Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov a plniek. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalenie vašich zákuskov. Univerzálne krémy do koláčov premenia jednoduché koláče na delikátne zákusky. Aj torty a zákusky upečené z rovnakého cesta môžu byť zakaždým iné. Tajomstvo je v plnke, ktorú budete obmieňať.
Význam kukuričného škrobu v plnkách
Kukuričný škrob je jemný biely prášok vyrobený z kukuričných zŕn, ktorý je vynikajúci zahusťovací prostriedok. Krémom a plnkám dodáva jemnú a hladkú konzistenciu. Je bez chuti a farby, takže nemení chuť ani farbu krému, práve naopak, dokáže podčiarknuť a zvýrazniť chuť ostatných prísad. Kukuričný škrob zahusťuje krém pri nízkych teplotách, takže ho môžete pridávať na konci varenia bez rizika, že sa krém zrazí. Kukuričný škrob pomáha stabilizovať krém a zabraňuje jeho oddeľovaniu. Zabraňuje tiež tvorbe hrudiek. Pomáha udržať krém hladký a krémový aj po vychladnutí. Dodáva krému jemnú sladkastú chuť. Kukuričný škrob má nižší obsah kalórií ako múka, takže je vhodný pre tých, ktorí chcú znížiť príjem kalórií.
Základné typy krémov a plniek
Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.
Ako pripraviť parížsky krém? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Základný pudingový krém
V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- 150 gr cukor
- 4 žĺtky
- 50 gr hladkej múky alebo kukuričného škrobu
Postup:
- Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dnom.
- Pomaly ho priveďte do varu.
- Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom.
- Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka.
- Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky.
- Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.
Základný maslový krém
Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky najčastejšie chybu v tom, že všetko naraz vymiešajú do maslového krému. Lenže potom nie je natoľko nadýchaný a veľmi v ňom cítiť sladkú chuť. V originál recepte potrebujete nad parou vymiešať žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky dovtedy, pokiaľ z nich nevznikne hustá, bledá pena. Keď má správnu konzistenciu, dajte ho dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol. Používajte do neho maslo a nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Suroviny:
- 250 gr maslo
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Žĺtkový krém
Žĺtkový krém je krém na báze žĺtkov, cukru a mlieka, ktorý sa zahusťuje teplom. Jeho popularita spočíva v niekoľkých faktoroch: jednoduchosť, všestrannosť, chuť a tradičnosť. Dá sa použiť ako samostatný krém, náplň do koláčov, základ pre iné krémy alebo poleva na dezerty.
Ingrediencie:
- 6 ks žĺtkov
- 150 g kryštálového cukru
- 500 ml plnotučného mlieka
- 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
- 30 g hladkej múky (alebo kukuričného škrobu)
- 125 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 2 lyžice rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)
Príprava:
- Príprava žĺtkovej zmesi: V miske zmiešajte žĺtky, cukor, vanilkový cukor a múku (alebo škrob). Dobre premiešajte, aby nevznikli hrudky.
- Zahrievanie mlieka: V hrnci priveďte mlieko do varu.
- Pridávanie žĺtkovej zmesi: Znížte plameň a pomaly, za stáleho miešania, vlejte horúce mlieko do žĺtkovej zmesi. Dôležité je miešať neustále, aby sa žĺtky nezrazili.
- Varenie krému: Zmes prelejte späť do hrnca a na miernom ohni, za stáleho miešania, varte, kým krém nezhustne. To trvá zvyčajne 5-10 minút. Krém by mal byť hladký a lesklý.
- Chladenie: Odstavte krém z ohňa a nechajte ho mierne vychladnúť. Občas premiešajte, aby sa na povrchu nevytvorila kožka.
- Pridávanie masla: Do vlažného krému postupne zašľahajte zmäknuté maslo. Šľahajte, kým krém nie je hladký a nadýchaný.
- Dochutenie (voliteľné): Ak chcete, pridajte rum alebo iný alkohol na dochutenie.
- Chladenie: Prekryte krém potravinovou fóliou tak, aby sa dotýkala povrchu krému, aby sa nevytvorila kožka. Dajte do chladničky aspoň na 2 hodiny, aby krém úplne vychladol a stuhol.
Varianty žĺtkového krému:
- Čokoládový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho krému 50-100 g horkej čokolády nalámanej na kúsky a miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí.
- Kávový žĺtkový krém: Pridajte do horúceho mlieka 1-2 lyžičky instantnej kávy alebo silnú uvarenú kávu.
- Citrusový žĺtkový krém: Pridajte do žĺtkovej zmesi kôru z jedného citróna alebo pomaranča.
- Orechový žĺtkový krém: Pridajte do vychladnutého krému nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle).
- Karamelový žĺtkový krém: Pripravte si karamel z cukru a pridajte ho do horúceho mlieka.
Plnky do špeciálnych koláčov
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- Cukor podľa chuti
- Vanilka, vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 gr maslo
Postup:
- Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal.
- Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil.
- Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.
Suroviny na orechovú plnku:
- 100 gr mleté orechy
- 50 gr práškový cukor
- Vanilka
- 2 lyžice mlieka
- Trochu rumu
Postup:
Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka. Krehké cesto ukrýva plnku z orechov, medu a tmavého melasového cukru.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom. Ak budete pridávať lekvár, v tom prípade dávajte menej cukru, aby nebola plnka priveľmi sladká.
Ako pripraviť parížsky krém? | Adriana Poláková | Kuchyňa Lidla
Ovocný koláč s griotkou a kukuričným škrobom
Potrebujeme:
Na cesto:
- 3 vajcia
- 100 g krupicového cukru
- 35 g kukuričného škrobu
- 100 g polohrubej múky
- 2 lyžičky kypriaceho prášku
- 2 lyžice kakaa
- 3 lyžice vody na pokvapkanie cesta
Na tvarohovú plnku:
- 250 g jemného tvarohu
- 400 ml smotanového bieleho jogurtu
- 1 želatínový stužovač
- 2 balíčky vanilínového cukru
- 150 g práškového cukru
- 1 lyžicu citrónovej šťavy
Na višňovú plnku:
- 1 višňový kompót
- 60 g Zlatého klasu
- 100 ml griotky
- 50 ml ovocnej šťavy
Na dokončenie:
- 500 ml smotany na šľahanie
- Preosiate kakao na posypanie
Postup:
- Príprava cesta: Vajcia vyšľaháme s cukrom, pridáme po lyžiciach polohrubú múku s kypriacim práškom, kukuričný škrob, preosiate kakao a spolu premiešame. Ak je cesto hustejšie, pridajte 2 až 3 lyžice vody. Cesto dáme na vymastený, múkou vysypaný plech s rozmermi 34 x 24 cm a vo vyhriatej rúre upečieme. Každá rúra pečie „po svojom“, tak to majte pod kontrolou, nech vám cesto neprihorí.
- Tvarohová plnka: Tvaroh, biely jogurt, vanilínový cukor, citrónovú šťavu, práškový cukor spolu vymiešame a do masy vmiešame želatínový stužovač.
- Višňová plnka: Do hrnca dáme kompót aj so šťavou, prilejeme griotku, ovocnú šťavu, pridáme v mlieku rozmiešaný Zlatý klas a spolu uvaríme.
- Kompletizácia: Vychladnuté cesto pokvapkáme griotkou, potrieme tvarohovou plnkou, na ktorú po stuhnutí natrieme višňovú plnku.
- Dokončenie: Zákusok odložte do chladu, povrch potrite vyšľahanou smotanou a posypte kakaom.
Jablková plnka s kukuričným škrobom
Ak máte doma jablká, neváhajte vyskúšať jablkovú plnku s kukuričným škrobom.
Potrebujeme:
- 1 kg jabĺk
- 100 g kr. cukru
- 1 PL citrónovej šťavy
- 1 ČL škorice
- Štipka soli
- 2 PL kukuričného škrobu
- 4 PL vody
Postup:
- Jablká ošúpte, zbavte jadierok a nakrájajte na kocky.
- V hrnci zmiešajte jablká, cukor, citrónovú šťavu, škoricu a soľ.
- Priveďte do varu a varte cca 10 minút, kým jablká nezmäknú.
- Kukuričný škrob rozmiešajte vo vode a vlejte do hrnca s jablkami.
- Za stáleho miešania varte, kým plnka nezhustne.
Žĺtkový krém bez varenia
Existuje aj verzia žĺtkového krému bez varenia, ktorá je ešte jednoduchšia na prípravu. Tento krém je však menej trvanlivý a mal by sa spotrebovať čo najskôr.
Ingrediencie:
- 3 ks žĺtkov
- 100 g práškového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru (alebo vanilkový extrakt)
- 250 g masla, zmäknutého
- Voliteľné: 1 lyžica rumu alebo iného alkoholu (na dochutenie)
Postup:
- Vyšľahajte žĺtky s práškovým cukrom a vanilkovým cukrom do peny.
- Postupne zašľahajte zmäknuté maslo.
- Dochuťte rumom alebo iným alkoholom (voliteľné).
- Dajte do chladničky na 30 minút, aby krém stuhol.
Bezpečnosť a skladovanie žĺtkového krému
Žĺtkový krém obsahuje surové žĺtky, preto je dôležité dodržiavať hygienické zásady a správne skladovanie, aby sa predišlo riziku salmonely. Používajte čerstvé vajcia z overeného zdroja. Udržiavajte čistotu pri príprave krému, umývajte si ruky a používajte čisté náradie. Žĺtkový krém skladujte v chladničke v uzavretej nádobe maximálne 2-3 dni.
tags: #plnka #do #kolaca #z #bramboroveho #skrobu