a nechajte odpočívať aspoň dve hodiny v chladničke. Ak máte čas, nechajte ju tam cez noc - chuť sa prepojí a mäso bude ešte jemnejšie.
- Tvarovanie a obaľovanie: Zo zmesi vytvarujte ploché rezne podľa veľkosti, akú preferujete. Obaľte ich klasicky - najprv v múke, potom vo vajíčku a nakoniec v strúhanke.
- Smaženie a dokončenie v rúre: Na panvici rozohrejte bravčovú masť alebo prepustené maslo. Rezne opekajte dozlatista z oboch strán. Keď sú skoro hotové, preložte ich do pekáča a dajte ešte na pár minút dopiecť do rúry pri teplote 160 °C. Mäso tak zostane šťavnaté a syr sa krásne rozleje.
Rada od Babicu:
Babica odporúča nekomplikovať to. „Holandský rezeň má byť jednoduchý, bez zbytočných prísad. Nepatrí doň horčica, vajíčka ani koreniny navyše. Stačí kvalitné mäso, dobrý syr, trocha soli, korenia a vňate.“ Ak chcete odľahčenú verziu, môžete skúsiť aj morčacie alebo kuracie mäso. Výsledok bude jemnejší, ale rovnako chutný.
S čím ho podávať: Najlepšie sa hodí zemiaková kaša alebo varené zemiaky s maslom. Výborne však chutí aj so zeleninovým šalátom alebo nakladanou uhorkou. Holandský rezeň je skvelý aj studený - môžete si ho zabaliť ako obed do práce alebo na výlet.
tags: #plneny #vyprazany #syr #podla #babicu